Пельмени, вареники, омлеты, каши 24 страница



ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНКА С ФРУКТАМИ  500 г печенки, 2 столовые ложки муки, соль, перец, 50 г жира, 3 головки лука, 2 яблока, 2 апельсина, 2 столовые ложки маргарина, 3 столовые ложки сливок, зелень.  

Очищенную от пленки и жил печенку нарезать на ломтики, обвалять в смешанной с перцем муке и жарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, затем посолить. В разогретом маргарине потушить рубленый лук, ломтики яблока и апельсина. Примешать сливок.

Ломтики печенки выложить на блюдо, на каждый кусок положить тушеные фрукты. Сверху посыпать рубленой зеленью (укропом, петрушкой). На гарнир подходит картофельное пюре и салат из сырых овощей.

ВАРЕНЫЙ ПАШТЕТ ИЗ КУРИНЫХ ПЕЧЕНОК  200 г куриных печенок, 130 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, перец, 1/2 небольшой дольки чеснока.  

Печенку пропустить через мясорубку или мелко изрубить.

В маленькую кастрюлю положить измельченную печенку, соль, молотый перец, толченый чеснок и маленькие кусочки масла. Поместить в кипящую воду и варить, помешивая деревянной ложкой, пока смесь слегка не подрумянится. Затем поставить кастрюлю в ледяную воду и мешать, чтобы масса остыла. Готовый паштет держать на холоде не меньше двух часов.

Подавая на стол, чайной ложкой, смоченной в горячей воде, разделать ровные куски и выложить на маленькие подставки. Украсить листьями зеленого салата или зеленью петрушки.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ С КОПЧЕНЫМ МЯСОМ  500 г печенки, 100 г копченой корейки, 100 г сливочного масла, 1 головка лука, соль, перец, 2 чайные ложки коньяка или вина, мускатный орех, сахар.  

Очищенную печенку разрезать на куски и слегка подрумянить вместе с копченым мясом и луком. Добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Затем пропустить два раза через мясорубку, добавить процеженную жидкость, оставшуюся после тушения, и протереть сквозь сито. Смесь приправить и взбить, добавляя по кусочку масло.

Паштет быстро темнеет. Подавая на праздничный стол, можно залить ломтики паштета желе или разделать при помощи опущенной в горячую воду ложки маленькие фрикадельки и обвалять в тертом сыре.

Украсить ломтиком лимона, листиками петрушки.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ ПТИЦЫ  250 г печенки, 50 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 50 г моркови (корня петрушки, лука-порея), соль, тертый мускатный орех, лимонный сок, 1–2 чайные ложки коньяка.  

Печенку очистить и нарезать мелкими кусками, нарезанный шпик слегка подрумянить, добавить измельченную печенку, прожарить, положить рубленую морковь, петрушку, лук-порей и подлить немного горячей воды. Тушить 15–20 минут. Затем пропустить 2 раза через мясорубку. Для того, чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растереть и смешать с измельченной печенкой, приправить и взбить. Дать затвердеть в холодном месте. Шпик можно заменить сливочным маслом и наоборот.

На стол подавать на маленьких подставках. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНКА С АПЕЛЬСИНАМИ  500 г печенки, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, соль, перец, имбирь, 2 апельсина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана кислого вина.  

Очищенную печенку нарезать на ломтики, смазать горчицей и обвалять в муке. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, посыпать солью, перцем, имбирем и жарить еще несколько минут на слабом огне. Готовую печенку переложить в другую посуду. Сковороду сполоснуть небольшим количеством воды, жидкость процедить, добавить масло. Апельсины очистить. Из одного из них выжать сок, другой разрезать острым ножом на тонкие ломтики.

Жидкость от жарки смешать с апельсиновым соком, вином и прогреть. Печенку выложить на блюдо, залить соусом, украсить дольками апельсина.

ЖАРЕНАЯ ПЕЧЕНКА ПТИЦЫ  400 г куриной или гусиной печенки, мука, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сливок, соль.  

Печенки обвалять в смешанной с солью муке. Быстро подрумянить в разогретом масле. Сразу подавать на стол. Гарниром может служить жареный картофель, отварной рис, тушеная морковь, неострые овощные салаты. В качестве соуса используются прогретые на сковороде сливки. Чтобы соус получился более густым, примешать в сливки до прогревания 1 чайную ложку муки.

ЖАРЕНАЯ ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА С ГРИБАМИ  4–5 гусиных печенок, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, 300 г нежных на вкус грибов, 2–3 столовые ложки кислого вина.  

