Котлеты картофельные с крапивой
Картофель — 150 г
Крапива — 100 г
Мука пшеничная — 10 г
Лук — 8,4 г
Сухари — 10 г
Жиры — 5 г
Вес полуфабриката — 216 г
Выход — 194 г
Мясо тушеное со снытью
Мясо — 74 г
Сныть — 200 г
Щавель — 25 г
Лук — 8,4 г
Мука — 3 г
Жиры — 5 г
Специи, соль
Выход — 296 г (46 г мяса + 250 г гарнира)
Зразы из рыбы с подорожником
Рыба свежая — 75 г
Хлеб пшеничный — 15 г
Подорожник — 60 г
Сельдерей — 8,4 г
Лук — 8,4 г
Борщевик (черешки) — 30 г
Щавель — 10 г
Картофель — 75 г
Чеснок — 0,5 г
Жиры — 5 г
Мука — 5 г
Специи
Выход — 271 г
Запеканка из зелени
Подорожник, сныть, борщевик, мальва — 125 г
Картофель — 75 г
Омлетный порошок — 40 г
Сухари — 3 г
Жиры — 3 г
Специи — 5 г
Выход — 285 г
Мелконарубленную зелень отваривают. В теплом отваре (без гущи) размешивают омлетный порошок (40 г на 80 г жидкости). Картофель превращают в пюре, затем перемешивают пюре с зеленью и омлетным порошком, заправляют смесь солью и перцем и запекают на противне, смазанным жиром.
Существовало еще с десяток таких примерных рецептов блюд из зелени или с использованием зелени, хотя их могло бы быть и больше, и именно поэтому кулинарно грамотный человек не нуждался в регламентировании состава.
При их же регламентированном применении в армии (и особенно в тылу) все эти блюда неизбежно приобретали те отрицательные черты, которые были свойственны советской кухне, то есть блюдам массового производства общественных столовых, для которых во второй половине 30-х годов, непосредственно перед войной, утвердились своеобразные кулинарно-бюрократические каноны композиции и состава.
|
|
|
Во-первых, рецептура всех блюд строилась на явном превалировании какого-либо вида основного, «ведущего» сырья, и таким образом их авторы опирались на одну из самых консервативных традиций русской кухни, положительные качества которой могли сказаться только при наличии высококачественного мясного или рыбного сырья, но не растительного.
Во-вторых, для этого типа блюд сохранялось то жуткое луково-чесночное крохоборство, которое отличало русскую и особенно советскую солдатскую кухню на протяжении всего XX в.
В-третьих, попытки заранее определять соотношения частей в травах и регламентировать практическое применение этого «вольного сырья» говорили о полном непонимании самих принципов растительной кулинарии, где все зависело от конкретных, местных, непредвиденных обстоятельств. Потому необходимо было оставить простор для свободного выбора композиции и сырья для таких блюд.
Конечно, в условиях войны и, что еще важнее, при отсутствии необходимого числа квалифицированных кадров нельзя было отказаться от регламентации и пускать это дело на самотек. Важно было заранее предусмотреть, чтобы «примерные образцы» не превратились из временных ориентиров в застывший, не подверженный изменениям канон, что непременно привело бы к дискредитации «травяного» питания. Именно бюрократизация еды, если можно так выразиться, — один из самых тяжелых грехов советского общепита.
|
|
|
В войсках, где новые рекомендации не воспринимались как жесткое предписание и были правильно поняты как развязывание рук у поварского состава для свободного кулинарного маневра, кулинарные и боевые результаты оказывались на высоком уровне. И неслучайно это бывало в войсках, которые возглавляли культурные, талантливые полководцы, понимавшие не только в своем ратном деле, но и не чуждые понимания глубокой связи между боевым духом войск и удовлетворением едой. Так, командующий Северным флотом адмирал А. Г. Головко пользовался популярностью потому, что обычно, бывая на кораблях и подлодках, никогда не пропускал случая заглянуть и на камбуз. Говорили, что он знал почти всех коков на своем флоте, причем не просто знал их в лицо или по имени, но и имел полное представление об их профессиональных качествах. Обычно он не уходил из камбуза, не съев полной миски своей любимой гречневой каши, и поскольку обычно пробовал только это блюдо, то вскоре почти профессионально мог сказать, у кого из коков оно выходит лучше.
|
|
|
Когда летом 1943 г. в армии и на флоте в пищу пошла «трава», все командиры в обязательном порядке, особенное первое время, снимали пробу с этих необычных блюд, относясь к ним, конечно, со скепсисом, как ко всему новому, не испробованному. Главное, опасались отрицательной реакции солдат, и поэтому все усилия и командиров, и поваров были направлены на то, чтобы не дискредитировать «кулинарные новинки» неправильным приготовлением. Конечно, при этом нормы раскладок умные и знающие повара безбожно нарушали, но зато блюда готовили очень вкусные и главное — умело вставляли «травяные блюда» в общий репертуар, создавая весьма своеобразные и оригинальные меню на неделю, месяц, а порой и на целый квартал, когда стандартные армейские каши, щи и тушенки очень кстати и тактично перемежались блюдами из рыбы, дичи и «травы», из сырья, добытого самими войсками в прифронтовой полосе.
В заключение приведу два «травяных» блюда в исполнении нашего батальонного повара Сурикова из 210-й Хинганской стрелковой дивизии, которые я неизменно продолжаю есть весной и летом вот уже на протяжении более полувека с постоянным неослабевающим удовольствием, предпочитая их иным «богатым» и калорийным блюдам.
|
|
|
Зеленые щи
1. Крапива, щавель (или кислица) — по 1 стакану мелконасеченной «травы» каждого вида (всего 2 стакана)
2. 2 крутых яйца
3. 1 стакан простокваши (или кефира) из цельного молока
4. 1—2 картофелины
5. 2—3 луковицы
6. Головка или полголовки чеснока
7. 1 петрушка (корень и «перо», зелень)
8. 1 морковка (средних размеров)
9. Соль, черный перец, лавровый лист, 1 ст. л. 3-процентного уксуса
Приготовление
Морковь, лук, картофель, петрушку очистить, промыть и нарезать, положить в кипяток (в кастрюлю). Крапиву, щавель перебрать, промыть в нескольких водах (дать постоять, чтобы сошли вся пыль и песок). Затем, ошпарив кипятком крапиву, быстро слить его, чтобы из крапивы не вышел сок, а потом, мелко-намелко нарезав ее (мясорубку использовать нельзя — об этом строго предупреждала армейская инструкция, за что ее авторам огромное спасибо — действительно думали о здоровье людей!), заложить в кастрюлю с уже кипящей водой. Туда же положить мелко нарезанный не бланшированный щавель. Дать покипеть этой массе на малом огне несколько минут, пока все компоненты не сварятся (15—20 минут максимум).
