Пельмени, вареники, омлеты, каши 23 страница



К тефтелям можно подавать картофельное пюре и салат из сырых овощей.

ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ ИЛИ УТКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ  1 гусь или утка, 1 кг квашеной капусты, соль, вода, (1 головка репчатого лука).  

Подготовленную птицу натереть изнутри и снаружи солью, нафаршировать тушеной до состояния полуготовности кисло-сладкой капустой, заправленной тертым луком. Жарить так же, как и предыдущее блюдо. Когда птица прожарится, вынуть капусту, нарезать птицу вместе с костями на порционные куски и красиво уложить на блюдо. На гарнир подать жареный картофель, квашеную капусту и сок, в котором тушилась птица.

ФРИКАДЕЛЬКИ С ОВОЩАМИ  250 г фарша, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана воды, соль (или 1 пачка фрикаделек), 1–2 большие головки лука, 5–6 картофелин, 3–4 моркови, 2 стакана бульона или воды, 1 стакан свежего или консервированного гороха, зелень.  

В стеклянную или эмалированную посуду для тушения положить нарезанный кольцами лук, нарезанные брусочками или кружками картофель и морковь и покрыть их сверху фрикадельками. Залить продукты горячим бульоном или водой и тушить под крышкой до тех пор, пока овощи не станут почти что мягкими. Затем добавить горох и прогреть (свежий горох в течение 15–20 минут). Готовое блюдо посыпать зеленью и подать на стол с салатом из огурцов или зеленым салатом.

Чтобы приготовить фрикадельки из фарша самим, надо добавить к фаршу вымоченный в воде белый хлеб, заправить солью и хорошо взбить. Затем влажными руками сформовать фрикадельки. Перед тем как тушить их с другими продуктами, фрикадельки хорошо подрумянить в жиру. В этом случае тушить их придется только 10 минут.

ФАРШ, ТУШЕННЫЙ С ОВОЩАМИ  300 г фарша, 1 большая головка лука, 2 столовые ложки маргарина, 500 г свежей капусты, 5–6 картофелин, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 стакана отвара или воды, соль, 4–5 горошин перца, зелень.  

Растопить маргарин на дне кастрюли, слегка обжарить в нем фарш и нарезанный кольцами лук. Добавить нарезанную соломкой капусту, морковь, петрушку и картофель, залить отваром или водой и тушить под крышкой до полной готовности (15–20 минут). Готовое блюдо посыпать зеленью, на гарнир подать соленый огурец или салат из свеклы.

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ В СОУСЕ  500 г баранины или говядины (мякоти), 60 г сырого говяжьего или бараньего жира, 3 столовые ложки воды или холодного бульона, (1 головка лука), соль, перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей или муки, жир для жарки, коричневый луковый или огуречный соус.  

Удалить пленки, пропустить мясо 2–3 раза через мясорубку. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом или изрубить и обжарить в жиру. Взбить фарш со всеми приправами до образования вязкой массы, заправить. Сформовать котлеты круглой или продолговатой формы, при желании обвалять их в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки. Готовые котлеты подать на стол на подогретом блюде, а соус отдельно в соуснике или уложить котлеты в миску и залить соусом.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, овощи и салат из сырых овощей.

БИТКИ ИЗ МЯСА С РИСОМ  250 г фарша, 1 яйцо, 1 маленькая головка лука, соль, перец, 3–4 столовые ложки риса, 1 стакан воды (или 1 стакан отварного риса), мускатный орех или имбирь, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, 2–3 столовые ложки жира.  

Взбить фарш вместе с яйцом, рубленым луком и приправами. Отварить рис так, чтобы он стал рассыпчатым, дать ему остыть и смешать с мясом. На разделочной доске, посыпанной молотыми сухарями, сформовать круглые битки, обжарить их в жиру с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки.

На гарнир подать отварной картофель, тушеные овощи и сметану или сметанный соус.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА И СВЕКЛЫ  250 г фарша, 1 маленькая головка лука, 2 яичных желтка, 1 отварная свекла, 1/2 соленого огурца, 2–3 столовые ложки воды, соль, перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 2–3 столовые ложки жира.  

