Уха донская (по В. Солоухину )
«…Хорошо очищенную рыбу кладут в кастрюлю и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество красных нарезанных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посуде, отделяют кожицу и получившуюся красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю с ухой, таким образом, вся уха получается красного цвета».
Судак или другая рыба 200, помидоры 100, масло 10, зелень, специи, соль.
Уха с пельменями из рыбы
Готовые рыбные пельмени отваривают в подсоленной воде, кладут в тарелку и заливают прозрачной рыбной ухой, которую можно подкрасить шафраном.
Уха 400, пельмени 165, зелень 5; для пельменей: мука 40, яйцо 1/2 шт., вода 15, рыбное филе 75, лук 8, соль.
Уха рыбацкая
Рыбу‑мелочь потрошат и варят в чешуе на слабом огне 40–50 минут, затем бульон процеживают и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают целыми клубнями картофель, головками лук, корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 минут до готовности картофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку кладут зелень петрушки.
Рыба‑мелочь (ерши, окуни) 100, судак свежий 170, или налим, или сом., или щука, или кета 230, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка (корень) 8, перец горошком 0,1, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
Уха холодная
Готовят прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем для обычной ухи и охлаждают. Его подают в чашках с гренками с икрой или малосоленой рыбой.
|
|
|
Для гренок: пшеничный хлеб нарезают з форме ромбов или квадратов толщиной 0,7–1 см, поджаривают на масле, затем кладут слой икры или соленую рыбу, ломтик лимона, зеленый лук.
Рыбные продукты: рыба‑мелочь или рыбные отходы для бульона 300; для гренок: хлеб 50, масло 10; икра зернистая или паюсная 15, лимон 15, или кета 20, или сельдь (филе), или килька (филе) 25, лук зеленый 5.
Солянка сборная мясная
Нашинкованный репчатый лук и томат‑пюре пассируют (отдельно). Соленые огурцы нарезают ромбиками, предварительно удалив кожицу и семена. Мясо, ветчину, сосиски, субпродукты отваривают и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясопродукты и варят 5–10 минут. При подаче в тарелку кладут маслины или оливки, кружок очищенного от кожицы лимона, сметану и зелень петрушки.
Говядина 110, ветчина вареная 50, сосиски 40, почки 75, кости мясные 250, лук репчатый 110, огурцы соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат‑пюре 30, масло сливочное 25, сметана 40, лимон 1/6 шт., зелень, соль.
Солянка домашняя
Нашинкованный репчатый лук и томат‑пюре пассируют. В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности, добавляют пассированный с томатом‑пюре лук, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, вареный мясной набор, специи и кипятят еще 10–15 минут. Подают со сметаной и зеленью.
|
|
|
Лук репчатый 40, огурцы соленые 30, картофель 60, томат‑пюре 25, масло топленое 12, сметана 30, зелень 2; для бульона: кости 100; мясной набор: говядина 70, ветчина 20, сосиски или сардельки 20, язык или почки 50.
Солянка рыбная
Рыбу осетровых пород нарезают кусками, сняв кожу и хрящи, ошпаривают в течение 1 минуты (воду используют для бульона), затем промывают в холодной воде. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томат, огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи и варят 5–10 минут. При подаче в тарелку кладут кружок лимона, маслины или оливки и зелень петрушки.
Осетрина 430, или белуга 340, стерлядь 325, головизна 145, лук репчатый 110, огурцы, соленые 100, каперсы 40, маслины 40, томат‑пюре 40, масло сливочное 20, лимон 1/6 шт., зелень, соль.
Солянка донская
Нашинкованный лук пассируют, затем добавляют нарезанные кружочками морковь и петрушку, томат‑пюре и пассируют все вместе. В кипящий рыбный бульон кладут пассированные овощи с томатом, очищенные и нарезанные соленые огурцы и доводят до кипения. В глиняный горшок кладут куски ошпаренной осетровой рыбы или судака (можно брать и другую рыбу), свежие помидоры, нарезанные кружочками или дольками, лавровый лист, перец, каперсы маслины без косточек и варят 10–15 минут. При подаче в тарелку кладут зелень.
|
|
|
Осетрина 90, или судак 120, головизна 47, морковь 20, петрушка 15, лук репчатый 35, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 20, помидоры свежие 40, томат‑пюре 10, масло топленое 10, лимон 5, специи, зелень, соль.
