Вопрос 2Маркировка разделочных досок холодного цеха в зависимости от использования.
ХЦ,СО,ВО,ВМ,Сельдь,Зелень,Гастрономия,Хлеб,Масло,фрукты.
Первым пишут (тепловая)
Маркировка разделочных досок в общепите
Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями на 10 июня 2016 года
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:
"СМ" - сырое мясо,
"СР" - сырая рыба,
"СО" - сырые овощи,
"ВМ" - вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба,
"ВО" - вареные овощи,
"МГ" - мясная гастрономия,
"Зелень",
"КО" - квашеные овощи,
"Сельдь",
"X" - хлеб,
"РГ" - рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно (абзац дополнительно включен с 29 мая 2011 года Изменениями и дополнениями N 4 от 31 марта 2011 года).
Если вы осуществляете деятельность в общеобразовательном учреждении, учреждениях начального и среднего профессионального образования, то набор досок следующий
|
|
|
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования,разделочный инвентарь, кухонная посуда:
- холодильное оборудование с маркировкой:"гастрономия", "молочные продукты", "мясо,птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;
- производственные столы с маркировкой:
"СМ" - сырое мясо,
"СК" - сырые куры,
"СР" -сырая рыба,
"СО" - сырые овощи,
"ВМ" - вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба,
"ВО" - вареные овощи,
"Г" -гастрономия,
"З" - зелень,
"X" - хлеб и т.п.;
- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой:
"СМ" - сырое мясо,
"СК" - сырые куры,
"СР" -сырая рыба,
"СО" - сырые овощи,
"ВМ"- вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба,
"ВК" - вареные куры,
"ВО" - вареные овощи,
"Г" -гастрономия,
"З"- зелень,
"X" - хлеб
"сельдь";
|
|
|
- кухонная посуда с маркировкой: "Iблюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко","СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР","крупы", "сахар", "масло", "сметана","фрукты", "яйцо чистое", "гарниры","X", "З", "Г" и т.п.
Доски необходимо хранить на специализированных полках.
К сожалению нет данных в авторитетных источниках чем именно наносить маркировку, если ее наносить путем выжигания, то тут с безопасностью все в норме, а если краской, то какой краской? В идеале мы смеим предположить, что она должна быть пищевая.
Ключевые слова маркировка разделочных досок
Сборник рецептур блюд
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
В холодномцехедоски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «ВМ» - варёное мясо, «ВР» - варёная рыба, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень» , «Сельдь» , «Масло» , «Сыр» , «ХЗ» - холодные закуски . 7 – Если в цехе есть электроприводы для сменных насадок ,то должен быть резиновый коврик у каждого оборудования (по технике безопасности). 8 – Уборочный инвентарь ,три маркированных ведра: 1 ХЦ чистая вода . 2 ХЦ оборудование .3 ХЦ пол.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 12411; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!