Солянка из рыб осетровых пород, приготовленная на сковороде



 

Рыбу с кожей нарезают на кусочки весом 25–30 г, ошпаривают, промывают с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Потом добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат‑пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат‑пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, маринованные плоды 25, маслины 20, лимон 1/10 шт., зелень, соль.

 

Рыба отварная в рассоле

 

В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавляют соленые огурцы (без кожицы и семян), морковь и варят вместе с рыбой. При подаче укладывают куски отварной рыбы, на них – ломтики сваренных соленых огурцов, все поливают соусом‑рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Вокруг кладут отварной картофель и морковь, которая варилась вместе с рыбой.

Рыба 150, соус‑рассол 100, картофель отварной 100, масло 5, морковь отварная 50, огурцы соленые (для соуса) 100, соль.

 

Караси отварные в сметане

 

Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 час. После этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15–20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного).

Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп, соль.

 

Щука с чесноком

 

Куски отварной щуки кладут на блюдо, поливают бульоном с мелкорубленым чесноком и гарнируют тельным и картофелем.

Щука отварная 150, картофель отварной 100, тельное 50, чеснок 10, соль.

 

Рыба, припущенная в рассоле

 

В рассоле готовят щуку, треску, осетрину, хека и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, кладут рыбу, подливают бульон, огуречный рассол, кладут морковь, петрушку (корень) и соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрывают, и рыбу доводят до готовности.

При подаче рыбу украшают припущенными овощами и солеными огурцами и поливают соусом‑рассолом, гарнируют картофелем, зеленью, раковыми шейками.

Рыба 150, лук репчатый и петрушка (корень) по 3, морковь 20, огурцы соленые 30, отварной картофель 150, соус 100, масло 5, зелень, соль.

 

Караси, жаренные в сметане

 

Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Когда одна сторона зажарится, то их переворачивают, заливают сметаной и дожаривают. Подают с гречневой кашей.

Караси 150, мука 7, масло 8, сметана 100, каша гречневая 180, масло 5, соль.

 

Мелкая рыба жареная с клюквой

 

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарят, как обычно, клюкву толкут, отжимают сок, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.

Рыба 150, мука 7, масло 8, клюква 100, мед 50, соль.

 

Рыба, тушенная в молоке

 

В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности, затем воду сливают, кладут нашинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и др.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20–25 минут.

Рыба 150, молоко 100, лук репчатый 30, картофель, перец, лист лавровый, соль.

 

Карп с хреном и яблоками

 

Выпотрошенного карпа промывают, нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук‑порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности. При подаче украшают долькой лимона, тертым хреном и зеленью. На гарнир подают отварной картофель. Хрен можно подать отдельно.

Хрен натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.

Карп (тушка) 150, уксус 3 %‑й 10, петрушка 15, сельдерей 15, лук (репчатый и порей) 25, соль, специи, хрен с яблоками 50, гарнир 150; для приготовления хрена с яблоками: хрен 50, яблоки 30, уксус 3 %‑й 5, бульон 25, сахар 2, соль.

 

Рыба жареная с тельным

 

Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, крупную рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порционными кусками. Рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжаривают в масле.

Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной рубки, обжаривают вместе, добавляют вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешивают. На блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Для рыбы жареной: рыба 80, мука 5, масло растительное или масло сливочное 5;

для тельного: рыба 60, хлеб 20, молоко 25, сухари 10, лук репчатый 25, грибы 5, рыба для начинки 10, масло растительное для жарения 20, соус томатный 100, зелень, перец, соль.

 

Раки вареные

 

В посуду с водой кладут соль, корень и зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист, доводят до кипения, опускают живых раков и варят 10–15 минут.

Раки 300, петрушка (корень) 10, лавровый лист, перец, зелень, соль.

 


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 166; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!