РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 82 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 82 из 164Следующая ⇒

Соус томатный N 848 - 700 - 800 - 900

Лук репчатый 238 200 179 150 119 100

Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90

шампиньоны свежие

или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24

Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Чеснок 4 3 4 3 4 3

Маргарин столовый или 40 40 30 30 20 20

масло сливочное

───────────────────────────────────────────────────────────────────────────

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3 - 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино (см. выше) и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

850. Соус томатный с грибами и

овощами

Соус томатный N 848 - 700 - 800 - 900

Лук репчатый 298 250 179 150 119 100

Грибы белые свежие или 197 150 158 120 118 90

шампиньоны свежие

или грибы белые сушеные 41 41 32 32 24 24

Перец сладкий 100 75 87 65 67 50

Морковь 13 10 25 20 38 30

Петрушка (корень) 27 20 20 15 13 10

или сельдерей (корень) 29 20 22 15 15 10

Маргарин столовый 35 35 30 30 25 25

Эстрагон 14 5 14 5 14 5

Шпинат 14 10 14 10 7 5

Чеснок 4 3 4 3 4 3

Маргарин столовый 30 30 20 20 20 20

или масло сливочное 30 30 - - - -

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Лук, морковь, петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3 - 5 мин., затем соединяют с соусом томатным и варят 10 - 15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.

Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ

На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.

Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

851. Бульон рыбный

Пищевые рыбные отходы 1000 1000 750 750 500 500

(головы, кости, плавники)

Вода 1250 1250 1250 1250 1250 1250

Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12

или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12

Лук репчатый 14 12 14 12 14 12

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50 - 60 мин. при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

852. Соус белый основной

Бульон рыбный N 851 - 1100 - 1100 - 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50

Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10

или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. N 843), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

853. Соус паровой

Соус белый основной N 852 - 900 - 950 - 1000

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5

Маргарин столовый или 70 70 50 50 30 30

масло сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. N 844).

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

БРУТТО НЕТТО

854. Соус белый (для запекания рыбы)

Бульон рыбный N 851 - 1100

Маргарин столовый 50 50

Мука пшеничная 50 50

Выход - 1000

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15 - 20 мин., солят и процеживают.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

855. Соус - белое вино

Соус белый основной N 852 - 800 - 900 - -

Вино (белое сухое) 100 100 75 75 - -

Яйца (желтки) 4 шт. 64 3 шт. 48 - -

Маргарин столовый или 100 100 75 75 - -

масло сливочное

Кислота лимонная 1 1 1 1 - -

Выход - 1000 - 1000 - -

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино (см. выше), охлаждают до 75 - 80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. N 845), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

856. Соус белый с рассолом

Соус белый основной N 852 - 900 - 950 - 1000

Вино (белое сухое) 50 50 - - - -

Огуречный рассол 100 100 150 150 150 150

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Маргарин столовый или 100 100 75 75 50 50

масло сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 - 10 мин. В готовый соус кладут соль, кислоту лимонную, добавляют подготовленное вино (см. выше) и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

857. Соус томатный

Бульон рыбный N 851 - 500 - 700 - 900

Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45

Мука пшеничная 25 25 35 35 45 45

Морковь 50 40 63 50 75 60

Лук репчатый 48 40 36 30 24 20

Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10

Томатное пюре 500 500 350 350 250 250

Маргарин столовый 25 25 20 20 15 15

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. N 848).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

858. Соус томатный с овощами

Соус томатный N 857 - 700 - 800 - 900

Морковь 175 140 188 150 225 180

Лук репчатый 167 140 143 120 119 100

Петрушка (корень) 80 60 53 40 27 20

Маргарин столовый 50 50 40 40 30 30

Вино (белое сухое) 100 100 50 50 - -

Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1

Маргарин столовый или масло 40 40 30 30 20 20

сливочное

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10 - 15 мин., в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино (см. выше), добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые - для фарширования.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

859. Соус молочный

(для подачи к блюду)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 50 50 50 50 55 55

Мука пшеничная 50 50 50 50 55 55

Бульон или вода - - 250 250 500 500

Сахар 10 10 10 10 10 10

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7 - 10 мин. при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7 - 10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного - 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

860. Соус молочный (сладкий)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 40 40 40 40 45 45

Мука пшеничная 40 40 40 40 45 45

Вода - - 250 250 500 500

Сахар 120 120 100 100 80 80

Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

Выход - 1000 - 1000 - 1000

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. N 859, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

861. Соус молочный

(для запекания овощей, мяса, рыбы)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500

Масло сливочное 100 100 100 100 110 110

Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110

Бульон или вода - - 250 250 500 500

Выход - 1000 - 1000 - 1000

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. N 859. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2 - 3 шт. на 1 кг соуса.

862. Соус молочный густой (для

фарширования)

Молоко 900 900 750 750 - -

Масло сливочное 130 130 130 130 - -

Мука пшеничная 130 130 130 130 - -

Бульон или вода - - 150 150 - -

Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 77 78 79 80 818283 84 85 86 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!