И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСА ПТИЦЫ

Тема №6 Морфология, химия, товароведческая оценка и маркировка мяса. Изменения мяса при нарушении режимов хранения

Мясо, его пищевое и биологическое значение. Морфологический, химический состав мяса различных видов убойных животных.

Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущность. Особенности созревания мяса больных и утомленных животных.

Товароведческая оценка мяса (СТБ 1885-2008. Мясная промышленность. Производство пищевых продуктов. Термины и определения).

Влияние вида, пола, возраста, упитанности, породы на качество мяса.

Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению.

Сортовая разделка туш для розничной торговли.

ГЛАВА 6.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА.

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

 

6.1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мясо — это пищевой продукт убоя в виде туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей и костей или без них. В мясной про­мышленности и в торговле принято называть мясом все части I уши убойного животного после снятия шкуры, отделения голоны, нижних частей конечностей и внутренних органов.

В морфологическом отношении мясо представляет собой комплекс, в состав которого входят мышечная ткань вместе соединительнотканными образованиями, жир, кости, кровенос­ные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Качество мяса определяется количественным соотноше­нием тканей и их физико-химическими характеристиками, зависящими от вида, породы, возраста и пола животных, условий их содержания и откорма, анатомических особенностей частей туши.

Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных (табл. 6.1).

 У животных скороспелых мясных пород содержание мышеч­ной ткани больше, чем у позднеспелых, а у молодых — больше, чем у старых.

Таблица 6.1

Примерное соотношение тканей в различных видах мяса

(% к массе разделанной туши)

 

Ткань	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-58
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8 - 1,0

 

Мышечная ткань — это часть мяса, обладающая наиболь­шей пищевой ценностью. Главной ее структурной единицей являются мышечные волокна — многоядерные клетки, узкие и длинные (могут тянуться от одного конца мышцы до друго­го), покрытые эластичной оболочкой (сарколеммой). Каждое мышечное волокно имеет сложную структуру, включающую ядра, миофибриллы, саркоплазму, митохондрии, микросомы и множество других элементов.

Мышечные волокна с помощью покрывающих их соеди­нительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикре­пляются к костям скелета. От фасции отходят перегородки - перемизии, разделяющие мышцы на пучки. Вследствие этого мышцы имеют на продольном разрезе волокнистое строение, а на поперечном — зернистое.

В зависимости от строения и характера сокращения мы­шечных волокон мышечная ткань бывает трех видов:

• поперечно-полосатая — составляет скелетную мускула­туру, сокращается произвольно, имеет красный цвет;

•гладкая — сокращается ритмично, ткань бесцветная (имеют пищеварительные, дыхательные органы);

•сердечная — состоит из параллельно расположенных воло­кон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.

Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неоди­накова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую на­грузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника (особенно в поясничной и тазовой частях), имеют нежно-волокнистое строение и содержат больше полноценных белков. Внутрен­ние мышцы значительно нежнее наружных.

Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей ко­нечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и эластичной соединительной ткани, их усвояемость невысока. Наличие грубых прослоек и крупноволок- и истых мышц характерно для мяса, получаемого от старого скота.

Жировая ткань — вторая после мышечной, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, заполненных жиром виде капель и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани.

Жиры разных видов животных отличаются по цвету, запа­ху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям.

Усвояемость жира зависит от температуры плавления: чем ниже температура плавления, тем выше усвояемость жира. Лучше усваиваются жиры с температурой плавления, близкой к температуре тела человека или ниже ее. Так, свиной жир усваивается лучше говяжьего или бараньего.

По месту отложения различают жир подкожный и внутрен­ний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир находится в брюшной полости (сальник), околопочечной области и в области кишечника. У откормленных жи­вотных мясных и мясо-молочных пород жир откладывается между мышцами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность», что указывает на высокие товарные, кулинарные и пищевые качества.

Отложение жира в той или иной части туши зависит от вида животного, возраста и его хозяйственного назначения. У крупного рогатого скота отложение подкожного жира про­исходит в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке, затем в крестцовой части позвоночника, в области поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в по­следнюю очередь — в межреберных пространствах и верхней части шеи. Исчезновение жира из организма происходит в об­ратной последовательности. У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У отдельных пород овец жир откладывается в области хвоста (курдюк). У молодых живот­ных и у скота мясных пород жир откладывается между мыш­цами, у старых и у рабочего скота — в подкожной клетчатке и в брюшной полости.

Общее количество жировой ткани у крупного рогатою скота колеблется от 1,5 до 10,1 %, у свиней — от 12,5 до 40 %. Содержание внутреннего жира может достигать в тушах крупного рогатого скота 4,1 %, у свиней — 9,5 %.

В жировой ткани содержится 75 % жира, 17 % белков, 2—21 % воды; кроме того, в нее входят липоиды, пигменты, минеральные вещества, витамины.

Пищевая ценность жировой ткани в основном обусловле­на содержанием жиров, являющихся источником энергии (жира дает 38,55 кДж). Вместе с жирами в организм поступают такие ценные биологические вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витами­ны, стерины.

Соединительная ткань выполняет функции опоры, связи (связывает отдельные ткани между собой и скелетом), а также защиты и питания. Она встречается во всех органах живот­ных, входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчат­ки, костей, межклеточных веществ мышц, паренхиматозных органов, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50 % массы тела животного.

Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластические волокна. В зависимости от соотношения этих волокон и их расположения различают следующие разновид­ности соединительной ткани:

•рыхлая — находится между мышцами, в подкожной клетчатке, лимфатических узлах, сосудах, входит в состав всех органов. В этой ткани коллагеновые волокна связаны между собой непрочно и беспорядочно;

• плотная, или фиброзная, — имеет сильно развитые кол­лагеновые волокна, расположенные параллельными пучкамм, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к те­пловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей;

• эластичная, или упругая, — отличается большим количеством эластиновых волокон, образует выйную связку, ах и л новы сухожилия, фасцию живота и др. В пищевом отношении ценности не представляет;

• хрящевая - состоит из коллагеновых и эластических воюкон, пропитанных клееобразным веществом хондромукоидом; входит в состав гортани, бронхов, носовых перегородок (гиалиновый хрящ).

Костная ткань является разновидностью соединительной ткани. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет.

По строению и форме кости подразделяют:

•на трубчатые (кости конечностей);

•губчатые (образующие суставы);

•плоские (кости черепа, лопаток, ребер, таза);

•короткие (позвонки).

Кости убойных животных используют для приготовления Оульона, производства костного жира, клея, муки, желатина.

6.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

Мясо является сложной коллоидной системой, в состав которой входят различные белковые и другие органические и неорганические соединения.

Химический состав мяса характеризуется наличием в нем азотистых, в основном белковых веществ, жиров, экстрактив­ных и минеральных веществ, витаминов и воды. Соотношение указанных веществ в мясе, полученном от различных видов скота, неодинаково. Химический состав мяса зависит также от упитанности и анатомического положения в туше той или иной части.

В состав мяса входят (%): вода — 52—79; белки — 16—21; жиры — 0,5—4,9; углеводы — 0,4—0,8; экстрактивные вещества — 2,63; минеральные вещества — 0,7—1,7; ферменты, витамины и др.

Белки — наиболее ценная часть мяса. Главным веществом молекулы любого белка является аминокислота. Некоторые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, треонин, аргинин, фенилаланин, триптофан, гистидин, цистеин, тирозин) неза­менимы (отсутствие в пище хотя бы одной из них приводит к нарушению обмена, приостановке роста и, наконец, к смерти живого организма).

Если в состав белка входят все незаменимые аминокисло­ты, его считают полноценным, если же хотя бы одна незаме­нимая аминокислота отсутствует — неполноценным. К непол­ноценным белкам относятся, например, коллаген и эластин.

Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани. По своему строению, свойствам и функци­ям они отличаются друг от друга.

Наиболее характерным и важным белком поперечнополосатых мышц является белок миозин, составляющий около 40 % всех мышечных белков. Миозин обладает высокой во­допоглотительной и водоудерживающей способностью. По физико-химическим свойствам он близок к глобулинам. Уста­новлена способность миозина катализировать процесс гидро­лиза аденозинтрифосфорной (АТФ) кислоты, в результате ко­торого высвобождается энергия, необходимая для мышечного сокращения.

Актин составляет 15 % мышечных белков и в комплексе с миозином образует белок актом иозин, который непосред­ственно участвует в сокращении мышечного волокна, а также во многих протекающих в нем биохимических процессах.

Белки саркоплазмы составляют примерно 30 % от общего содержания белков мышечной ткани и представляют собой основную часть легкоусвояемых белков — миоген, миоальбу- мин, глобулин, миоглобулин.

Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бу­льона после свертывания образует пену.

Миоглобин, по классу относящийся к альбуминам, содер­жит пигментную группу «гем», которая обусловливает крас­ный цвет мышечной ткани. Миоглобин свертывается при 60 °С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о го­товности мяса при варке. Миоглобин обладает также перок- сидазной активностью (которую можно обнаружить пробой с бензидином). В процессе денатурации мышц утрачивается ферментативная активность белков.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды содержат фос­фор, представляют класс альбуминов.

Белки сарколеммы составляют около 10 % всех белков мы­шечной ткани и представлены главным образом коллагеном,

I тетином и ретикулином. Эти белки относят к неполноценным, мк как в их составе отсутствуют триптофан и другие незаме­нимые аминокислоты. В состав неполноценных белков входит иминокислота оксипролин. Чем выше количественное отноше­ние содержания триптофана к оксипролину, тем выше белко- 1и.ш качественный показатель и выше питательность мяса.

Жиры представляют собой смесь триглицеридов. В мы­шечной ткани содержится около 3 % жиров, в жировой - 60- ') I %. Жиры разных видов животных отличаются по своим фи шко-химическим свойствам, что объясняется различным ( опавом и соотношением жирных кислот. Так, в говяжьем и оараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином — мало насыщенных кис- .... , поэтому свиной и куриный жир более мягкие (табл. 6.2).

Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот в массе жира оказывает влияние не только на консистенцию, но и на температуру плавления. Жиры с низ- кип температурой плавления усваиваются лучше и поэтому характеризуются более высокой пищевой ценностью.