За это время отварить яйца вкрутую, затем заложить в суп соль, пряности, уксус.
Снять суп с огня, засыпать нарезанный чеснок, дать постоять под крышкой еще 5—7 минут, затем разлить по тарелкам, положить каждому по половине крутого яйца и влить по полстакана простокваши.
А вот и второе «травяное» блюдо, которое также отличается от традиционных котлет и запеканок.
«Овощной разброд»
1. Мясо — 75—100 г (любое — говяжье, свиное, баранье)
2. 2 картофелины
3. 2 ст. л. риса
4. 1 морковка
5. 1 петрушка
6. 1/4 небольшого вилка капусты
7. 1 стакан мелконарезанной лебеды
8. 1 стакан листочков спорыша (их можно не резать)
9. 2—3 луковицы
10. 3—4 ст. л. подсолнечного масла
11. Соль, перец, чеснок, укроп, лавровый лист — по вкусу
12. 1 ст. л. муки (любой — пшеничной, ржаной, отрубей, крахмала и т. п.)
Приготовление
Мясо отбить, затем мелко нарезать, обвалять кусочки в смеси муки, перца, соли.
Подсолнечное масло перекалить в глубокой посуде (жаростойкой), засыпать туда измельченное мясо, а затем через 5 минут измельченные картофель (кубиками), лук, петрушку и морковь (соломкой), обжарить на сильном огне 5—7 минут. Влить 0,5—1 стакана кипятка, засыпать рис и дождаться, пока выпарится вода.
Затем добавить промытые заранее и ошпаренные лебеду и спорыш, мелко шинкованную капусту, перемешать их с овоще-мясной массой, прогреть на огне еще 3—4 минуты (сильный огонь), подлить полстакана кипятка, закрыть сверху крышкой (можно фольгой) и поставить в духовку на сильный огонь. Продержать около 15—20 минут, подавать горячим.
В это блюдо после его окончательного приготовления также можно влить полстакана кислого молока или кефира. От этого его вкусовые качества еще более улучшатся. Рассчитано на две порции.
Как может заметить кулинарно внимательный и грамотный читатель, отличие данного «травяного блюда» от тех, что предлагались официально, состоит не столько в сбалансированном соотношении чистой «травы» (2 стакана) и остальных овощей (их набирается при измельчении примерно столько же), сколько в применении другой схемы технологической обработки пищевого растительного сырья. Оно не отваривается, а обжаривается, а затем тушится под крышкой, причем в духовке. Иными словами, к степному сырью, траве, применяется не русский, «оседлый» тип обработки (варка в воде), а степной — обжаривание на большом огне и нагревание без доступа воздуха, что почти вдвое ускоряет время приготовления блюда и чуть ли не втрое улучшает его вкус.
Попробуйте. И только тогда вы поймете, насколько тип тепловой обработки пищи тесно увязан с ее составом. Именно это и не было продумано в инструкции, подготовленной в кабинетах целиком в традициях европейской городской кухни. Забыли, что в городах трав не едят, а следовательно и не имеют опыта приготовления блюд из «травы». Тут без заимствования кулинарных традиций народов степей ничего не сделаешь, ничего не добьешься.
Одной из специфических проблем питания в действующей армии в годы войны была проблема обеспечения регулярного приема пищи.
Как известно, в армии, в мирное время, завтрак-обед-ужин — священное время, выдерживаемое с точностью до минуты. Отсрочка или задержка обеда даже на несколько минут в кадровой армии считалась до войны ЧП.
Во время же военных действий регулярность приемов пищи была нарушена, хотя устав довоенных времен требовал ее неукоснительного исполнения. Но конкретная обстановка, а также крайняя инертность и бюрократизм армейской интендантской службы, ее неповоротливость и косность стали причиной нарушения режима в войсках, причем не только во время наступления, но и в условиях относительной стабильности позиционной обороны.
Например, у войск К. К. Рокоссовского на Центральном фронте, когда он рвался к Днепру, растянутость коммуникаций доходила порой до 350—400 км, и ни одна полевая кухня не успевала обеспечивать войска с такими темпами наступления горячим трехразовым питанием. Поэтому бойцы переходили в эти периоды на сухомятку, использовали сухой паек — НЗ.
Но в условиях позиционной войны, при длительной обороне, когда войска обживали свои позиции и укрытия, тыловые службы, никуда не перемещаясь и находясь в 3—5 км от переднего края, могли, казалось бы, «спокойно» заниматься своей прямой деятельностью. Однако с питанием порой бывали существенные заминки.
Как известно, Заполярный фронт был самым стабильным. Он остановился в августе — сентябре 1941 г. в 25 км от Мурманска и держался на этой линии, не смещаясь ни на один метр, три года — до осени 1944 г. Основной задачей оборонявших этот рубеж войск было строительство укреплений, поскольку открытая белесая местность и сплошной скальный грунт не позволяли «зарыться» в землю. Подвоз боепитания и продовольствия к фронту также был затруднен, местность просматривалась и простреливалась противником. В этой обстановке за горячей пищей к полевым кухням, расположенным в 2 км от переднего края, бойцы были вынуждены ходить с котелками, пешком и поодиночке, используя единственную надежную, но крайне узкую складку местности. Вначале это сочли нормальным, ибо бойцы, меняя друг друга, оставляли позиции на строго определенное время. Однако, когда подсчитали потери времени, то оказалось, что только в одном 58-м полку почти треть людей в течение шести часов в сутки занималась только подносом пищи. Какие уж тут оборонительные работы!