К фаршу добавить рубленый лук, яичные желтки, тертую или пропущенную через мясорубку свеклу, очищенный нашинкованный соленый огурец с удаленными семенами, воду и приправы. Полученную смесь взбить до образования вязкой однородной массы. Если масса окажется слишком густой, то добавить воды или свекольного отвара. Из хорошо взбитой массы разделать на доске, посыпанной молотыми сухарями, 4–5 больших овальных котлет и обжарить с обеих сторон в жире до образования светло-коричневой корочки.

На гарнир подходят картофельное пюре, салат из свежих овощей и томатный соус.

КОТЛЕТЫ ИЗ МЯСА С ЛУКОМ  250 г фарша, соль, перец, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 большая головка лука, 1 кусочек чеснока, 2–3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка пряного соуса, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка вина или коньяка.  

Взбить фарш вместе с приправами, яйцом и рубленым луком. Разделать на котлеты и обжарить их до образования светло-коричневой корочки. Пряный соус прогреть вместе со сметаной и вином или коньяком, заправить и вылить в горячем виде на котлеты, дать ему немного впитаться.

На гарнир – отварной рис.

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ КАПУСТОЙ  500 г фарша, 1 яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки воды или бульона, соль, черный и красный перец, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, жир для жарки; 400 г цветной или брюссельской капусты, вода, соль.  

Взбить фарш с молотыми сухарями, замоченными в смеси яйца, сметаны и воды, в однородную массу, заправить. Цветную капусту подержать 15–20 минут в слегка подсоленной или подкисленной воде, затем нарезать на мелкие одинаковые кочешки и варить в соленой воде 8 минут. Брюссельскую капусту перебрать, промыть и варить 6 минут. Окружить капусту фаршем, сформовать котлеты, обвалять в молотых сухарях и обжарить в обильном жиру до образования светло-коричневой корочки. Для того, чтобы котлеты хорошо прожарились, подержать их еще 20–30 минут в духовке или на слабом огне на плите под крышкой.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель, луковый или томатный соус и салат из огурцов или зеленый салат.

РУБЛЕНЫЕ КОТЛЕТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ  500 г фарша, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 3/4 стакана бульона или смеси воды со сметаной, соль, перец; 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира.  

Начинка:   8–9 тонких ломтиков ветчины или колбасы, 3/4 стакана тушеных грибов, 1 помидор или 1 столовая ложка томатного пюре, 1–2 столовые ложки пряного соуса, зелень петрушки или эстрагона, немного тертого корня петрушки или сельдерея.  

Смешать фарш вместе с тертым или рубленым луком, яйцом и размоченным в жидкости белым хлебом, взбить в однородную массу, заправить. Разделить мясо на 8–10 частей и разделать из него на доске, посыпанной мукой, широкие плоские хлебцы. На каждый хлебец, положить ломтик ветчины или колбасы, затем ровный слой грибов, смешанных с рубленым помидором и приправами. Начинку окружить мясом и сформовать плоские круглые или овальные котлеты, которые поджарить в жире.

 

На гарнир – отварной картофель или картофельное пюре, тушеные овощи и салат из огурцов.

ГОЛУБЦЫ С ФАРШЕМ  1 неплотный кочан капусты, 500 г фарша, 1 яичный желток, 1/2 стакана сливок, 1 головка лука, соль, перец, вода, 1 стакан томатного сока, 2 чайные ложки муки, 1/2 чайной ложки тмина, 1/2 стакана сметаны, 2 столовые ложки жира.  

Из кочана вырезать кочерыжку, капусту отварить в подсоленной воде до полумягкости. Листья отделить, толстые стебли отрезать или отбить до толщины листа. Фарш смешать с сырым яичным желтком, сливками и рубленым луком, взбить, при необходимости добавить немного воды. Заправленный фарш разложить на 8–10 листьев капусты, листья свернуть. Обжарить голубцы на сковороде в жире, затем переложить их в огнеупорную форму или на противень. Смешать томатный сок с мукой, тмином и сметаной, посолить, поперчить и залить им голубцы. Запекать в духовке 30–35 минут при температуре 200 °C. Сразу подать на стол.

