За функціональним призначенням -
Вступ. Терміном «ресторанне господарство» замінено термін «громадське харчування» , який ще вживається у багатьох нормативних документах.За особливостями обліку ресторанне господарство значною мірою наближене до торгівлі, а за КВЕД воно віднесено до секції Н «Діяльність готелів та ресторанів». У Правилах запропоновано такі визначення :ресторанне господарство — вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього;заклад ресторанного господарства — організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів;тип закладу ресторанного господарства — сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу;клас закладу ресторанного господарства — сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Типи закладів ресторанного господарства: •ресторани; •бари; •кафе, кафетерії; • їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних за-кладах тощо; •закусочні; •буфети, магазини кулінарних виробів; •фабрики-кухні, фабрики-заготівельні. Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс.Клас підприємство ресторанного господарства обирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо.На фасаді закладу ресторанного господарства має бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви та режиму роботи, який, за потреби, узгоджується з органами місцевого самоврядування чи адміністрацією підприємства, яке обслуговує цей заклад.На підприємствах ресторанного господарства повинен забезпечуватися належний санітарний стан згідно з правилами , використовуватися відповідні дозволені мийні та дезінфікуючі засоби; працівники повинні проходити регулярні медичні обстеження, результати яких відображають у їхніх особистих медичних книжках. Технологічне обладнання, інвентар і посуд повинні відповідати певним вимогам — мати сертифікати відповідності або бути виготовленими із дозволених матеріалів. Страви повинні подаватися тільки сьогоднішні. Має бути забезпечена кількість страв згідно з меню протягом усього дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).На підприємствах ресторанного господарства обов’язкова наяв-ність меню і прейскурантів. Асортимент страв затверджується керівництвом; при їх виготовленні необхідно дотримуватися технологічних режимів згідно із збірником рецептур, стандартами тощо. Можна самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви.На підприємствах ресторанного господарства обов’язкове використання РРО. Засоби вимірювальної техніки повинні бути перевіреними і справними.У торговельних приміщеннях закладів ресторанного господарства (незалежно від типу і класу) забороняється куріння тютюнових виробів (за винятком спеціально відведених для цього місць, обладнаних витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму.Оподаткування здійснюється згідно із законодавством. Клас професійного ризику виробництва для сплати збору на страхування від нещасних випадків . При торгівлі спиртними напоями сплачується збір на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства. Особливості обліку в ресторанному господарстві Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком у торгівлі — використання рахунку «Товари», встановлення торгових націнок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є ряд особливостей, характерних саме для цього виду діяльності. 1. У ресторанному господарстві можна виділити такі господарські процеси: • заготівля; • виробництво; • реалізація; •організація споживання. Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності. 2. На підприємствах громадського харчування здійснюється і виробництво, і торгівля одночасно. Витрати на виробництво обліковують на рахунку, адміністративні витрати та витрати на збут — відповідно на рахунках. (Раніше на рахунок списували тільки вартість використаних продуктів, сировини). 3. Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунка «Товари».Специфічні первинні документи — данні забірні листи, якими оформляється відпускання (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів із комори до кухні тощо.Товари в коморі обліковують на субрахунку, товари в торгівлі — на субрахунку, до якого можуть відкривати субрахунки третього порядку, наприклад: «Товари в барі, їдальні, ресторані», «Товари в буфетах, кіосках». 4.Специфічне ціноутворення. Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі,але в різних підрозділах — на кухні, в буфеті, в кафе націнки можуть бути різними. Націнка громадського харчування встановлюється у відсотках до роздрібної ціни, після чого додається ПДВ. Методичними рекомендаціями на суму націнки і на суму ПДВ.Рівень націнки залежить від типу і класу закладу та виду товару чи сировини. Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячого харчування, макаронні вироби.Ціни бувають звичайні та бенкетні; бенкетні ціни визначаються шляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін. 5. Продукція власного виробництва зазвичай не списується на склад, а одразу передається до торгового залу, кіоску тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції. 6. Вартість готової продукції визначається шляхом складання калькуляції на основі плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.Калькуляція зазвичай розраховується на 100 порцій на калькуляційних картах типової форми. 7. Реалізація оформлюється такими документами: • чеки; •розрахункові квитанції; •рахунки офіціанта; • накладні; • абонементи з обов’язковим оформленням реалізації через РРО або розрахункові книжки.