Но упорядочить подвоз пищи оказалось крайне трудно. Батальонные колесные кухни располагались в тылу артиллерийских позиций, более чем в двух километрах от склада боеприпасов и продовольствия. Так как кухни не могли сами двигаться по бездорожью, то к ним от склада и от них до позиций солдаты носили продукты, горячую пищу и хлеб, затрачивая почти по 10 часов в день. Можно ли было мириться с тем, что многие бойцы на столь долгое время вынуждены были покидать окопы? Но что же делать? В конце концов выход нашли: сократили число подносчиков и перешли с трехразового на двухразовое питание в сутки. К этому же, независимо друг от друга, не договариваясь, пришли и на других фронтах.
На многих фронтах, особенно на стабильных, армейская интендантская служба взяла на учет огороды, брошенные жителями в прифронтовой полосе, и своими силами стала собирать урожай и использовать его для пополнения питания войск.
• • •
Говоря о питании и кулинарной специфике во время войны, я, конечно, основное внимание уделил армии. Однако не следует забывать, что армия вообще, а действующая армия в особенности, снабжалась продовольствием во время войны наиболее полно как в количественном, так и в качественном отношении, и основные проблемы с питанием возникали у мирного, тылового населения.
О продовольственном положении населения в тылу во время войны дают представление нормы принятой единой государственной системы рационирования, которые были приведены выше. Это базовые продукты, выдаваемые по карточкам. Эти нормы менялись в зависимости от складывающейся экономической ситуации в том или ином регионе, причем менялись, как правило, в сторону еще большего сокращения, например, во время ленинградской блокады. Вместе с тем нормы рационирования продуктов не всегда отражали реальную обеспеченность продуктами питания населения ряда районов. Ибо наряду с продуктами по карточкам имелись и другие виды пищевого сырья, которые не подлежали рационированию в ряде регионов, например, в Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии.
Не отражают нормы рационирования и качественную сторону питания тылового населения, а также совсем не дают представления о том кулинарном преобразовании, которое получали базовые продукты в разных регионах и у разных групп населения. Они лишь указывают на общее оскудение пищевого ассортимента и, следовательно, на известное кулинарное упрощение готовой пищи, хотя и не всегда.
В такой большой стране, каким был Советский Союз, различия в питании тылового населения в разных национальных и географических районах были весьма значительны. В целом в первые годы войны в худшем положении оказалось городское население. В то время как в осажденном Ленинграде царил голод, в сельских районах Зауралья, Дальнего Востока, Южной Сибири война ощущалась довольно слабо, особенно до 1943 г., когда из этих регионов усилилась «выкачка» продовольствия для обеспечения разоренной Европейской части СССР, а также промышленного Урала, где сосредоточились подавляющая часть военно-промышленного потенциала страны и значительные контингенты рабочего класса.
Наиболее уязвимой и плохо обеспеченной продовольствием категорией населения стали в годы войны так называемые эвакуированные (в основном женщины и дети) из Москвы, Ленинграда и других крупных городов прифронтовых областей. Часть из них, правда, попала в сравнительно обеспеченную Среднюю Азию, с ее теплым климатом, фруктовым изобилием, возможностями устроиться на работу.
Другая часть эвакуированных временно осела в областях Заволжья, Прикамья, Предуралья, где были относительно неплохие условия для размещения прибывающего населения, но гораздо хуже обстояло с продовольственным снабжением. Да и не для всех категорий эвакуированного населения жизнь и быт, особенно проблемы питания, складывались одинаково. Очень многое зависело от приспособленности людей к тому, чтобы самим заниматься приготовлением пищи, а главное — уметь это делать. Все, кто умел готовить, кто не надеялся на столовское обеспечение по талонам, а сам мог ходить на рынок, лично покупать и выбирать со знанием дела нерационированное пищевое сырье — овощи, местное зерно, бобовые растения, фрукты, — практически не чувствовали недостатка питания. Имело место и чисто имущественное, социальное и психологическое неравенство в среде эвакуированных, но при наличии умения готовить остальные различия выступали не столь резко, нивелировались. Особенно удачно адаптировались те, кто не замыкался в среде приезжих, проявлял неподдельный, живой интерес к быту народов союзных республик и усваивал и осваивал национальную еду и приемы ее приготовления. Однако таких было крайне мало.
К сожалению, советская социологическая наука не оставила нам ни одного объективного обобщающего исследования, рисующего хотя бы самую общую картину тех проблем (жилищных, продовольственных, производственных), которые приходилось решать правительству в связи с передвижениями массы эвакуированного населения в годы войны. Никто из советских ученых не провел исследования, насколько эвакуированные затруднили, усложнили снабжение местного населения ряда регионов и снабжение армии, какую долю пищевых продуктов они отвлекли на себя.
В художественной литературе военных и послевоенных лет также отсутствует объективное описание положения эвакуированного населения и проблем, которые оно создавало для центральных и местных властей, в основном по линии продснабжения.
В связи с этим интересно отметить, что как раз те, кто мог бы осветить бытовую и продовольственно-кулинарную сторону существования эвакуированных, то есть писатели, артисты, художники и другие представители творческой интеллигенции, которые попали в первые эшелоны эвакуированных из Москвы и Ленинграда, с конца лета 1941 г., как правило, не любят вспоминать об этом времени. Но есть, разумеется, и исключения. И они дают возможность составить более нюансированную картину.
Некоторые из эвакуированных были устроены в продовольственном отношении очень хорошо. Например, драматург Евгений Шварц пишет, что кроме обычных и литерных карточек он получал еще и так называемый лимит. «В особом лимитном магазине я мог покупать продовольственные, дефицитные товары на сумму 300 рублей».
Другие, не столь привилегированные интеллигенты, обычные библиотекари, учителя, бухгалтеры, пользовались в качестве дополнительного снабжения «ужинами», то есть талонами на дополнительное (к двухразовому!) питание (1943 г.).
Но были и такие, которые, кроме обычных карточек, ничего не имели. Эта, как правило, обеспеченная публика должна была заботиться о себе сама. Вот как описывает жизнь эвакуированных осенью 1941 г. в Татарскую АССР московских и ленинградских писателей драматург А. К. Гладков в своей книге «Встречи с Пастернаком».
«В самом конце осени 1941 г. я попал в Чистополь, куда была эвакуирована часть Союза писателей.
Маленький обычный провинциальный городок с приездом эвакуированных москвичей и ленинградцев принял своеобразный вид. Особый оттенок придавали ему писатели, которых было, вероятно, несколько десятков.
В модных пальто и велюровых шляпах они бродили по улицам, заквашенным добротной российской грязью, как по коридорам дома на улице Воровского. Не встречаться три раза в день было невозможно.
