Пельмени, вареники, омлеты, каши 20 страница



В течение 7–10 минут рис варят в воде, после чего воду сливают, а рис заливают горячим молоком, кладут соль по вкусу, сливочное масло и ставят в теплое место для набухания риса. Яблоки (лучше антоновские) пекут до мягкости и протирают через сито. В яблочное пюре всыпают сахарный песок, вбивают яичные белки и все растирают до пены. Подают на стол отдельно к рисовой каше.

КАША РИСОВАЯ МОЛОЧНАЯ С ТЫКВОЙ  750 г тыквы, 2 1/2 стакана молока, 2/3 стакана риса, соль и сахар по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла.  

Тыкву очищают, нарезают мелкими кусочками, кладут в кастрюлю, заливают молоком и варят до полуготовности. Затем засыпают промытый рис, соль по вкусу. Кастрюлю с тыквой и рисом покрывают крышкой и варят до готовности. Перед подачей на стол кашу заправляют сливочным маслом и сахаром по вкусу.

КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ ДРОБЛЕНОЙ ОВСЯНОЙ МУКИ  2 стакана дробленой овсяной крупы, 5 стаканов молока, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сливочного масла.  

Овсяную дробленую крупу всыпают в кипящее молоко, добавляют соль и варят на слабом огне при помешивании 20–30 минут до загустения. В готовую кашу добавляют сливочное масло.

КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ «ГЕРКУЛЕС»  2 стакана молока, 1 стакан воды, 2 стакана крупы «Геркулес», 1 столовая ложка сахарного песка, соль по вкусу, 2 столовые ложки сливочного масла.  

В кипящее молоко, разбавленное водой, добавляют соль, сахар, всыпают крупу «Геркулес» и, перемешивая, варят 20–25 минут до загустения.

В готовую кашу добавляют сливочное масло.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С МОЛОКОМ  1 1/2 стакана гречневой крупы, столовая ложка сливочного масла, 2 1/2 стакана воды, соль по вкусу, 3 стакана молока.  

Гречневую крупу, непрерывно помешивая, поджаривают на сковороде в сливочном масле (столовая ложка). Поджаренную крупу заливают кипящей подсоленной водой, несколько минут варят, после чего ставят в духовку для упревания на 1 1/2–2 часа.

Готовую кашу раскладывают по тарелкам и подают на стол с холодным молоком.

КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ  1 1/2 стакана кукурузной крупы, 1 1/2 стакана воды, 3 1/2 стакана молока, соль по вкусу.  

В воду насыпают кукурузную крупу, соль по вкусу и варят, перемешивая, до готовности, после чего вливают, размешивая, кипящее молоко. На стол подают горячую кашу.

 

КАША МОЛОЧНАЯ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ЗЕРЕН  300 г кукурузных зерен, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 1/2 стакана молока, соль по вкусу, 2 стакана воды.  

Не вполне созревшие кукурузные зерна вылущивают из початка и отваривают в подсоленной воде. Затем воду сливают, к зернам добавляют сливочное масло, молоко, соль по вкусу и тушат в закрытой кастрюле, чтобы зерна разварились.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ СО СМЕТАНОЙ  1 1/2 стакана гречневой крупы, 2 1/2 стакана воды, соль по вкусу, 1 1/2 стакана сметаны.  

В кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпают промытую гречневую крупу и перемешивают. Когда каша станет густой, перемешивание прекращают, кастрюлю закрывают крышкой и ставят в духовку для упревания на 3–5 часов. Горячую рассыпчатую кашу поливают сметаной и подают на стол.

РИСОВАЯ КАША С ЧЕРНОСЛИВОМ  300 г риса, 600 мл отвара чернослива и воды, 40 г сахара, 40 г масла, 160 г чернослива.  