Таблица 6.2

Содержание жирных кислот в животном жире (%)

Вид жира	Темпе­ратура  плавле­ния, С	Насыщенные жирные  кислоты			Ненасыщенные жирные кислоты
		мири- стино- вая	паль­ мити­ новая	стеа­ рино­ вая	олеи­ новая	линоле- вая	лино­лено­вая	арахи­дино­вая
Говя­жий	45-52	2,0-5,5	24-33	18-29	39-48	1-5	0,3-0,7	0,1-0,5
Бараний	46-54	1-4	20-28	25-32	36-46	3-4	0,4-0,5	0,2-0,3
Свиной	37-45	0,7-1,1	26-32	12-16	41-51	3-12	0,5-0,7	0,4-2,0

 

Незаменимые пол и ненасыщенные жирные кислоты (ли­полевая, линоленовая и арахидиновая) играют важную роль в обменных процессах. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются огра­ниченно.

Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами и другими соединениями, которые способствуют лучшему усво­ению жиров, участвуют в регулировании холестеринового об­мена и выведении «лишнего» холестерина из организма.

Холестерин является структурным компонентом клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот и других процес­сах жизнедеятельности организма. В мясе холестерина 0,06— 0,10 %.

Углеводы мяса представлены в большей степени гликоге­ном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержит­ся 0,6—0,8 %, а в печени — 5 %. Гликоген играет большую роль в созревании мяса.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений уча­ствуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества подразделяют:

•на азотистые (азотсодержащие), представляющие собой продукты белкового обмена - промежуточные (аминокислоты и др.) и конечные (мочевина, мочевая кислота и др.);

•безазотистые углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная и другие органические кислоты); в мясе их содержится 0,7-0,9 %.

Минеральные вещества представлены легкоусвояемыми макро- и микроэлементами (калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, медь, кобальт, фтор, йод и многие другие). Минералы оказывают влияние на синтез белка, обмен ве­ществ, являются активаторами ферментов.

В мясе содержится более 50 ферментов (протеазы, липазы и др.). Все ферменты — биологически активные вещества, а некоторые из них (миозин, миоген) служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани.

Мясо является источником витаминов группы В (В_р В₂, В,, В₆, В_|2), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биоти­на. Содержание их в мясе снижается при жарении на 10—50 %, стерилизации консервов и варке - на 10—55 %.

 

6.3. ОСОБЕННОСТИ МОРФОЛОГИЧЕСКОГО

И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСА ПТИЦЫ

Мясо птицы содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемый жир и другие компоненты, обладает высокой усвояемостью, калорийностью и хорошими вкусовыми досто­инствами. По многим показателям оно отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур, индеек и других сухопутных птиц в области грудных мышц белый, а в осталь­ных частях тушки - красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) все мясо коричневого цвета. Мышцы в тушках птицы распределены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мускулатуры тела.

В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, азотистые жстрактивные вещества, минеральные вещества и незначи­тельное количество углеводов.

В мясе сухопутных птиц содержание белков колеблется в пределах 19—24 %, водоплавающих — 16—18 %. Белые мускулы содержат белков больше, чем красные.

Содержание жира у кур, индеек в среднем составляет 4,5-8 %, а у гусей и уток - 17-28 % и даже больше.

Мясо птицы содержит большое количество полноценных белков саркоплазмы (до 98,5 %) и незначительное количество коллагена и эластина (1,5 %).

Соединительной ткани в мясе птицы меньше, поэтому оно имеет более нежную консистенцию. Высокие пищевые достоинства и биологическую ценность мяса птиц определяет качественный аминокислотный состав белков.

Жир птицы отличается более низкой температурой плавле­ния, так как содержит больше ненасыщенных жирных кислот. В связи с этим он лучше усваивается организмом человека.

В мясе птицы присутствует от 0,9 до 1,2 % азотистых экс­трактивных веществ, придающих ему отличительные вкусо­вые свойства.

По содержанию минеральных веществ, а также витаминов мясо птиц мало отличается от мяса млекопитающих животных.

6.4. ПОСЛЕУБОЙНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ

Созревание мяса. Мясо только что убитого животного (парное мясо) имеет плотную консистенцию, без выраженного приятного запаха, не обладает высокими вкусовыми качества­ми, имеет плохую усвояемость и поэтому ограниченно при-

меняется в технологической и кулинарной обработке. Спустя 24—72 ч и более после убоя животного (в зависимости от тем­пературы среды, аэрации и других факторов) мясо приобре­тает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, появляются сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка под­сыхания). При варке такое мясо дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным.

Биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животных и приводящие к улучшению его пищевых до­стоинств, принято называть созреванием мяса.

Изменение свойств мяса объясняется распадом прижиз­ненных биологических систем, образующих живые ткани, под действием собственных ферментов {автолиз). После прекра­щения жизни животного обмен веществ в тканях прекращает­ся, обратимые ферментативные химические процессы перехо­дят в необратимые, начинается разрушительная деятельность ферментов. Автолиз проходит ряд последовательных этапов: прекращение обмена веществ, распад связей, объединяющих вещества в системы, из которых состоят ткани, распад самих веществ на более простые.

Автолитические изменения мяса условно разделяют на три этапа: посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз.

Посмертное окоченение мускулатуры выражается в отвер­дении и небольшом укорочении мышц, которое обусловлено образованием из «сократительных» белков мышечного волок­на актина и миозина их комплекса — актомиозина.

