Способы и режимы размораживания мяса
Применяют различные методы размораживания мяса. В зависимости от температуры размораживание может быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут служить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода.
При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0-3 °С, затем ее повышают до 6-8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90-95 %, скорость его движения 0,2-0,3 м/с. В конце размораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3-5 сут в зависимости от массы туш и упитанности.
Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при температуре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90-95 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 24-30 ч.
Быстрое размораживание достигается в паро-воздушной среде при ее температуре 20-25 °С, относительной влажности 90-95 %, скорости движения 1-2 м/с в течение 12-16 ч.
При выборе способа размораживания необходимо учитывать, что при повышенных температурах размораживания активизируется деятельность тканевых ферментов и микрофлоры, что может привести к резкому ухудшению качества мяса.
Существующие способы размораживания мяса не являются совершенными. Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается потерями массы и может привести к микробиальной порче. Однако при последующей обвалке потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса при медленном размораживании образуется темная корочка, на разрезе цвет — нормальный.
|
|
|
Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс, но при этом наблюдаются потери мясного сока; во время обвалки и жиловки они достигают 2 %. Поверхность мяса плотная и сухая.
Сохранить качество мяса при достаточно высокой скорости размораживания воздухом можно, используя метод душирования, а также туннельные установки с переменными режимами обработки. Мясо при этом размораживают в две или три стадии.
При паро-воздушном размораживании потерь не наблюдается, но при последующей разделке они достигают 5-8 %. Мясо обесцвечено и плохо хранится.
Размораживание мяса в жидкой среде может быть весьма эффективным при наличии упаковки, в которой оно замораживалось и хранилось.
Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш и полутуш или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть оборудованы системами обогрева, циркуляции и кондиционирования воздуха.
|
|
|
Мясные блоки, как правило, размораживают в воздушной среде при температуре 8-16 °С, относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения 0,5-2 м/с. Продолжительность размораживания блоков толщиной 120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч.
Указанные выше способы размораживания основаны на передаче теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена.
Перспективным способом является такой, при котором теплота, необходимая для размораживания, генерируется в объеме замороженного продукта. В основе способов объемного размораживания лежат электрические свойства мяса. Замороженное мясо обладает свойствами слабых проводников и диэлектриков, поэтому его помещают в переменное электрическое поле, и оно разогревается как диэлектрик. Размораживание происходит в результате объемного нагрева. При этом продукция получается высокого качества: отсутствует усушка, окисление липидов, потери мясного сока, снижается бактериальная обсемененность мяса.
Токами сверхвысокой частоты целесообразно размораживать блочное мясо.
Вопрос 3Назначение и оформление документа «Журнал бракеража готовой продукции»
|
|
|
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции Бракераж продукции - важен Понятие бракеража заключается в проведении проб выпускаемых изделий производствами и предприятиями общественного питания перед реализацией. Качественную оценку продукции осуществляет назначенная на месте комиссия. Все выводы и замечания вносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения можно посмотреть у нас. Содержание 1 Понятие бракеражного журнала 2 Характеристика бракеражного процесса 3 Правовые нюансы 4 Вывод Понятие бракеражного журнала На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях. Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются: Точное время приготовления (выпуска). Название продукции (блюда). Дата осуществления бракеражного контроля. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта. Решение по реализации и использованию. Визы членов комиссии. Дополнение (в виде примечания). Обложка журнала Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас. Образец заполнения Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом. Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью. Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии. Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал. Характеристика бракеражного процесса Проверка изделий осуществляется взятием пробы либо лабораторным анализом. Так, например, прежде чем подать блюдо потребителю, за 15-20 минут до раздачи пищи, обязательно снимается проба. Органолептические показатели заносятся в бракеражный журнал и фиксируются в нем, с указанием всех необходимых требований. Продукция к органолептическим требованиям относит соотношение вида и вкуса.В процессе бракеража изучаются также технология и калькуляция. Продукт взвешивают, обращают внимание на консистенцию, вид (внешний и разрезах), запах, вкус, прозрачность. Это относится не только к блюдам из пищеблока, но и продукции всех видов, в том числе, и полуфабрикатов. При проверке ставят оценки: 5, 4, 3 или 2. Неудовлетворительная оценка запрещает прием продукта, он снимается с производства и продаж бракеражной комиссией. При проведении проверки может возникнуть необходимость в лабораторных анализах, о чем члены комиссии уведомляют записью в акте по отбору проб. Продукция для лабораторного исследования упаковывается в плотно закрывающуюся посуду, оборачивается бумагой, завязывается шпагатом и пломбируется. Негативный ответ анализов является основанием для снятия изделий с реализации. Данный факт обязательно фиксируется в бракеражном журнале. Контроль продукции Контроль за качеством приготовления пищи, выпуском готовых продуктов и выпуском полуфабрикатов бывает ведомственным, административным и личным. К первому относят специальную комиссию, создаваемую на предприятии. Личная проверка осуществляется непосредственно самим работодателем либо изготовителями прямо на месте. Административный контроль проводит завпроизводством. На протяжении рабочего дня качественный контроль осуществляю бригадиры. Сама же бракеражная комиссия включает в себя (Письмо Управления общественного питания №7-3/8-867) на малых предприятиях: директора и завпроизводством, старшего в бригаде поваров, медработника. На больших производствах к кругу перечисленных лиц относят еще:инженера-технолога, лабораторного сотрудника, повара или кондитера высшей квалификации, работника санстанции(или члена санпоста производства). Важно! Состав и число членов комиссии по бракеражу утверждается приказом руководства, включая и группу народного контроля, а также профсоюзных объединений. Правовые нюансы Несмотря на то, что прямых нормативных указаний о работе с бракеражными журналами нет в Правилах СП 2.3.6.1079-01, в п. 15.1 этих положений прямо указано, что нужно ежедневно вести документацию по приготовлению и выпуску готовых изделий, контролировать качество фритюрных жиров. Данные требования относят к готовым партиям порций еды, напитков, кондитерских, сырных, колбасных, молочных и других видов изделий, а также полуфабрикатов. П. 1 СП рекомендует в общепите взятие проб и оценивание по мере приготовления каждой порции изделий, выпускаемых по мере спроса и продаж (п.п. 8.3, 9.1). Фиксация в журнале должна проводиться по всем правилам и подписана уполномоченными лицами – изготовителем и проверяющим (Письмо Минторга№0848). Форма бракеражного журнала предусмотрена стандартами НП СРО АПСПСОЗ, а также СанПиН: 4.1.3049 – 13 (Прил. 8, таблица 1); 4.5.2409 – 08 (Прил. 10, форма 2). Алгоритм действия проверяющей службы Роспотребнадзора при проведении комиссий по бракеражу основан на Приложении 15 Приказа Роспотребнадзора № 220. Если в процессе проверки выявится продукт ненадлежащего качества, то его доводят до нужного состояния. Если это выполнить не представляется возможным, тогда лица, которые допустили порчу изделия и нарушили правила изготовления, будут возмещать материальный ущерб из личного дохода. Важно! Обеспечение качества производимых продуктов должно проводиться в соответствии со строгим соблюдением технологических дисциплин и процесса изготовления, технических документов. Вывод Бракеражный журнал – это важный элемент контроля за употребляемыми человеком продуктами. Контролировать процесс приготовления пищи и полуфабрикатов необходимо, чтобы уберечь здоровье от ненужных проблем.
|
|
|
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 8602; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!