Блины, блинчики, оладьи, кулебяки

 

БЛИНЫ-СКОРОДУМКИ  

5 полных с горкой столовых ложек муки, 2,5 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки растительного масла.  

Яйца, соль, сахар взбить венчиком или миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде. Под первый блин сковороду смазать маслом, а далее не нужно, так как в тесте достаточно масла. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщено воздухом, а блин не будет рыхлым.

Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ НА СОДЕ  3,5 стакана муки, 3 стакана кефира или кислого молока, 2–3 яйца, 1 столовая ложка сахара, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды.  

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

Если тесто готовят на воде, то в подготовленное тесто перед выпечкой блинов добавляют разведенную мелко толченую лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ  3 стакана муки, 6 яиц, 5 столовых ложек сливочного масла, 0,5 л кислого молока, 1,5 чайной ложки соли.  

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко, а затем посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм.

Подать со сметаной.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ С ПШЕНИЧНОЙ МУКОЙ  1 стакан гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, 30 г дрожжей, 3 яйца, 1 стакан сметаны, молоко или вода, соль.  

Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару, когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не перемешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.

МАННЫЕ БЛИНЫ  0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 2 яичных желтка, 2 чайные ложки сливочного масла, 0,5 чайной ложки соли.  

Кипятят стакан молока, всыпают манную крупу и кладут масло. Кашу варят до готовности и выносят на холод на 1 час. Из муки, желтков и оставшегося молока вымешивают тесто, добавляют соль и соединяют с остывшей кашей. Блины выпекают на маленьких сковородках, перевертывая их с одной стороны на другую.

БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ  2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 шт. моркови (средних размеров), 3 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.  

Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и хорошо перемешать. Яичные белки взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться. Печь блины обычным способом.

БЛИНЫ ОВСЯНЫЕ  1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), 0,5 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль.  

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Дать опаре подняться, в подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ  4 больших моркови, 1,5 стакана молока, 100 г масла, 200 г манной крупы, 5 яиц, 1 ложка сахара.  

Морковь уварить до мягкости, сделать из нее пюре и смешать с молоком, добавить масло и 200 г мелких круп, вскипятить, дать остыть, прибавить желтки и столько же взбитых белков, мелкого сахара, размешать и печь.

БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ЗАВАРНЫЕ  4 стакан гречневой муки, 2,5 стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.  

Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.

ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ ПО-ШОТЛАНДСКИ  90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 столовые ложки тертого сыра, 1 желток, 2 столовые ложки молока, 50 г сливочного масла, соль, сода на кончике ножа.  

Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир, растереть. Затем медленно влить молоко. Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

БЛИНЫ ПШЕННЫЕ  2 стакана пшена, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.  

Влить в кастрюлю два стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место на 1–1,5 часа. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его четырьмя стаканами молока, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растереть с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить в тесто взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Через 15–20 минут выпекать блины.

БЛИНЫ КАПУСТНЫЕ  100 г молока, 100 г воды, 1 яйцо, яичный желток, соль, 80 г муки, небольшая головка капусты, немного черного перца, жир.  

Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.

Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.

Способ тушения капусты: небольшой кочан капусты нашинковать, посолить и оставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогреть до тех пор, пока сахар приобретет коричневый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, пока она не станет коричневой.

БЛИНЫ КУКУРУЗНЫЕ  1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.  

Вылить в кастрюлю теплое молоко, размешать в нем дрожжи, добавить всю муку и размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5–2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и оставить подходить. Яичные белки хорошо взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 минут. После этого можно выпекать блины.

БЛИНЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ  7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока, 0,5 стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.  

Влить в кастрюлю два стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, горячим протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.

БЛИНЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ  5 столовых ложек муки, 100 г черствого белого хлеба, 200 г печенки, 1 головка репчатого лука, 4 яйца, 100 г сливочного масла или жира, соль, перец.  

Размоченный белый хлеб, лук и печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, специи и муку. Тесто хорошо перемешивают и жарят, как обычные блины.

При подаче к столу подают с брусничным или клюквенным вареньем.

БЛИНЫ С ГРИБАМИ  2 стакана муки, 1,5–2 стакана молока, 1–2 яйца, 300 г свежих или 150 г отварных грибов, соль, жир для жарки.  

Грибы отварные (из сушеных) мелко шинкуют, свежие грибы тушат в собственном соку до полного выпаривания сока. Из муки, молока, яиц и соли замешивают блинное тесто.

На сковороду с горячим жиром кладут ложкой блинное тесто и на каждый блин, в еще не пропекшееся тесто добавляют ложку грибов. Блины обжаривают с двух сторон пока они не подрумянятся. Таким образом, грибы останутся внутри блинов. К горячим блинам подают сметану и салат из сырой моркови.

БЛИНЫ ЯБЛОЧНЫЕ  100 г кисло-сладких яблок, 1,5 кг пшеничной муки, 50 г сухих дрожжей, 10 яиц, сливок.  

Из десятка кисло-сладких яблок приготовить пюре, для чего яблоки надо испечь в духовой печи. Из 800 г муки сделать опару на молоке, когда остынет, прибавить сухих дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока и поставить в теплое место, чтобы поднялись. Когда поднимется, прибавить яблочное пюре, еще 700 г муки, 10 желтков и 10 взбитых белков, хорошо взбить, развести сливками до густоты обычных блинов, дать подойти еще раз и печь.

Подать отдельно сахар, варенье, сливки.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ  Для начинки:   300 г свежего творога, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по вкусу.  

Для обжаривания блинчиков:   100 г масла.  

Испечь блинчики. Подготовить начинку таким образом: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм.

На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом, обжарить в масле с обеих сторон, подавать к столу.

Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку.

Подавать к чаю, кофе.

БЛИНЧИКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ  300 г печенки, 300 г (4–5 шт.) сырого картофеля, 1 головка лука, соль, перец, жир для жарки.  

Печенку, картофель и лук пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем. Ложкой выложить смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и поджарить их. Сервировать с тушенной в сливочном масле морковью и с молочным или сметанным соусом с луком.

ОЛАДЬИ СКОРЫЕ  Для теста:   1 тонкий стакан муки, 0,5 л кефира, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли.  

Для жарения:   растительное масло.  

Оладьи на кефире, можно сказать, экспресс-блюдо. В миску насыпать стакан муки, соль и сахар, влить кефир и венчиком (сбивалкой) интенсивно перемешать компоненты. Полученное тесто – легкое, пышное, кремообразное, по консистенции близкое густой сметане.

Оладьи разливать столовой ложкой на раскаленную сковороду, предварительно плеснув чуть-чуть растительного масла и поворачивая сковороду, чтобы масло равномерно омывало всю поверхность. Масла не должно быть много, иначе оно горит.

БЛИНЧИКИ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ  250 г овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 2 яйца, 100 г яблок, соль, сахар, растительное масло или жир для жарения.  

Овсяные хлопья залить молоком и дать набухнуть. Через 1 час добавить взбитые яйца, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, сахар, соль. На раскаленную с жиром сковороду ложкой налить тесто и жарить блинчики с обеих сторон. Подавать со сметаной, сахаром и корицей.

БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ  1 яйцо, 150 г муки, 300 г молока, 100 г газированной воды, щепотка соли. Для выпечки смалец или подсолнечное масло.  

Муку до гладкости вымешайте с яйцом и небольшим количеством молока, после чего влейте оставшееся молоко, газированную воду и размешайте веселкой, чтобы не было комочков. 500 г яблок очистите от кожицы и натрите на крупной терке. Слегка отожмите яблочную массу и вмешайте в блинное тесто. При выпечке потребуется большее количество смальца или подсолнечного масла, чем при обычных блинах. Горячие блинчики посыпьте молотыми орехами с сахарной пудрой.

БЛИНЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ И ЯИЦ  200 г печенки, 100 г черствого белого хлеба, 1 маленькая головка лука, 4 яйца, соль, перец, 5 столовых ложек муки, 100 г сливочного масла или жира.  

Печенку, размоченный белый хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйца, приправы и муку. Жарить как обычные блины.

Гарнир – брусничное или клюквенное варенье.

ОЛАДЬИ МАННЫЕ  Для теста:   1 стакан манной крупы, 1,5 стакана молока, 5 яиц, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.  

Для жарения:   100–150 г масла.  

Сварить манную кашу на молоке, охладить, добавить по одному желтку, соль, сахар, тщательно взбить, затем добавить взбитые в пену белки, перемешать сверху вниз, печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на раскаленную сковороду. Обжарить оладьи с обеих сторон.

ОЛАДЬИ ИЗ ГЕРКУЛЕСА  Для теста:   1 стакан овсяных хлопьев, 2 стакана воды, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.  

Для жарения:   100 г растительного масла.  

Сварить овсяную кашу на воде, охладить, добавить соль, сахар, желтки, хорошо перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и печь оладьи, раскладывая ложкой в масло на горячую сковороду. Обжарить до зарумянивания. Постные оладьи из геркулеса приготавливают без добавления яйца.

Подавать к чаю.

ОЛАДЬИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ  Для теста:   6 столовых ложек муки, 2 стакана кефира или простокваши, 2 яйца, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г очень мелко нарубленной свежей капусты.  

Для жарения:  100 г сливочного маргарина.  

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте и добавить в него мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Оладьи с капустой можно приготовить вообще без муки. Для этого капусту очень мелко изрубить, посолить и добавить столько яиц, чтобы получилось связанное тесто. Оладьи обжарить. Капустные оладьи без муки могут быть рекомендованы больным диабетом.

ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ  200 г муки, 1 стакан кефира или простокваши, 2 яйца, 150 г тыквы, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли.  

Кефир смешать со взбитыми яйцами, солью, мукой, добавить тыкву, натертую на крупной терке, все перемешать. Тесто класть ложкой на разогретую сковороду.

Подавать горячими и холодными.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ С КОЛБАСОЙ  600 г тыквы, 250 г вареной колбасы, 3 яйца, 100 г муки, 20 г маргарина, соль, жир для жарения.  

Тыкву очищают, вынимают семена, натирают на крупной терке. С колбасы снимают оболочку, пропускают через мясорубку. Желтки растирают с жиром, кладут тыкву, колбасу, просеянную муку, солят и перемешивают. Из этой массы делают небольшие лепешки, кладут их в разогретый жир и поджаривают с двух сторон. Подают горячими, укладывают в ряд на продолговатом блюде. Отдельно подают томатный сок.

ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ  12 картофелин, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки сметаны или масла, 1/2 стакана грибного бульона, соль, жир для жарения.  

Для фарша:   500 г свинины, 2 головки репчатого лука.  

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать. На раскаленную сковороду в растопленный свиной жир положить ложкой картофельную массу, разровнять, на нее – свиной фарш и сверху снова картофельную массу. Оладьи обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, переложить в горшочек или утятницу и на 10–15 минут поставить в нагретую духовку потомиться.

Для приготовления фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль, черный молотый перец, все перемешать. Оладьи будут вкуснее, если свинину мелко порубить ножом.

ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ  12 картофелин, соль, жир для жарения.  

Для фарша:   400 г свинины, 4 дольки чеснока, перец черный молотый.  

Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить соль, перемешать. Жарить оладьи в свином жире на раскаленной сковороде, выкладывая массу ложкой. Готовые оладьи положить в горшочек, переложить их свиным фаршем, заправленным солью, перцем и мелко нарубленным чесноком. Горшочек с оладьями на 20 минут поставить в нагретую духовку.

ОЛАДЬИ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ  Для теста:   5–6 очищенных вареных картофелин, 1 яйцо, 1–1,5 столовых ложки картофельного крахмала, соль по вкусу, молоко, сливочное масло или сметана.  

Для смазывания сковороды:   кусочек шпика.  

Картофель очистить, отварить до полной готовности, воду слить, тщательно растолочь до получения однородной, без комков, массы, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны (пюре). Разлить ложкой на горячую, смазанную куском шпика сковороду, обжарить с обеих сторон. Обмакнуть оладьи в растопленное масло или сметану, положить в глиняный горшочек, закрыть крышкой, поставить в нагретую духовку потомиться.

Подавать картофельные оладьи горячими с молоком или простоквашей.

ОЛАДЬИ КИСЛЫЕ  3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 15–20 г дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 столовые ложки сахара.  

Приготовить опарное тесто обычным способом. Выпекать оладьи, как блины, но размером в 2–2,5 раза меньше. Подать к оладьям сметану либо варенье.

ОЛАДЬИ ИЗ МОРКОВИ  800 г моркови, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 3/4 стаканамуки, 2 яйца, соль, жир для жарения, сметана, корица, сахар.  

Очищенную морковь натереть стружкой и тушить в небольшом количестве воды и молока. Когда остынет, добавить соль, сахар, желтки, муку и взбитые белки. Столовой ложкой налить массу на сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подавать со сметаной, сахаром, корицей.

ОЛАДЬИ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ С МОРКОВЬЮ  200 г овсяных хлопьев, 1 стакан молока, 100 г пшеничной муки крупного помола, 3 яйца, 200 г моркови, сахар, соль, сметана, корица.  

Для приготовления оладьев можно использовать отварную или сырую морковь. Морковь натирается на терке. Овсяные хлопья залить молоком, дать набухнуть, затем добавить яичные желтки, соль, сахар, морковь, при необходимости – муку и последним ввести в массу взбитые белки.

На разогретую с жиром сковороду ложкой налить тесто и жарить с обеих сторон. Подавать со сметаной, корицей и сахаром.

ОЛАДЬИ ИЗ ТЫКВЫ  400 г тыквы, 1 стакан муки, 0,5 стакана молока или простокваши, 2 яйца, соль, щепотка ванилина, сода на кончике ножа, жир для жарения.  

Очищенную тыкву натереть на мелкой или крупной терке, добавить молоко, муку, соль, сахар, яичные желтки, ванилин, соду. В массу осторожно вмешать белки, взбитые в густую пену. На кипящем жире или масле жарить румяные оладьи. Подавать горячими со сметаной или вареньем. В зависимости от сочности тыквы, а также от степени ее измельчения количество муки может быть большим или меньшим.

Муку можно заменить овсяными хлопьями.

ОЛАДЬИ  6 яиц, 2 стакана пшеничной муки, 2 1/2–3 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.  

Яйца тщательно растирают с пшеничной мукой, добавляя постепенно молоко и соль по вкусу. Из приготовленного теста делают оладьи, затем на сковороде слегка подогревают сливочное масло, после чего на нее кладут оладьи, дают им подрумяниться с обеих сторон и подают на стол, посыпав сахарной пудрой.

ОЛАДЬИ С КАБАЧКАМИ  1 кг муки, 1 кг кабачков, 2 яйца, 1–2 столовой ложки сахара, 2 столовые ложки уксуса, 1,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки соды, 2 столовые ложки масла.  

Свежие кабачки нарезать дольками и сварить в небольшом количестве кипятка, затем пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. В полученное овощное пюре добавить яйца, положить соль, сахар, уксус и простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить. Печь оладьи на горячей сковороде.

ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ  Для теста:   5 столовых ложек (с горкой) муки, 1 бутылка кефира или простокваши, 1–2 яйца, соль, сахар по вкусу.  

Для жарения:   100 г сливочного маргарина.  

Для наполнения:   5–7 яблок среднего размера и 2–3 столовые ложки сахара для обсыпки.  

Яйца взбить, соединить с кефиром или простоквашей, добавить соль, сахар, муку и замесить пышное, легкое, полугустое тесто. Разлить ложкой на смазанную маслом горячую сковороду оладьи, на поверхность которых быстро и красиво разложить аккуратно нарезанные тонкими ломтиками яблоки, тем временем нижний слой оладий обжарится, оладьи перевернуть яблоками вниз и зарумянить их.

Оладьи снять со сковороды, положить на блюдо, посыпать сахаром. Оладьи будут вкуснее, если их посыпать тонко молотой корицей.

Оладьи с яблоками можно приготовить иначе. Яблоки натереть на крупной терке, опустить в тесто, перемешать; печь, как обычные оладьи.

ОЛАДЬИ ИЗ ПРОСТОКВАШИ  1 стакан простокваши, 1,5 стакана муки, 3 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа, растительное масло.  

В миске размешать муку, простоквашу, соль, сахар, яйца и соду. На сковороде в кипящем жире обжарить с обеих сторон оладьи до подрумянивания. Подавать с кисло-сладким вареньем, чаем или молоком.

ОЛАДЬИ ИЗ СЕЛЬДИ ИЛИ САРДИНЫ  200 г сардины или сельди, 250 г тертого хлеба, 300 мл сливок или молока, 4 белка, 50 г сливочного маргарина.  

Вымоченную сардину или сельдь протирают через сито или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют тертый хлеб, слегка растопленный маргарин, сливки или молоко. Полученную массу тщательно выбивают. Добавляют молотый перец, взбитые в пену яичные белки и выпекают на сковороде, как обычные оладьи.

ОЛАДЬИ ИЗ ИКРЫ  500 г свежей икры, 400 мл молока или мясного бульона, 3 яйца, 400 г пшеничной муки, жир для жаренья.  

Икру растирают, добавляют молоко или мясной бульон, яйца, соль и муку. Жарят на разогретой с жиром сковороде.

ОЛАДЬИ ИЗ ИКРЫ С КАРТОФЕЛЕМ И КАШЕЙ  200 г икры свежей рыбы, 800 г каши, 500 г отварного картофеля, 3 яйца, 120 г репчатого лука, 120 г маргарина, соль.  

Икру растирают, добавляют вареный размятый картофель и перловую или ячневую кашу. Добавляют яйца, слегка обжаренный лук, солят, размешивают и жарят небольшие оладьи.

ОЛАДЬИ ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ  250 г ржаного хлеба, 300 мл молока, яйцо, 80 г муки, 40 г растительного масла, 150 г яблок, 120 г сметаны, 40 г сахара, соль.  

Ржаной хлеб нарезают на куски и заливают горячим молоком. Размокший хлеб растирают, добавляют яйцо, муку, измельченные сырые яблоки, тщательно размешивают. Подготовленное тесто ложкой наливают на горячую сковороду, хорошо смазанную подсолнечным маслом, и выпекают оладьи. Подают со сметаной и сахаром.

КУЛЕБЯКА  500 г пшеничной муки высшего сорта, 30 г сахара, 30 г сливочного масла или маргарина, 7 яиц, 200 г молока, 70 г репчатого лука, 70 г растительного масла, соль и перец по вкусу.  

Для кулебяки требуется большое количество фарша. Чтобы избежать отмокания, каждый слой начинки перекладывают выпеченным блинчиком.

Готовое тесто раскатать в пласт (толщина – около 1 см, ширина – около 20 см, длина по размеру листа) и кладут на полотенце, посыпанное мукой.

Для начинки используют рубленые сваренные вкрутую яйца и рыбный фарш. Сырое филе рыбы выкладывают на блинчики, сверху покрывают начинкой из яиц, солят и перчат. Затем кладут слой пассерованного в подсолнечном масле лука, закрывают блинчиками и тестом.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая им фарш. Края теста заворачивают и защипывают. Сформованную кулебяку переносят на лист, смазанный маслом. Поверхность смазывают яйцом и дают подойти в течение 20–30 минут в теплом месте. Перед выпечкой кулебяку снова смазывают яйцом, прокалывают для выхода пара при выпечке и выпекают при температуре 230–250 °C в течение 40–50 минут.

После выпечки кулебяку оставляют на 10 минут на листе, затем снимают, накрывают полотенцем, чтобы сохранить мягкую корочку.

КУЛЕБЯКА С МЯСОМ  Тесто приготовить по основной рецептуре.  

Для начинки:   1 кг говядины, 1–2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1–2 желтка для смазывания.  

Замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 12–13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной, полить бульоном, выложить горкой, покрыть слоем теста толщиной около 0,7 см, защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15–20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Подавать к мясному бульону, чаю. Можно приготовить кулебяку и с любыми другими начинками. Нужно только помнить, что начинки для кулебяки должны быть готовыми, т. е. прошедшими тепловую обработку.

КУЛЕБЯКА С РЫБОЙ, РИСОМ И ЯЙЦОМ  Тесто дрожжевое:   1,2–1,3 кг.  

Для начинки:   200 г риса, 100 г сливочного масла, соль по вкусу, 5 сваренных вкрутую яиц, 1–1,2 кг рыбы, очищенной от костей и кожи.  

Для жарения рыбы:  50–60 г сливочного масла.  

Для смазывания:   1 желток.  

Для приготовления кулебяки тесто раскатать, положить половину начинки из риса, поверх риса – обжаренные в сливочном масле куски рыбы, посыпать нарубленными яйцами, сверху положить оставшуюся половину риса, соединить противоположные концы теста, защипить шов, перевернуть кулебяку швом вниз, уложить на противень, смазанный маслом, поверхность наколоть вилкой, дать 15–20 минут для расстойки, после чего смазать поверхность желтком, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Начинку из риса приготовить так: рис отварить до готовности, промыть, дать воде стечь, приправить мелкой солью и сливочным маслом, перемешать с мелко нарубленными яйцами.

РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ  Для теста:   1 кг муки, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.  

Для фарша:   300 г рыбы (филе без костей), 200–300 г рисового фарша.  

Дрожжевое тесто готовят опарным способом более густой консистенции. Готовое тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой.

На каждый кружок из теста кладут рисовый фарш, а на середину фарша укладывают кусочки рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на противень, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут.

Смазанные яйцом расстегаи выпекают при температуре 220–230 °C. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают на блюдо и закрывают салфеткой, слегка увлажненной.

КУЛЕБЯКА ПРАЗДНИЧНАЯ ПО-РУССКИ  Для теста:   1–1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, щепотка соли.  

Для начинки:   600–800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 1/5 стакана нарезанной зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г семги или лососины.  

Для смазки:   1 яйцо.  

Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться.

 

Для приготовления начинки свежую рыбу без костей обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить.

Перебранную гречневую крупу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть.

Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем.

Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипить. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипить шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности.

Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.

Подавать к праздничному столу.

РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ  800 г мяса (мякоти), 70 г маргарина, 5 яиц, соль, перец по вкусу, масло для смазывания поверхности.  

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пропустить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформировать шарики массой примерно 150 г, дать им расстояться 8–10 минут, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70–80 г, края защипить. Сформованные расстойки, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210–220 °C. После выпечки смазать сливочным маслом.

Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

 

Пироги

 

РИСОВЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ  

Для теста:   400 г муки, 20 г маргарина или сливочного масла, 20 г дрожжей, 5 г соли.  

Для начинки:   150 г риса, 300 г мяса (говядины или нежирной свинины), 5 яиц, 10 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 5 г зеленой петрушки, 1 г перца.  

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто поместите в широкую посуду, поставьте в теплое место на 1,5–2 часа и, когда объем увеличится в несколько раз, обомните. После обминки тесто выложите на подпыленный мукой стол и разделайте: ножом отрезайте кусочки и раскатывайте их в квадратики. На квадратные лепешки, края которых смажьте яичной смесью, уложите равномерным слоем фарш, залепите их и положите на смазанный жиром металлический лист швом вниз. Через 15 минут поверхность пирогов смажьте яйцом и поместите в духовку.

ПИРОГ С ФАСОЛЬЮ  Для теста:   450 г муки, 25 г маргарина, 5 г дрожжей, 5–8 г соли.  

Для начинки:  500 г фасоли, 20 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 5 г перца, 5 г чеснока, 10 г зелени укропа или петрушки.  

Приготовление начинки: белую фасоль переберите, промойте, залейте теплой водой на 6–7 часов, затем воду слейте, фасоль еще раз промойте и отварите. Вареную фасоль выньте из отвара, протрите через сито, заправьте солью, перцем, чесноком, укропом, луком, поджаренным на растительном масле, слегка разбавьте отваром и взбейте.

На раскатанный толщиной 5–6 мм пласт теста, приготовленного опарным или безопарным способом, уложите тертую фасоль, края пласта смажьте яичной смесью и защипните. Оставьте пирог на некоторое время расстояться, смажьте яйцом и выпеките при температуре 220–260 °C.

ПИРОГ С ИЗЮМОМ  2 стакана муки, 1 чайная ложка соли, 3/4 стакана маргарина или масла (150 г), 1 большая банка консервированных груш в сиропе (500 г), 1 стакан сахарного песка, 3/4 стакана изюма, 1/2 чайной ложки корицы, 1 белок крупного яйца, 1 чайная ложка сахарной пудры.  

Приготовьте тесто. Смешайте соль с 2 стаканами муки. Порубите маргарин с мукой. Добавьте в получившуюся массу одну за другой 5–6 столовых ложек холодной воды. Добавляя воду, все хорошо перемешайте. Тесто должно стать однородным и гладким. Разделите его пополам так, чтобы одна из частей была чуть больше другой. Скатайте из обеих частей шары.

Посыпьте мукой поверхность разделочной доски. Скалкой раскатайте большой шар в корж так, чтобы он выступал за края формы для выпечки. Поместите раскатанное тесто в форму, предварительно смазанную жиром. Подрежьте кромку над краем формы. Отрезанную кромку отложите.

Выложите в сито кусочки груш из банки и дайте сиропу стечь. В большой миске хорошо перемешайте груши с сахаром, изюмом, корицей и 1/4 стакана муки. Выложите получившуюся массу в форму с тестом.

Разогрейте духовку. Раскатайте оставшееся тесто в корж. Нарежьте из него 10 одинаковых тонких полосок. Поместите 5 полосок на некотором расстоянии друг от друга поверх формы с начинкой, не защипывайте концы. Загните полоски через одну (нечетные) назад к центру с тем, чтобы под ними положить поперечную полоску. На поперечную полоску положите отогнутые ранее полоски. Теперь отогните четные полоски и вновь положите поперечную. И так далее, пока не дойдете до края. Теперь через одну отогните от центра полоски с другого края, положите поперечную полоску. Повторяйте операцию, пока не дойдете до края. Увлажните край пирога водой. Защипите концы полосок. Из оставшегося кусочка теста сформируйте бордюр.

Раскатайте оставшиеся кусочки теста и сформируйте из них листочки. Украсьте ими пирог. В отдельной посуде смешайте белок с 1 столовой ложкой воды и смажьте решетку, край пирога и листочки. Посыпьте сахарной пудрой.

Выпекайте пирог 40–45 минут. Когда начинка начнет пузыриться, а тесто приобретет золотистый оттенок, пирог можно вынимать из духовки. Перед подачей на стол его нужно остудить.

ПИРОГ С КУРАГОЙ  Тесто дрожжевое – 1 кг.  

Для начинки:   1 кг кураги, 1 стакан сахара.  

Для смазки:   1 желток.  

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см. На поверхность теста аккуратно уложить подготовленную курагу, тщательно повторяя овальную форму, но оставляя край теста по всему овалу примерно в 2 см. Край теста тщательно смазать желтком. Из двух тонко раскатанных жгутов теста сплести веревочку, аккуратно уложить ее по краю теста, прижав к начинке из кураги, веревочку также смазать желтком.

Начинку готовят так: курагу перебрать, промыть, положить в посуду, залить водой, чтобы она только покрывала курагу, засыпать сахаром и варить до мягкости, не давая, однако, кураге развариться. Каждая долька кураги должна быть целой красивой янтарной, пропитанной сахарным сиропом.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C. Подавать к праздничному столу к чаю, кофе.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ  Тесто дрожжевое:   500–600 г.  

Для начинки:   6–7 яблок одинакового размера, сок 1 лимона, 0,5 стакана сахара, несколько ягод брусники или клюквы.  

Для смазки:   1 желток.  

Яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона, чтобы не потемнели, пересыпать сахаром.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой поверхность. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить чешуей по поверхности теста, между дольками яблок разместить искорки ягод брусники или клюквы. Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала приложить веревочку, сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.

Пирог с яблоками имеет приятный нежный кисло-сладкий вкус и аромат.

Подавать к чаю.

ПИРОГ ЯБЛОЧНЫЙ «ЗЯТЬ НА ПОРОГЕ»  Для теста:   3 тонких стакана пшеничной муки, 200 г масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.  

Для начинки:   примерно 1 кг яблок, 2 столовые ложки сахара.  

Для смазки:   1 желток.  

Масло размять, влить кефир, добавить соль, перемешать. Затем всыпать муку и, тщательно все перемешав, замесить однородное легкое упругое некрутое тесто. Оставить тесто полежать 10–15 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

Яблоки вымыть, нарезать тонкими дольками. Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной примерно 0,8–1 см. Тесто, навернув на скалку, перенести на противень, расправить, на половину лепешки равномерно положить яблоки, посыпать их сахаром, закрыть начинку второй половиной теста, защипить полукругом так, чтобы пирог приобрел форму полумесяца, наколоть вилкой, смазать поверхность пирога желтком.

Выпекать при температуре 220 °C до готовности. Подавать к чаю.

СМОРОДИНОВЫЙ ПИРОГ  Для теста:   140 г муки, 90 г сахара, 140 г сливочного масла, 70 г молотого ядра грецкого ореха, лимонный сок из 1/2 лимона, тертую лимонную цедру и 2 яичных желтка.  

Для начинки:   5 взбитых в пену яичных белков, 80 г сахара, 500 г красной смородины.  

Тесто, приготовленное из муки, сахара, масла, ореха, лимонного сока, лимонной цедры и яичных желтков, уложить в небольшой противень и выпекать до полуготовности. Затем пирог вынуть из печи, покрыть начинкой и выпекать при средней температуре.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ  Для теста:   300 г муки, 200 г сливочного масла, 1 яичный желток, сметана, щепотка соли, 2 столовые ложки сахара.  