При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідчення про якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, найменування продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.8. У ресторанному господарстві формується багато специфічних первинних документів: план-меню, технологічні і калькуляційні карти на кожну страву, денний забірний лист і вимога до комори на відпуск товарів, замовлення-рахунок при організації бенкетів, закупівельний акт при придбанні сільськогосподарських продуктів, наряд замовлення на виготовлення кондитерських та інших виробів, товарний звіт і звіти про рух товарів (виробів) на кухні та в інших підрозділах, акти про продаж і відпуск виробів кухні, про передачу товарів і тари під час зміни матеріально відповідальної особи тощо. 2.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНАХ Основні елементи обслуговування в ресторанах закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами. Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених Зустріч і розміщення гостей.Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.За відсутності посади hostess зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин.Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл. Метрдотель або hostess пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу. Прийом і оформлення замовлення Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 об'єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл. Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі - від 10 до 14 °С.В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками "доліс" і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами.Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі. Обов'язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей. Спочатку наливають пробний ковток замовнику (20-30 мл), потім дамам і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об'єму і в останню чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок.Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою "доліс", спереду кладуть ікорну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі свіжі в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою "доліс". Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю. Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обнос.Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розкладки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на тарілці поряд з основним продуктом.Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і столових наборів.При проведенні тренінгу з подачі м'ясних холодних страв слід враховувати, що методи, які при цьому використовуються, аналогічні описаним вище. Салати подають на закусочних тарілках, які ставлять індивідуально кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками "доліс" і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача. Прибирання використаного посуду і подачу чистих тарілок з наборами при обслуговуванні кількох відвідувачів здійснюють з правого боку правою рукою. 2.2 У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском. Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави.У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за кольором і фактурою з основною скатертиною. Він оберігає її від забруднення, стирання та надає святкового вигляду. За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на звичайні і банкетні.У ресторанах використовується також біле банкетне полотно завширшки 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини - до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м. У ресторанах "люкс" і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу. На кожному виді столової білизни зображуються назва ресторану або його емблема.Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використовують мулетон, або протектор - спеціальне покриття, призначене для захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке активно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сервіровки на столі.При накритті столів для бенкету широко використовують так звані "спідниці" - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги.Фуршетні "спідниці" - красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в один. Головний елемент фуршетної "спідниці" - складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці.За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така "спідниця'' на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см. Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50x35 см.Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25x25 см пропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв, їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35x85 см використовується при подачі страв.Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50x35 см.Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50x35 см.Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25x25 смпропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв, їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці. Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35x85 см використовується при подачі страв.мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25x25 смпропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв, їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо Відповідно до меню-замовлення сервірування столу відповідним чином доповнюють. При обслуговуванні туристів під час сніданку, що складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), в сервірування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують на пиріжковій тарілці.Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром Назва посуду Розмір Кількість Призначення Мілка столова тарілка 27-32см 12 Використовуєтся для подачі других страв (гарнірів та страв з гарніром) Креманка 9см 6 Використовуєтся для подачі вруктових салатів,желе,морозива Корзинка для хліба _ 2 Використовуєтся для хліба,та хлібобулочних виробів Чарка 40-60мл 6 Використовуєтся для чистих високоградусних напоїв Келих 150мл 6 Для шампанського та ігристих вин Склянка конічна 300мл 6 Використовуєтся для води,соку Закусочна тарілка 200мм 12 для холодних та гарячих закусок 35x85 см використовується при подачі страв справа від закусочної тарілки. Назва посуду Кількість Призначення Закусочна веделка 12 Використовуєтся для хлолодних та гарячих закусок Закусочний ніж 12 Використовуєтся для хлолодних та гарячих закусок Столовий ніж 12 Використовуєтся для других страв Сталова веделка 12 Використовуєтся для других страв Десертна ложка 6 Використовуєтся для подачі десертів Назва Кількість Розмір Наперон 1 150х150 Спідниця 1 90х800 Скатертина 1 173х173 Серветка 6 45х45 Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти. Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа. Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем. Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають. Перед сервіруванням столів, що є завершальним етапом підготовки залу до обслуговування, їх застеляють скатертинами. Для цього спочатку розкладають відпрасовані і згорнуті вчетверо скатертини, потім розгортають кожну і розмішують уздовж столу. Двома руками скатертину беруть за крайки з одного боку і різким рухом піднімають над столом (обережно за крайку, щоб не зім'яти), начебто струшу" ючи, і відразу опускають вниз, щоб утворилася повітряна подушка між скатертиною і столом. Запрасована центральна складка має лягти по осі столу. Краї скатертини повинні спускатися однаково з усіх боків не менше ніж на 25 см, але не нижче сидіння стільця. Під час сервірування дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд.У ресторанах і барах першого класу допускається використання на столах з поліефірним покриттям замість скатертин індивідуальних лляних серветок. При набори, кришталь або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу. При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5-10 см залежно від кількості столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині. Порядок сервірування столу наборами і посудом: 1 - дрібна столова тарілка; 2 - закусочна тарілка; З - пиріжкова тарілка; 4 - столовий ніж; 5 - рибний ніж; виделка: 9 - закусочна виделка; 10 -десертна виделка; 11- десертна ложка; 12 - столова ложка; 13 - ніж для масла; 14 - додаткова пара закусочних наборів; 15 - бокал для води; 16 - бокал для шампанського; 17 - бокал для червоного вина або лафітна чарка; 18 - бокал для білого вина, або рейнвейна чарка; 19 - горілочна чарка; 20 - полотняна гостьова серветка. Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки один із десертних наборів або в парі - ложку і виделку, ніж і виделку. Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору. Сервірування столу серветками. Серветки для сервірування мають бути добре відпрасовані та складені відповідним чином. Для сніданку й обіду використовують просто згорнуті серветки, для вечері або при обслуговуванні банкетів - більш складні форми. Як би не була складена серветка, головна вимога - щоб її можна було легко розгорнути, а в розгорнутому вигляді вона не виглядала зім'ятою. При складанні серветок необхідно дотримуватися правил гігієни - пальці офіціанта повинні торкатися серветки мінімальну кількість разів. Серветка кладеться на закусочну або пиріжкову тарілку. її можна покласти на скатертину між ножем і виделкою, якщо при сервіруванні не використовується закусочна тарілка. Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і високі. Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою, способом "віяло" або "кишеня". При сервіруванні вечері або банкетних столів застосовують такі складні способи згортання серветки, як "у космос" (ракета), "ковпачок", "коропа", "шапочка", "тюльпан", "свіча".Будь-який спосіб згортання починається з того, що згорнену вдвоє серветку офіціант кладе вільними крайками до себе і далі складає її за певною схемою . Якщо використовуються паперові серветки, то їх красиво згортають і розміщують у серветниці з розрахунку одна серветниця на 4-6 осіб. Паперові серветки не розрізають. 