Молочный жир и его характеристика



УПРАВЛЕНИЕ ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

АДМИНИСТРАЦИИ ЧАЙКОВСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА ПЕРМСКОГО КРАЯ

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ГИМНАЗИЯ С УГЛУБЛЁННЫМ ИЗУЧЕНИЕМ ИНОСТРАННЫХ ЯЗЫКОВ

г. ЧАЙКОВСКОГО»

 

 

«Определение качества молока»

Работу выполнила:

 учащаяся МАОУ «Гимназия»

10 «А» класса

Коскова Анна

Руководитель: учитель биологии

Финк Светлана Юрьевна

 

 

г. Чайковский, 2016-2017

Оглавление

 

Введение 3-4
Глава 1. Обзор источников  
1.1 Определение понятия «молоко» 5
1.2 Химический состав молока 6-10
1.3 Органолептические и физико-химические свойства молока 11-14
1.4 Требования к качеству молока 15-18
1.5 Фальсификация молока производителями 19
Глава 2. Методики и результаты исследований  
2.1   Обзор методик для проведения экспериментов 20-23
2.2 Определение органолептических свойств молока 24
2.3 Определение качества молока 25-33
2.4 Анкетирование. Результаты анкетирования  34-38
2.5 Проведение сравнительного анализа козьего и коровьего молока 39
Заключение 40-41
Приложение 42-62
Библиографический список 63

 

Введение

Молоко входит в рацион человека уже несколько тысячелетий. Его научились добывать еще до одомашнивания коров. Сегодня коровье молоко более распространено, чем молоко многих других животных. Началось это в XVIII столетии, когда в Европе потребность в кормилицах возросла и возникла необходимость в поиске заменителя женского молока. Такими заменителями стали молоко от коз, коров, кобылиц и ослиц. Вскармливание младенцев молоком коровы оказалось самым распространенным и доступным. [3]

Актуальность данного исследования определяется широким употреблением молока в повседневной жизни человека.

Проблемой нашего исследования является то,что большинство людей не осведомлены о полезных свойствах козьего молока.

Объект исследования: козье и коровье молоко промышленного и домашнего хозяйства.

Предмет исследования: качество коровьего и козьего молока.

Цель исследования: проведение сравнительного анализа и выявление наиболее полезного молока.

Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:

1. Изучить источники информации о козьем и коровьем молоке, выбрать методики проведения экспериментов.

2. Собрать материалы для проведения экспериментов. 

3. Провести анкетирование среди учащихся 8-9 классов

4. Провести физико-химический анализ молока.

5. Сравнить результаты экспериментов, сделать выводы.

6. Выявить наиболее полезное и качественное молоко.

7.  Опубликовать материалы работы в газете: «Школьный дворик», рассказать учащимся на уроках биологии о наиболее полезном молоке.

Гипотеза: мы считаем, что домашнее козье молоко полезнее коровьего молока промышленного и домашнего хозяйств.

Методы исследования:

ü Опытно-экспериментальный

ü Метод наблюдения

ü Сравнительный анализ

Базой исследования является МАОУ «Гимназия» г. Чайковский

Глава 1. Обзор источников

Определение понятия «молоко»

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. [5]

Химический состав молока

Белки и их характеристики

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С и является носителем иммунных тел.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс. [5]

Молочный жир и его характеристика

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогорает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин. [5]

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!