Степень ассоциации (соединения) актина и миозина в актомиозин и физическое состояние актомиозина находится в обратной зависимости от концентрации аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

В момент прекращения жизни животного концентрация АТФ в волокне достаточно высока, соответственно актомиозин диссоциирован (разделен) на актин и миозин, а мышечное волокно расслаблено. После прекращения жизни и акта дыха­ния ресинтез АТФ за счет энергии окислительных процессов, вызываемых поступлением кислорода в клетки, прекращается и начинается расход АТФ. В результате ферментативого действия миозина от АТФ отщепляется фосфорная группировка и образуется аденозиндифосфорная кислота (АДФ), затем - аденозинмонофосфорная кислота (АМФ) и инозиновая кислота, что приводит к появлению кислой среды в мясе. Параллельно уменьшению концентрации АТФ и увеличению количества икюмиозина возрастает степень посмертного окоченения мускулатуры.

Изменение фосфорных соединений и состояние сократительных белков в период посмертного окоченения — это часть с ложного комплекса процессов при автолизе — созревании мнеа.

Еще до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами гликолиза (собственного созреиания) и автолиза. Ведущими являются два процесса — интен­сивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины pH мяса в кислую сторону, и некоторые из­менения химического состава и физико-коллоидной структу­ры белков.

Мышечный гликоген при жизни животного расходуется при мышечной работе и накапливается при отдыхе. После убоя животного вследствие прекращения доступа кислорода taryxaeT аэробная фаза энергетического обмена, в которой происходит ресинтез мышечного гликогена, и остается лишь анаэробная — распад гликогена под действием гликолитиче- ских ферментов с образованием молочной кислоты.

В результате накопления молочной, а также инозиновой, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концен­трация водородных ионов, вследствие чего происходит сдвиг реакции среды в мышечной ткани в кислую сторону (pH уменьшается от 6,8-7,0 до 5,2—5,6). Чем больше гликогена, тем больше в мышцах образуется (накапливается) продуктов его распада.

При распаде АТФ происходит частичное накопление не­органического фосфора. Кислая среда и наличие неоргани­ческого фосфора является причиной диссоциации актомионового комплекса на актин и миозин, что снимает явление окоченения и жесткости мяса.

Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов послеубойных процессов.

Кислая среда изменяет проницаемость клеточных оболо­чек и степень дисперсности белков. Кислоты, вступающие во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляют кальций от белков, что ведет к уменьшению дисперсности белков и влагоудерживающей способности мяса. Теряется часть гидрат - но связанной воды с отделяемым мясным соком. Это в значи­тельной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности.

При созревании мяса в результате комплекса автол итических превращений образуются и накапливаются вещества, обусловливающие его аромат и вкус. Мясо становится сочным и мягким, более влагоемким и более доступным действию пи­щеварительных ферментов.

Уже через двое суток (при 4 °С) отмечаются изменения структуры ткани (автолиз), при этом мышечные волокна ста­новятся неровными, ядра сморщиваются и деформируются; соединительнотканные образования разрыхляются и отслаи­ваются. На четвертые сутки обнаруживаются явные признаки распада ядер, поперечные разрывы мышечных волокон.

Одним из следствий углубления автолиза является раз­мягчение тканей, т. е. улучшение нежности мяса.

Сроки со­зревания мяса составляют: при 0°С - 10—12 суток; при 10°С – 5-6; при 16—18°С - 3 суток.

Химические и физико-химические показатели мяса при условии хранения при 0°С претерпевают более или менее значительные изменения в течение первых 24-48 ч с момента прекращения жизни животного; в течение следующих 5—7 су­ток эти изменения малозаметны. Нежность мяса улучшается (уменьшается жесткость) практически в течение 10 суток послеубойного хранения.

Изучение процессов созревания мяса имеет большое прак­тическое значение. Зная причины улучшения или ухудшения качества мяса, легко управлять технологическим процессом изготовления того или иного продукта при переработке мяса.

 Например, при направлении мяса в торговую сеть или на кумимрные цели требуется предварительное созревание мяса, для производства сосисок и сарделек лучшим мясом считается парное. При производстве консервных изделий, когда ферментативные процессы в мясе приостанавливаются в самом начале переработки, использовать парное мясо нельзя, так как продукция будет обладать низкими вкусовыми и другими от­рицательными органолептическими свойствами.

При посоле парного мяса изменяется направление автоматических превращений. Ионы хлора, связываясь с актином и миозином, препятствуют их ассоциации и подавляют АТФ- активность миозина. Поэтому тормозится развитие окочене­нии, но ускоряется амилоиз гликогена, что увеличивает коли­чество редуцирующих сахаров.

Изменение углеводных, белковых и других веществ, большая или меньшая степень разрушения морфологических эле­ментов тканей в период созревания (автолиза) приводят к улучшению пищевых достоинств продукта. Их следует закре­пить консервированием мяса или переработкой на пищевые изделия.

Если деятельность тканевых ферментов продолжается (и часто усугубляется деятельностью микробных ферментов), наступает глубокий автолиз, при котором происходит ферментативный распад основных составных частей тканей, белковых веществ и жиров. Мясо приобретает коричневую окраску, выделяет значительное количество сока, вкус и запах мяса ухуд­шаются, и мясо постепенно становится непригодным в пищу.

 

Особенности созревания мяса от больных животных. При лихорадке и переутомлении энергетические и окислительные процессы в организме ускоряются. Изменение углеводного об­мена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мускулатуре, поэтому и количество про­дуктов его распада (молочной кислоты и др.) бывает незначи­тельным. Кроме того, при тяжело протекающих заболевании еще при жизни животного в его мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. И них случаях уже в первые часы после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.