Очищенные от пленки гусиные печенки обвалять в смешанной с солью муке, смочить во взбитом яйце и опять обвалять в муке. Жарить с обеих сторон в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Выложить жареные печенки в другую посуду. К жидкости, оставшейся на сковороде, добавить вино. Получившимся соусом залить печенку. Сервировать с поджаренными в масле грибами.

ПЕЧЕНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В БУМАГЕ  400 г печенки, молоко, соль, перец.  

Телячью и баранью печенку можно запекать сразу, свиную и говяжью печенку рекомендуется предварительно в течение 1 часа вымачивать в молоке. Печенку, очистив от пленки, разрезать на толстые ломтики толщиной в 1 см. Ломтики натереть смесью соли и перца и завернуть каждый ломтик отдельно в двойную пергаментную бумагу или фольгу. Заворачивать следует тщательно, чтобы выделяющийся при запекании сок не вытек. Куски печенки запекать в предварительно разогретой духовке 8–10 минут.

Запеченную печенку переложить на тарелку, полить соком из бумаги. Сразу же подать на стол. Гарнировать жареным луком, помидорами, огурцами, печеными яблоками и другими продуктами.

ПЕЧЕНКА, ЗАПЕЧЕННАЯ НА ШАМПУРЕ СО ШПИКОМ И ЛУКОМ  200 г печенки, 200 г копченой корейки, 2 головки лука, 2 помидора, соль, перец.  

Печенку нарезать на тонкие ломтики и нанизать на шампур вперемешку с ломтиками копченой корейки такой же величины, толстыми кольцами лука и помидорами. Сверху посыпать перцем и солью. Запекать над горящими углями или в электрогриле.

Нанизанную на шампур печенку можно жарить также на сковороде или в духовке в разогретом жире. В этом случае продукты следует предварительно расплющить.

Сервировать с отварным рассыпчатым рисом. Рис выложить на блюдо, куски печенки столкнуть с шампура и положить на рис. Залить жиром, в котором жарилась печенка. Посыпать рубленым укропом.

ПЕЧЕНКА ПТИЦЫ, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ  400 г куриной или гусиной печенки, 50 г шпика, лук-порей или репчатый лук, мука, 100 г сливок или 2–3 столовые ложки вина, соль, перец.  

Шпик нарезать брусочками и слегка обжарить. Там же обжарить приправленные солью и панированные в муке печенки, добавить мелко нашинкованный лук-порей, немного горячей воды, сливки или вино и тушить несколько минут в посуде под крышкой.

Сервировать с картофелем или рисом и сладкими салатами.

ПОТРОХА ПТИЦЫ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ  400 г потрохов (сердце, желудочки), 50 г жира, 1 столовая ложка муки, 1 головка лука, 3–4 средние моркови, 4–5 картофелин, соль, перец, вода или бульон, (2–3 помидора).  

Желудочки (пупки) разрезать на ломтики, сердце пополам и слегка обжарить. Посыпать мукой, добавить измельченного лука, соли, перца и жарить все вместе несколько минут. Затем добавить немного горячей воды или бульона и тушить. Через некоторое время примешать подрумяненные отдельно ломтики моркови и жареный картофель, при необходимости подлить еще немного жидкости и тушить до полной готовности. Помидоры прибавить в конце тушения. Сервировать с неострым салатом.

ТУШЕНАЯ ПЕЧЕНКА СО СВИНИНОЙ И МОРКОВЬЮ  400 г печенки, 150 г свинины, 3–4 большие моркови, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны, соль, перец, зелень.  

Свинину, печенку, морковь и лук нарезать большими кубиками и подрумянить в приведенной последовательности. Добавить немного кипятку, соли и тушить под крышкой. В конце тушения подсыпать муки и подлить сметаны, приправить солью и перцем.

На гарнир подойдет картофельное пюре. Его располагают в виде круга на блюде. Посередине кладут тушеную печенку, сверху посыпают рубленой зеленью.

ПЕЧЕНКА С ОВОЩАМИ  400–500 г печенки, 100 г жира, 4–5 шт. моркови, 1 маленькая брюква, 1 головка лука, несколько ломтиков сельдерея, 3–4 помидора или несколько соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, 100 г сметаны.  

Очищенную печенку нарезать большими кубиками или брусочками и подрумянить в разогретом жире в гусятнице. Добавить соли. Там же обжарить лук и прогреть муку. Сверху положить нарезанные кубиками овощи и налить столько горячей воды, чтобы овощи были погружены в нее на 3/4. Посыпать солью и тушить под крышкой. В конце тушения добавить помидоры, соленые огурцы и сметану.

