Органолептические исследования
Органолептические исследования мяса цыплят-бройлеров показали, что у всех тушек контрольных и опытных групп внешний вид клюва был глянцевый, слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, незначительно увлажненная, блестящая; глазное яблоко выпуклое, роговица, блестящая. Поверхность тушек при осмотре, сухая, бледно-желтого цвета с розовым оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого цвета; серозные оболочки грудобрюшной полости влажные, блестящие, без патологических образований. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета; по консистенции плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивалась в течение 3–8 секунд. Запах мяса специфический, свойственный свежему мясу птицы, посторонних запахов в мясе не установлено. Бульон прозрачный, без хлопьев, ароматный, что соответствовало требованиям ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» (ГОСТ 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»).
Рис 1.Поверхность тушек при осмотре
Характерно, что в эксперименте практически почти по всем органолептическим показателям исследованное мясо птицыи печени как в опытной группе, так и в контрольной соответствовало свежему мясу.
Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что мясо птицы по показателям степени свежести не имеет существенных отклонений от требований НТД и соответствует свежему мясу, а органолептический метод исследования не позволяет сделать достоверное заключение о безопасности и качестве мяса.
|
|
|
Анализ морфологического состояния печени в опытной группе выявил патологические изменения: отечность долей печени, изменение цвета печени от светло- до серо-коричневого. Желчный пузырь — увеличенный, вытянутой формы, что свидетельствует о напряженной работе органа (рис.2).
Рис 2. Печень тушек цыплят-бройлеров при гепатозе
Состояние печени в контрольной группе было в пределах морфологической нормы. Доли печени были хорошо выражены, не было отечности, цвет печени был естественным, соответствующем здоровой печени. При разрезе паренхима была плотной. Форма желчного пузыря капсулообразная, размеры желчного пузыря не выходили за контур печени (рис.3)
Рис.3. Печень тушек цыплят-бройлеров в норме
Физико-химические показатели мяса и печени
Сравнительный анализ изменения рН мяса и печени цыплят-бройлеров
Различные мышцы одной и той же птицы имеют разный химический состав. В результате проведенных исследований установили, что рН мяса контрольной и опытной группы цыплят-бройлеров существенно не отличались.
|
|
|
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя птицы, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни птицы реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровой птицы происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния птицы перед убоем. Величина рН зависит и от условий хранения.
Провели сравнительный анализ изменения рН мяса птицы и куриной печени (рис. 4,5).
Рис. 4. Изменения рН мяса цыплят-бройлеров.
Рис.5. Изменение рН в печени цыплят-бройлеров.
Установили, что рН мяса птицы опытной группы уменьшается на 7,05% по сравнению с контрольной, а куриной печени – уменьшается на 5,64%.
Полученные результаты дают основание утверждать, что жировое перерождение печени приостанавливает физико-химические изменения не только в печени, но и в мясе птицы.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 439; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!