Незначительное накопление кислот и повышенное содер­жание полипептидов, аминокислот и аммиака являются при­чиной меньшего снижения показателя концентрации водо­родных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса — пептидаз и протеаз — и является условием, благоприятным для развития микроорганизмов.

Изменения, происходящие в мясе больных животных, по- иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпаде­ние солей кальция, что, в свою очередь, выступает причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для нормального созревания мяса, а также предопределяет меньшую стойкость мяса больных жи­вотных при хранении.

Перечисленные признаки являются причиной опреде­ленной однотипности в изменении физико-химических пока­зателей мяса, полученного от животных, убитых в тяжелом, патологическом состоянии, независимо от природы заболева­ния. Это положение не отрицает специфических изменений в составе мяса при отдельных заболеваниях, но дает основание говорить об общих закономерностях созревания мяса при па­тологии в животном организме.

 

6.5. ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

При нарушении условий созревания и хранения мяса it тушах могут развиваться нежелательные процессы, ухудшаю­щие его качественные показатели. Наиболее часто имеют место следующие дефекты (виды порчи) мяса: загар, ослизнение, плесневение, гниение, изменение цвета при хранении, измене­ние запаха и вкуса, липохроматоз, меланоз.

Загар — вид порчи мяса, возникающий вследствие не­правильного хранения в первые сутки после убоя животного. Одна из главных причин загара — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при  созревании мяса. При этом происходит нарушение процессов гликоликиза и автолиза, накопление промежуточных продуктов I миколиза и протеолиза.

Загар быстро развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш и укладке их навалом. Развивается он и при медлененом замораживании парного мяса, чаще в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей.

При загаре появляется неприятный запах, изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях около костей (за счет нарушения нормальных ферментативных и гликопнгических процессов и образования сероводорода, масляной Кислоты и других веществ со специфическим запахом).

Признаки загара сходны с признаками гнилостного раз­ложения: размягченная консистенция, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и кислый запах мяса. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Мясо быстро покрывается плесенью и подверга­ем ч гнилостному разложению.

Выпуск мяса с загаром в торговую сеть не допускается. Для того чтобы переработать мясо с загаром, его нарезают на по­носки и укладывают в один слой в холодильной камере с ин­тенсивной циркуляцией воздуха. Если в течение 24 ч выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным пи переработки и потребления и его утилизируют.

Гниение - наиболее часто встречающийся и наиболее опас­ный вид порчи мяса; происходит под влиянием аэробных и ана­эробных микроорганизмов. Мясо может быть обсеменено эндогенно еще при жизни животного, но чаще экзогенно — после убоя. Причинами такого обсеменения может быть нарушение требований при подготовке животных к убою, убое и разделке туш, хранении и транспортировке мяса. Источники обсеменения — воздух убойно-разделочных цехов, оборудова­ние, руки и одежда рабочих, вводимые в мясо компоненты.

На устойчивость мяса при хранении и транспортировке большое влияние оказывают влажность и температура возду­ха. В летнее время мясо при хранении быстрее подвергается гнилостной порче. Максимальная скорость развития микро­организмов в мясе наблюдается при относительной влажности воздуха более 90—95 % и температуре 20—37 °С; способствуют этому плохое обескровливание туш, загрязнение его содержи­мым желудочно-кишечного тракта, доступ кислорода и т. п. Мясо телят и лошадей более подвержено гнилостному разло­жению, чем свинина и говядина. Менее устойчиво водянистое мясо.

Под действием микроорганизмов, выделяющих протеолитические ферменты, белки распадаются на пептиды и ами­нокислоты, которые подвергаются дальнейшему фермента­тивному распаду с образованием ядовитых и дурно пахнущих продуктов — аммиака, сероводорода, углекислоты, меркапта­нов, скатола, индола, фенола, летучих жирных кислот и др. Наиболее опасно употреблять в пищу мясо в ранней стадии гниения.

В процессе гниения сглаживается поперечная исчерченность мышечных волокон, ядра разрушаются. В результате мясо ослизняется, приобретает темный с зеленоватым оттен­ком цвет, затхлый или гнилостный запах, рыхлую консистен­цию, жир — матовый оттенок, мажущуюся консистенцию.

При гниении санитарную оценку мяса проводят в зави­симости от органолептических и лабораторных показателей: выпускают после зачистки измененных мест на корм зверям или направляют на утилизацию.

Ослизнение вызывается различными слизеобразующими микроорганизмами и частично их отмиранием при хранении охлажденного мяса в условиях сравнительно высокой тем­пературы (18—25 °С) и повышенной влажности. Иногда мясо ослизняется под воздействием микроорганизмов, развиваю­щихся при минусовых температурах.

Процесс ослизнения происходит на поверхности продук­та и сопровождается образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Мясо при этом горист товарный вид, вкус, аромат, его поверхность становится увлажненной, на ощупь липкой. Красный цвет мяса вначале  бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок; запах затхлый; pH мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3).

При  поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет Неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, его быстро используют на промышленную переработку.

Если возникло подозрение на изменение свежести вслед­ствие гниения, мясо исследуют органолептическими, микро­скопическими и химическими методами и оценивают по результатам анализов.