Гарниром служит отварной картофель или картофельное пюре, соленые огурцы или салат из свеклы.

ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ ФАРША С ЯБЛОКАМИ  500 г фарша, 1 большая головка лука, 2 отварные картофелины, 1 ломтик белого хлеба, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 кислых яблока, 50 г постной ветчины, 3 столовые ложки молотых сухарей, жир, 2 чайные ложки муки, вода и 2–3 столовые ложки сметаны.  

Фарш смешать с рубленым луком, размятым картофелем, размоченным в воде ломтиком белого хлеба, сметаной и приправами и взбить до образования вязкой массы, затем разделать из него 10 больших широких хлебцев. На каждый хлебец положить продолговатые куски яблока и ветчины, соединить края фарша и, обваляв хлебцы в молотых сухарях, придать им форму трубочек. Подрумянить в жире, сложить в посуду с крышкой и поставить на некоторое время в духовку для запекания. В жир, оставшийся на сковороде, добавить муку, сметану и воду, проварить 5–6 минут и приправить.

На гарнир можно подать отварной картофель, картофельное пюре или макароны, салат из сырых овощей.

РУЛЕТ ИЗ ФАРША С ГРИБАМИ  500 г постного фарша, соль, перец, пряности, 2–3 картофелины, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 стакан тушеных грибов, 1/2 стакана бульона или молока, 2–3 столовые ложки сливочного масла или сметаны, вода, 1 чайная ложка муки.  

Фарш смешать с солью, приправами, тщательно размятым картофелем, яйцом, рублеными луком, петрушкой, грибами и жидкостью и взбить до образования однородной вязкой массы, затем придать ей форму рулета. Рулет положить на противень, смазать маслом или сметаной и запекать в течение приблизительно 1 часа, через каждые 10 минут поливая его водой или бульоном. Жидкость, скопившуюся на противне, следует использовать в качестве соуса. К ней можно также добавить разведенную в холодной воде муку и проварить.

Перед тем, как подать на стол, рулет надо нарезать тонкими ломтиками. В качестве гарнира подойдут печеный картофель и салат из сырой моркови, тушенная в масле капуста и салат из огурцов.

РУЛЕТ ИЗ ФАРША С СЫРОМ  500 г фарша, 2–3 ломтика черствого белого хлеба, 1/2—3/4 стакана молока, 1–2 яйца, 1 головка лука, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, перец, 1 столовая ложка тертого сельдерея, 1 пачка плавленого сыра, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан воды или отвара.  

Смешать фарш с размоченным в молоке белым хлебом, яйцом, рубленым луком и другими приправами и взбить до получения однородной массы. Затем придать ей форму рулета. Мясной рулет положить на противень, смазать маслом и запекать в течение 1 часа при температуре 175–180 °C, через каждые 10 минут поливая его водой или образовавшимся соком. Затем положить на рулет ломтики сыра и держать в духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и не пожелтеет. Образовавшийся на противне сок может быть использован в качестве соуса. Иногда к нему прибавляется томатное пюре, которое затем прогревают вместе с соусом.

Гарниром может служить отварной и запеченный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей.

Гарниром могут служить отварные овощи, салаты из сырых овощей и соус.

ФАРШ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ  500 г фарша, 1 большая головка лука, 3 отварные картофелины, 6 килек или 1/2 маленькой сельди, соль, перец, 3 столовые ложки маргарина, 4 помидора, 4 столовые ложки тертого сыра или молотых сухарей, немного килечного рассола.  

