Анализ взаимодействия руководителя и подчиненного

Общая характеристика предприятия

2.1.1 Общеорганизационные сведения предприятия «Bladbacher»

Ресторан «Bladbacher» является организацией общественного питания. Зал ресторана рассчитан на 90 посадочных мест, располагается по адресу: Алтайский край, Барнаул, пр-т. Социалистический, д.23

Тел.: +7 (3852) 63-62-61

Ресторан «Bladbacher» является предприятием с полным производственным циклом на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовлении пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для безцеховой структурой предприятия.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 предприятие общественного питание «Bladbacher» соответствует типу ресторана по следующим показателям: Лучше написать логичным текстом

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан высшего класса

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска:

- световая с элементами оформления

- обычная освещаемая

+ -

2 Состав помещений для потребителей

2.1 Вестибюль

2.2 Гардероб

2.2.1 Наличие вешалок в зале

2.3 Зал

2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)

2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук

+ + - + + +

3Оформление залов и помещений для потребителей

3.1 Использование изысканных декоративных элементов

3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки

3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов

+ - - + +

4 Микроклимат

4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+ +

Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью

1 Мебель

- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

- стандартная, соответствующая интерьеру помещений

1.1Столы:

- мягкое покрытие

- полиэфирное покрытие

- деревянные поверхности (для стерилизованных предприятий)

1.2 Кресла

- мягкие с подлокотниками

- полумягкие

1.3 Наличие барной стойки:

- современно оформленная с табуретами

- для подачи блюд и напитков (сервис)

2 Столовая посуда и приборы

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы

- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов

- из нержавеющей стали

2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

2.4 Сортовая стеклянная посуда:

- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него

2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

3Столовое бельё

3.1 Скатерти:

- белые или цветные

- фирменные

3.2 Салфетки индивидуального пользования:

- полотняные

- бумажные

3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции

1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия

- на русском и национальном языках

-на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке

- типографским или компьютерным способом

- компьютерным способом

- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная ( с товарным знаком)

- обложка из современных материалов

2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

2.1 ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учётом концепции и специализации предприятия

2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных

2.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учётом специализации предприятия

2.4 Ассортимент коктейлей и др. смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия

2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте

2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче

Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви

1 Методы обслуживания потребителей

1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой

1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)

1.5 Самообслуживание

2Сервировка стола

2.1 Предварительное накрытие

2.2 Оформление столов:

- композициями из живых цветов

- фигурно сложенными салфетками

- свечами

- цветами искусственными или живыми

3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

Режим работы ресторана 12:00-00:00 воскресенье-пятница.

Пятница-суббота с 12:00-2:00.

Средний чек (счет на одного посетителя) со спиртным:

В дневное время составляет 2000 рублей

В вечернее время составляет 5000 рублей

Средний чек на банкет 8000 рублей

2.1.2 Характеристика организации управления«Bladbacher»

Линейно-функциональная структура ресторана «Bladbacher» основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные- консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность.

Организационная структура ресторана«Bladbacher» представлена на рисунке

Директор в своей деятельности руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией. Подчиняется учредителю предприятия. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Предоставляет клиентам необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах. Организует, планирует и координирует деятельность кафе. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Контролирует за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров. Контролирует сроки поставки, ассортимента, количества и качества поступления и реализации продукции. Обеспечивает организацию квалифицированными кадрами. Руководит работниками кафе.

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору предприятия. Занимается производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада. Составляет меню. Контролирует за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Контролирует за соблюдениями работников правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Главный бухгалтер подчиняется директору. Осуществляет бухгалтерский учет и отчетность, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контролирует за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контролирует за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Формирует учетную политику с разработкой мероприятий по ее реализации. Занимается обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения

Администратор подчиняется директору. Проводит работа по эффективному и культурному обслуживанию посетителей кафе, созданию для них комфортных условий. Контролирует прием заказов официантам от посетителей. Диагностирует и ликвидирует конфликтные ситуации. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проведение соответствующих организационно-технических мероприятий. Принимает заказы и разработку программы проведения и обслуживания банкетов. Контролирует за соблюдением работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Официанты подчиняются администратору зала. Занимаются сервировкой столов в соответствии с установленными стандартами. Контролирует за чистотой, состоянием и комплектностью приборов посуды и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучает меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирует гостей кафе об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Принимает заказы от клиента кафе. Подает блюда и напитки согласно установленным правилам обслуживания. Принимает меры, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создает атмосферу гостеприимства. Предоставляет счета гостям. Получает плату по счетам.

Повара подчиняется шеф-повару. Подготавливают основную продукцию, входящую в меню, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдают правила товарного соседства и ротации продуктов, контролируют сроки реализации продуктов. Отпускают готовые блюда строго по чекам. Поддерживают чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Посудомойщица отвечает за мойку столовой посуды с применением моющих средств, в течении всего рабочего дня.

Уборщица осуществляет уборку кафе.

Все сотрудники, работающие непосредственно с клиентами, должны иметь опрятный вид. При приеме на работу сотрудник проходит испытательный срок 2 недели.

График работы сотрудников соответствует работе ресторана

Таблица– График работы сотрудников ресторана «Bladbacher»

Должность	Штат	График работы	Режим работы	За что отвечает
Директор	1	5 дней в неделю	11:00-18:00	Организация работы зала , раздачи ,вип-зала , мойки столовой посуды, бара
Администратор	2	Сменный (3/3)	10:00-18:00 (сб,вс: 20:00...02:00)	Обслуживание гостей, организация работы зала ,в отсутствии директора выполняет его функции.
Кассир	2	Сменный (3/3)	С 10:00 до конца смены. (сб,вс: 20:00...02:00)	Обслуживание гостей на кассе
Шеф-повар	3	Сменный (3/3)	С 10:00 до конца смены. (сб,вс: 20:00...02:00)	Составляет меню, следит за работой поваров
Официант	6	Сменный (2/2)	С 10:00 до конца смены. (сб,вс: 20:00...02:00)	Прием заказов, уборка посуды со столов, раздача блюд
Повара	3	Сменный (3/3)	С 10:00 до конца смены. (сб,вс: 20:00...02:00)	Отпускают готовые блюда
Посудомойщица	2	Сменный (3/3)	С 10:00 до конца смены. (сб,вс: 20:00...02:00)	Мойка столовой посуды
Уборщица	3	Сменный (3/3)	09:30...19:00	Состояние полов, стен и других поверхностей

Каждый сотрудник должен находится на работе в соответствии с графиком за исключением случаев болезни и чрезвычайных обстоятельств. В случае болезни необходимо немедленно лично или через родственников известить директора, или администратора.

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 302; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!