Плесневение связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов и сопровождается появлением белого, серо или серо-зеленого налета со специфическим неприятным запахом. Плесени развиваются в условиях широкого температурного и влажностного диапазона, но наиболее благоприят­ными условиями для них являются высокие влажность, тем­пература и кислая среда мяса. Плесневые грибы — типичные пробы и развиваются, как правило, на поверхности мяса, но могут проникать в ткани на глубину до 2 мм. Плесени отличаются высокой устойчивостью к воздействию кислой сре­ды лучше всего они растут на созревшем мясе, pH которого 5-6,0, но не погибают даже при pH, близком к 2,0. Плесени могут развиваться и на сушеном мясе.

Плесень, поражающая только поверхность мяса, не явля­йся препятствием для использования его в пищу после соот­ветствующей обработки. При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке. При  невозможности полностью очистить мясо от плесени его направляют на утилизацию.

6.6. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

При товароведческой оценке мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, от которых оно получено, и Омическому состоянию и категории упитанности.

Классификация по виду убойных животных. По виду убой­ных животных различают:

- мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина);

- мелкого рогатого скота (баранина, ягнятина, козлятина);

- свиней (свинина);

-лошадей (конина);

-оленей (оленина);

- кроликов (крольчатина) и др.

Говядину подразделяют:

• по полу животных — на мясо коров, волов и быков (мясо быков в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым от­ливом);

•возрасту животных:

- на говядину от взрослого скота (возраст животных бо­лее 3 лет);

- говядину от молодняка (от 3 месяцев до 3 лет);

-телятину (от 2 недель до 3 месяцев).

Мясо взрослых животных имеет ярко-красный цвет, с от­ложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тон­коволокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.

«Мраморной» говядина называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, придающих мясу вкус и сочность. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии, которая заключается в интенсивном выкармливании животных в течение последних 3—4 месяцев перед убоем исключительно зерном при полном ограничении скота в движении. Это позволяет добиться низкого содержа­ния соединительной ткани, что придает говядине легкость и нежность.

Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров). Мясо молодых живот­ных более светлое — бледно-красное, мышечная ткань неж­ная. гонковолокнистая, со слабо выраженной мраморностью, жир белый.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и от­кормленных волов, яловок и нетелей.

Телятину делят на молочную и обыкновенную. Молоч­ную телятину получают от телят в возрасте 2—10 недель, вы­кормленных только молоком. Для такой телятины характерны Молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутрен­ний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и in юной полости, на ребрах и местами на бедрах.

Обыкновенную телятину получают от молодняка в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, которому давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

Свинину подразделяют:

• по полу — на мясо хрячков (некастрированных самцов), боровов (боровков) (кастрированных самцов) и свиноматок (I пинок);

• в зависимости от массы туш, толщины шпика и половоз­растных признаков — на мясо подсвинков, поросят-молочников, Поровов, свиноматок, хрячков.

Свинина, полученная от молодняка с убойной массой от 70 до 150 кг, отличается от других видов мяса более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью, белым цветом внутреннего жира и розоватым оттен­ком подкожного жира, который откладывается толстым сло­ем, синеватым оттенком суставных поверхностей костей.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 20 до 70 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

Мясо поросят -молочников получают от животных с убой­ной массой от 4 до 10 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно- розовой до почти белой).

Мясо хрячков получают от животных с убойной массой не более 60 кг. Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом, поэтому его не используют для пищевых целей.

Баранина, полученная от животных в возрасте более одно­го года, имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, запах специфический (особенно резко выражен в мясе старых животных); жир белый, тугоплавкий, крошливый; мышечная ткань плотная. У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек.

Ягнятина — это лучшее по качеству мясо, полученное от животных в возрасте до года. Оно бледно-розового цвета, без специфического запаха, тонковолокнистого строения.

Козлятина характеризуется более темной окраской (кир­пичной), грубоволокнистым строением мышц, отложением подкожного жира только в виде тонкого слоя (может отсут­ствовать). Особенно эти отличия проявляются в мясе старых животных. По вкусовым достоинствам козлятина несколько уступает баранине.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.

Классификация по термическому состоянию. По термиче­скому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят:

•на парное — мясо, полученное от только что убитого животного, имеющее температуру в толще мышц бедра (ло­паточной части туши) не ниже 35 °С, не подвергавшееся про­цессу консервирования. В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как оно нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность;

• остывшее — мясо, остывшее после разделки туши в естественных условиях или в охлажденных камерах. Оно име­ет температуру окружающей среды (но не выше 12 °С), по­верхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию: ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчеза­ет. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают;

• охлажденное - имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию: ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо полностью созревшее, обладает самыми высокими пи­щевыми достоинствами;

• подмороженное — парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц ми глубине 1 см от —3 до —5 °С, на глубине 6 см - от 0 до 12 "С . От охлажденного отличается тем, что в нем большая влаги превращается в лед. По качеству это мясо несколь­ко чуже охлажденного, но лучше замороженного;

• замороженное -имеет температуру не выше —8 °С. По вкусовым и пищевым достоинствам уступает охлажденному. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Мясо глубокой мморозки имеет температуру в толще мышц не выше —18 °С;

• размороженное—должно иметь температуру в толще мышц НС ниже —1 °С. Размораживают его в специальных камерах в Основном медленным способом (при температуре 0—8 °С). При ном способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавлива­ется консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.