Чернослив отваривают в воде с сахаром. Отвар сливают, процеживают, добавляют в него воду, нагревают до кипения. Кладут соль, часть масла, засыпают рис и варят кашу до готовности. Кладут кашу на тарелку, на нее – вареный чернослив и поливают сливочным маслом. Такую же кашу можно сварить и из предварительно замоченного пшена.

МАННАЯ КАША НА КЛЮКВЕННОМ СОКЕ  200 г манной крупы, 100 г клюквы, 1,1 л воды и сока, 150 г сахара, 400 мл сливок.  

Клюкву толкут и отжимают сок. Выжимки заливают водой и кипятят. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, и доводят до кипения. Манную крупу разводят соком клюквы, вливают в кипящий сироп и заваривают густую манную кашу. Горячую кашу разливают на противни, дают ей остыть, нарезают на порции и подают со сливками.

КАША РИСОВАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ТЫКВЕ  1 тыква, 200 г риса, 200 г сметаны, 100 г сливочного маргарина или масла, 50 г сахара, 100 г изюма кишмиш или коринки, 4 желтка, 4 белка, 3 г корицы.  

У тыквы срезают верхушку, вынимают семена, выскабливают ложкой всю середину так, чтобы остались стенки толщиной в палец. Рис слегка отваривают, смешивают с половиной вынутой массы, кладут свежую сметану, сливочный маргарин или масло, толченую корицу, сахар, изюм, желтки, белки, размешивают все вместе, наполняют, закрывают вырезанной крышкой, запекают в печи, подают на блюде.

КАША ЯЧНЕВАЯ С КАПУСТОЙ  100 г ячневой крупы, 250 мл воды, 800 г белокочанной капусты, 400 мл молока, 100 г свиного сала, соль.  

Белокочанную капусту нарезают соломкой, складывают в кастрюлю, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и варят до полуготовности продуктов, затем добавляют молоко, кладут сало, солят и доваривают на краю плиты или в термосе до разваривания всех продуктов. Готовую кашу перемешивают.

КАША МАННАЯ ВЯЗКАЯ С МОРКОВЬЮ  200 г манной крупы, 500 мл воды, 250 мл молока, 30 г сливочного масла, 250 г моркови, 30 г сахара, 40 г сливочного масла, соль.  

Сырую морковь измельчают на терке или мелко шинкуют и тушат с маслом. В посуду с кипящей водой кладут соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают крупу и, помешивая, варят при слабом кипении 15 минут. В готовую кашу добавляют горячее молоко, морковь, перемешивают и ставят кастрюлю в духовку на 20–25 минут. Подают кашу с кусочком масла.

КАША ТЫКВЕННАЯ ПО-БЕЛОРУССКИ  900 г тыквы, 300 г манной каши, 250 мл молока, 20 г крахмала, 40 г сливочного масла, 35 г сахара, соль.  

Хорошо созревшую тыкву очищают от кожуры, промывают, разрезают на небольшие кубики, кладут в кипящую воду, добавляют сахар, соль и варят. Затем тыкву протирают, добавляют сваренную манную кашу, крахмал, соль, молоко, сливочное масло, перемешивают и ставят в печь или духовку на 20–25 минут.

КАША ПШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ЯБЛОКАМИ  300 г пшена, 400 мл воды, 400 мл молока, 200 г яблок, 80 г моркови, 60 г меда, 60 г сливочного масла, гвоздика, соль по вкусу.  

Замоченную крупу заливают горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает всю воду, вливают горячее молоко, закрывают крышкой и ставят в термос на 20 минут. Яблоки нарезают ломтиками, морковь натирают на крупной терке. Гвоздику растирают в пудру. В кашу добавляют яблоки, морковь, гвоздику, мед. Кашу прогревают и подают со сливочным маслом.

РИСОВАЯ КАША СО СВЕКЛОЙ  200 г риса, 400 мл воды, 300 мл молока, 400 г свеклы, 30 г сахара, 50 г сливочного масла или маргарина.  