Все обедали в крохотной (и единственной) столовке, напротив райкома. Здесь были тогда Л. Леонов, К. Федин, Н. Асеев, К. Тренев, В. Шкловский, М. Исаковский, А. Дерман, А. Глебов, А. Ивич, Н. Гудзий, М. Зенкевич, А. Эрлих, А. Арбузов, В. Парнах, И. Нусинов, А. Фадеев, А. Сурков, С. Липкин, М. Лифшиц, Е. Долматовский, Б. Пастернак и другие.
Жизнь Пастернака в Чистополе зимой 1941—1942 гг. не была „сладкой сайкой“. В бытовом отношении ему жилось хуже, чем большинству писателей, не говоря уже о так называемых „литературных первачах“, вроде Леонова и Федина. Контраст его с бытом, например, Леонида Леонова (который, будучи формально советским писателем, на протяжении всей своей жизни по сути дела оставался тем, чем был до революции, — человеком из алчной, эгоистичной и жестокой купеческой среды) был поразительный.
Леонов держал специального сторожа, который ночью с охотничьим ружьем охранял его чемоданы. Он бочками скупал мед на скудном местном рынке, где цены вскоре стали бешеными. Чтобы не зависеть от привоза на рынок мяса, купил сразу целого быка. Но большинство литераторов — бедствовали. Так, поэт и переводчик Валентин Парнах, в прошлом парижанин, книга стихов которого вышла с иллюстрациями Пикассо, — следил в столовке за пару мисок пустых щей, чтобы входящие плотно прикрывали двери. Маленький, с несчастным, как бы застывшим лицом, с поднятым воротником помятого, но когда-то щегольского пальто, в засаленной парижской шляпе, он одиноко сидел в углу с раннего утра до часа, когда столовая закрывалась. Помещение не отапливалось.
И вот, приходя в эту столовую, где температура была такая же, как и на улице, и где никто никогда не раздевался, Пастернак обязательно снимал пальто и вешал на гвоздь свою шапку. Мало того, он в столовую брал с собой и работу: англо-русский словарь, миниатюрный томик Шекспира. В ожидании порции водянистых щей из капусты (вскоре кончились и они) — он работал над переводом.
Впрочем, дома у него было не намного теплее. Он говорил, что, когда пишет, у него зябнут пальцы. Ходить к нему в комнату приходилось через кухню общего пользования, где шумели три примуса. Иногда, чтобы температура сравнялась, Борис Леонидович открывал дверь на кухню. Часто к шуму примусов присоединялись звуки патефона. Все это неслось в комнату, где работал Пастернак.
Жены его целыми днями не бывало дома. Она служила воспитательницей в интернате детдома, где ей давали за это обед и ужин. Ужин она приносила домой и делила с Пастернаком. И в этих условиях он не унывал.
Я с утра до ночи один и могу без помех работать, — бодро сказал мне Борис Леонидович, когда я пришел к нему в первый раз».
Интересно, что в дневнике драматурга А. Н. Афиногенова есть запись от осени 1937 г., где тот, удивляясь нетребовательности Пастернака к удобствам, пишет, что человеку такого духа будет легко везде, и даже на тюремных нарах. Действительно, в лагерях тяжелее всего бывало людям, привыкшим к комфорту, налаженному быту, к развлечениям и т. п.
«10 декабря 1941 г. Прихожу в столовую. Холодно, но Пастернак сидит без пальто, положив его на соседний стул. Зовет сесть за свой столик, но извиняется, что будет заниматься и за едой. Справа от тарелки остывших пустых щей перед ним лежат четыре маленьких листочка бумаги. Он то ест, то просматривает их, что-то исправляя.
Среди сидящих здесь в шубах и шапках сплетничающих и бездельничающих литераторов он — как белая ворона: весь в своей работе.
18 декабря 1941 г. Снова обедаю с Пастернаком в столовой Литфонда. Рисовый суп, очень жидкий, и почти несъедобное рагу из чего-то, что здесь называется условно „бараниной“. Но Борис Леонидович с аппетитом грызет горбушку черного хлеба.
25 декабря 1941 г. Днем встретил в столовой Пастернака. Он зовет, как всегда, сесть за свой стол. Едим постные щи, к которым дается 200 грамм черного хлеба. Второго нет.
3 марта 1942 г. Стою в очереди за хлебом в бывшей нашей литфондовской столовке, уже давно закрытой для обедов, которые не из чего готовить, и превращенной в нечто вроде распределителя. Очередь довольно большая: писательские жены и домработницы. Входит Пастернак. На него сразу сварливо кричат, чтобы плотнее закрыл дверь. Он смущенно извиняется. Моя очередь уже близка. Я машу ему рукой, увидя, что он скромно встал в самый хвост.
Он мне приветливо улыбается, но не понимает, что я хочу поставить его перед собой. Тогда я пытаюсь взять у него карточку, но он затевает по этому поводу объяснения:
— Что Вы? Не нужно. Неудобно. Зачем? — И очередь начинает ворчать.
Сильно ошибаются те, кто считает, что Пастернак, не стремящийся никогда, как Леонов или Федин, обеспечить себе комфорт в быту, жил будто бы „в башне из слоновой кости“, отгородившись от мира и его сует. Личные планы его были в 1942—1943 гг. таковы: написать реалистическую поэму („роман в стихах“) о войне и военном быте. У него уже были готовы фрагменты первой главы... Он однажды назвал ее „некрасовской“, видимо, имея в виду густоту быта, житейскую разговорность интонаций и сюжетность.
Когда уже в конце войны я как-то спросил Пастернака о судьбе поэмы (она уже имела название — „Зарево“), он мне ответил, что писать ее ему отсоветовал А. Фадеев, пришедший в ужас от реализма изображения противоречий и неустройств военного быта.
Да, он жил не в башне из слоновой кости, а в нетопленных холодных комнатах, как все, и даже хуже, чем другие. Работу над „Заревом“ он оставил, кажется, в конце 1943 или в начале 1944 г. Но еще летом он все еще числил ее в списке своих главных работ и мечтал посвятить себя ей целиком. Отрывок из поэмы „Зарево“ был напечатан в „Правде“ от 16 октября 1943 г.».