Классификация по упитанности. По упитанности туши мясо подразделяют на категории по показателям, предусмотренным требованиями действующих ТИПА.

Говядина поступает в розничную торговлю I и II катего­рий от взрослого и молодого (мясо молодняка) скота. Катего­рию упитанности определяют по развитию мышечной ткани, степени выступания костей (остистых отростков позвонков, седалищных бугров и маклоков) и по отложениям жира — под­кожного и межмышечного.

Говядина I категории от взрослого скота должна соответствовать следующим показателям: мышцы развиты удовлетво­рительно, кости (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допуска­ми и значительные просветы, т. е. места без отложений жира. На шее,«лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости и и области паха имеются отложения жира в виде небольших участков.

 

Говядина I категории от молодняка имеет удовлетворитель­но развитые мышцы, слегка выступающие кости, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложе­ния отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, прослойки жира на разрубе с вну­тренней стороны грудной части (челышка) и между остисты­ми отростками первых 4-5 спинных позвонков.

Говядина II категории от взрослого скота имеет менее удовлет­ворительно развитые мышцы, на бедрах впадины, кости отчетли­во выступают. Подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных небольших участков только на задней части туши (в области последних ребер, поясницы и седалищных бугров).

Говядина II категории от молодняка характеризуется таки­ми же показателями упитанности, что и мясо II категории от взрослого скота, но может быть без жировых отложений.

Мясо с показателями упитанности ниже второй категории относится к тощему и используется только для промышлен­ной переработки на пищевые цели.

Телятину по упитанности подразделяют на две категории: I - телятина молочная, II — телятина обыкновенная.

Телятина I категории должна иметь удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета, бедра без впадин, отложения жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не должны выступать.

Телятина II категории характеризуется менее удовлетвори­тельно развитой мышечной тканью розовой окраски. Жировые отложения небольшие - в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые от­ростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Телятину, не отвечающую требованиям второй категории, относят к тощей.

Свинину в зависимости от качества по ГОСТ 31476-2012 делят на 6 категорий:

I — туши свиней-молодняка массой 47—68* / 52—75** кг, с толщиной шпика над остистыми отростками между 6—7 груд­ными позвонками не более 2,0 см;

туши свиней-молодняка массой 47—102* / 52—113** / 45—91*** кг, с толщиной шпика не более 3,0 см; туши под­ свинков массой 14—47* / 15—52** / 12—45*** кг, с толщиной шпика не менее 1,0 см;

II — туши свиней-молодняка массой до 102* / 113** / 91*** кг, с толщиной шпика свыше 3,0 см;

III - туши боровов массой свыше (102* / 113** / 91***) _Кг и туши свиноматок без ограничения по массе, с толщиной шпика не менее 1,0 см;

IV — туши поросят-молочников массой 3—7** кг, без огра­ничений по толщине шпика;

V - туши хрячков массой до 40* / 45** кг, с толщиной шпика не менее 1,0 см,

где * — масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира при производстве в шкуре; ** - то же, с головой, ногами, хвостом при производстве в шкуре; *** — без шкуры.

Туши свиней, соответствующие требованиям I категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории. Туши свиней, имеющие показатели ниже установ­ленных требований, относят к тощим.

Баранину, как и говядину, в зависимости от упитанности подразделяют на I и II категории.

У баранины I категории от взрослых животных мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные от­ложения жира.

У баранины I категории от молодняка хорошо развиты мышцы; остистые отростки спинных и поясничных позвон­ков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице; в обла­сти спины допускаются незначительные просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.

У баранины II категории от взрослых животных мышцы развиты неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных цозвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеют­ся незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

У    баранины II категории от молодняка мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые от­ростки спинных и поясничных позвонков и холка значитель­но выступают; в области поясницы и крестца имеются незна­чительные жировые отложения; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Баранину и козлятину, показатели которых ниже II кате­гории, относят к тощей и используют только для промышлен­ной переработки.

Мясо птицы подразделяют:

• по возрасту:

- на мясо молодой птицы - тушки цыплят, цыплят- бройлеров, утят, гусят, индюшат с неокостеневшим (хряще­видным) отростком грудной кости и нежной эластичной ко­жей. Кроме этого, у утят и гусят должны быть неогрубевший клюв и нежная кожа на ногах, а у тушек цыплят и индюшат — гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые шпоры в виде бугорков на ногах;

- мясо взрослой птицы — тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с твердым (окостеневшим) отростком грудной кости, тушки кур, индеек и цесарок - с ороговевшим клювом и гру­бой чешуей на ногах, тушки уток и гусей — с ороговевшим клювом и грубой кожей на ногах;

• виду — на мясо цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят, уток, гусят, гусей, индюшат, индеек, цесарят и цесарок;

• упитанности и качеству обработки - на I и II сорта (тушки всех видов птиц, не удовлетворяющие требованиям

II сорта, относят к нестандартным и используют для промыш­ленной переработки).

III

6.7. СОРТОВАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА

Говядина поступает в торговую сеть в виде охлажденных или замороженных полутуш или четвертин. Полутуши раз­деляются на четвертины между 11-ми 12-м ребрами и соот­ветствующими позвонками. Переднюю четвертину делят на 7, а заднюю — на 4 части. Следовательно, полутуша имеет 11 частей (отрубов).

