Вопрос 2 Санитарная обработка металлического инвентаря (двумя способами)
Физический – кипячение, сухой жар или прокаливание, сухой пар
Химический –это значит в 1% р-ре Ники Экстра М выдержать 10 мин не ниже 65 С,особенно инвентарь соприкасающийся с яичной массой.
Промыть до полного снятия дез.раствора.
После каждой технологической операции и по окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой, моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования и инвентаря используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами. Инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: разделочные доски — вертикально на стеллажах или специальных подставках, ножи — вертикально на магнитах.
Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой, насухо вытирают сухой чистой тканью. Колоду для мяса ежедневно по окончании работы зачищают ножом и посыпают солью, по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. Механическая мойка посуды в посудомоечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
Санитарное содержание оборудования, инвентаря и посуды
Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, глистных заболеваний.
|
|
|
Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной оборудуют 3 гнездовых моечные ванн. С учетом мощности предприятия мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззараживания при - меняют препараты согласно разрешенного перечня моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами.
Дезинфицирующие средства - осветленный раствор хлорной извести и хлорамин.
Режим мытья столовой посуды вручную:
удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в бачки;
мытье щеткой в воде +50° С моющими средствами;
дезинфекция 10-15 минут во 2-м гнезде ванны 0,2% растворами хлорной извести или хлорамина- 200 г осветленного раствора хлорной извести или 20г хлорамина на 10л воды;
ополаскивание- «ошпаривание» чистой водой не ниже 65град. в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;
|
|
|
-просушивание в сушильных шкафах на специальных полках или решетках.
Режим мятья кухонной посуды. Посуду освобождают от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в 1м гнезде водой45-50град. с моющими средств вами, ополаскивают во 2-м гнезде водой 65-75град. и высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а замачивают в теплой воде с каль-цинированной содой, кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки - быстрый для посуды, где готовили супы бульоны, компоты и медленный - для посуды из-под пюре, каш, макаронных изделий. Просушенную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах. Металлическую посуду кроме полированной очищают пастами или порошками, промыва-ют и ополаскивают. Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки «Антинакипин» и «Фоспор». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных раст-воров она темнеет.
Режим мытья оборудования. Все рабочие металлические части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу или насухо вытирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей - ножи мясорубки, шинковальных машин, можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 минут
|
|
|
Режим мытья инвентаря. Металлический инвентарь после промывки с моющими средствами и ополаскивания прокаливают в духовом шкафу. Деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки - очищают от остатков пищи, промывают водой 50град. с моющими средствами, ополаскивают водой не ниже 65 град. и просушивают на решетчатых металлических стеллажах. Для полного обеззараживания разделочные доски кипятят 10 мин.в 2% растворе кальцинированной соды или 15-20мин. без соды. Клеевые разделочные доски кипятить нельзя, их моют горячим 2% раствором соды, протирают 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 минут ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой. Подносы для обеденных залов моют горячей водой с моющими средствами, подсушивают и хранят в специально выделенном месте.
Моечные ванны после использования обдают кипятком, моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают.
Бачки для сбора отходов и мусора очищают по заполнении не более 2\3 объема, после работы очищают, промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой, просушивают.
Контейнера для пищевых отходов промывают 2% раствором соды и дезинфицируют 1-% осветленным раствором хлорной извести.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 2918; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!