Для начинки:   6 яичных желтков, 6 полных чайных ложек ванильного сахара (пудры), тертую цедру лимона, 150 г молотого ядра грецкого ореха, 6 яичных белков, взбитых в пену.  

Приготовить тесто средней консистенции и разделить на 2 части. Одну положить на противень, покрыть слоем ореховой начинки, а сверху уложить вторую часть теста.

Выпекать пирог в горячей печи. Готовый пирог еще горячим посыпать ванильным сахаром. На стол подавать теплым.

Для приготовления начинки: 6 яичных желтков растереть с ванильным сахаром до образования пены, затем добавить тертую лимонную цедру, молотый орех и пену из 6 яичных белков.

ПИРОГ «КУКУРУЗКА»  500 г кукурузной муки, 1250 г кипятка, 20 г дрожжей, 100 г молока, немного муки для опары, 100 г маргарина, 160 г сахара, щепотку соли, полную чайную ложку соды, 120 г пшеничной муки, сахарную пудру с ванилином, тертую лимонную цедру.  

Кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную в 50 г горячего молока, топленый маргарин, соль, сахар, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Вымешать хорошо массу.

Противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и поставить в теплое место на 2 часа. Выпекать пирог в горячей печи при высокой температуре.

Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать его на противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ОВОЩАМИ  Для теста:   400 г муки, 50 г маргарина, 25 г дрожжей, 50 г растительного масла, 3 яйца, 5 г соли.  

Для начинки:   200 г творога, 2 яйца, 100 г моркови, 100 г цветной капусты, 150 г сахара.  

Для пирогов использовать дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. Из теста раскатайте лепешки толщиной 8–10 мм, уложите на них фарш, залепите и оставьте на 20 минут. Затем смажьте пироги взбитой яичной массой и испеките в горячей духовке.

ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ СЛАДКИЙ  2 стакана молока, ваниль или ванилин по вкусу, 50 г сливочного масла, 1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 желтка, 1 1/4 стакана сахарного песка, 400 г жирного творога, 1/2 стакана изюма, цедра 1 лимона, соль и корица по вкусу.  

Кипятят молоко с ванилью или ванилином. Сливочное масло размешивают с поджаренной пшеничной мукой, при непрерывном помешивании выливают в него горячее ванильное молоко, после чего дают прокипеть 2–3 минуты. Затем растирают желтки с сахарным песком, добавляют растертый жирный творог, растертую лимонную цедру, изюм, соль, корицу, перемешивают и соединяют с приготовленным молочным соусом. В полученную массу вводят взбитые белки, осторожно размешивают, выкладывая ее в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекают в духовке.

ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПОДСОЛЕННЫЙ  50 г сливочного масла, 2 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан молока, 300 г жирного творога, 4 яйца, соль по вкусу.  

Сливочное масло и слегка поджаренную пшеничную муку тщательно растирают и разбавляют при непрерывном помешивании молоком. Одновременно перемешивают растертый жирный творог, яичные желтки, соль и ко всему этому прибавляют приготовленный молочный соус, после чего вводят взбитые белки и массу хорошо перемешивают. Затем ее кладут в смазанную сливочным маслом форму и пекут в духовке 50 минут.

ПИРОГ ТВОРОЖНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ С ФРУКТАМИ  400 г жирного творога, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, цедра 1 лимона, 4 столовые ложки манной крупы, 10 г молотых сухарей, 400 г фруктов (абрикосы, персики), сливочное масло.  

Жирный творог размешивают, взбивая с желтками и сахарным песком. Растертую лимонную цедру смешивают с манной крупой, молотыми сухарями и добавляют творожную массу.

Нарезают небольшими кружочками фрукты, добавляют взбитые белки яиц, слегка размешивают и соединяют с творожной массой. Полученную смесь кладут в хорошо смазанную сливочным маслом форму и выпекают в духовке до готовности.

ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ  Для теста:   400 г муки, 10 г разведенных в молоке дрожжей, 200 г маргарина, 1 яйцо, 1/2 пачки порошка для печенья, 1 столовая ложка ванильного сахара.  

Для начинки:   150 г молотого ядра грецкого ореха, 150 г сахара, абрикосовое варенье, шоколад.  

Замесить тесто средней густоты и разделить на 3 части, каждую из них раскатать скалкой в пласт по размеру противня и посыпать мукой. Один из пластов положить в противень, затем смазать вареньем и посыпать смесью варенья и сахара, покрыть вторым пластом и т. д.

Тесто с начинкой поставить в теплое место на 30 минут, а потом выпекать. Остывший пирог покрыть шоколадной помадкой и поставить в холодное место. Через некоторое время пирог можно нарезать кусочками и подавать к столу.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ  1 стакан сахара, 1 стакан муки, 3 яйца.  

Отделить белки от желтков. Белки и полстакана сахара взбить до крутой пены. То же самое сделать с желтками и остальным сахаром. Белки и желтки перемешать, добавить муку. На смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями сковороду положить порезанные и очищенные яблоки. Залить их тестом и печь до готовности.

ПИРОГ ВОЗДУШНЫЙ С ЯБЛОКАМИ  Для теста:   150 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 400 г ванильных сухарей, 500–600 г яблок.  

Для крема:   3 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана муки, ванилин.  

Растереть добела сливочное масло, добавить сметану, размолотые ванильные сухари. Выложить эту массу в глубокую сковороду на хорошо смазанную маслом пергаментную бумагу. Положить сверху нарезанные дольками антоновские яблоки, а на них – приготовленный крем. Для крема взбить яйца с сахаром, добавить муку, ванилин и все хорошо перемешать. Печь в горячей духовке (180–200 °C) 10–15 минут, затем уменьшить огонь до 150 °C.

ПИРОГ С ВИШНЯМИ  200 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 100 г сливочного маргарина, 80 г сахара, 500 г вишни, 70 г сахара.  

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, замачивают в молоке и растирают. Сливочный маргарин, сахар и желтки хорошо взбивают. У вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа в прохладном месте, отделяют сок. Хлеб, маргарин и вишню смешивают, затем добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекают пирог в духовке в течение 30–35 минут.

ПИРОГ С ТЫКВОЙ  500 г тыквы, 50 г маргарина, 50 г сахара, 1/2 лимона, 3 яйца, 250 г картофельного пюре, 250 г молотых сухарей, 100 г изюма.  

Маргарин, соль, корицу, лимонную цедру и сок тщательно перемешивают, и постепенно добавляют яйцо. Добавляют нашинкованную тыкву, картофельное пюре, тертые сухари и изюм. Массу смешивают, выкладывают в смазанную жиром сковороду и выпекают в духовке при среднем нагреве в течение 45 минут. Подают с фруктовым соком или компотом. Часть тыквы можно заменить яблоками.

СУХАРНЫЙ ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ  300 г черники, 300 г целых сухарей, 250 мл молока, 80 г сахара, 3 яйца, 40 г крахмала, 150 г простокваши, ванильный сахар, соль.  

Сухари замачивают в молоке и выкладывают ими смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверх сухарей укладывают чернику, смешанную с частью сахара. Затем растирают желтки с оставшимся сахаром, добавляют ванильный сахар, крахмал и кислое молоко, а в конце – слегка подсоленные и взбитые белки. Эту массу укладывают поверх ягод, ставят форму в нагретую духовку на 35–40 минут для запекания.

ПИРОГ СО СЛИВАМИ  300 г пшеничного хлеба, 600 г слив, 150 г сахара, 100 мл виноградного сока, 50 г сливочного маргарина.  

Пшеничный хлеб натирают на терке. На подмазанный противень укладывают слой тертого хлеба, сверху кладут слой пюре из слив, прикрывают тертым хлебом, посыпают сахаром, смазывают маргарином и запекают в духовке.

Приготовление пюре: из слив удаляют косточки, складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы едва покрывала их и варят. Откидывают на сито, чтобы стекла вода, протирают с сахаром или виноградным соком.

БУЛОЧКА РОЗОВАЯ  3,5 стакана муки, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 35 г свеклы отварной протертой, 15 г маргарина, 1 стакан воды.  

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением в него отварной протертой свеклы. Из готового теста формируют шарики, расстаивают их 40–50 минут, перед выпечкой смазывают их яйцами или водой. Выпекают изделия при температуре 230–240 °C в течение 10–12 минут.

БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ  7 стаканов муки, 2 стакана молока, 3/4 стакана сахара, 5 яиц, 1,5 чайной ложки соли, 50 г дрожжей.  

Для начинки:   1,5 стакана варенья, 1 яйцо.  

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формируют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут, выпекают их при температуре 250–260 °C приблизительно 10–15 минут.

БУЛКА С ТЫКВОЙ  1 кг пшеничной муки высшего сорта, 0,75 стакана молока, 50 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 800 г тыквы, 150–200 г сахара, 150–200 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра 1 лимона.  

Из теплого молока, дрожжей и части муки готовят жидкую опару. Тыкву чистят, нарезают на куски, тушат в небольшом количестве воды до готовности и разминают. В опару добавляют теплое тыквенное пюре, сахар, цедру, хорошо перемешивают, подсыпают муку и вымешивают тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин.

Тесто ставят подходить в теплое место, разделывают на батоны или плетенки, кладут на смазанный маслом противень для расстойки, смазывают сверху яйцом и выпекают в духовке со средним жаром 25–30 минут. Остывшие булочки посыпают сахарной пудрой.

СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ  500 г слоеного дрожжевого теста, 75 г маргарина для прослойки, 50 г помады.  

Для начинки:   50 г ядер ореха, 1 чайная ложка сахара, 1 яйцо.  

Из дрожжевого слоеного теста раскатывают пласт толщиной 1 см и разрезают его на куски клинообразной формы, на которые кладут начинку, после чего их свертывают рулетом и загибают, придавая вид подковы.

Готовые изделия укладывают на противень, смазанный маслом, помещают в теплое место, дают полную расстойку и выпекают при 230 °C. Остывшие изделия смазывают подогретой до 40 °C помадой и посыпают измельченными жареными орехами.

Начинку приготавливают так: орехи измельчают на мясорубке, соединяют с сахаром, яйцами и все хорошо перемешивают.

БУЛОЧКИ С ПОВИДЛОМ  500 г слоеного дрожжевого теста, 60 г повидла, для посыпки орехи и сахарная пудра, для смазки 1 яйцо.  

Булочку приготавливают из дрожжевого слоеного теста безопарным способом. Готовое тесто после второй раскатки охлаждают 10–15 минут, раскатывают третий раз до толщины 0,6 см и нарезают на полосы шириной 10 см.

На половину равномерно наносят повидло, закрывают второй половиной и разрезают в виде веера. Булочки укладывают на смазанные маслом противни, оставляют на 20 минут для расстойки, смазывают яйцом, посыпают орехами или крошкой и выпекают. Готовые охлажденные булочки посыпают сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ  2,5 стакана муки, 1 стакан воды, 2 яйца, 300 г сливочного масла (куском), 1/3 чайной ложки соли, 3–4 капли лимонной кислоты, 1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.  

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают и соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смазывают яйцом, посыпают сахаром и выкладывают на металлический лист, смоченный водой.

Выпекают при температуре 200–220 °C. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

БУЛОЧКА СЛОЕНАЯ  500 г слоеного дрожжевого теста, 1 яйцо для смазки.  

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формируют булочки разной формы.

Булочка «конверт». Раскатывается тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт разрезают ножом на куски квадратной формы размером 8×8 мм, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, края теста смазывают маслом, чтобы булочки не слиплись, дают расстойку, смазывают верх яйцом и выпекают 10–15 минут при температуре 220 °C.

ПИЦЦА ДАЧНАЯ  Тесто дрожжевое:   700 г.  

Для смазки:   1 яйцо.  

Для начинки:   200 г колбасы, 1 свежий красный помидор, 1 свежий желтый помидор, 2 сваренных вкрутую яйца, 15 маслин, 50 г шпика или ветчины, 2 головки репчатого лука, соль, перец, 2 столовые ложки тертого сыра.  

Тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня толщиной слоя примерно 1 см, наколоть вилкой, смазать яйцом, чтобы корочка была янтарной. Равномерно по всей поверхности теста положить брусочки колбасы, ветчины или шпика, кружочки яйца, ярко-красного и желтого помидоров, мелкие колечки репчатого лука, по вкусу приправить солью и перцем, посыпать тертым сыром, украсить маслинами.

Выпекать при температуре 180–200 °C. Подавать к бульону, чаю, кофе, пиву.

ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ  Для теста:   125 г творога, 4 столовые ложки молока, 1 яйцо, 5 столовых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/3 чайной ложки питьевой соды, 250 г муки.  

Для начинки:   250 г ветчины, 150 г колбасы или сарделек, 2 сладких перца, 2 головки репчатого лука, 3 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки кетчупа, 100 г натертого сыра, соль, зелень петрушки или укропа.  

Тщательно размять творог, добавить молоко, яйцо, растительное масло и растереть массу до однородности, всыпать соль, соду, муку, замесить однородное пластичное тесто. Положить на 30 минут в холодильник. Затем тесто раскатать, положить в смазанную маслом форму или на противень, наколоть вилкой. Поверх теста равномерно положить нарезанные кусочками ветчину, колбасу и сардельки, кольца сладкого перца и репчатого лука, кружочки помидоров, сбрызнуть растительным маслом, приправить солью и кетчупом, посыпать натертым сыром.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Подавать пиццу горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ И КОПЧЕНЫМИ ОХОТНИЧЬИМИ КОЛБАСКАМИ  Тесто пресное.   

Для смазки:   1 желток.  

Для начинки:   3 красных и 3 желтых мясистых помидоров, 70 г копченых колбасок, 2 сваренных вкрутую яйца, 10–12 маслин, щепотка соли, 70 г сыра, букетик зелени петрушки.  

Раскатать круглую, овальную или в виде прямоугольника по размеру противня лепешку слоем примерно 1 см, положить на смоченный водой противень. Поверхность теста наколоть вилкой, смазать желтками, сверху положить нарезанные кружочками красные и желтые помидоры и вареное яйцо, разместив их так, чтобы играли краски. Кружочки помидоров и яйца посолить. Между ними положить нарезанные кружочками или соломкой копченые сосиски (колбаски). Все посыпать натертым на мелкой терке твердым сыром, украсить маслинами.

Испечь при температуре 210–220 °C до зарумянивания.

Горячую ароматную аппетитную пиццу нарезать, положить на блюдо, украсить букетиками петрушки, немедленно подавать к кофе, пиву.

ПИЦЦА С ЛУКОМ И СЫРОМ  Для теста:   2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны.  

Для начинки:   5–7 небольших луковиц, лучше овальной формы, 2–3 красных помидора (сливовидной формы), 200 г сыра, соль, перец по вкусу, зелень петрушки.  

Замесить тесто, разделить его на три равные части. Каждую часть раскатать в виде тонкого кружка, положить на противень, поверхность теста смазать желтком, положить в центр кружок помидора, посолить, вокруг расположить в виде цветка овальные ломтики репчатого лука, слегка поджаренного с обеих сторон, затем «ожерелье» из кружков помидора и, наконец, по краю – «цепочку» из кубиков сыра. Часть сыра можно натереть на мелкой терке и посыпать им пиццу.

