РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 96 страница
Какао-порошок 35 25 20
Молоко 900 650 500
Вода 140 400 550
Сахар-песок 150 125 100
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000 1000
Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
II III
НЕТТО НЕТТО
1026. Какао с молоком сгущенным
Какао-порошок 25 20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190
Сахар 15 15
Вода 820 880
или молоко сгущенное стерилизованное 300 230
(консервы)
Сахар 125 100
Вода 750 820
|
|
|
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. N 1025.
1027. Какао из консервов "Какао со сгущенным
молоком и сахаром"
Какао со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200
Вода 850 900
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 1000 1000
Какао со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, тщательно размешивают и доводят до кипения.
|
|
|
I и II
НЕТТО
1028. Какао с мороженым
Какао с молоком N 1025, мл 150
Мороженое сливочное или молочное, или пломбир 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Какао с молоком (рец. N 1025) охлаждают до 8 - 10 °С. При отпуске какао наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
I II
НЕТТО НЕТТО
1029. Шоколад
Шоколад 12 10
Сахар 30 25
Молоко 180 130
Вода 30 80
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход 200 200
Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же, как и какао (рец. N 1025).
1030. Шоколад со взбитыми сливками
Шоколад N 1029, мл 200 200
Сливки взбитые N 979 50 30
Лед пищевой 20 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200/50/20 200/30/20
Приготовленный шоколад охлаждают, разливают, добавляют мелко наколотый пищевой лед, сверху кладут взбитые сливки.
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
|
|
|
На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное - во флягах.
Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира - 3,5%; ацидофилина - 7,5%; ряженки - 3%; простокваши - 5%.
Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.
Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 - 10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями - по 15 г на порцию.
Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.
БРУТТО НЕТТО
1031. Молоко кипяченое
Молоко 211 200 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
1032. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
Кефир 207 200
или ацидофилин 216 200
или простокваша 211 200
или ряженка 206 200
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 200
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.
Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноградный и др.).
При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры.
Подают в чашках, бокалах.
НЕТТО
1033. Чай с красным вином
Вино столовое сухое красное 50
Чай черный 2
Вода 165
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Пряности кипятят 2 - 3 мин., затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5 - 10 мин., добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.
1034. Напиток "Плодовый"
Сок плодовый или ягодный натуральный 130
Вода 40
Сахар 20
Вино десертное "Кагор" 40
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2 - 3 мин., затем вливают вино "Кагор" и доводят до кипения.
1035. Напиток "Спортивный"
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
Мускатный орех 0,05
Вода (для сиропа) 110
Вино столовое красное 100
Яблоки 10 / 9 <1>
или мандарины 12 / 9 <1>
или лимон 10 / 9 <1>
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200 / 9
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой, процеживают, добавляют вино, доводят до кипения.
Отпускают напиток с ломтиком яблока или лимона, или долькой мандарина.
1036. Напиток "Застольный"
Вино столовое красное 190
Коньяк 29
Лимон 8 / 7 <1>
или апельсин 10 / 7 <1>
Сахар 20
Корица 0,05
Гвоздика 0,05
Мускатный орех 0,1
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200 / 7
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают.
Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.
Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.
Подают напитки в бокалах, стаканах.
НЕТТО
1037. Молочный прохладительный напиток с соком
плодовым или ягодным
Молоко 125
Мороженое молочное 50
Сахар 8
Сок плодовый или ягодный натуральный 25
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Мороженое, сахар, сок, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.
1038. Молочный прохладительный напиток с джемом
Молоко 140
Мороженое молочное 50
Джем 20
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 200
Приготавливают так же, как указано в рец. N 1037 (только без сахара). Вместо сока добавляют джем.
1039. Сливки с соком апельсиновым
Сливки (10-процентной жирности) 100
Сок апельсиновый 25
Сахар 25
Яйца (желтки) 8
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
Яичные желтки растирают с сахаром, добавляют сок апельсиновый, размешивают, разливают в бокалы и доливают сливки.
1040. Сливки с ликером
Сливки (10-процентной жирности) 100
Ликер "Кофейный" или "Шоколадный" 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход 150
Охлажденные сливки разливают в бокалы, добавляют ликер и размешивают.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!