Отрубы говяжьей полутуши подразделяют на три сорта (рис. 29):

VI I сорт — лучшие части (тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная, плечевая и грудная); общий выход от­рубов первого сорта составляет 88 % массы полутуши;

VII  II сорт — шейная часть и пашина;

VIII III сорт - наименее ценные части (зарез, передняя и задняя голяшки); составляют 5 % массы полутуши. Эти от­рубы содержат мало мышечной ткани, много костной и соеди­нительной.

 

 Рис. 29. Схема розничной разделки говяжьей туши: I, II, III — сорта;

1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб; 3 — спинной отруб;

4 — лопаточный отруб (лопатка и подплечный край); 5 — плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной отруб; 7 — шейный отруб;

8— пашина; 9 — зарез; 10 — голяшка передняя; 11 — голяшка задняя

 

Телятина поступает в розничную торговлю целыми туша­ми (остывшими или охлажденными) либо в виде продольных полутуш, у которых оставлены поясничные мышцы (вырезка), почки, околопочечный и тазовый жир и зобная железа.

Перед продажей телячьи туши разделяют на две полутуши по хребту через все позвонки, причем остистые отростки по­звонков оставляют в правой половине. Полутушу в соответ­ствии со стандартом разделяют на 9 отрубов (рис. 30), каждый из которых относят к определенному сорту:

• I сорт — отрубы тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный край; средний выход отрубов I сорта составляет 71 % массы туши;

• II сорт — отрубы шейный и грудной с пашиной; сред­ний выход отрубов этого сорта — 17 % массы туши;

• III сорт — предплечье и голень; средний выход их —

12 % массы туши.

Свинина поступает в торговую сеть в виде продольных по- лутуш; каждую из них разделяют на 7 отрубов, которые от­носят к двум сортам (рис. 31):

• I сорт — лопаточная, спинная и поясничная части, око­рок, грудинка; общий выход отрубов I сорта составляет 94 % массы полутуши;

II сорт — предплечье (рулька) и голяшка, что составляет 6 % массы полутуши

 

 

 

 

Рис. 30. Схема розничной разделки телячьей туши:

I, И, III — сорта; 1 — тазобедренный отруб; 2 — поясничный отруб;

3 — спинной отруб; 4 — лопаточный отруб; 5 — подплечный край;

6 — грудной отруб с пашиной; 7 — шейный отруб; 8 — предплечье; 9 — голень.

 

 

Рис. 31. Схема розничной разделки свиной туши: I, II — сорта;

1 — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб (корейка); 3 — грудинка;

4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька); 7— голяшка

 

В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов живот­ных разрубают на более мелкие куски (0,1—1,5 кг) с таким расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно костная, а у свиней и жировая) были распределены равномерно, без дро­бления костей, ухудшающего внешний вид.

Баранина и козлятина поступают в торговлю в виде целых туш. Каждую тушу разделяют на две поперечные половины по линии, проходящей позади последнего ребра, после чего разделывают на 8 отрубов (ГОСТ 7596-81), которые относят к I или ко 11 сорту. Средний выход мяса I сорта 92 %, II — 8 % (предплечье, зарез, задняя голяшка).

В общем объеме производства и реализации мяса птицы значи­тельную долю составляют продукты разделки потрошеных тушек: полутушка, передняя и задняя четвертины, окорочок, бедро, го­лень, грудная часть, спинка, филе, крыло, шея, гузка (табл. 6.3).

Таблица 6.3

Продукты разделки потрошеных тушек птицы

Часть тушки	Характеристика
Полутушка	Части потрошеной тушки птицы, полученные путем раз­делки тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости на две приблизительно равные половины. Киль грудной кости, и (или) позвоночник, и (или) гузка могут оставаться у любой из полутушек. Копчиковая желе­за, гузка и брюшной жир могут быть удалены
Передняя четвертина	Часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки полутушки по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности грудных мышц. Включает половину грудки, крыло (или без него) и прилегающую половину спинки
Задняя чет­вертина	Часть потрошеной тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки полутушки по линии, проходящей примерно между грудным и поясничным позвонками и около среднего отростка грудной кости при сохранении целостности бедренных мышц. Включает окорочок с при­легающими частью спинки, брюшным жиром и половиной гузки. Копчиковая железа, гузка и брюшной жир могут быть удалены
Грудка	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани. Допускается наличие реберных отростков грудины длиной не более 2 см. Кожа шеи не допускается
Филе	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из грудных мышц, отделенных от кости, с поверхностной пленкой, без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани
Окорочок	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями
Бедро	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной, жировой тканями
Голень	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной, жировой тканями
Крыло	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей и костей кисти (крыло утиное и гусиное — без костей кисти) с прилегающими к ним мы­шечной, соединительной, жировой тканями и кожей
Спинка	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из позвоноч­ного столба с прилегающими к нему костями, мышечной, соединительной, жировой тканями, с кожей шеи или без нее, с гузкой или без нее. Легкие и почки удалены. Спинка тушки птицы может быть разделена на верхнюю часть, со­стоящую из шейной и грудной частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями, и нижнюю часть, состоящую из тазовых и хвостовых частей позвоноч­ного столба с прилегающими к ним мякотными тканями
Гузка	Часть потрошеной тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним мышечной, соединитель­ной, жировой тканей и копчиковой железы

 

---

Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 462; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!