После войны Пастернак в 1947 г. говорил Гладкову:
«Мы все тянемся к призрачной и гибельной суете. А между тем только в рядовой жизни можно найти подлинное счастье и атмосферу для работы. Помните наш Чистополь? Я всегда вспоминаю его с удовольствием!..»
Оставшиеся в Москве и продолжающие работать в фактически прифронтовом городе находились в еще более тяжелом продовольственном положении, чем эвакуированные. У них не было ничего, кроме хлебных карточек. Известная писательница, секретарь Союза писателей СССР Вера Кетлинская отпраздновала свою свадьбу в 1942 г. в Москве так: она, ее будущий муж и пять-шесть приглашенных просто принесли по пайке своего «карточного» хлеба и съели его за одним столом, выпив по паре кружек подслащенного чая.
В то же время положение тех, кто оказался в эвакуации в Сталинабаде (ныне Душанбе), было довольно неплохим. Здесь вопрос о питании вообще не стоял остро.
«Мы ели», — удовлетворенно отмечает в своих воспоминаниях драматург Е. Шварц. «Да и пили», — откровенно добавляет он.
Характерным показателем нормального положения с питанием в Средней Азии было то, что эвакуированные не расстались с довоенной привычкой ходить и приглашать друг друга в гости. И, разумеется, кормить гостей. Те, кто провел годы эвакуации в Узбекистане, с удовольствием вспоминают о заведенном обычае устраивать в конце недели ужин, где собиралась всегда небольшая, но тесная компания — близких, друзей, новых и старых знакомых.
В других городах, где образовались «колонии» эвакуированных москвичей и ленинградцев, в гости не приглашали. Люди обособлялись не только семьями, но и нередко внутри семей. Каждый ревниво оберегал свою пайку.
Не только взрослым, но и детям казалось, что их «обделяют», «обжуливают». Все это создавало напряженную, нездоровую, крайне нервную, чреватую постоянными обидами и скандалами атмосферу. В среднеазиатской эвакуации этого не было. Москвичи и ленинградцы — общались. И хотя питались по привычке просто, незатейливо — картошка, селедка, оладьи и... разведенный спирт, но зато сытно. Проблем с недостатком еды не возникало.
Хотя война была свирепа, но там все было ясно: отношения людей были просты, естественны. Положение в тылу было совершенно противоположным.
В 1942 г. Московский театр сатиры поехал на гастроли в Сибирь с откровенной задачей — подкормиться. После каждого спектакля в областном центре местные власти приглашали знаменитых столичных артистов на «товарищеский ужин». С этих ужинов все актеры норовили что-то утащить, чтобы принести домой. Это уже никого не удивляло, кроме, разумеется, провинциальных хозяев, не ожидавших от знаменитостей такой прыти. Особенно отличался один актер, который таскал не только съестное, но и... спиртное. Он брал с собой портфель, куда ставил бутыль с воронкой, и во время ужина наловчился сливать туда рюмку за рюмкой. Все шло хорошо, пока на ужине в Читинском обкоме у него кто-то не задел портфель, стоявший у ножки стула. Бутыль опрокинулась. Сам актер этот момент пропустил и заметил лишь тогда, когда это увидели все: струя из-под его стула протекла на середину зала. Больше артистов на банкеты не приглашали уже нигде: их репутация была начисто подмочена!
Но были случаи еще более патологические, когда голод, настоящий голод, трансформировал психику людей до неузнаваемости, уродовал, извращал ее.
Вот два реальных случая, записанные писателями-ленинградцами: К. И. Чуковским и Е. Л. Шварцем.
У Чуковского был знакомый — Николай Александрович Пыпин, военный, который жил у него в 30-х годах. Пыпин был женат на некой Екатерине Николаевне, и отношения у них были чопорные, церемонные, в петербургском стиле: они были, несмотря на долгую совместную жизнь, «на вы». Вот что пишет Чуковский:
«Во время ленинградской блокады, незадолго до смерти, он украл у нее одну картошку, заперся в ванной и съел, а она стояла у двери и кричала:
— Николай Александрович! Вы — вор! вор! вор! Никто не знает, что Вы вор, а я осрамлю Вас перед всеми.
Вот — голод. А прежде всю жизнь он целовал у нее ручку и водил на концерты».
А вот что вспоминает Шварц:
«В теплушке, набитой эвакуированными ленинградцами, ехало несколько семей. Среди них одна, которую дружно все ненавидели: отец — научный работник, мать и ребенок, страдающий голодным поносом. Отец на станциях, где кормили ленинградцев, ходил за диетическим супом для больного сынишки и половину съедал на обратном пути, а чтобы скрыть это, — доливал котелок сырой водой. И попался. Его еще больше возненавидели. И когда он вскоре умер, радовались все эвакуированные, а больше всех — жена».
Во время войны мирное население воюющих сторон испытывает схожие трудности, но разной степени тяжести — в зависимости от сложившегося военного и экономического положения, поскольку экономические трудности мирного населения во время войны во всех странах были одинаковы. Именно в это время проявляются те национальные и культурные черты, которые, быть может, не столь явно отличали организационную государственную деятельность сторон в мирное время и которые являются результатом их различной национальной психологии и их различного подхода к решению одних и тех же проблем.
Как мы видели выше, советские официальные военные и государственные власти рекомендовали и армии, и тылу в поисках дополнительных пищевых ресурсов обратиться к лесу, полям, лугам, к дикой природе, к речным и озерным просторам, которые способны были снабдить скудный военный стол дополнительным мясом, дичью, рыбой, грибами, ягодами, орехами, дикими пищевыми травами. Это были и исторически, и психологически чисто русские рекомендации. Властям и народу они представлялись естественными и рациональными. На научном бесстрастном языке такой способ пополнения ресурсов называется экстенсивным.
Даже в тех случаях, когда ГКО рекомендовал развивать подсобные хозяйства, то имелись в виду главным образом посадка картофеля и разведение свиней, ибо это давало наиболее быстрый и наиболее эффективный результат. Таким образом решалась проблема количественного пополнения и растительным, и животным пищевым сырьем (картофель — самый урожайный, «весомый» овощ, свинина дает больше всего привеса, наконец, картофелем, его отходами можно кормить свиней, что решает проблему с кормами).
Как же в аналогичных случаях поступала немецкая сторона, причем на территории оккупированных областей?
Можно сказать, что прямо противоположным образом.