Рис засыпают в кипящую подсоленную воду, добавляют нашинкованную соломкой очищенную свеклу и сахар. Снова доводят до кипения, закрывают крышкой и варят 5–6 минут, затем настаивают 15–20 минут, добавляют молоко, доводят до кипения, не перемешивая массу. Перед тем как подать, перемешивают и поливают растопленным маслом или маргарином.

ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ПАХТОЙ И КЕФИРОМ  400 г гречневой крупы (ядрицы), 600 мл воды, 40 г масла или маргарина, 400 мл пахты или кефира, 60 г меда, ванилин, соль по вкусу.  

Пахту или кефир слегка прогревают, добавляют мед, ванилин, перемешивают. Подают кашу, полив пахтой или кефиром.

КАША ПЕРЛОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ  1 стакан перловой крупы, 3 стакана воды, 50 г сливочного масла или сала, соль.  

Крупу перебрать, промыть, залить горячей водой и довести до кипения. Затем воду слить, а кашу вновь залить горячей подсоленной водой, добавить жир, хорошо перемешать, закрыть крышкой и варить в духовке, чтобы каша хорошо упрела, а вода полностью впиталась в крупу, после чего кашу вновь перемешать. Сваренная таким образом каша получается рассыпчатой, не пригорает и не высыхает.

Подавать кашу с молоком, маслом или со шкварками с луком.

КАША ПЕРЛОВАЯ С МЯСОМ  1 стакан крупы, 2 стакана воды, 150 г свинины, 1 луковица, соль, черный молотый перец.  

Жирную свинину нарезать на мелкие кусочки, обжарить с луком до зарумянивания.

Крупу предварительно залить холодной водой и выдержать 2–3 часа, затем тщательно промыть.

Мясо с луком положить в чугунок или горшок, влить воду, добавить соль и перец, дать воде закипеть, после чего всыпать промытую крупу и закрыть чугунок крышкой. Варить в духовке или русской печи до готовности.

КАША КУКУРУЗНАЯ  1 стакан кукурузной крупы, 2,5 стакана воды, масло, соль, сахар по вкусу, 1–2 горсти изюма.  

Крупу тщательно промыть, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и тщательно промытый изюм, перемешать, закрыть крышкой, поставить горшочек в духовку, варить до мягкости.

Кашу перемешать, при желании можно добавить масло и снова поставить горшок в духовку, но уже без крышки, запечь кашу до появления румяной корочки. Подавать кашу с молоком.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С ГРИБАМИ  1 стакан ядрицы, 20–30 г белых сушеных грибов, 2–5 стакана воды, 1 луковица, 1/2 чайной ложки соли. 30 г сливочного масла.  

Сухие грибы ошпарить кипятком, промыть, залить на 2–3 часа холодной водой, дать им набухнуть, после чего отварить до готовности. Затем грибы откинуть на дуршлаг, грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, опустить в него нашинкованные грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести ее до готовности. При подаче к столу добавить в кашу обжаренный лук.

ГОРОХОВАЯ КАША  2 стакана сушеного гороха, 2–3 столовые ложки масла, молока или сливок, 1 головка лука.  

Горох всыпать в холодную воду, поставить вариться и варить до загустения. Затем добавить тушенный в масле рубленый лук и столько молока или сливок, чтобы получилась в меру густая каша.

Подавать к вареной свинине.

КАРТОФЕЛЬНО-КРУПЯНАЯ КАША  1 кг картофеля, 150 г ячневой крупы, 50 г сливочного масла, 100 г свиного сала, 120 г лука, соль.  

На дно кастрюли кладут нарезанный крупными кусками картофель, всыпают крупу, заливают водой и варят до готовности продуктов, затем добавляют масло и быстро толкут до образования однородной массы. Горячую кашу подают с поджаренным на сале луком.

БРЮКВЕННАЯ КАША  800 г брюквы, 80 г репчатого лука, 300 мл молока, 25 г муки, 50 г сливочного масла.  