Солянка грибная
Сушеные белые грибы замачивают в холодной воде на 2–3 часа и, не сливая ее, варят. Отвар процеживают, а грибы промывают и шинкуют. В кипящий отвар добавляют пассированный лук, томат‑пюре, промытые соленые грибы (белые, грузди, рыжики, волнушки), специи, варят 15–20 минут и добавляют сваренные белые грибы.
Грибы сушеные 10, грибы соленые 60, томат‑пюре 15, масло топленое 15, лук репчатый 50, сметана 30, зелень 2, соль.
92. Суп картофельный с рыбой по‑домашнему
Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до полуготовности, затем добавляют нашинкованный лук, картофель, доводят до кипения, закладывают рыбу, специи и варят суп до готовности. Рыбу можно отварить с овощами и специями отдельно, а полученный бульон долить в суп. При подаче в тарелку кладут порцию рыбы и посыпают зеленым луком.
|
|
|
Треска (филе с кожей и реберными костями) 240, или морской окунь 260, картофель 165, морковь 50, петрушка 15, лук репчатый 50, лук зеленый 25, соль.
Суп крестьянский
Свежую белокочанную капусту, нарезанную на кусочки квадратной формы, закладывают в кипящий бульон, доводят до кипения и добавляют нарезанный кубиками картофель, пассированные, нашинкованные соломкой, коренья, а за 5–10 минут до окончания варки – нарезанные дольками помидоры и специи. При подаче заправляют сметаной.
Капуста свежая 150, картофель 265, морковь 25, репа 40, петрушка 15, лук репчатый 50, помидоры свежие 70, или томат‑пюре 20, сало свиное топленое 20, сметана 20, соль.
Лапша густая
Курицу или куриные потроха, сушеные грибы и мясо отваривают, в конце варки добавляют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, нарезают мясо и грибы. Бульон процеживают, доводят до кипения, кладут в него пассированные лук и морковь, а затем лапшу, и варят суп до готовности.
При подаче в суповую миску кладут мясопродукты и заливают их бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.
Лапша 60, лук репчатый 10, морковь 10, курица 70, потроха куриные 30, мясо 70, сухие грибы 8, зелень, соль.
Лапша домашняя с курицей
Для лапши готовят крутое тесто, как для пельменей. Его раскатывают, слегка подсушивают и нарезают соломкой или ромбиками. Курицу обрабатывают и варят бульон, как обычно, затем добавляют нарезанные соломкой и пассированные коренья и лук, дают ему вновь закипеть, всыпают лапшу и варят до готовности (15–20 минут). Куски курицы кладут в тарелки и заливают бульоном с лапшой.
Курица 70, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, жир 5, специи, соль; для лапши: мука 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль.
Лапша грибная
Предварительно замоченные сушеные белые грибы варят до полуготовности, нарезают соломкой, вновь опускают в кипящий бульон, добавляют нашинкованные лук, морковь, сельдерей и варят до полной готовности грибов, затем засыпают лапшу и варят на умеренном огне до готовности, к концу варки кладут перец и лавровый лист.
При подаче заправляют сметаной и зеленью.
Грибы сушеные 5, лук репчатый 20, морковь 20, сельдерей 20, сметана 25, лавровый лист, черный перец, зелень, соль; для лапши: яйцо 1/4 шт., мука 50, соль.
Лапша молочная
В кипящую подсоленную воду кладут лапшу, варят ее до полуготовности, затем откидывают на дуршлаг, кладут в кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки заправляют сливками (не доводя до кипения).
Молоко 370, сливки 40, соль; для лапши: яйцо 1/2 шт., мука 50, соль.
Похлебка картофельная
В кипящую подсоленную воду кладут измельченный лук, нарезанный кубиками картофель, за 5–7 минут до его готовности опускают пряности. Готовую похлебку заправляют чесноком я зеленью.
Картофель 150, лук репчатый 20, чеснок 2, лавровый лист, черный перец, зелень, соль.