На научном языке это называется интенсивным способом пополнения ресурсов.
Так, в памятке земледельцам «Удовлетворение пищевых потребностей в своем хозяйстве», изданной немецкой администрацией совместно с НТС в Псковской области в 1943 г., говорилось:
«Первой задачей мелкого хозяйства все же остается удовлетворение пищевых потребностей: в саду и огороде следует выращивать больше овощей и фруктов, употребляемых человеком. Экономя на покупке на стороне, мы уменьшим хозяйственные расходы и сможем уравновесить денежный оборот. Этот вопрос вполне разрешим при развитии садоводства и огородничества.
Огород может, в наших условиях, дать до 50% всей пищи человека. Также и сад разнообразит деревенскую пищу своими фруктами и ягодами; продукты эти также могут пойти в продажу, давая хорошую выручку. В Германии хозяйства удовлетворяют продуктами огорода и сада 75% пищевой потребности человека».
Далее давались рекомендации по выращиванию традиционных огородных культур — капусты и гороха, а из садово-ягодных — крыжовника и смородины как наиболее витаминных и урожайных, но основной крен делался на то, что крестьянство должно заняться культивированием и производством малоизвестных овощей, которые имеют большую рыночную ценность, поскольку они редки и более конкурентоспособны на рынке. В числе этих новых культур, которые предлагалось выращивать, были следующие:
Пастернак
Этот овощ во вкусовом отношении улучшает качество супа, очень урожаен, легко зимует на грядах, не требуя покрытия. В отношении ухода не требователен. Как для любого корнеплода, почва должна быть глубоко обработана; для получения хорошего урожая необходимо внести достаточное количество перегноя. Надо заметить, что семена пастернака скоро теряют всхожесть, двухлетние всходят всего на 5—10%.
Скорценер
Скорценер, или черный корень, — сладкий корнеплод, отваривается в соленой воде подобно спарже или цветной капусте либо употребляется в сыром виде как приправа к салату; очень вкусный овощ. Почва должна быть обязательно глубоко обработана (скорценер имеет длинные корни), с достаточным содержанием перегноя, рыхлая, песчаная. Уборка скорценера представляет некоторые трудности. Дело в том, что корень его имеет длину 25—30 см. При выдергивании руками — ломается и теряет сок, отчего портится вкус и корни гниют при хранении. Лучше всего сначала разрыхлять почву вилами и потом уже вытаскивать корни. В первый год получаются тонкие корни, и урожай по количеству ничтожный. Если же сорценер оставить на второй год, урожай получится значительно больший.
Кольраби
Кольраби принадлежит к капустным растениям. В пищу употребляется мясистая шишка, представляющая собой видоизменение стебля. При правильной культуре шишка имеет мягкий нежный вкус, при неправильной — быстро деревенеет. Шишки отваривают, как цветную капусту, в соленой воде и едят с маслом. Рассаду выводят в парниках. Когда шишки достигнут величины гусиного яйца, их вырезают и варят вместе с листьями. Ранний кольраби для хранения не годится, его надо сразу употреблять. Нельзя его оставлять и на грядах, иначе он задеревенеет. Поздние сорта кольраби имеют гораздо более крупные шишки, весом в килограмм и более, вполне нежного вкуса, если ее культивировать на достаточно влажной почве.
Конечно, все эти «новые» культуры не были нужны русскому крестьянину, поскольку они не решали проблему собственного продовольственного обеспечения. Они были рассчитаны на пополнение внутреннего немецкого рынка, и оккупационные власти обещали платить за них немецкие деньги. Но во время войны даже дураки понимали, что деньги ничего не стоят, что необходимо реальное продовольствие. Вот почему, даже не раскусив всех подвохов немецкой сельскохозяйственной пропаганды, население оккупированных областей осталось к ней равнодушным. Кроме того, немцы-оккупанты и их НТСовские советники совершили просто глупость. Так, в разряд малоизвестных для русских мужиков овощей немцы отнесли тыквы и кабачки, поскольку на оккупированных землях Белоруссии, Прибалтики и особенно на территории Ленинградской, Псковской и Новгородской областей посадок этих культур они не обнаружили.
Конечно, при наступлении очень жарким и не дождливым летом 1941 г., в самые солнечные его месяцы — июль и август, немцы не предполагали, что эти бахчевые культуры в столь северных районах Советского Союза разводить было вообще не принято и что подобные овощи, как правило, и в дореволюционной России, и в Советском Союзе разводили в южных районах страны — на Нижнем Поволжье, на Дону, в Ставрополье, на Кубани и в Средней Азии. Уже позднее немцы стали давать агротехнические указания об особенностях выращивания рассады тыквы в грунте, об уничтожении всех плетей, появившихся после первой, основной, и об особенном составе удобрительной смеси из разных видов помета домашней птицы и животных в сочетании с перегноем. Все это было верно, агротехнически грамотно, но — приемлемо для немца, корейца или китайца с их особой скрупулезной огородной педантичностью. Для русского земледельца с его многовековой привычкой к выращиванию массовых сельхозкультур, а особенно для западнорусского, имеющего дело со льном и кормовыми культурами, а не с пищевыми, все эти немецкие рекомендации не подходили.
Вот почему псковские земледельцы, те, кто остался «под немцами», в оккупации, а это были преимущественно старики, жившие еще при царизме, посчитали немцев просто придурками, их совет насчет тыквы да каких-то «греческих кабачков» выполнять не торопились. Это так же касалось и других «нерусских» овощей вроде пастернака, скорценера, кольраби, ревеня и т. п. И хотя о ревене слыхали, поскольку его выращивали чуть ли не на каждом дворе в соседней Прибалтике, но все равно в этой чухонско-немецкой еде не видели прока, а главное, пугала незнакомая обработка: время и силы будут затрачены, а что и как получится — еще бабушка надвое сказала.
Немцы и их подручные из НТС, шедшие в обозе оккупантов и помогавшие им в разработке планов освоения оккупированных областей, явно не понимали и не считались с русским характером, особенно таких своеобразных «русских», как «псковские» и новгородцы, которые даже на общерусском фоне и то выделялись известной обособленностью и независимостью характера, а также консервативностью привычек и обычаев.
И если призывы НТСовцев вернуться в лоно православной церкви нашли отклик в консервативных душах псковских стариков и старух, поскольку речь все же шла о «русских батюшках», то те же самые консервативные души и слышать ничего не хотели о ревене, скорценере и кольраби, вполне последовательно расценивая такую информацию как «немецкие байки».