Смешать фарш с рубленым луком. При желании можно прогреть лук в маргарине, не подрумянивая его. Картофель нарезать кубиками и положить на дно огнеупорной посуды или формы, смазанной сливочным маслом. Сверху поместить нарезанную на маленькие кусочки кильку или сельдь, затем, не придавливая и не приглаживая, заправленный солью и перцем фарш. На фарше разложить ломтики помидора и сбрызнуть их килечным рассолом. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями и положить кусочки маргарина. Запекать под крышкой в духовке при температуре 225 °C до тех пор, пока мясо не пропечется, а сыр не расплавится, но при этом и не слишком подрумянится (15–20 минут).

На гарнир – отварной картофель или картофельное пюре и тушеные овощи, салат из сырых овощей.

ПАШТЕТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ВЕТЧИНЫ  200 г ветчины средней жирности, 200 г вареного или тушеного мяса птицы (без костей и кожи), 4 кильки, 1 маленький соленый огурец, 2 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка пряного соуса или горчицы, соль, молотый перец.  

Начинка из хрена:   3 столовые ложки тертого хрена смешать с 3 столовыми ложками густой сметаны, добавить немного соли, сахара и уксуса.  

Начинка из сыра:  100 г тертого швейцарского сыра смешать с 2 столовыми ложками майонеза или сметаны и заправить пряным соусом.  Ветчину вместе с мясом птицы, килькой и соленым огурцом пропустить 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученный фарш смешать с майонезом, приправить специями по вкусу.

Паштет используется для бутербродов, подается отдельно на холодный стол и может служить начинкой для вареных яиц и корзиночек из теста.

ПАШТЕТ ИЗ ВЕТЧИНЫ С САЛАТОМ В МАРИНАДЕ  200 г постной вареной ветчины, 100 г сливочного масла, 1 маленькая головка лука, 1 маленький соленый огурец, 1 чайная ложка пряного соуса или горчицы, соль, перец, 1/2 стакана маринованных яблок и слив.  

Ветчину, лук и очищенный соленый огурец пропустить 3–4 раза через мясорубку, смешать с растертым маслом и приправить специями. Перед тем, как подать на стол паштет или бутерброды из него, следует украсить кусочками маринованных овощей.

ФАРШИРОВАННЫЕ ТРУБОЧКИ ИЗ ВЕТЧИНЫ  250 г постной ветчины, зелень петрушки или укропа, для украшения маленькие помидоры.  

Начинка из яиц:   1 сваренное вкрутую яйцо, 2 кильки, 60 г сливочного масла, соль, горчица. Растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить.  

Начинка из зелени:   растереть 100 г сливочного масла и смешать с 1 маленькой рубленой головкой лука и 3 столовыми ложками зелени, добавить соль, перец, вино.  

Ветчину нарезать на довольно тонкие маленькие ломтики (8–10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ КОЛБАСЫ  8–10 ломтиков толстой вареной колбасы, 1 столовая ложка горчицы или 2 столовые ложки пряного соуса, 2 столовые ложки жира, 600 г овощей (цветной капусты, гороха, моркови, фасоли и т. п.), 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень.  

Овощи нарезать и варить или тушить до готовности, смешать с растопленным маслом и сметаной. Кожицу с ломтиков колбасы не удалять, а смазать горчицей или пряным соусом. Затем жарить их на сковороде с одной стороны до тех пор, пока края не изогнутся и не образуют корзиночку. После этого кожицу удалить, корзиночки наполнить овощами, выложить на подогретое блюдо, оставшиеся овощи расположить рядом.

Гарниром может служить жареный картофель или отварной рис и салат из сырых овощей.

ВЕТЧИНА ИЛИ КОЛБАСА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ НА ШАМПУРЕ  200 г ветчины или колбасы, 300 г сырых фрикаделек, 2 головки лука, 2 помидора, 1 стручок перца, 1 столовая ложка пряного соуса, 1 столовая ложка растительного масла.  

Ветчину или колбасу нарезать тонкими ломтиками и нанизать на шампур вперемешку с фрикадельками, нарезанными на четыре части луковицами и помидорами. Жарить над горящими углями или в электрогриле до образования светло-коричневой корочки, время от времени смазывая продукты смесью из соуса и растительного масла.