Отваривают брюкву, готовят из нее пюре, добавляют в него обжаренный на масле лук, соль, вливают молоко с предварительно замешанной мукой. Ставят кашу на слабый огонь и, помешивая, подогревают в течение 5–7 минут.

БРЮКВЕННО-КАРТОФЕЛЬНАЯ КАША  400 г брюквы, 800 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г сливочного маргарина или масла, 300 мл молока.  

Из отваренной брюквы и картофеля готовят пюре, заправляют его обжаренным на масле или маргарине луком и молоком.

КАПУСТНАЯ КАША  1 кг капусты, 80 г ячневой крупы, 400 мл молока, 100 г свиного сала, соль.  

Капусту нарезают, засыпают ячневой крупой, вливают немного воды и тушат до тех пор, пока крупа наполовину не сварится. Затем вливают молоко, кладут сало, солят и тушат до разваривания всех продуктов.

Готовую кашу перемешивают.

РИС С ФАСОЛЬЮ ПО-КУБИНСКИ  200 г риса, 400 мл воды, 70 г фасоли, 70 г сырокопченой грудинки, 120 г репчатого лука, 80 г маринованного перца, 10 г чеснока, 50 г топленого сала, перец, соль.  

Подготовленный рассыпчатый рис смешивают с отваренной фасолью, добавляют мелко нарезанную грудинку, поджаренную с репчатым луком, маринованным перцем и посыпанную натертым чесноком. Все перемешивают и тушат 8–10 минут под крышкой. Подают как самостоятельное блюдо и на гарнир.

 

РОЖДЕСТВО

 

Православная церковь празднует Рождество Христово в ночь с 6 на 7 января по новому стилю, католическая – 25 декабря.   

 

Рождественский стол

 

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ  

2 ноги, губы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, 1–2 лавровых листа, 10 горошков черного перца, соль.  

Ноги и губы тщательно подготовить: опалить, оскоблить, вымыть с помощью щетки, положить в большую посуду (чугун, кастрюлю), добавить подготовленные коренья, залить холодной водой и варить под крышкой сначала на сильном огне, затем на медленном – не менее 6 часов. Когда коренья дойдут до готовности, вынуть их с помощью шумовки и продолжать варить студень до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон приобретет клейкообразную консистенцию. Соль и пряности добавить за 15 минут до окончания варки. Затем процедить бульон через салфетку, мясо снять с костей, нарезать его кусочками, разложить в формы, украсить звездочками моркови и других кореньев, дольками лимона, по желанию добавить мелко нарезанный чеснок, залить процеженным бульоном, дать застыть в холодной кладовке или холодильнике (в холодильник ставить студень в закрытой посуде и совершенно остывшим). Подавать с хреном, уксусом, горчицей.

ГУСЬ С АНТОНОВСКИМИ ЯБЛОКАМИ  1 гусь, 2–3 кг хороших антоновских яблок, 1/2 стакана изюма, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сушеного майорана, соль, 1 стакан брусничного варенья или брусники, зелень петрушки и сельдерея.  

Подготовить по всем правилам тушку гуся (ощипать, натереть мукой, опалить, выпотрошить, тщательно промыть), натереть солью, толченым тмином, майораном снаружи и изнутри, нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и семечек и смешанными с промытым и набухшим изюмом, зашить. Самые красивые яблоки сохранить для сервировки блюда.

Положить гуся спинкой вниз, на донышко противня плеснуть немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.

Когда гусь хорошо зарумянится, стоит проверить, готов ли он и внутри. Для этого надо иглой проткнуть тушку в нескольких местах. Выделяющийся светлый сок – убедительное свидетельство готовности гуся. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой. Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них – целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать «островками» брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.

Гусь с яблоками – традиционное праздничное блюдо многих народов для Новогоднего стола, свадьбы, семейного торжества.