Даже в расхваливании немцами тыквы в тогдашней ситуации подозревался вполне серьезно явный подвох: и чего это они так соловьем насчет тыквы разливаются?
«Из сортов, наиболее рекомендуемых, — писалось в немецкой памятке земледельцу, — следует упомянуть крупноплодные, круглые сорта — Дынную желтую, Центнер красный; из мелкоплодных — греческие кабачки.
Кроме употребления в тыковники (тыквенная каша на молоке), для варенья и в кондитерские изделия тыкву еще и маринуют.
Разрезав на кусочки, тыкву варят в уксусе, придав по вкусу сахар (неполную столовую ложку на стакан уксуса), гвоздику, корицу, перец, лавровый лист. После охлаждения маринада заполняют банки, завязывают пергаментной бумагой и ставят в прохладное место. Маринуют и иными способами. Получается очень вкусный продукт, напоминающий десерт».
Вот этот десерт и портил всю немецкую пропаганду!
Привлекать новгородцев вареньем из тыквы, на которое надо где-то доставать сахар, — было самой глупой, самой бездарной пропагандой.
Новгородчина и Псковщина были крупнейшими центрами собирания дикой лесной ягоды. Здесь с IX—X вв. население занималось исключительно собирательством, тем более что природные условия к земледелию не располагали. И поэтому советы немцев варить тыкву вместо сбора малины и земляники в лесах — казались глупыми, неприемлемыми, а в устах иноземных захватчиков и вовсе оскорбительными, как попытка яиц учить курицу.
Особенно же отрицательную реакцию, или точнее сказать — равнодушие, вызвала настойчивая и неоднократно возобновляемая пропаганда немцев разводить ревень. Чтобы понять, чем ревень не угодил псковичам и новгородцам и виноваты ли в этом были немецкие указания, ознакомимся с тем, что и как писали немцы о ревене и что побуждало мужиков и баб к равнодушию и скепсису. Вот что говорилось в немецкой памятке сельским хозяевам:
«Как овощное растение ревень в Западной Европе разводится в больших количествах. Будучи растением не очень требовательным и выносливым, он мог бы при надлежащем уходе давать и у нас такие же урожаи, как в Западной Европе, где с одной десятины получают 2000—3000 пудов листовых черешков, или с одного растения — 7—10 фунтов. Нашим хозяевам, закладывающим сады и огороды, нужно рекомендовать отвести место и для ревеня. Его употребляют вместо ягод, как материал для варений, компотов, пудингов, киселей. Можно из него, как и из ягод, делать вино».
Далее следовало несколько рецептов, а также были перечислены наиболее урожайные и вкусные сорта ревеня: «Монарх», «Виктория», «Эксцельзиор», «Циклоп», «Королевский» и другие.
Посчитав, вполне логично, что после такого подробного объяснения всех преимуществ и вкусовой ценности ревеня псковские крестьяне немедленно начнут возделывать эту западную культуру, немцы и их НТСовские подручные давали большое, многостраничное, детализированное до мельчайших подробностей, агротехнически безупречное описание возделывания ревеня от посадки до сбора урожая и приемов его сохранения. Не учтено было только одно обстоятельство, одна мелочь, ликвидировавшая все предыдущие усилия по терпеливой, умной пропаганде ревенной культуры.
Эта мелочь состояла в том, что не учтенными оказались два исторических фактора. Во-первых, привычка населения бывших Новгородской и Псковской феодальных республик не к огородничеству, а к собирательству.
И, во-вторых, мощное подкрепление этой более чем 1000-летней привычки особыми природными условиями северо-запада России: широким распространением непроходимых, дремучих лесов, болот, пространств, поросших густым низкорослым кустарником, где порой на десятки километров шли почти сплошные природные, естественные плантации лесных и болотных ягод: черники, малины, ежевики, земляники, голубики, брусники, клюквы, лесной смородины — красной, белой, черной, а также таких более редких и менее известных в остальной России ягод, как каменица, моклака, мамура, глажа, вороника. В Новгородской Руси, на одном, так сказать, региональном пятачке, представлены все лесные и болотные ягоды России. Вот почему именно лес с его ягодными и грибными угодьями, с его бортевым, лесным, колодным медом диких пчел на протяжении всей многотрудной новгородско-псковской истории был тем резервом, тем неисчерпаемым пищевым подспорьем, к которому новгородский крестьянин, не столько пахарь, сколько рыболов и охотник, обращался как постоянный, опытный, умелый и к тому же благодарный, осторожный к природе собиратель в годины неурожаев, моровых язв и разорительных войн.
Как раз в то время, когда советское правительство, военные власти и командующие фронтами предлагали армии и народу вспомнить старое народное средство выхода из пищевой нужды — идти в леса и на луга, собирать ягоды, грибы, корни, причем даже в местностях, не особенно богатых этими дарами природы или в силу индустриализации обедневших, в традиционном центре, в средоточии ягодно-грибных даров русского леса, на древней псковско-новгородской земле, иноземные оккупационные власти призывали русских людей усиленно заняться разведением чуждых и неизвестных им огородных растений.
Такая пропаганда именно в данном специфическом районе вызывала неприязнь, раздражение, ненависть или, в лучшем случае, полнейшее равнодушие.
Почему? Такой наивный вопрос может возникнуть только у нынешнего молодого читателя, родившегося, во-первых, после Отечественной войны, а во-вторых, городского, да еще «счастливого огородника», владельца шести соток. Для него отрицательная реакция на призыв заняться огородничеством — непонятна.
А вот для новгородского мужика, а тем более стариков и баб, оставшихся в опустошенных селах, все эти «огородные распоряжения» и «огородные заботы» немцев были ненавистны, ибо они сопровождались строжайшим военно-полицейским запретом на приближение к лесу, а тем более — на посещение лесов. В течение трех лет — в 1941, 1942 и 1943 гг. — оккупационные власти, захватившие северо-запад России, ее великорусские области — Псковскую, Ленинградскую, Новгородскую, Великолукскую и западную часть Калининской, запрещали под страхом казни посещение лесов сельскому населению этого обширного региона из-за боязни связи местного населения как с партизанами, так и с попавшими в длительное окружение, «в котлы», крупными войсковыми соединениями советских войск.