На гарнир можно подать отварной картофель.

КОТЛЕТЫ ИЗ ПЕЧЕНКИ  300 г печенки, 200 г картофельного пюре или отварного картофеля, 2 яйца, 2 головки лука, 2 столовые ложки жира, соль, перец, майоран, 1 столовая ложка молотых сухарей.  

Соус:   200 г сметаны, зеленый лук.  

Печенку очистить от пленки и пропустить через мясорубку. Примешать картофельное пюре, яйца, жаренный в жире лук и приправы.

Разделать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и поджарить. Если смесь окажется слишком жидкой, то можно добавить немного муки или молотых сухарей и класть ее на сковороду ложкой.

В качестве соуса употребляется приправленная солью и смешанная с зеленым луком сметана. Сервировать с салатом из сырой моркови и капусты.

МЯСО С ГРИБАМИ  4 антрекота по 300 г каждый, 300 г грибов (шампиньонов), 1 луковица, неполная чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки винного уксуса, 1 чайная ложка муки, веточки розмарина для украшения.  

Промойте шампиньоны и порежьте пополам. Нарежьте лук тонкими кольцами. Антрекоты посолите и поперчите. Поджарьте на сильном огне. Переложите антрекоты на тарелку. В оставшийся соус влейте растительное масло, пожарьте в нем грибы и репчатый лук до золотистого цвета, постоянно помешивая. В отдельной посуде смешайте винный уксус с 1/4 стакана воды и мукой. Соедините получившуюся смесь с грибами. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Выложите получившуюся грибную смесь на антрекоты. Украсьте блюдо веточками розмарина.

ОТВАРНОЙ ЯЗЫК  1 целый язык, 1 морковь, ломтик сельдерея, репчатый лук или лук-порей.  

Отварить свежий или соленый язык. Язык получится вкуснее, если его за несколько дней до приготовления засолить. Свежий язык, очистив и тщательно промыв, положить в горячую воду и варить вместе с кореньями 1 1/2–2 часа. Язык готов, если в него легко входит вилка. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, с остывшего языка кожу удалять трудно.

Вареный язык можно подавать в горячем или в холодном виде. В последнем случае нарезать ломтиками, начиная с более толстого края поперек волокон.

К горячему отварному языку подойдет картофельное пюре, вареная и тушеная морковь, горох, фасоль, морковь и горох в молочном соусе и т. п.

Соус можно приготовить горчичный, томатно-луковый, винный, а также со сметаной и хреном и др.

Подавая язык в холодном виде, нарезать его на тонкие ломтики и положить на блюдо, свернув их трубочкой или изогнув. Гарнировать зеленым горошком, кубиками вареной моркови, маринованными или малосольными огурцами и т. п.

МАКАРОНЫ С ОВОЩАМИ  250 г макарон (спагетти), 1 луковица, 250 г нарезанной кружками острой колбасы, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или базилика, 500 г консервированных помидор, неполная чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли, веточки базилика для украшения.  

Отварите макароны. Откиньте на дуршлаг. Мелко поджарьте лук. В глубокой сковороде поджарьте колбасу и лук до золотистого цвета. Добавьте помидоры (вместе с томатным соком) и сахар. Посолите. Доведите до кипения. Убавьте огонь. Накройте крышкой и потомите 15 минут. Перемешайте с зеленью петрушки или базилика. Выложите макароны на блюдо, в центр поместите овощную смесь. Украсьте веточками базилика.

КОЛБАСА НА САЛАТЕ ИЗ РИСА  300 г колбасы, 1 стакан отварного риса, 1 стакан консервированного горошка, 2 вареных яйца, 1 сырая морковь, 2 яблока или 1 соленый огурец, 1 стакан сметаны или майонеза, зелень, редис, помидоры.  

Нарезать колбасу ломтиками и положить на салат. Для приготовления салата нарезать яйцо и яблоки кубиками, натереть морковь, все это смешать и заправить соусом. Украсить блюдо зеленью, ломтиками редиски и помидоров.

ХОЛОДНЫЕ ЛОМТИКИ ЯЗЫКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И САЛАТОМ  300–400 г отварного языка, 1 кочан вареной цветной капусты.  

Салат:  200 г вареной свеклы, 1 маленькая головка лука, 1 ломтик сельдерея, 1 яблоко, 40 г сыра, 2 столовые ложки кефира, 1 столовая ложка сметаны, пряный соус, свежие огурцы, листья салата, соль.  

Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить на 4–5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом положить целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат, нужно нарезать вареную свеклу соломкой, натереть лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной терке. Украсить порции ломтиками свежего огурца и листьями зеленого салата.

ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ЯЗЫКА  300–400 г отварного языка, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, соль.  

С отварного языка снять кожу, разрезать его наискось на довольно толстые ломтики, опустить во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета.

Жареный язык выложить на блюдо и залить оставшимся от жарки маслом. На гарнир можно подать тушеную морковь, фасоль, горох, запеченный целиком или жареный картофель.

ТУШЕНЫЙ ЯЗЫК  500 г языка, копченый шпик, 1 головка лука, 1 морковь, соль, перец горошком, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сметаны.  

Очищенный и вымытый свежий язык поставить вариться в горячую подсоленную воду. Варить до полуготовности, затем удалить кожу. Копченый шпик тонко нарезать, поджарить и в этом жире подрумянить язык целиком, добавить отвар, приправы, лук, морковь и тушить язык под крышкой до полной готовности. В жидкость, образовавшуюся при тушении, высыпать муку, при необходимости подлить еще отвара, примешать сметану, дать вскипеть и процедить.

Тушеный язык нарезать поперек волокон на ломтики и разложить на блюде вместе с картофелем и овощами. Соус подать отдельно.

ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК  500 г языка, коренья, соль.  

Соус:   40 г масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 30 г сыра, 2–3 чайные ложки лимонного сока.  

Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли. Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится.

Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ  400–500 г почек, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, сельдерей, 1 столовая ложка муки, 3–4 яблока, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, зелень.  

Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же прогреть измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной.

Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С ГРИБАМИ  1–2 телячьи почки, 400 г свежих грибов, 200 г 20 %-ных сливок, 2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира, соль, перец.  

Телячьи почки разрезать пополам, удалить жилы. Почки тщательно промыть, а затем нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики обвалять в муке, слегка подрумянить в разогретом жире и уложить в гусятницу вперемешку со слегка обжаренными грибами. Посыпать зеленью, залить сметаной и тушить 15–20 минут. На стол подавать вместе с соусом. На гарнир подходит отварной картофель и салат из сырых овощей.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ С КОНЬЯКОМ  2 большие телячьи почки, молоко, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 200 г 20 %-ных сливок, 2 столовые ложки коньяка, соль, перец.  

Почки разрезать пополам и, удалив жилы, замочить на ночь в молоке. Затем нарезать их ломтиками, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Заправить солью и перцем, залить сметаной и тушить. Перед тем, как подать на стол, добавить коньяк. Гарнировать отварным рассыпчатым рисом и жареным луком.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ  400–500 г говяжьих почек, 3 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка муки, 2 головки лука, 3–4 соленых огурца, 8–10 картофелин, зелень, соль, перец, лавровый лист.  

Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1 1/2 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 столовую ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1 1/2 стакана отвара, варить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.

Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.

ПОЧКИ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ  400 г говяжьих почек, 250 г проваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина, 1 головка лука, соль, перец, 1/2 столовой ложки муки, сметана, 2 столовые ложки рубленой зелени, 3/4 стакана риса, вода, 2–3 столовые ложки сливочного масла.  

Замоченные и проваренные почки варить до полной готовности, нарезать ломтиками и слегка обжарить в маргарине вместе с рубленым луком. Через некоторое время добавить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Муку смешать со сметаной и рубленой зеленью петрушки и вылить на почки, заправить и тушить еще несколько минут.

Рис отварить в большом количестве воды, выложить на дуршлаг, дать воде стечь, прогреть со сливочным маслом и выложить на подогретое блюдо. Залить соусом из грибов и почек.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ  400–500 г почек, 100 г копченой корейки, 2 столовые ложки муки, 3 головки лука средней величины, 1 стакан воды, 1/2 стакана красного вина или ягодного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 столовая ложка рубленой зелени, соль, перец.  

 

Говяжьи или свиные почки разрезать пополам, вымачивать несколько часов в молоке или в воде, проварить и нарезать брусочками или ломтиками. Кубики копченой корейки обжарить в гусятнице, в том же жире потушить рубленый лук и подрумянить панированные в муке кусочки почек, посыпать все солью и перцем. Чуть позже подлить воды и вина или ягодного сока и тушить на слабом огне до полной готовности. Следует иметь в виду, что от слишком продолжительного тушения почки становятся жесткими. Перед тем, как подать на стол, добавить тертый хрен и рубленую зелень.


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 178; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!