2.3 У ресторані використовують три способи подачі закусок і блюд: 1. «в обнос» (французький спосіб) - з перекладанням замовленого блюда на тарілки гостеві за допомогою спеціальних приладів; 2. «у стіл» - російський спосіб - з розміщенням замовлених блюд (кілька порцій в одному посуді) на обідньому столі; 3. попереднє перекладання закусок і блюд на тарілки гостей на підсобному або приставному столі (англійський спосіб). Додатковим також у сучасному суспільстві є американський спосіб, за яким страви попередньо розкладаються на порційні тарілки на кухні, і подаються гостю в готовому до споживання вигляді. Існує три способи сервіровки столу:"сніданок","обід"та "вечеря". В данному випадку використовуєтся третій спосіб "вечеря". При сервіруванні столу до вечері спочатку на стіл ставляться маленькі тарілки, на них закусочні. Зверху кладе складена серветка. Зліва від гостя повинна стояти хлібна (пиріжкова) тарілка. Між нею і закусочної повинні лежати три вилки в такому порядку від гостя: їдальня, рибна, закусочна. З правого боку у протилежному порядку кладуть три ножі. Перед тарілкою в два ряди ставлять келихи для напоїв. Перший ряд (зліва направо) складається з чарки для горілки (настоянки), келихи для кріпленого вина або чарку для мадери, склянки для води. Другий ряд (аналогічно справа наліво) келих для білого вина і фужер для шампанського. Якщо буде подано десерт, то за рядами келихів кладуть прилади для десерту (ложку, вилку, ніж), що передбачає сервіровка столу до вечері. Також існує декілька способів подачі страв. Залежно від контингенту гостей, які обслуговуються, категорії й оснащення підприємств харчування використовуються різні види сервісу, що сформувалися в процесі еволюції ресторанів як технічні засоби створення комфорту для гостя. Найпоширенішими є такі види сервісу: - французький; - англійський; - американський; - російський. В данному випадку буде використовуватись "французький"спосіб. Цей вид сервісу звичний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування. Французький сервіс вважається найбільш вражаючим і найдорожчим у світі. При цьому способі подавання страви на стіл не ставлять. Великий таріль з розкладеною на ньому їжею демонструють гостям, враховуючи, що візуальне сприйняття людиною красиво сервірованої їжі збуджує апетит. Підходячи з лівого боку, офіціант порціонує страву, перекладаючи її з тареля в тарілки гостей роздатковим приладдям (столові ложка та виделка). Розкладаючи страви, офіціант не повинен торкатися тарелем тарілки гостя. Якщо м'ясо або риба на одному тарелі, гарнір подається на іншому та окремо до них соус, кожну страву може подавати окремий офіціант. Залучення двох або трьох офіціантів значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час. Існує й такий варіант французького сервісу, за якого офіціант пропонує перекласти страву з тареля роздатковим приладдям гостеві. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо). Французький сервіс забезпечує ціла бригада обслуговуючого персоналу, до складу якої повинні входити: 1) менеджер ресторану - метрдотель (фр. maitre d'hotel); 2) старший офіціант (фр. chef de rang), відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, пояснює меню і приймає замовлення, слідкує за оперативністю обслуговування й особисто розкладає їжу по тарілках гостей, нарізає м'ясо тощо; 3) помічник старшого офіціанта (demi chef de rang ) - приймає замовлення на напої, подає страви; 4) офіціант, який подає воду (de rang). Він також передає замовлення на кухню, привозить з кухні візок з їжею, прибирає зі столу; 5) офіціант по винах - сомелье (sommelier). Французький вид сервісу може бути застосований при обслуговуванні як окремих столиків, так і бенкетних столів. Перевагами французького сервісу є постійний контакт із гостями та надання гостеві можливості визначити бажаний обсяг їжі самостійно. Недоліком французького сервісу є висока трудомісткість. 2.4 Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою. Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення. Хліб подають відразу ж після того , як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі. Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл. Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою. Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками. Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот. Прийнято одночасно з хлібом подавати і прохолодні напої, асортимент яких дуже широкий – це і мінеральні води, і фруктові соки, і різні кваси, прохолодні коктейлі, щербети і т. ін. Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розміщення за столом. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитиву. Воду подають у пляшках, глечиках. Напої, що вживають до і під час їжі для поліпшення засвоєння її, або щоб викликати апетит, називають аперитивом (від фр. Aperitif). Аперитив не повинен бути ситним, не повинен мати різкий смак – інакше відверне від їжі. От чому як аперитив використовують найчастіше соки з овочів і фруктів, мінеральну воду. Температура подавання охолоджених безалкогольних напоїв від +8 0С до +10 0С. 2.5 Послідовність та правила подачі стра згідно меню: 1.Асорті з маринованих грибів; 2.Курячі крильця зі спеціями та кунжутом; 3.Овочі гриль; 4.Баранина на кісточці з соусом; 5.Салат з свіжих фруктів із взбитими сливками; 6.Хліб. Напої: 1.Сік; 2.Горілка; 3.Шампанське. 2.6 ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки. Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику. Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою. Пластикові карти розрізняють:
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
за функціональним призначенням -
кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми;
дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати; за масштабами дії -
- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner's club, SCB;
національні, які діють тільки в цій країні;
- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;
за способом вирахування коштів в іноземній валюті; у національній валюті;
змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);
Дата добавления: 2018-10-25; просмотров: 187; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!