Населению, привыкшему даже в мирное время добывать себе пропитание в лесах и на лугах и не мыслившему своего существования долгой зимой без малинового и земляничного варенья, без соленых рыжиков и белых грибков, без черничного и клюквенного киселя, без моченой брусники и морошки, без крепкой, снимающей и простуду, и иную хворь настойки из мамуры (княженики) и целебного, сводящего скулы морса из смеси клюквы с водяникой, предлагалось гнуть спину на глинистых, заболоченных землях, возделывая какой-то неизвестный скорценер или кислую траву — ревень.
А чтобы «освобожденные от оков большевизма», несмотря на запрет, все-таки тайком не бегали в близлежащий лес, ибо ведь к каждой старухе часового не приставишь, немецкие оккупационные власти установили точные немецкие нормы того, что может вырастить любой прилежный хозяин на своей земле, и стали придерживаться этих норм при взыскании натуральных и иных налогов. При этом немецкие оккупанты не приняли во внимание, что в Советской России в мирное время тоже пытались вводить кое-какие натуральные налоги, но никто и никогда установленные бумажные нормы не выполнял, и советская администрация, хорошо понимая это, не столько требовала выполнения этих норм от крестьян, сколько отписывалась об их фиктивном исполнении перед вышестоящим начальством, которое, в свою очередь, удовлетворялось такой фиктивной «галочкой».
Это было порочно, это было вредно с точки зрения государственных интересов и это стало основной объективной причиной многих недостач продовольствия по сравнению с плановыми нормами в общих государственных закромах. Но, сложившись по-русски стихийно, такая система щадила крестьянство.
Немецкая же точность в предварительном определении размеров предполагаемого урожая фактически подкашивала на корню крестьянина при условии полного выполнения предписанной нормы либо же превращала его в постоянного раба оккупационной военно-административной машины вермахта. В мелких хозяйствах, например на 2,56 гектарах пашни, при указанном оккупационными властями правильном европейском севообороте (где каждое поле равно 0,5 га) оккупанты обязывали получать следующие урожаи:
— Картофеля — 10 250 кг
— Озимых культур — 1250 кг зерна и 3150 кг соломы
— Корнеплодов — 17 600 кг свеклы
— Яровых культур — 1150 кг зерна и 2250 кг соломы
— Клевера — 2600 кг сена
— Лугового сена (с 2 га) — 2400 кг
С этого теоретически определенного идеального урожая взымался оккупационными властями налог. Более того, было строго определено количество кормов, которое каждый крестьянин имел право оставить для скотины, и количество зерна и овощей, которое допускалось оставить для себя, для пропитания семьи. Нормы эти были еще более скудными, чем получали горожане по карточкам.
Кроме того, часть овощей и зерна необходимо было оставить на семена на следующий год. Так как крестьяне нередко просто съедали из-за голода часть семенного фонда, особенно картофеля, то оккупационные власти выпустили листовки-памятки «Как обойтись меньшим количеством семенного картофеля». В них рекомендовалось:
1. Проращивание семенного картофеля.
2. Употребление мелких семенных клубней.
Под ними подразумевались сравнительно мелкие клубни, весом в один лот (величиною с ноготь большого пальца), которые обыкновенно идут на корм свиньям.
3. Более редкая посадка, чтобы достичь небольшой экономии в посадочном материале.
4. Разрезание семенного картофеля.
Цель разрезания или деления семенного картофеля — экономия семенного материала или его сбережение. Если недостает семенного картофеля, то сажать целиком среднюю картошку, тем более крупную, не следует. Можно разрезать даже клубни средней величины. Само собою разумеется, эта процедура требует некоторого умения. Разрезать картошку можно как вдоль, так и поперек. В первом случае обе половины разноценны. При разрезании же поперек верхняя головная часть (на которой сосредоточены глазки) является более ценным материалом, чем нижняя часть. Поэтому в некоторых хозяйствах верхние части клубней употребляют как семя, нижние же части скармливают свиньям.
Сколько же можно сберечь семенного материала таким путем? Имеются данные, которые показывают, что можно получить урожай на 50% выше, чем при посадке целого крупного картофеля. Понятно, что повышение урожая идет за счет увеличения посадочной площади (земли для этого требуется на 75—85% больше) и выращивания вместо одного растения — двух.
Можно также в случае крайнего недостатка в посадочном материале:
5. Сажать даже картофельные ростки.
С этой целью дают клубням в полутемном и сыром помещении пустить ростки длиною в 10—13 см. В день посадки ростки отламывают от клубней и высаживают в заранее приготовленные грядки и борозды таким образом, чтобы только верхние кончики ростков оставались на виду. Урожай от посадки таких ростков составляет 1/5—1/4 часть урожая, который получается при посадке клубней, от которых были взяты эти ростки. Испытывалась также шелуха вместе с ростком или кусочки картофеля с глазками, которые также дают маленький урожай.
• • •
Немецкие меры по сбережению и экономии пищевого сырья не ограничивались лишь сельскохозяйственной сферой. Давались также рекомендации в целях экономии использовать пищевое испорченное сырье, которое по обычным русским понятиям было бросовым, никуда не годным, кроме как на корм свиньям, да и то не всегда. Однако немецкие оккупационные власти считали иначе, разумеется, ссылаясь на опыт, науку и ее рекомендации.
Как известно, в России в районах ведения военных действий, особенно в прифронтовых областях, ощущался острый недостаток рабочей силы, людей, способных выполнять тяжелые полевые работы. Рабочих рук не хватало и в глубоком тылу. В связи с этим допускались запоздания со сбором урожая, в частности такого трудоемкого, как урожай картофеля. А поскольку русская зима была и ранней, и морозной, то значительные объемы картофеля подмораживались как на временных складах, так и при перевозках. Мерзлый картофель в пищу не годился. Он был не только невкусен, неприятен, но и главное — вреден. Инстинктивно его не ел и скот. Потери были огромными, учитывая русскую растяпистость, но ничего поделать после подобных упущений было нельзя.
Однако немцы коренным образом не соглашались с тем, что мороженый картофель несъедобен и, следовательно, должен пропадать. Среди оккупированного населения распространялись памятки и листовки, рекомендовавшие употреблять мороженую картошку в пищу. Вот одна из таких памяток:
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 207; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!