Гарнир: отварной рис или жареный картофель и салат из сырых овощей, зелень.

ЛОМТИКИ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ  500 г вареной колбасы, бульон или вода, перец, 200 г грибов, 1 столовая ложка жира, 1 головка лука, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 стакана сметаны, соль, (свежие помидоры).  

Разрезать колбасу на 8–10 ломтиков, каждый ломтик посыпать перцем. Ломтики колбасы положить на влажный противень. Грибы нарезать кусками, тушить в жире вместе с рубленым луком, добавить муку, рубленую зелень петрушки и сметану, прогреть все вместе и приправить. На каждый ломтик колбасы горкой положить грибы и запекать при температуре 250 °C 15 минут, затем сразу подать на стол.

Гарнир: картофельное пюре, салат из сырых овощей и сметанный соус.

ЛОМТИКИ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ  500 г вареной колбасы, 2 больших помидора, 200 г сыра, 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, масло, немного бульона или воды.  

Разрезать колбасу на 8–10 ломтиков. На каждый ломтик положить кружок помидора и на него – слой тертого сыра, смешанного со сметаной и яйцом. Ломтики колбасы положить на смазанный сливочным маслом противень и запекать в духовке при температуре 200–220 °C до образования светло-коричневой корочки (15–20 минут). Сразу подавать на стол.

Гарниром может быть картофельное пюре или отварной рис, томатный соус или соус из укропа и салат из сырых овощей.

КРУГ КОЛБАСЫ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ  1 круг полукопченой колбасы (450–500 г), 2–3 небольших помидора, 100 г сыра, 2 столовые ложки сметаны или растопленного масла, немного бульона или воды.  

С колбасы удалить кожицу, положить колбасу на влажный противень и сделать в ней надрезы через каждые 1 1/2–2 см. Помидоры и сыр разрезать на тонкие ломтики, которые вперемешку поместить в надрезы. Смазать колбасу сметаной и запекать при температуре 200 °C 15–20 минут.

В качестве гарнира подойдут отварные макароны, салат и сметанный соус.

КОЛБАСА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЕСТЕ  Тесто:   2 стакана блинной муки, 3/4 стакана воды.  

Соус:   250 г вареной колбасы, 5–6 помидоров, 200 г сыра, 2–3 столовые ложки сливочного или растительного масла, 2 столовые ложки томатного пюре или сока, зелень.  

Приготовить тесто из блинной муки и воды, выложить его тонким слоем в форму и запекать до полуготовности. Равномерно смазать тесто томатным пюре, посыпать зеленью. Колбасу очистить от пленки, нарезать тонкими ломтиками и разложить на тесте. На колбасу положить ломтики помидоров (можно использовать и консервированные помидоры), сбрызнуть растопленным сливочным или растительным маслом и посыпать тертым острым сыром. Если сыр неострый, то добавить перец и соль. Запекать в духовке до тех пор, пока сыр не начнет плавиться и не станет желтым, но не слишком подрумянится. Сервировать с огуречным или зеленым салатом.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ С ОВОЩАМИ  500 г печенки, 250 г шпика, 2 моркови, 1 головка лука, 1 корень петрушки, ломтик сельдерея, несколько горошин перца, мускатный орех, несколько очищенных килек.  

Печенку очистить от пленки и жил, разрезать на небольшие куски. Свиную печенку рекомендуется предварительно замочить на 1 час в воде. Шпик нарезать кубиками и слегка подрумянить, обжарить в нем измельченные овощи. Затем добавить печенку, немного кипятка и тушить до полной готовности. Если тушить печенку слишком долго, она станет безвкусной и жесткой. Тушеные продукты пропустить два раза через мясорубку. Чтобы паштет получился нежным и пышным, следует протереть смесь через сито, затем приправить и взбивать до тех пор, пока она не сделается светлой и пышной. Готовый паштет завернуть в целлофановую или пергаментную бумагу в виде рулета. Подавая на стол, разрезать на ломтики.


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 167; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!