Можно приготовить пиццу иначе.

Все тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня, поверхность смазать желтком, положить начинку, испечь. При подаче нарезать на куски и выложить их на блюдо. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230–240 °C до готовности. При выпечке кубики сыра слегка оплавляются и образуют кружевную кромку пиццы. Подавать пиццу горячей к чаю или кофе.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ  Для теста:   2 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны, соль по вкусу.  

Для начинки:   500–600 г свежих грибов (или соленых), 2–3 ложки сливочного или растительного масла для жаренья грибов, 2–3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 3–5 луковиц.  

Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 20 минут, раскатать ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и полученной массой залить начинку.

Выпекать до готовности. Подавать пиццу горячей к грибному бульону, чаю, кофе.

ПИЦЦА С КОЛБАСОЙ  Для теста:   2 стакана муки, 200 г масла, 200 г сметаны.  

Для начинки:   200 г сыра, 150 г колбасы, 5–6 помидоров, 2 луковицы, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки растительного масла.  

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, оставить на 20 минут, прикрыв полотенцем. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см, перенести на скалке на противень, расправить, по краю теста уложить жгутик, смазать его желтком. Сверху выложить колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, ломтики помидоров, приправить солью и перцем, посыпать сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки, сбрызнуть маслом.

Выпекать до готовности при температуре 210–220 °C. Подавать горячей к чаю или кофе.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ И СЫРОМ  Для теста:   250 г муки, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 3 столовые ложки молока, 150 г сливочного маргарина.  

Для начинки:   500 г грибов, 30 г маргарина, 1 столовая ложка (горкой) муки, 150 г сметаны, 3 яйца, 200 г сыра, перец, мускатный орех.  

Из муки, яйца, молока, растопленного маргарина и соли замесить тесто, поставить в холодильник на 1 час. Тесто раскатать, положить на противень, смазанный маслом, сверху положить отваренные и охлажденные грибы. По краю теста положить жгутик – бордюр из теста, прижав его к лепешке. Грибную начинку залить взбитой массой из яиц, сметаны, тертого сыра с добавлением пряностей.

Выпекать при температуре 220 °C примерно 30–45 минут. Подавать как закуску.

ПИЦЦА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ  Для теста:   500 г муки, 200 г маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 3 столовые ложки горячей воды.  

Для начинки:   300 г порея, 30 г маргарина, 1 столовая ложка муки, 200 г сыра, 100 г колбасы, 3 яйца, 1 стакан сметаны, соль, перец по вкусу.  

Из муки, соли, растопленного маргарина и 3 столовых ложек горячей воды замесить тесто, раскатать, положить в форму и поставить в холодильник.

Подготовленный порей нашинковать и обжарить в растопленном жире с мукой, охладить. Форму вынуть из холодильника, тесто наколоть вилкой, посыпать двумя ложками тертого сыра, положить нарезанную кубиками колбасу и поставить в духовку при температуре 200 °C, выпекать 10–15 минут. Взбитые яйца смешать со сметаной, пряностями, луком-пореем и тертым сыром и, положив эту массу в форму с тестом, продолжать выпекать при температуре 200 °C до готовности.

Подавать горячей к пиву.

ПИЦЦА С КАБАЧКАМИ  Тесто слоеное пресное:   1 кг.  

Для начинки:   300 г молодых крепких кабачков, 2 кислых яблока, 2–3 луковицы, 500 г мясистых помидоров, 1 молодой баклажан, 70 г сухарей из белой булки, соль, свежесмолотый черный перец, сок лимона.  

Для жарения овощей:  2 столовые ложки растительного масла.  

Тесто раскатать по размеру противня, перенести на скалке на противень, посыпать сухарями, положить нарезанные кружочками и обжаренные в растительном масле овощи, приправить солью и перцем, посыпать сверху сухарями, поставить в духовку.

Выпекать при температуре 220 °C примерно 50 минут. Если поверхность пиццы уже хорошо зарумянилась, а низ еще не готов, надо вырезать из картона или плотной бумаги крышку по размерам пиццы и покрыть ею сверху пиццу. Готовность теста определить так: ножом приподнять уголок пиццы, если тесто не гнется, значит, пицца готова. Подавать пиццу горячей.

ПИЦЦА СО ШКВАРКАМИ  Тесто дрожжевое:   600 г.  

Для начинки:   200 г шкварок, 200 г сыра, 1 стакан сметаны, 3 яйца, мускатный орех, перец.  

Для смазки:   1 желток.  

Тесто раскатать по размеру противня, по краю положить жгутик теста, смазать желтком. Поверхность пиццы посыпать шкварками, тертым сыром, залить взбитыми яйцами со сметаной с добавлением молотых мускатного ореха и черного перца. Запечь в духовке.

Подавать как закуску к пиву, а также к кофе или чаю.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ И ЛУКОМ  Тесто дрожжевое:   600 г.  

Для начинки:   500 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ложки растительного масла, 2 ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец.  

Тесто раскатать в виде круглой лепешки, на нее положить нарезанные тонкими ломтиками и обжаренные в растительном масле грибы, смешанные с обжаренным луком, посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

ПИЦЦА С ШАМПИНЬОНАМИ  Для теста:   200 г муки, 20 г дрожжей, 60 г растительного масла, 20 г маргарина.  

 

Для начинки:   репчатый лук, чеснок, 500 г свежих шампиньонов, черный молотый перец, 100 г ветчины, 100 г тертого сыра.  

Измельчают дрожжи в теплой воде. В муку добавляют соль, растительное масло, соединяют с дрожжами и готовят тесто. После брожения тесто раскатывают в виде лепешки и укладывают на основные формы. На маргарине обжаривают нарезанный кубиками репчатый лук, кружочками – шампиньоны, чеснок. Солят, перчат. На дрожжевое тесто укладывают полоски ветчины, обжаренные грибы с луком. Посыпают тертым сыром и запекают 30 минут при температуре 200 °C.

БАБКА ПШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ  250 г пшена, 150 г яблок, 40 г сливочного маргарина, 2 яйца, 750 мл молока, 15 г сахара, 80 г масла для подливки.  

Пшено варят в кипяченом подсоленном молоке. В готовую пшенную кашу добавляют разогретый сливочный маргарин или масло, сырое яйцо, сахар, очищенные и нарезанные мелкими кубиками яблоки. Все смешивают, укладывают в подмазанный жиром противень и ставят в духовку для запекания на 40 минут. Бабку нарезают порционными кусками и подают, полив маслом.

БАБКА ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ  500 г картофеля, 150 г творога, соль по вкусу, 50 г сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны.  

Очищают сырой картофель, натирают на терке, сок отжимают. В картофель добавляют растертый творог, соль, все хорошо перемешивают. Смазывают маслом противень и выкладывают на него приготовленную массу, разравнивают поверхность и пекут в духовке до готовности. Готовую бабку нарезают квадратными кусками, поливают разогретым сливочным маслом и сметаной. Перед подачей на стол бабку подогревают.

БАБКА С ЯБЛОКАМИ И ТВОРОГОМ  250 г пшеничного хлеба, 200 мл молока, 1 яйцо, 60 г сахара, 100 г творога, 500 г яблок, 40 г молотых сухарей, 50 г маргарина, 200 г сметаны.  

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками и замачивают в яично-молочной смеси с сахаром. Размокший хлеб растирают, добавляют творог и мелко нарезанные яблоки, молотые сухари. Все тщательно перемешивают. Массу выкладывают в подогретую глубокую сковороду, смазанную маргарином и посыпанную молотыми сухарями. Выпекают в умеренно нагретой духовке в течение 30 минут. Бабку нарезают на порции и подают со сметаной.

БАБКА С ЗЕМЛЯНИКОЙ  200 г пшеничных сухарей, 7 яиц, 200 г сахара, 400 г земляники.  

Желтки растирают с сахаром, добавляют протертую через сито землянику и все перемешивают со взбитыми белками и молотыми сухарями. Выпекают на противне в горячей духовке (200°) 30 минут.

БАБКА С СУХАРЯМИ, ЯБЛОКАМИ И ЯЙЦОМ  Яблоки шинкуют, перемешивают с молотыми сухарями, добавляют растертые с сахаром желтки, взбитые белки и осторожно перемешивают. Массу выкладывают в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Выпекают в горячей духовке (200°) в течение 35–40 минут.

ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ  300 г пшеничного хлеба, 2 яйца, 200 мл молока, 400 г яблок, 100 г сахара, 60 г маргарина, 25 г панировочных сухарей, корица, ванильный сахар, лимонная цедра.  

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками, замачивают в смеси яиц и молока. Яблоки (лучше антоновские) нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром (можно добавить корицу, ванильный сахар и тертую лимонную цедру). Глубокую форму смазывают жиром и посыпают сухарями; дно и бока формы выкладывают замоченными ломтиками хлеба. В форму чередующимися слоями кладут подготовленные яблоки и ломтики хлеба. На каждый ряд кладут по кусочку сливочного маргарина. Разравнивают верх, смазывают маргарином или яйцом, выпекают в духовке. Посыпают сахарной пудрой.

ШАРЛОТКА ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОКАМИ И МОРКОВЬЮ  350 г ржаного хлеба, 250 г яблок, 350 г моркови, 120 г сахара, 80 г сливочного маргарина, 2 г корицы.  

Мякиш ржаного хлеба натирают на терке. Очищенную морковь нарезают ломтиками и припускают. За 8–10 минут до окончания припускания моркови добавляют ломтики яблок. Заправляют сливочным маргарином и посыпают сахаром и корицей. Хорошо смазывают маргарином дно формы, кладут вниз слой тертого хлеба, а затем яблоки с морковью, засыпают опять слоем тертого хлеба, поливают сверху растопленным маргарином и запекают в умеренно нагретой духовке.

ШАРЛОТКА С ЯГОДАМИ  500 г белого хлеба, 650 г смородины, 300 г вишни, 150 г сахара, 30 г сливочного маргарина, корица.  

Белый хлеб без корки нарезают тонкими ломтиками. Ягоды растирают с сахаром. У вишен удаляют косточки, смешивают сахар и корицу с измельченной коркой хлеба. На дно смазанной жиром формы выкладывают слой ягод, затем ломтики хлеба, посыпают их смесью сахара, корицы и хлебных корок. Сверху кладут слой ягод. Форму прикрывают крышкой и ставят в горячую духовку на 15–20 минут. Затем смазывают поверхность шарлотки маргарином и запекают еще 15 минут.

ПЫШНЫЙ ПУДИНГ ИЗ ПЕЧЕНКИ (СУФЛЕ)  400 г телячьей печенки, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1/2 стакана молока, 50 г сыра, 4 яйца, соль, перец, мускатный орех, масло для смазывания формы, молотые сухари.  

Нарезать печенку маленькими кубиками и обжарить в разогретом жире. Сливочное масло растопить и прогреть в нем муку, постепенно подливая горячее молоко; соус варить несколько минут. Жареную печенку смешать с соусом и желтком, заправить и под конец осторожно добавить взбитые до густой пены яичные белки.

Запекать в смазанной маслом форме в нежаркой духовке. Подавать сразу в той же посуде, так как суфле через несколько минут оседает.

На гарнир пойдет салат из сырых овощей.

ПУДИНГ СЫРНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ  300 г пшеничного хлеба, 200 г твердого сыра, 300 мл молока, 50 г сливочного маргарина, 5 яиц, соль.  

Пшеничный хлеб натирают на терке, смешивают с тертым сыром и горячим молоком со сливочным маргарином. Солят, добавляют растертые желтки и взбитые в пену белки. Осторожно все перемешивают и полученную массу укладывают в форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Варят на пару в течение 45–50 минут.

ПУДИНГ ИЗ БУЛКИ  400 г булки, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, цедра 1 лимона, 2 чайные ложки лимонного сока, 1 чайная ложка питьевой соды, 2 столовые ложки воды, 4 яйца, 1 стакан молока.  

Черствую белую булку (без корки) размачивают в небольшом количестве холодной воды, после чего воду выжимают и булку разминают ложкой. Затем в булку добавляют растертое сливочное масло, сахар, мелко нарезанную цедру лимона, лимонный сок и питьевую соду, разведенную в воде. Все перемешивают, прибавляют яйца, взбитые с молоком, и выкладывают в форму, смазанную сливочным маслом. Массу в форме покрывают промасленной бумагой и помещают в духовку, выпекают до готовности и подают на стол горячий пудинг.

ПУДИНГ ОРЕХОВЫЙ  250 г белого хлеба, 1 1/2 стакана молока, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 яйца, 3/4 стакана сахарного песка, 1/2 стакана сливочного масла, 50 г фруктово-ягодного сиропа.  

Белый хлеб замачивают в молоке. Затем в него добавляют очищенные грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, желтки, растертые с сахарным песком, растопленное сливочное масло и все тщательно перемешивают.

После этого прибавляют взбитые яичные белки, массу вновь перемешивают и выкладывают в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Пудинг выпекают в духовке в течение 30–40 минут.

Подают его на стол горячим; можно полить фруктово-ягодным сиропом.

ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ С РИСОМ  600 г капусты, 120 г риса, 100 мл молока, 4 яйца, 80 г топленого или сливочного масла, 100 г изюма, 20 г белых молотых сухарей, сахар, соль.  Капусту отваривают и протирают. Смешивают с отварным (жестковатым) рисом, маслом, молоком, сырыми яйцами, добавляют изюм, сахар и соль по вкусу. Хорошо перемешивают, кладут в смазанную маслом форму, сверху посыпают измельченными сухарями и запекают в духовке. Подают, полив сметаной и посыпав сахаром.

ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ И ЯБЛОК  350 г тыквы, 300 г яблок, 4 желтка, 80 г сахара, 40 г сливочного маргарина, 200 г ржаных сухарей, 4 белка, 4 г корицы, 20 г маргарина.  

С тыквы срезают кожицу, удаляют сердцевину с семенами, нарезают мелкими ломтиками, смешивают с ломтиками яблок, желтками, растертыми с сахарным песком, размягченным сливочным маргарином, корицей, молотыми сухарями, тщательно перемешивают, добавляют взбитые в пену белки и осторожно перемешивают. Подготовленную массу выпекают в формах, смазанных сливочным маргарином.

ПУДИНГ В САЛФЕТКЕ  400 г пшеничного хлеба, 400 мл молока, 2 яйца.  

Пшеничный хлеб заливают горячим молоком. Когда хлеб разбухнет, тщательно разминают его, добавляют яйцо. Полученную массу выкладывают на влажную, посыпанную мукой салфетку, завязывают и варят час.

ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ  150 г ванильных сухарей, 2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки цукатов, 1/2 стакана изюма, 1/2 стакана сливочного масла.  