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК ИЛИ МЯСО  300 г отварного языка или мяса, 300 г мясного бульона, 10–12 г желатина, морковь, помидоры, зелень.  

Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если желатин недостаточно чистый, процедить бульон через марлю над ситом. Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3–4 мм. Лучше будут выглядеть куски мяса поменьше, весом 25–30 г. Ломти уложить в посуду с плоским дном с промежутками в несколько сантиметров. На холодный ломоть положить кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3–4 часа.

Перед сервировкой нарезать заливное острым ножом на одинаковые части и выложить на блюдо. В качестве украшения употребляются листья зеленого салата, помидоры, ломтики лимона и пр., в зависимости от времени года.

ТУШЕНАЯ ШПИГОВАННАЯ ГОВЯДИНА  1 кг мякоти говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 мелкая морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, перец, кусочек хлебной корки, 1 столовая ложка муки.  

Кусок мяса очистить от пленок. Шпик, петрушку и морковь нарезать на брусочки толщиной в 1/2 см. Острым ножом с узким острием проколоть мясо вдоль волокон и в проколы вложить брусочки шпика и кореньев. Шпигуется весь кусок. Затем натереть мясо солью и перцем. Для того, чтобы кусок был ровным, его можно обвязать шпагатом. Затем обжарить мясо в разогретом жиру до образования коричневой корочки, подлить немного горячей воды и вместе с хлебной коркой тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет готово. Соусу можно придать красивый цвет, положив в него кусок сырой свеклы. Мясо вынуть, в соус добавить разведенную в небольшом количестве жидкости муку и варить 5 минут. Затем соус процедить, овощи протереть через сито и положить в соус.

Снять с мяса шпагат. Нарезать жаркое поперек волокон на ломти и подать на стол с жареным или запеченным картофелем, овощным салатом. Соус подать отдельно.

Тушеная говядина вкуснее с кисло-сладким соусом, заправленным вареньем из черной смородины или изюмом и сливами.

ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ  500 г говядины (мякоти), 40 г жира, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка горчицы, 1/2 л темного пива, тмин, лимонная цедра, несколько хлебных корок.  

Репчатый лук натереть или мелко нашинковать, смешать с солью, перцем и горчицей. Полученной смесью натереть мясо и выставить не менее чем на 30 минут на холод. Заправленное мясо быстро обжарить в горячем жиру, залить пивом, добавить тмина, лимонной цедры и хлебных корок. Тушить в плотно закрытой посуде на слабом огне, пока пища не будет готова.

Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и положить на подогретое блюдо. На гарнир подать печеный или жареный картофель, обжаренную брюкву. Вместо салата подать соленые огурцы.

ФИЛЕ, ПОДЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРЕ  1 небольшой кусок филе (700–800 г), 1 большая головка лука, 100 г винного уксуса или кислого вина, соль, перец, сушеные ягоды барбариса, жир.  

Филе очистить от пленки и разрезать на куски так, чтобы их удобно было жарить на шампуре, куски мяса вместе с приправами и вином положить в фаянсовую или стеклянную посуду и поставить на 2–3 дня на холод. Затем маринованное мясо обсушить, насадить на шампур и жарить, поворачивая его над горящими углями. Во время жарения смазывать мясо растопленным жиром.

Жареное мясо едят с острым соусом и салатом из лука и петрушки. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, заправить уксусом, небольшим количеством соли и сахара.

ТУШЕНОЕ МЯСО С БРУСНИКОЙ  500 г говядины, 2 луковицы, 60 г жира, 1 столовая ложка муки, соль, перец, тмин, майоран, 1/2 стакана брусники.  

Мясо нарезать на маленькие кубики или брусочки, обвалять в муке и обжарить в жиру. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подается на стол с овощами, макаронами или вермишелью.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ  400 г говядины, 40 г жира, 1 луковица, соль, перец, майоран, 2 дольки чеснока, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4–5 морковки, 4 ломтя капусты, 8–10 картофелин, зелень.  


Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 180; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!