Похлебка луковая
В кипящую воду опускают нарезанные соломкой коренья, мелко нарезанные и протертые с солью репчатый лук и лук‑порей, перец. Когда лук окрасит бульон в зеленый цвет, кладут соль, измельченную пряную зелень, дают покипеть 3 минуты, снимают с огня и закрывают, чтобы похлебка настоялась.
Лук репчатый 150, лук‑порей 10, сельдерей 20, петрушка 10, черный перец, зелень, соль.
Суп гороховый с крупой
Перловую крупу и горох перебирают, моют, заливают водой и варят. Репчатый лук мелко рубят, обжаривают со свиным салом (шпиком) и добавляют в суп за 10–15 минут до готовности.
Горох 120, крупа перловая 30, лук репчатый 40, шпик 50, соль.
Окрошка мясная
Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и деревянным пестиком растирают с небольшим количеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, добавляют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешивают и разводят квасом.
Говядина 165, квас хлебный 325, лук зеленый 25, огурцы свежие 60, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица готовая 2, укроп 5, соль.
Окрошка овощная
Отварной картофель нарезают мелкими кубиками, редис – тонкими ломтиками. Готовят окрошку так же, как и мясную.
Квас хлебный 350, картофель 70, лук зеленый 35, редис 30, огурцы свежие 60, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 5, соль.
Окрошка уральская
Готовят, как обычную окрошку, но огурцы заменяют отжатой от рассола квашеной капустой.
Капуста квашеная 60, квас хлебный 350, картофель 70, лук зеленый 35, редис 30, сметана 30, яйцо 1 шт., сахар 5, горчица 2, укроп 5, соль.
Свекольник холодный
Свеклу нарезают кубиками или натирают на крупной терке, подливают воду, уксус, припускают до готовности, охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. При подаче добавляют нарезанные кубиками огурцы и перетертый с солью нашинкованный лук, сметану, вареное яйцо, укроп.
Квас 300, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы свежие 50, сметана 50, яйцо 1/5 шт., сахар 5, уксус 8, укроп 5, соль.
Ботвинья
Шпинат и щавель протирают, как для зеленых щей, и разводят квасом, добавляют сахар и нашинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В салатник укладывают куски вареной рыбы (белуга, севрюга, судак и др.), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют нарезанными огурцами, зеленым луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно.
Шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен 15, раки 2 шт., или крабы 30, укроп, зелень 10, лимонная цедра 1/10 шт., сахар 5, квас 300, рыба вареная 100, балык 45, пищевой лед, соль.
Суп из вишен с варениками
Вишни перебирают, моют и для вареников удаляют косточки. Остальные вишни разминают вместе с косточками, заливают холодной водой и варят 5–6 минут. Отвару дают настояться 30 минут, процеживают его через сито и протирают ягоды. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Готовят пресное тесто, раскатывают его и делают вареники с вишнями. Для фарша к вишням без косточек добавляют сахар. Вареники варят в кипящей воде, охлаждают, кладут в тарелки и заливают отваром из вишен. При подаче кладут сметану.
Для отвара: вишни 120, сахар 50; для вареников: мука 25, молоко или вода 10, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 5, вишни 60, сахар 15, сметана 30, соль.
Суп из клюквы с лапшой
Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок и хранят ее в неокисляющейся посуде в холодильнике. Выжимки заливают водой и варят 10–15 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, корицу, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Отдельно варят лапшу, откидывают ее, кладут в тарелки и заливают клюквенным сиропом. При подаче добавляют сметану или сливки. Так же готовят суп из черники, черной смородины, клубники, земляники и других сочных ягод.
Клюква 50, сахар 40, лапша 20, сливки или сметана 20, корица 0,5.
108. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные по‑русски
Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, снимают хрящи, кладут на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло сливочное 15, соль.
109. Осетрина, севрюга, белуга, запеченные в сметанном соусе (по‑московски)
Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. Затем на сковороду наливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее – поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.
Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы белые свежие 30, или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 25, хрящи рыбные 40, картофель жареный 150, соус сметанный 125, сыр 5, масло сливочное 10, соль.
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!