Ванильные сухари заливают горячим молоком и оставляют на 15–20 минут. Затем растирают желтки с сахарным песком и смешивают с сухарями. После этого прибавляют нарезанные цукаты, промытый в воде изюм, растопленное сливочное масло, взбитые белки и хорошо перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают в форму с отверстием посредине, смазывают ее сливочным маслом и посыпают истолченными сухарями. Наполняют форму не более 3/4 ее объема и ставят на 30–40 минут в духовку. Готовым пудинг считается, когда он отстает от краев формы; подают его на стол горячим.

ПУДИНГ ИЗ БУЛКИ С КРЕМОМ  400 г булки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 желтка, 1 стакан молока, 2 чайные ложки муки, 2 чайные ложки сахарной пудры.  Булку (без корки) нарезают ломтиками, намазывают каждый ломтик сливочным маслом и кладут слоями в форму, смазанную маслом. Растирают желтки с молоком, прибавляют муку, сахарную пудру и кипятят до густоты, не переставая мешать. Полученный крем выливают на ломтики булки, и когда они пропитаются им, форму с пудингом ставят в духовку и запекают до образования желтоватой корочки.

 

ВЕЛИКИЙ ПОСТ

 

Великий пост от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней.   

 

Постный стол

 

БУТЕРБРОД С МОЛОКАМИ СЕЛЬДИ И СЕЛЬДЬЮ  

200 г хлеба, 60 г растительного масла, 60 г молок, 120 г сельди, 60 г яблок, 20 г зеленого лука.  

Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазывают маслом, на середину кладут полоску сельди и молок, по краям – тонкие кусочки яблок. Украшают маслом и зеленым луком.

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ  1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого или зеленого лука, 2 соленых огурца, уксус, соль, перец по вкусу, листья зеленого салата.  

Сельдь вымочить в крепком чае, отделить филе от костей, нарезать мелкими кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Все компоненты соединить, перемешать, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, растительным маслом, украсить листьями салата, цветком моркови.

ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ  3–4 кальмара, 3–4 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.  

Кальмары отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, огурец мелко нарезать, лук нашинковать, все перемешать. Приправить солью, перцем, растительным маслом, посыпать зеленью укропа.

МОЛОКИ СВЕЖЕЙ РЫБЫ С ХРЕНОМ  200 г молоков, 10 г муки, 20 г растительного масла, 80 г хрена с уксусом.  

Молоки промывают, не снимая пленки, отваривают или панируют в муке, солят и жарят на растительном масле. Охлаждают, укладывают в селедочницу, подают с хреном с уксусом, украшают зеленью.

ЩУЧЬЯ ИКРА  200 г икры, 120 г репчатого лука, 40 г растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.  

Свежую икру выкладывают на марлю, ошпаривают, удаляют пленки, смешивают с мелко нарезанным луком, растительным маслом, уксусом, солью, перцем и перемешивают. Выкладывают в посуду и до подачи выдерживают на холоде 8 часов для просола и созревания.

ВИНЕГРЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ  400 г вареного картофеля, 200 г зеленого лука, соль, 2 столовые ложки растительного масла.  

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с картофелем, приправить солью и растительным маслом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРУЗДЯМИ  300 г соленых груздей, 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла.  Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук – кольцами. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

МОЛОКИ В ВИНОГРАДНОМ УКСУСЕ  300 г молок, 200 г помидоров, 15 г лимонной цедры, 80 мл виноградного уксуса, 50 г хлебных крошек, 10 г зелени петрушки, душистый перец, соль, 50 г растительного масла.  

Молоки свежей рыбы промывают, укладывают в смазанную жиром форму, сверху кладут ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и растительное масло. Заливают виноградным уксусом, посыпают сверху хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Подают к столу в холодном виде как закуску и используют для бутербродов.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ  2 свеклы средней величины, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, сок лимона по вкусу, щепотка тмина, 2 столовые ложки растительного масла.  

Свеклу испечь, очистить, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Перемешать, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, тмином, растительным маслом, посыпать кольцами лука.

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ  1 банка консервированной морской капусты, 1 головка репчатого лука, 1 вареная морковь, 1 столовая ложка растительного масла, соль.  

Морскую капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и растительным маслом.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С ГРИБАМИ  600 г свеклы, 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, столовый уксус по вкусу.  

Свеклу отварить до готовности, опустить ненадолго в холодную воду, очистить от кожицы, мелко изрубить, обжарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить, промыть, изрубить, обжарить в растительном масле. Репчатый лук очень мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета в масле. Свеклу, грибы, лук соединить, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, перемешать. Выложить горкой в салатник, украсить цветком из луковицы.

Подавать как холодную закуску.

ИКРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ  200 г икры судака, карпа, сазана, налима и другой рыбы, 50 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 150 г огурцов, 200 г помидоров, зеленый салат, соль, перец.  

Икру выкладывают на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удаляют пленку. Ошпаривают икру кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынимают из дуршлага, собирают в узел и подвешивают над кастрюлей, чтобы стекла вода. В обсушенную икру добавляют нарезанный лук, растительное масло, соль, перец, перемешивают и укладывают в салатник. Блюдо можно подать со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

ИКРА ПОД МАРИНАДОМ  400 г свежей икры, 50 г растительного масла, 30 г укропа, петрушки или 40 г зеленого лука; для 500 г маринада: по 20 г воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 15 г сахара, 6 г соли, лавровый лист, перец горошком.  

Свежую икру речной или морской рыбы промывают, поджаривают в духовке до готовности и охлаждают. Затем икру кладут в фарфоровую или керамическую посуду, заливают маринадом и выдерживают на холоде 3–4 часа. Подают в салатнице, залив маринадом и посыпав измельченной зеленью или зеленым луком. Для приготовления маринада коренья и лук нарезают ломтиками, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют воду или рыбный бульон, пряности, кипятят 10–15 минут, вливают уксус, заправляют сахаром и солью.

СВЕКЛА ПО-ГРЕЧЕСКИ  600 г свеклы, 30 г растительного масла, 40 г томат-пасты, 80 г репчатого лука, 150 мл виноградного сока, 150 г яблок, 25 г хрена.  

Из небольших очищенных от кожицы клубней свеклы вырезают середину и тушат их с растительным маслом, томатом-пастой, репчатым луком и виноградным соком. Вареную свеклу охлаждают, наполняют ее натертыми на терке яблоками и хреном. Подают с соусом.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С СЫРОМ  400 г свеклы, 100 г моркови, 40 г кореньев сельдерея, 60 г репчатого лука, 8 г чеснока, 100 г плавленого сыра, 80 г растительного масла, молотый перец по вкусу.  

Очищенные свеклу, морковь, сельдерей заливают горячей водой так, чтобы овощи были покрыты, отваривают и охлаждают. Овощи протирают через сито вместе с плавленым сыром. В массу добавляют мелкорубленный репчатый лук и чеснок, заправляют растительным маслом, добавляют соль, молотый перец. Украшают икру веточками зелени.

ЗАКУСКА СВЕКОЛЬНАЯ  300 г свеклы, 150 г плавленого сыра, 60 г грецких орехов или семени тыквы, 8 г чеснока, зелень.  

Свеклу промывают, запекают в духовке или отваривают, очищают и вместе с сыром измельчают на терке. Добавляют толченые орехи или измельченные семена тыквы, мелко нарезанный чеснок, массу перемешивают, солят и заправляют майонезом. Выкладывают в салатник и украшают зеленью.

СВЕКЛА С БРУСНИКОЙ  200 г вареной свеклы, 40 г моченой брусники, 20 г сахара.  

Неочищенную свеклу запекают или отваривают с добавлением уксуса, очищают и натирают на терке. Добавляют моченую бруснику, заправляют по вкусу сахаром, солью.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ И БАКЛАЖАНОВ  250 г свеклы, 300 г баклажанов, 2 яйца, 30 г зелени петрушки, 10 г чеснока, 60 г растительного масла, 20 мл свекольного уксуса, соль по вкусу.  

Баклажаны запекают, очищают и измельчают. На мелкой терке натирают сырую свеклу, добавляют подготовленные баклажаны, рубленые яйца, чеснок, соль, свекольный уксус, растительное масло. Все хорошо перемешивают, выкладывают икру на блюдо и посыпают рубленой зеленью петрушки.

САЛАТ КРАСНЫЙ  3 красных сладких перца, 3 спелых красных помидора, 1 кислое яблоко, салатная заправка, 2–3 букетика кудрявой петрушки.  

Перец нарезать тонкими кольцами, помидоры и яблоки – мелкими кубиками, заправить маринадной заправкой, положить в стеклянный салатник, украсить кудрявой петрушкой.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ  1 кг капусты, 40 г растительного масла, 50 г сахара, уксус, соль по вкусу.  

Капусту шинкуют соломкой, ошпаривают ее в кипятке (1 минуту), быстро откидывают на сито и встряхивают. Затем кладут ее в эмалированную посуду (или фарфоровую), сбрызгивают уксусом и быстро перемешивают (капуста приобретает красивый красный цвет). Заправляют растительным маслом, сахаром, солью, добавляют уксус.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОРКОВИ  300 г цветной капусты, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, 1/2 лимона, 60 г растительного масла, 20 г укропа, петрушки.  

Капусту ошпаривают, мелко рубят, соединяют с морковью, натертой на крупной терке, нарезанными огурцами, солят, укладывают в салатник, заправляют смесью из растительного масла, лимонного сока, посыпают рубленой зеленью.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, ЯБЛОК И ЛУКА  300 г капусты, 200 г яблок, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 30 мл уксуса, сахар, соль по вкусу.  

Капусту шинкуют соломкой, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, рубленый репчатый лук, сахар, соль, свекольный уксус, растительное масло и перемешивают, украшают веточками зелени петрушки или укропа.

САЛАТ ИЗ БЕЛОИ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ  300 г краснокочанной капусты, 200 г белокочанной капусты, 80 г салатной заправки.  

Кочаны очищают, крупно шинкуют. Каждый сорт капусты отдельно ошпаривают 4–5 минут в соленой воде, отдельно заправляют салатной заправкой, раскладывают слоями в салатник. Салат подают к мясным блюдам.

СВЕКЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ  800 г свеклы, 60 г растительного масла, 200 мл вишневого сока, 15 г чеснока, перец по вкусу.  

Нарезанную кружочками свеклу тушат с растительным маслом, вишневым соком, черным перцем и растертым с солью чесноком. По желанию в свеклу можно добавить подсушенную пшеничную муку.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, СЕЛЬДЕРЕЯ И МОРКОВИ  400 г белокочанной капусты, 200 г сырого сельдерея, 200 г сырой моркови, 100 г яблок, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый.  Все нашинковать, перемешать, приправить маслом, солью и перцем.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ  800 г краснокочанной капусты, 1 столовая ложка уксуса, готового к употреблению, 2–3 столовые ложки оливкового масла, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.  

Краснокочанную капусту нашинковать тончайшей стружкой, залить на 3–5 минут кипятком, чтобы капуста стала мягкой, воду слить, капусту отжать. Уксус, масло, соль и сахар тщательно перемешать и заправить салат.

Украсить салат веточкой петрушки.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ  600 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г яблок, 50 г растительного масла, 100 г простокваши, соль, черный молотый перец.  

Капусту измельчить, морковь и яблоки крупно нашинковать, все перемешать, заправить маслом, простоквашей, посолить, поперчить.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ  600 г квашеной капусты, 150 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец.  

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, лук нашинковать, все перемешать, заправить маслом, посолить, поперчить.

ГРИБНАЯ ИКРА  450 г соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, зелень, перец, соль.  

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.

Старинный способ приготовления грибной икры диктует нам иную технологию: икра, самая настоящая и единственно верная, если грибы очень мелко изрублены сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И РЕПЧАТОГО ЛУКА  1 вареная свекла, 2 луковицы, тмин, хрен, кислый сок, соль, сахар и растительное масло.  

Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкой соломкой, присоединить к свекле, добавить растертый тмин, хрен, кислый сок, приправить солью, сахаром, растительным маслом. Салат положить в салатник, украсить цветком из луковицы.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, РИСА, СЕЛЬДЕРЕЯ  100 г помидоров, 150 г вареного риса, 40 г зелени сельдерея, 25 г растительного масла, укроп.  

Свежие помидоры нарезают полукружочками. Мелко нарезают зелень сельдерея. Все смешивают. Добавляют вареный рассыпчатый рис (можно фасоль). Заправляют растительным маслом. Оформляют зеленым салатом, посыпают укропом.

САЛАТ ИЗ ГОРОХА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ  200 г гороха, 200 г соленых огурцов, 60 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 20 г зелени петрушки.  

Предварительно замоченный горох отваривают и охлаждают. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и шинкуют, соединяют с горохом, добавляют мелко нарезанный лук, заправляют все растительным маслом, солью, пряностями и перемешивают. Выкладывают в салатник и посыпают рубленой зеленью.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ  1 кг баклажанов, 2 головки репчатого лука, 3–4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец, 2 дольки чеснока.  

Баклажаны испечь в духовке, опустить в холодную воду на 3–5 минут, очистить от кожицы, изрубить в деревянной миске. Добавить измельченный репчатый лук, нарезанные кубиками помидоры, приправить солью, перцем, растительным маслом, перемешать.

Икру положить в салатник, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа и петрушки.

Подавать с гренками из ржаного хлеба.

САЛАТ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С РИСОМ  200 г сладкого стручкового перца, 120 г риса, 200 г зеленого горошка, 20 мл уксуса, 30 г растительного масла, молотый черный перец, соль.  

Сладкий перец запекают, очищают и нарезают. Добавляют отварной рис, зеленый горошек, соль, черный перец по вкусу, уксус и растительное масло. Все перемешивают и выкладывают в салатник.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ  1 кг кабачков, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 100 г томатной пасты, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.  

Подготовленные кабачки пропустить через мясорубку, положить в латку или эмалированную посуду с чугунным дном, посолить, закрыть крышкой и тушить до мягкости в духовке. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле, отдельно спассеровать на масле томатную пасту и добавить к кабачкам за 5 минут до готовности.

Охлажденную кабачковую икру приправить столовым уксусом, перцем, измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как закуску.

САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ПОМИДОРАМИ  250 г сладкого перца, 200 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, соль, 1 чайная ложка сока лимона, зелень петрушки.  

Перец запечь в духовке до получения красивого коричневого цвета, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши, смешать с ломтиками помидоров, нарезанным кольцами луком, толченым чесноком, посолить, заправить соком лимона и растительным маслом, посыпать зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И МОРКОВИ  300 г отваренной фасоли, 150 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, соль.  

Замоченную фасоль отваривают с пряностями, охлаждают, соединяют с мелко нашинкованными сырыми петрушкой, морковью и луком. Заправляют солью, растительным маслом, тертым чесноком и уксусом.

САЛАТ ПЕСТРЫЙ  2 зеленых перца, 1 красный и 1 желтый перцы, 2 дольки чеснока, 100 г брынзы, салатная заправка, 10 перышек шнитт-лука.  

Перец нашинковать тонкой соломкой, приправить измельченным чесноком, брынзой, салатной заправкой, перемешать, посыпать мелко нарезанным луком.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕСНОКОМ  2 вареные свеклы средней величины, 3–4 дольки чеснока, 1 яблоко или сок 1/2 лимона, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу.  

Свеклу натереть на крупной терке, добавить чеснок, яблоко, все перемешать, приправить соком лимона, солью, майонезом, смешанным со сметаной и сахаром.

САЛАТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ  500 г стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, салатная заправка.  

Консервированную стручковую фасоль смешать с нашинкованным тонкой соломкой репчатым луком, залить салатной заправкой.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И ПОМИДОРОВ  300 г помидоров, 300 г вареных свежих грибов, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 1 луковица, растительное масло.  

Грибы нарезать лапшой, картофель – кубиками, помидоры – четвертинками. Все компоненты смешать, приправить солью, украсить кольцами лука.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ  300 г маринованных грибов, 1 яблоко, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.  

Грибы нарезать соломкой, лук – кольцами, яблоко натереть на крупной терке. Все соединить, приправить солью, перцем, растительным маслом. Положить в салатник, украсить кольцами лука, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ  300 г отваренной фасоли, 200 г картофеля, 80 г репчатого лука, 80 г растительного масла, 20 мл лимонного сока, 25 г зелени петрушки или сельдерея.  

Замоченную фасоль отваривают с пряностями, соединяют с отварным картофелем, репчатым луком и солят. Выкладывают в салатник, посыпают рубленой зеленью и поливают растительным маслом, смешанным с лимонным соком.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С ЛУКОМ  200 г соленых или маринованных грибов, 30 г зеленого или репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла.  

Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник, украсить колечками репчатого лука.

САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ  700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.  

Грибы нарезать кусочками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавить соль, перец и зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ПОМИДОРАМИ  200 г отваренной фасоли, 350 г помидоров, 60 г растительного масла, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.  

Фасоль отваривают, охлаждают, соединяют с помидорами, нарезанными ломтиками, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправляют растительным маслом.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ С РЕДЬКОЙ  200 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят), 300 г редьки, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла.  

Редьку очищают, шинкуют соломкой, моют холодной кипяченой водой. Маринованные грибы слегка промывают, подсушивают и нарезают соломкой. Редьку пассеруют на растительном масле в течение 5–7 минут, охлаждают, соединяют с грибами, солят и выкладывают в салатник. Блюдо украшают кольцами репчатого лука и поливают растительным маслом.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ  600 г квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 1 головка репчатого лука.  

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, украсить цветками из луковицы. Для этого луковицу надрезать накрест почти до основания, затем еще раз накрест в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток, лепестки раскроются, станут податливыми, придать луковице вид цветка хризантемы.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ ОТХОДОВ  1 кг кожи, костей, пузырей, чешуи, 2 л воды, 30 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, 15 мл 9 %-ного уксуса, перец, лавровый лист.  

Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри заливают холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варят с кореньями около 3 часов. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из свежей икры, добавляют натертую на мелкой терке морковь. Бульон, процеженный после осветления, застывает в прозрачное желе. Его применяют для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получится недостаточно клейким, то нужно добавить желатина (10 г на 1 л бульона).

СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ  1 сельдь (соленая), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, зелень петрушки.  

Вымоченную сельдь очистить, отделить филе от костей. Филе сельди нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу, сверху посыпать кольцами лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, райские моченые яблоки, моченую бруснику. Свеклу следует заправить растительным маслом отдельно, иначе она окрасит и сельдь, и другие овощи.

ЩИ КИСЛЫЕ ПОСТНЫЕ  600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.  

 

Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно спассеровать в растительном масле, не давая, однако, ей заколероваться. Затем добавить воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости в течение примерно 1 часа. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассировку, прокипятить 3 минуты.

Подавая на стол, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ  1 кг квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 40–50 сушеных грибов, 1 корень яблочного сельдерея или 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения грибов, петрушки, сельдерея.  

Капусту нарезать, потушить до мягкости с добавлением мелко нарезанного лука, моркови в небольшом количестве воды. Грибы замочить на 2–4 часа, отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить. Грибной отвар процедить, опустить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, обжаренный натертый на крупной терке корень сельдерея, петрушки. Прогреть на сковороде до золотистого цвета муку, развести кипятком или грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной массы сметанообразной консистенции. Мучную заправку ввести в щи. Приправить солью, сахаром, перцем, довести до кипения, снять с огня и дать настояться. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея. К щам подать калитки с картофельным пюре или кашей.

ХОЛОДНИК  300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу.  

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник.

Подавать охлажденным.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ  400 г картофеля, 300 г цветной капусты, 80 г лука, 40 г растительного масла, 20 г рубленой зелени петрушки, 1,5 л воды, соль, перец по вкусу.  

Картофель отваривают и протирают через сито вместе с отваром. Пюре смешивают с рубленым репчатым луком, растительным маслом, молотым перцем, мелко нарубленной цветной капустой и доводят до кипения. Перед тем, как подать, кладут зелень петрушки.

СУП С ГРИБАМИ И ЛАПШОЙ  400 г муки, 5–6 сушеных грибов, 10–12 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла для жаренья, соль.  

Из муки и воды приготовить тесто для лапши, прикрыть салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем тесто тонко раскатать и слегка подсушить на скатерти, после чего нарезать лапшу.

Грибы замочить в холодной воде на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг или сито, отвар процедить через 4 слоя марли и использовать для приготовления лапши с грибами. Грибы промыть под струей воды, дать воде стечь.

Морковь нашинковать тонкими брусочками, картофель нарезать кубиками, отварить вместе с морковью в небольшом количестве слегка подсоленной воды и опустить в грибной отвар. Лапшу также отварить отдельно и опустить после картофеля. Лук нашинковать тонкой соломкой, грибы нарезать лапшой, порознь обжарить в растительном масле и опустить в суп, довести до кипения, посолить по вкусу.

Подавать лапшу горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

Зелень петрушки или сельдерея можно срезать к столу всю осень, зиму и весну. Для этого в конце лета надо посадить в цветочный горшок корнеплоды сельдерея или петрушки.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОСТНАЯ  2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 головки репчатого лука, 250 г моркови, соль, перец по вкусу.  

Варить чечевицу с овощами 3 часа, часто помешивая. Посолить, поперчить, протереть через сито. Если похлебка очень густая, добавить воду, если жидкая, можно добавить ложку манной крупы и проварить 10 минут.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ И ИКРОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ  400 г филе речной или морской рыбы, 1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г растительного масла, специи, соль.  

Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.

СУП ИЗ ГОЛОВ СОМА С РИСОМ  1 кг голов сомов, 1,6 л воды, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г риса, 40 г растительного масла, 25 г томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль по вкусу.  

Промытые головы заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, солят и продолжают варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезают, слегка обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Сваренные головы вынимают из бульона, отделяют мякоть. Бульон процеживают, нагревают и добавляют рис. Когда рис сварится, добавляют в него мякоть голов, кипятят 2–3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают рубленой зеленью.

СУП ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА  2,5 л воды, 400 г гороха, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки, гренки из ржаного хлеба.  

Горох замочить на 2–3 часа в воде и варить в той же воде. Когда горох станет совершенно мягким, опустить морковь, нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой. Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправить суп обжаренным до золотистого цвета мелко нашинкованным репчатым луком, приправить по вкусу солью.

Подавать с гренками из ржаного хлеба.

СУП С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ  1,5 л воды, 300 г картофеля, 300 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, соль, зелень петрушки или укропа.  

Подготовить овощи: картофель нарезать кубиками, морковь – звездочками, лук-порей – кусочками; все опустить в кипящую подсоленную воду, довести до готовности, добавить зеленый горошек и прокипятить.

СУП ГОРОХОВЫЙ (ПОСТНЫЙ)  2,5 л воды, 500 г гороха, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец, 100 г растительного масла.  

Варить горох с добавлением моркови 2,5–3 часа, посолить, поперчить, протереть через сито. Заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.

Подавать с гренками.

СУП МУЧНОЙ (ПОСТНЫЙ)  2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла.  

Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

БОТВИНЬЯ ПО-МОНАСТЫРСКИ  Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод (в холодильник).

Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанными укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.

УХА ХОЛОДНАЯ  1,2 кг рыбных отходов, 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи.  

Для гренок:   200 г хлеба, 100 г филе сельди или кильки, или филе кеты, 30 г зеленого лука, 30 г растительного масла.  

Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7–1 см, поджаривают на растительном масле. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.

СУП С ЛОСОСЕМ  1 банка консервированного дальневосточного натурального лосося, 4 картофелины, 5–6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, щепотка соли, зелень укропа.  

Влить в кастрюлю 4 суповые тарелки воды, довести до кипения, опустить нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, к картофелю добавить лосось, приправить солью, перцем и лавровым листом.

Подавать суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

УХА РЫБАЦКАЯ НАТУРАЛЬНАЯ  Свежую рыбу (судака, щуку, крупного окуня, треску, ершей и др.) очистить, снять филе сначала с костей, затем с кожи. Головы (без жабр), кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить коренья, обжаренный лук, перец, лавровый лист, соль и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет хороший крепкий вкус. Затем бульон процедить и опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски. Сварившуюся рыбу вынуть из ухи шумовкой, а бульон процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить кусочки рыбы, налить бульон, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

СУП РЫБНЫЙ  1 кг рыбы (судака, окуня, трески), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 5 картофелин, 1 лавровый лист, 10–15 зерен черного перца, соль, зелень укропа или петрушки.  

В кипящую воду опустить звездочки моркови, нарезанный кубиками картофель, кольца репчатого лука, посолить, довести до кипения, опустить подготовленные куски рыбы, пряности и приправы и довести до готовности.

Подавая к столу, посыпать зеленью укропа или петрушки.

СУП ХОЛОДНЫЙ  6 крупных ломтиков черного ржаного хлеба, 100 г сухих фруктов (изюма, чернослива, кураги) или 6–7 свежих яблок, 8 столовых ложек сахара, корица, сок лимона или лимонная кислота.  

Хлеб хорошо просушить, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить для набухания. Размокший хлеб протереть через дуршлаг. Сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки отварить. Во фруктовый отвар добавить сахар, отвар охладить и влить в протертый хлеб. Суп тщательно перемешать, заправить соком лимона или лимонной кислотой (на кончике ножа), корицей.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ  7–8 крупных рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Замочить грибы на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить в растительном масле, приправить солью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар и довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы, отдельно нарезанный репчатый лук, приправить солью и перцем.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, с гренками из черного хлеба, обжаренными в растительном масле.

СУП ГРИБНОЙ  40–50 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 2–3 горсти вермишели или лапши, 2 столовые ложки растительного масла для жарения грибов и лука, соль по вкусу.  

Грибы замочить на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг, промыть, нарезать, обжарить в растительном масле. Грибной отвар процедить, опустить в него натертую на крупной терке морковь, обжаренную в растительном масле луковицу, грибы и в последнюю очередь – вермишель, приправить солью. Варить до готовности вермишели – примерно 7–10 минут.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

СУП ИЗ ЧЕРНОСЛИВА  300 г чернослива, 2/3 стакана сахара, 1 стакан белого вина или фруктового сока, 1 столовая ложка крахмала, корица, гвоздика.  

Чернослив промыть, залить холодной кипяченой водой, оставить набухать. Набухший чернослив положить в воду, добавить пряности, и варить, пока не разварится, затем протереть через сито. В полученную массу добавить сахар, ядра сливовых косточек, влить вино или фруктовый сок, ввести разведенный крахмал и все довести до кипения. Суп подавать охлажденным.

ЛУКОВНИК  Для теста:   800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды.  

Для начинки:   8 головок репчатого лука, 3/4 стакана растительного масла, щепотка соли.  

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, запечь в духовке.

КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ  Нет блюда более простого в изготовлении, чем печеный картофель. С помощью щетки очень тщательно вымыть клубни, положить на противень и поставить в нагретую духовку. Через 30 минут блюдо готово. Готовность печеного картофеля можно проверить с помощью вилки.

Печеный картофель надо подать в глиняной миске (керамика дольше сохраняет тепло). К картофелю можно подать соль, репчатый или зеленый лук, квашеную капусту, соленые грибы, сельдь.

КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ И ЧЕСНОКОМ  10 картофелин, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 дольки чеснока, соль.  

Очищенный картофель варить, воду слить, обсушить его, приправить маслом, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1–2 минуты прикрыть крышкой и тут же подать к столу.

ОТВАРНАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА С МАСЛОМ  Перед варкой цветную капусту на 15 минут положить в слегка подсоленную или подкисленную уксусом воду, чтобы удалить имеющихся между соцветиями вредителей. Маленькие кочаны варить целиком, более крупные предварительно разобрать на соцветия. Подготовленную цветную капусту опустить в кипящую подсоленную воду. Воды должно быть столько, чтобы она почти покрывала цветную капусту. Быстро довести до кипения и варить на медленном огне сначала без крышки, чтобы улетучился сильный специфический запах, а затем 15–20 минут под крышкой.

Вареную цветную капусту положить на сито, дать стечь воде, поместить на блюдо и полить несколькими ложками растительного масла. Капусту можно полить также сливочном маслом, разогретым до светло-коричневого цвета и смешанным с молотыми сухарями.

ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ  У стручков фасоли удалить концы и жилки. Затем варить так же, как цветную капусту. При сервировке полить растительным маслом.

ПОМИДОРЫ С ЧЕСНОКОМ И БРЫНЗОЙ  1 кг помидоров, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки брынзы, 3 дольки чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа, листья зеленого салата.  

Помидоры разрезать пополам, половинки на срезе приправить солью и перцем. Обжарить с обеих сторон, сначала срезом вверх, затем срезом вниз.

Блюдо застелить листьями зеленого салата, на них положить обжаренные помидоры, посыпать натертой брынзой, мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕННЫЙ С ГРИБАМИ  8–10 картофелин, 300 г свежих или 50 г сушеных грибов, 2–3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль, зелень укропа или петрушки.  

Очищенный сырой картофель нарезать брусочками, обжарить на разогретой сковороде до образования золотистой корочки. Подготовленные грибы и репчатый лук обжарить отдельно и соединить с картофелем, посолить, поставить в духовку и довести до готовности.

К картофелю подать салат из свежих, соленых или консервированных овощей, зелень.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕННЫЙ  10 картофелин, 5 столовых ложек растительного масла, зелень укропа или петрушки, соль.  

Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, можно с помощью гофрированного ножа, вновь промыть в холодной воде, обсушить, положить слоем не более 5 см на горячую сковороду с маслом и жарить при равномерном нагреве до готовности.

При подаче к столу картофель посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

КЛЕЦКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С КРУПОЙ  12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 3 столовые ложки растительного масла, 3 головки репчатого лука, зелень укропа.  

Сырой картофель очистить, натереть, отжать сок. Отстоявшийся крахмал присоединить к отжатому картофелю. Из 1 стакана ячневой крупы сварить кашу. Присоединить кашу к отжатому картофелю, добавить соль, перемешать, сделать круглые клецки и отварить их в подсоленной воде.

Подавать клецки горячими, посыпав их обжаренным луком.

БАКЛАЖАНЫ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И ЛУКОМ  500 г баклажанов, 250 г помидоров, 100 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки муки, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.  

Подготовленные баклажаны, помидоры нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, все порознь обжарить в растительном масле до зарумянивания. Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Свежие грибы ошпарить, нарезать лапшой, обжарить до готовности, приправить солью и перцем, и довести до кипения.

На блюдо положить обжаренные баклажаны, помидоры, посыпать жареным луком и грибами, мелко нарезанной свежей зеленью укропа или петрушки, подавать как горячую и как холодную закуску.

КАПУСТА ПИКАНТНАЯ  1 крепкий кочан краснокочанной капусты, 2 головки репчатого лука, сок 1 лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан свекольного сока (или 1 вареная свекла среднего размера), тмин, соль, сахар по вкусу.  

Капусту нашинковать тончайшей стружкой, опустить в кипящую подкисленную воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, положить в глубокую сковороду, сбрызнуть соком лимона, добавить нашинкованный и обжаренный в растительном масле репчатый лук, влить вареную свеклу, приправить солью, сахаром, перцем и тушить под крышкой до готовности. Подавать блюдо горячим как самостоятельное кушанье, в холодном виде можно подавать как овощную закуску.

КАПУСТА ЖАРЕНАЯ  1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 150 г растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль, черный молотый перец.  

Капусту нарезать соломкой, лук нашинковать кольцами, обжарить в растительном масле, добавить капусту и продолжать обжаривать, периодически помешивая, приправить солью, сахаром и перцем по вкусу.

БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ  500 г баклажанов, 500 г помидоров, 2–3 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень укропа или петрушки.  

Баклажаны и помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить порознь в растительном масле до готовности. Подавая к столу, баклажаны соединить с помидорами, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

БАКЛАЖАНЫ СОТЕ  1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 200 г растительного масла, соль, зелень петрушки.  

Баклажаны очистить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном масле. Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем, посолить. На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек ложкой положить смесь помидоров с перцем. Готовые баклажаны посыпать нарезанной зеленью петрушки и подать горячими как самостоятельное блюдо.

ПЛОВ С ОВОЩАМИ И ИЗЮМОМ  250 г риса, 500 мл воды, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 150 г изюма, 100 г растительного масла.  

Мелко нарезанный лук и морковь слегка поджаривают на растительном масле. Рассыпчатый рис смешивают с овощами и изюмом и тушат 15–20 минут в посуде с закрытой крышкой. Подают, заправив маслом и посыпав зеленью петрушки или укропа.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ  10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.  

Для фарша:   120 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла.  

Сырой картофель натереть на терке, смешать с мукой, посолить. Очищенные грибы ошпарить кипятком, промыть, отварить и обжарить в масле.

На сковороду, смазанную маслом, положить половину картофельной массы, на нее – грибной фарш, сверху вновь тертый картофель и поставить в духовку запекать до образования румяной корочки.

ТРЕСКА С АНЧОУСАМИ  7 анчоусов (хамсы), мелко нарезанных, 700 г филе трески, 75 растительного масла, 2 столовые ложки мякоти апельсина, 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовая ложка нарезанного репчатого лука, 1 столовая ложка нарезанного эстрагона.  

Разомните анчоусы с маслом, мякотью апельсина, апельсиновым соком, зеленью и специями. Поместите треску на противень. Смажьте треску полученной смесью. Запекайте в горячем гриле 5 минут. Подавайте с поджаренным луком и отваренным молодым картофелем.

МОРКОВЬ И ГОРОХ, ТУШЕННЫЕ В МАСЛЕ  500 г моркови, 1 банка консервированного горошка, 50–100 г растительного масла, соль, сахар, укроп или зелень петрушки.  

Морковь нарезать на кружочки или кубики и тушить в разогретом масле на слабом огне под крышкой. Соль положить в начале тушения. Чтобы пища не подгорела, можно подлить немного воды. Когда морковь будет готова, добавить откинутый на сито консервированный горошек и, если морковь оказалась недостаточно сладкой, немного сахару. Прогреть все вместе.

ТУШЕНАЯ СВЕКЛА  1 кг вареной свеклы, 2–5 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана воды, соль, сахар.  

Нарезать свеклу мелкой соломкой. Масло разогреть, прогреть в нем муку, подлить воды, варить несколько минут. Нарезанную свеклу смешать с соусом, заправить солью, сахаром и уксусом до кисло-сладкого вкуса и прогреть все вместе.

Таким же образом можно тушить свеклу, запеченную в духовке. Запеченная свекла имеет более сладкий вкус. Свеклу можно заправить также тертым хреном.

ЗАПЕЧЕННАЯ МЕЛКАЯ СВЕКЛА С МАСЛОМ  Мелкую красную свеклу одинаковой величины запечь в духовке, очистить от кожуры и подавать в горячем виде к говядине, лосине и крольчатине. Перед тем, как ставить на стол, полить небольшим количеством растительного масла.

КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА, ТУШЕННАЯ СО СМОРОДИНОВЫМ ВАРЕНЬЕМ  1 кг краснокочанной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки варенья из красной смородины, смородиновый сок или уксус, соль, сахар, 1 чайная ложка муки.  

Капусту нарезать соломкой. Масло разогреть в кастрюле, добавить капусту, соль. Прогрев капусту в масле, подлить немного воды, чтобы капуста не подгорела, и тушить под крышкой. К готовой капусте добавить смородиновое варенье и заправить соком или уксусом и сахаром до кисло-сладкого вкуса.

КИСЛО-СЛАДКАЯ КАПУСТА  Готовить так же, как указано в предыдущем рецепте, но не класть варенья. Варенье можно заменить яблоками. Нарезанные яблоки добавить к капусте в конце тушения. Использовать также яблочный сок или сок из крыжовника.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ  1 кг хека или спинки минтая, 2 головки репчатого лука, 150 г булки, 100 г свиного сала (шпика), черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки растительного масла.  

Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей и кожи, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, размоченной и отжатой булкой, приправить солью, сахаром, перцем, перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в муке, обжарить в растительном масле, чтобы «схватилась» золотая корочка.

Положить котлеты в кастрюлю, залить процеженным рыбным бульоном (кожу и кости залить водой, чтобы она только покрывала их, сварить бульон, процедить), поставить в духовку на 20 минут.

Подавать со сметаной, свежими овощами, брусникой, картофельным пюре, зеленью.

Рыбные котлеты, приготовленные на пару, еще вкуснее.

КРЕВЕТКИ С МАКАРОНАМИ  350 г макарон, 125 г растительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 225 г креветок, очищенных сваренных, 225 г мелко нарезанного шпината, 2 столовые ложки мелко нарезанной свежей зелени петрушки, соль, черный молотый перец.  

Отварите макароны. В глубокой сковороде разогрейте масло. Соедините его с чесноком. Выложите в сковороду креветки. Пожарьте в течение 1–2 минут. Откиньте макароны на дуршлаг, смешайте со шпинатом, петрушкой, покрытыми маслом креветками. Посолите и поперчите. Потомите в сковороде, пока шпинат не станет мягким.

ПАЛОЧКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ СО СНЕТКАМИ  5–6 овальных картофелин, 150–200 г снетков, 2–3 ложки белых сухарей, соль, зелень петрушки.  

Выбрать картофелины овальной формы, нарезать продолговатыми брусочками, отварить в подсоленной воде до полуготовности. На брусочки положить по снетку, обвалять в сухарях, запечь в духовке.

Подавать блюдо горячим, посыпав зеленью петрушки или укропа.

ФАСОЛЬ ПЕСТРАЯ  300 г пестрой фасоли, 1 чайная ложка сахара, по 1 столовой ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1–2 лавровых листа, на кончике ножа молотых пряностей: корицы, имбиря, мускатного ореха, красного и черного перца, кориандра, соль.  

Фасоль перебрать, промыть, залить водой, добавить чайную ложку сахара и варить до мягкости. Приправить солью и пряностями, довести до полной готовности.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГОРОХОМ  4–8 помидоров, консервированный горошек, растительное масло.  

У помидоров одинаковой величины чайной ложкой удалить сердцевину, посыпать их изнутри солью и перцем и наполнить с верхом зеленым горошком. Сверху положить масло и запекать несколько минут в духовке.

ПЕРЕЦ С ЧЕСНОКОМ  500 г перца, 3 столовые ложки растительного масла для жарения, соль, 2–3 дольки чеснока.  

Перец вымыть, вычистить семена, изнутри посолить. На раскаленную сковороду налить растительное масло, уложить подготовленные плоды и обжарить с обеих сторон под крышкой. Чеснок очистить и натереть на мелкой терке или очень мелко нарубить. Обжаренный перец положить на тарелку, посыпать чесноком, полить соком, выделившимся при жарении. Перец с чесноком вкусен в горячем и холодном виде.

РЫБА В ТОМАТЕ  1 кг свежей рыбы, 2–3 столовые ложки муки, растительное масло для жарения.  

Для маринада:   1 морковь среднего размера, по 1 корню сельдерея и петрушки, 2 большие головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана томата-пюре, черный молотый перец, лавровый лист, бульон, соль, сахар, уксус.  

Очищенную рыбу (салаку, треску, хек и др.) нарезать на куски (мелкую рыбу можно оставить целой), обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле, положить в глубокое блюдо (миску, салатницу), залить маринадом, оставить в холодном месте на 6–12 часов.

Томатный маринад готовят так. Очищенные и нашинкованные репчатый лук и морковь обжарить в растительном масле до мягкости, добавить нарезанную петрушку и сельдерей, томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, сахар, бульон или воду, уксус и тушить до готовности овощей.

Подавая к столу, украсить зеленью петрушки или посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

ТОПИНАМБУР ЖАРЕННЫЙ (ЗЕМЛЯНАЯ ГРУША)  Все, наверное, знают растение со скромными желтыми цветками и листьями, отдаленно напоминающими листья подсолнечника, но лишь немногим известно, что клубни этого растения съедобны и даже являются своего рода деликатесом. В сыром виде очищенные клубни топинамбура очень вкусны и напоминают грецкие орехи, в жареном – близки к картофелю. Только в отличие от картофеля в клубнях топинамбура содержится не крахмал, а углевод инулин.

Итак, топинамбур нужно очистить, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле, посолить.

РЫБА ЖАРЕННАЯ  750 г рыбы или 500 г готового филе, по 2 столовые ложки растительного масла и муки, зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Подготовленную рыбу промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Подавать жареную рыбу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир к рыбе подать жареный картофель или картофельное пюре, рассыпчатую гречневую кашу, салат из квашеной или краснокочанной капусты, свежие или соленые огурцы, помидоры.

КОРЮШКА ЖАРЕННАЯ  10 шт. корюшки, 2 яйца, 2–3 столовые ложки муки (можно смешать их с молотыми просеянными панировочными сухарями), соль, растительное масло для жарения (из расчета на 1 порцию).  

Корюшку очистить, удалить внутренности (сделать отверстие у головы и распороть брюшко). После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час, затем обмакнуть во взбитое яйцо с добавлением небольшого количества воды, обвалять в муке, обжарить в растительном масле. Подавать с салатом из свежих овощей.

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ БРЫНЗОЙ  8 сладких перцев, зелень петрушки.  

Для фарша:   600 г тертой брынзы, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, черный молотый перец, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки.  

Испечь перцы, очистить от плодоножки и семян, наполнить фаршем, положить на блюдо, украшенное веточками петрушки.

Для фарша: растительное масло смешать с тертой брынзой, приправить черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, перемешать.

Подавать к столу как холодную закуску.

ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ  300 г риса, 600 мл воды, 500 г тыквы, 200 г яблок, 150 г айвы, 50 г изюма, 100 г растительного масла.  

Яблоки и айву очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают на мелкие кубики и смешивают с изюмом.

В кастрюле растапливают часть масла, покрывают дно ломтиками тыквы, насыпают 1/3 часть риса, кладут слой фруктовой смеси, засыпают рисом, снова кладут фрукты и засыпают остальным рисом. Все это поливают оставшимся маслом и заливают подсоленной водой так, чтобы она покрывала верхний слой риса. Кастрюлю закрывают крышкой и варят плов на слабом огне в течение 50 минут.

Можно готовить плов без изюма, соответственно увеличив норму закладки яблок и айвы.

САЛАКА С КАРТОФЕЛЕМ  1 кг свежей салаки, 3 столовые ложки муки, 500 г картофеля, 2 головки репчатого лука, зелень укропа, растительное масло для жарения.  

Салаку выпотрошить (надрезать брюшко, удалить голову вместе с внутренностями) промыть, обвалять в подсоленной муке, обжарить в растительном масле.

Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками. Лук репчатый нарезать кольцами, слегка обжарить в растительном масле.

В глубокую сковороду положить слоями кружочки картофеля, обжаренную салаку, пересыпать кольцами зарумяненного лука, вновь слой картофеля, салаки, лука.

Поставить на 5–7 минут в горячую духовку, прогреть. Подавать, посыпав нарезанной зеленью укропа.

ОЛАДЬИ ПОСТНЫЕ  Для теста:   2 стакана муки, 1,5 стакана воды, 30 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, соль по вкусу.  

Для жарения:   100 г растительного масла.  

Дрожжи развести в теплой воде, добавить сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто. Когда тесто поднимется, не перемешивая, класть ложкой на раскаленную сковороду, обжаривать оладьи до зарумянивания.

ОЛАДЬИ ИЗ ГЕРКУЛЕСОВОЙ КАШИ  Если, скажем, от завтрака осталась геркулесовая каша, то к ужину из нее можно приготовить вкусные свежие оладьи. Для этого в кашу добавить 1–2 натертых на терке яблока, соль, сахар по вкусу и 2–3 столовые ложки муки, тщательно перемешать. Раскладывать тесто ложкой на раскаленную сковороду в растительное масло.

Подавать оладьи горячими с медом, вареньем или джемом к чаю, кофе.

ПОСТНЫЕ БЛИНЫ  

 

4 стакана гречневой муки, 4,5 стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.  

В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1,5 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему основную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того, как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. Зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависит пухлость, рассыпчатость блинов.

Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.

ОЛАДЬИ ТЫКВЕННЫЕ  1 кг очищенной тыквы, 1 стакан пшеничной муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения.  

Тыкву натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, всыпать муку, замесить однородное тесто. Раскладывать ложкой на раскаленную сковороду в разогретое растительное масло, обжаривать с обеих сторон.

Подавать с медом.

РАССЫПЧАТАЯ ГРЕЧНЕВАЯ КАША  200 г (1 стакан) гречневой крупы, 1 1/2–2 стакана воды, соль, растительное масло.  

Сухую гречневую крупу слегка подрумянить в кастрюле с широким дном или на сковороде. Подлить горячей воды, посолить и тушить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности.

ОТВАРНОЙ РАССЫПЧАТЫЙ РИС  1 стакан риса, 1 1/2 л воды, соль, растительное масло.  

Промытый рис всыпать в подсоленную горячую воду, помешивая не давая крупинкам пристать ко дну. Затем варить без крышки 15 минут; откинуть на сито, поместить сито над кипящей водой и варить рис на пару до готовности. При сервировке рис можно залить растительным маслом.

КАША С ФАСОЛЬЮ И ОВОЩАМИ  150 г перловой, пшеничной или пшенной крупы, 250 фасоли, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 20 г кореньев петрушки, 60 г растительного масла, 120 г болгарского перца, 150 г свежих помидоров.  

Крупу и фасоль отваривают. Репчатый лук, морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками и слегка пассеруют. Все смешивают, добавляют нарезанный кусочками болгарский перец, воду, солят и тушат 10–15 минут. В конце тушения добавляют нарезанные ломтиками помидоры.

ТУШЕНЫЙ РАССЫПЧАТЫЙ РИС  1 стакан риса, 2 столовые ложки растительного масла или другого жира, 1/2 чайной ложки соли, 2 1/2–3 стакана воды.  

Рис промыть и осушить на хозяйственной бумаге или на чистой салфетке. Жир разогреть в кастрюле и прогревать в нем рис до тех пор, пока он не станет прозрачным. Залить горячей водой, кипятить несколько минут, затем помешать и тушить под крышкой до полной готовности. Больше мешать нежелательно. Кастрюлю снять с огня и дать постоять под крышкой, пока рис не подсохнет.

Рассыпчатый рис можно заправить пряностями (красным перцем, шафраном, curry или измельченными пряно-вкусовыми растениями: мятой, зеленью петрушки, укропом, мелиссой и т. п.).

КАША ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ПШЕНИЧНОЙ КРУПЫ  400 г пшеничной крупы, 750 мл воды, 30 г растительного масла, соль.  

В кипящую подсоленную воду кладут предварительно промытую крупу (если крупа мелко дробленая, то промывать не надо). Варят, помешивая, 15–20 минут. Когда каша загустеет, закрывают кастрюлю крышкой и ставят на 40–50 минут для упревания. Подают с маслом или со сладким сгущенным молоком.

КАША ПЕРЛОВАЯ С КАБАЧКАМИ И ПОМИДОРАМИ  300 г перловой крупы, 800 мл воды, 500 г кабачков, 200 г помидоров, 120 г лука, 80 г растительного масла, соль, укроп.  

Замоченную перловую крупу отваривают. Лук мелко нарезают. Кабачки очищают от кожицы и семян. В кастрюлю с кашей добавляют кабачки, лук, дольки помидоров, растительное масло и все прогревают в течение 7–10 минут. Подают, посыпав укропом.

ВАРКА СУШЕНЫХ БОБОВ И ФАСОЛИ  Сушеные бобы или фасоль вымачивать несколько часов в холодной воде. В той же воде отварить. Посолить в начале варки. Готовые бобы или фасоль смешать с несколькими ложками растительного масла.

РИС С АБРИКОСАМИ ПО-ВЕНГЕРСКИ  270 г риса, 250 мл виноградного или абрикосового сока, 300 мл воды, 1 лимон, 125 г сахара, 8 г желатина, 250 г абрикосов.  

Рис припускают, откидывают на сито и складывают в посуду. Добавляют виноградный или лимонный сок, часть сахара, замоченный желатин и варят, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охлаждают, осторожно смешивают с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выкладывают в форму и ставят на холод для полного охлаждения.

Выкладывают на блюдо.

РИС С ИЗЮМОМ И ЦУКАТАМИ  300 г риса, 600 мл воды, 50 г изюма, 30 г цукатов, 80 г меда, 30 г орехов или семян тыквы.  

Варят рассыпчатый рис. Добавляют изюм, поджаренные и измельченные орехи или семена тыквы, мед и перемешивают. Выкладывают массу горкой в салатник или вазу, сверху украшают изюмом, цукатами, посыпают орехами.

СЛАДКАЯ МОРКОВЬ  1 кг моркови, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара.  

Морковь очистить, более крупную нарезать наискось на толстые ломтики или вдоль на брусочки, мелкую оставить целой.

Масло растопить в кастрюле, приправить 1 столовой ложкой сахара, положить морковь и обжарить до светло-коричневого цвета. Затем добавить 1 стакан воды, соль и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Моркови дать слегка подсохнуть без крышки, добавить 1 столовую ложку сахара и прогревать, помешивая, пока морковь не станет блестеть.

ЯБЛОКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ  4 яблока, 2 столовые ложки брусничного варенья.  

В эмалированную чугунную сковороду положить яблоки, предварительно высверлив из них тонким острым лезвием ножа семечки вместе с семенной камерой. Отверстия яблок заполнить брусничным или любым другим вареньем (можно засахаренным), на донышко сковороды плеснуть 1–2 ложки воды, запечь в негорячей духовке.

Испеченные яблоки подать на десерт.

ЯБЛОКИ С ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ  4 яблока, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка ядер орехов, 4 столовые ложки сахара.  

Из яблок удалить семечки вместе с семенной камерой, заполнить отверстие изюмом, смешанным с сахаром и измельченными ядрами орехов. Положить в эмалированную чугунную сковороду. Плеснуть на дно сковороды ложку воды, чтобы яблоки не пригорели. Запечь в духовке, следя, чтобы яблоки сохранили красивый внешний вид и пропеклись.

ЯБЛОКИ В КЛЯРЕ  8–10 яблок.  

Для кляра:   1 стакан муки, 4 желтка, 1 чайная ложка сахара.  

Для фритюра:   оливковое масло.  

Яблоки очистить очень тонким срезом, аккуратно вырезать сердцевину, нарезать аккуратными кружками. Наколов кружок на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в кипящий фритюр. Обжаривать с обеих сторон.

Для кляра смешать указанные компоненты и сбивать 15 минут. Кляр должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать яблоки. Не следует добавлять сахара в кляр более, чем требуется, иначе при обжаривании во фритюре тесто будет чрезмерно колероваться, что может испортить внешний вид блюда.

Яблоки в кляре подавать к чаю, при этом их можно посыпать корицей с сахарной пудрой.

Постный вариант кляра предусматривает замену желтков растительным маслом.

ПИРОГ С КАРТОФЕЛЕМ (ПОСТНЫЙ)  Для теста:   2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль.  

Для начинки:   6–7 картофелин среднего размера, 3 головки репчатого лука, 100 г растительного масла, соль.  

Из ржаной муки, воды и соли замесить пластичное пресное тесто, раскатать в виде овальной лепешки толщиной 0,7–0,8 см, положить на смазанный жиром (растительным маслом) противень, лепешку наколоть вилкой. Поверх положить картофельную начинку из вареного толченого картофеля, смешанного с пассерованным репчатым луком. Края теста завернуть, защипать в виде большой ватрушки, смазать растительным маслом.

Выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Чтобы корочка испеченного пирога была мягче и нежнее, смазать после выпечки растительным маслом.

РЫБНИК С МОЙВОЙ  Тесто ржаное.   

Для начинки:   1 кг мойвы, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу, черный молотый перец, лавровый лист.  

Для смазки:   1 столовая ложка растительного масла.  

Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.

У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.

Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипать шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 °C до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит», значит, рыбник готов, его можно подавать. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ  Тесто дрожжевое:   1 кг.  

Для начинки:   600–700 г квашеной капусты, 40 г сушеных грибов, 5 головок репчатого лука, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.  

Для жарения:  масло растительное.  

Для смазки:   растительное масло.  

Для посыпки:   2 столовые ложки сухарей.  

Капусту порубить в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным мелко нарубленным репчатым луком и отваренными мелко нарезанными и обжаренными в растительном масле сушеными грибами. Начинку приправить сахаром, солью, перцем, перемешать и использовать для пирога.

Тесто раскатать, перенести на скалке на противень, разровнять, положить ровным слоем начинку, покрыть крышкой из теста, защипать края, наколоть вилкой поверхность пирога, смазать маслом, посыпать сухарями, дать время для расстойки, испечь при температуре 180 °C до готовности.

Пирог с квашеной капустой и грибами имеет очень пикантный оригинальный вкус.

Его можно подать в качестве закуски к водке, пиву. Необыкновенно вкусен пирог с чашкой горячего крепкого сладкого ароматного чая.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ  Тесто дрожжевое:   1 кг.  

Для начинки:   700 г соленых огурцов, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец.  

Для смазки:   2 столовые ложки крепкого чая.  

Для посыпки:   2 столовые ложки сухарей.  

Тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня. Перенести на скалке на смазанный маслом лист, расправить, разровнять, наколоть вилкой. Ровным слоем положить начинку из огурцов с луком. Закрыть крышкой, раскатанной чуть тоньше, чем донышко, наколоть вилкой, смазать крепким сладким чаем, посыпать сухарями.

Для приготовления начинки огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать тонкими ломтиками или мелко нарубить сечкой в деревянной миске, припустить, откинуть на сито. Лук мелко нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить к припущенным огурцам, охладить, приправить черным молотым перцем, солью, по желанию можно добавить щепотку сахара.

Пирог выпекать при температуре 180–200 °C до зарумянивания. Пироги с солеными огурцами ели в постные дни.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, ЛУКОМ  Тесто дрожжевое:   1 кг.  

Для начинки:   700–800 г квашеной капусты, 5 луковиц, сахар, соль и черный молотый перец по вкусу.  

Для жарения:   растительное масло.  

Квашеную капусту порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным нашинкованным репчатым луком, приправить сахаром, солью, перцем, перемешать.

Тесто раскатать, перенести на противень, разровнять, положить ровным слоем капустную начинку, покрыть слоем теста, защипать края, наколоть поверхность пирога вилкой, дать 10–15 минут для застойки. Из этого теста и начинки можно приготовить маленькие закусочные пирожки.

Выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Подавать пирог горячим как закуску к крепкому горячему чаю.

ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И СЕЛЬДЬЮ  Тесто дрожжевое постное:   700–800 г,  

Для начинки:   500 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая сельдь, 2–3 столовые ложки растительного масла.  

Капусту промыть, положить в кастрюлю, ошпарить кипятком, воду слить, капусту отжать, порубить сечкой в деревянной миске, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно также в растительном масле. Сельдь вымочить в воде в течение часа, часто меняя воду, затем воду слить. Сельдь обсушить, очистить, выпотрошить, отделить филе от костей, прогреть его в течение 1–2 минут на сковороде, мелко нарезать и смешать с капустной начинкой и луком.

Тесто раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см, положить в сковороду, на тесто ровным слоем положить начинку, покрыть «крышкой» из теста, раскатанной чуть тоньше, чем «донышко». Аккуратно защипать шов так, чтобы он был украшением пирога, наколоть вилкой, смазать с помощью кисточки чаем, выпекать.

Пирог очень вкусен с крепким сладким чаем.

ПИРОГ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ (ПОСТНЫЙ)  Для теста:   1–1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, соль.  

Для начинки:   1–1,3 кг соленых грибов (даже самых простых – сыроежек, опят, горькушек и т. д.), 5–6 головок репчатого лука, 1 стакан растительного масла для жарения грибов и лука, соль и черный молотый перец.  

Замесить постное дрожжевое тесто и, прикрыв салфеткой, поставить в теплое место для брожения.

Тем временем приготовить грибную начинку. Соленые грибы (если очень солоны, слегка промыть водой, отжать) нарубить сечкой в деревянной миске или нарезать лапшой, хорошо обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, сильно приправить перцем, при необходимости и солью. Начинка должна быть острой, пикантной и иметь хорошо выраженный вкус и аромат грибов, лука, перца.

Тесто раскатать, завернуть в него грибную начинку, поверхность наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать поверхность пирога крепким чаем, затем испечь до готовности при температуре 200 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее.

Пирог этот имеет свое характерное «лицо», он предельно прост и очень вкусен.

Такие пироги едали в постные дни. Их подавали к кислым щам, грибному супу. Они вкусны с крепким чаем, их подавали как закуску к водке и в торжественных случаях.

ПИРОГ С ВИШНЕЙ  Для теста:   1,0–1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, соль, сахар.  

Для начинки:   500–600 г вишни без косточек свежей или консервированной, 2–3 столовые ложки сахара, 2 ложки сухарей.  

Приготовить постное дрожжевое тесто, поставить в теплое место для выбраживания, дважды сделать обминку. Раскатать из теста круглую лепешку толщиной 1 см, положить в смазанную маслом сковороду, на слой теста насыпать сухари, на них – ровным слоем ягоды, смешанные с сахаром. Поверх начинки нанести тонкий переплет из полосок теста, нарезанного гофрированным ножом. Бортик пирога загнуть так, чтобы он прикрывал концы переплетений, смазать сладким крепким чаем, испечь при температуре 180–200 °C до зарумянивания.

С помощью лопаточки осторожно извлечь пирог, положить на красивое круглое блюдо, подавать к чаю. Пирог с вишней вкусен и горячим и холодным.

РУЛЕТ С УКРОПОМ  Тесто дрожжевое постное:   500–600 г, как указано в рецепте «Пирог с вишней»  

Для начинки:   свежий сочный укроп, растительное масло, соль.  

Тесто раскатать в виде прямоугольника слоем 1 см или чуть тоньше, поверхность обильно и равномерно смазать растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом, слегка приправить солью, завернуть рулетом, осторожно перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой поверхность и бока рулета, дать время для расстойки 15–20 минут, смазать крепким чаем, по желанию можно посыпать поверхность рулета тмином и выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.

Подавать к чаю, бульону, супам.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА  250 г пшеничного хлеба, 100 г сухих фруктов, 125 г сахара, 60 г крахмала.  

Предварительно высушенный, подрумяненный черствый пшеничный хлеб замачивают водой. Добавляют замоченные сухие фрукты и варят до размягчения. Процеживают. В отвар добавляют сахар и доводят до кипения; вливают растворенный в воде крахмал и вновь доводят до кипения. Разливают в креманки и посыпают сахарным песком.

ФРУКТОВЫЙ МУСС С СУХАРЯМИ  250 г пшеничных сухарей, 0,5 л воды, 120 г сахара, 150 г клюквы или яблочного (абрикосового) пюре.  

Для сиропа:   80 г сахара, 40 г клюквы или яблочного (абрикосового) пюре.  

Молотые пшеничные сухари заливают водой, добавляют сахар, ягодный сок или фруктовое пюре, нагревают и варят при слабом кипении 10–15 минут. Приготовленную жидкую кашицу охлаждают до 40 °C, после чего взбивают до получения густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Подают мусс, полив ягодным сиропом.

 

---

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 589; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!