РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 65 страница
Гарниры - те же, что и в предыдущей рецептуре.
656. Котлеты натуральные
рубленые
Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57
Жир-сырец бараний <1> 17 17 14 14 9 9
или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66
Вода 14 14 10 10 7 7
Масса полуфабриката - 143 - 107 - 71
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 784, 785
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 250 - 225 - 200
--------------------------------
<1> Используют только для котлет из баранины.
Приготовленный согласно рецептуре фарш (см. выше) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
|
|
|
657. Шницель натуральный
рубленый
Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81
или баранина 161 115 133 95 98 70
(котлетное мясо)
Жир-сырец бараний <1> 18 18 14 14 11 11
или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70
Жир-сырец говяжий или 18 18 14 14 11 11
свиной <1>
Вода 12 12 9 9 7 7
Яйца 1/5 8 1/7 6 1/10 4
шт. шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката - 171 - 137 - 103
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
пищевой
Масса жареного шницеля - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 750, 753, - 150 - 150 - 150
757, 760, 761, 765, 766,
784, 785, 798, 805
Маргарин столовый или 8 8 5 5 - -
масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 283 - 255 - 225
--------------------------------
<1> Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий - для говяжьих котлет.
|
|
|
Подготовленный фарш (см. выше) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
658. Котлеты, биточки,
шницели
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9
Молоко или вода 24 24 17 17 12 12
Сухари 10 10 8 8 5 5
Масса полуфабриката - 123 - 93 - 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, - 100 - 75 - 50
биточков, шницелей
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150
759 - 761, 765, 773, 793
Соус N 824, 827, 828, 829, - 50 - 50 - 50
863 - 865
или маргарин столовый, 8 8 5 5 5 5
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
|
|
|
Выход: с соусом - 300 - 275 - 250
с жиром - 258 - 230 - 205
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 - 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
|
|
|
659. Котлеты, биточки (особые)
Говядина 115 85 75 55 _ _
(котлетное мясо)
Свинина 39 33 29 25 - -
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 23 23 15 15 - -
Молоко или вода 30 30 20 20 - -
Сухари 15 15 10 10 - -
Масса полуфабриката - 185 - 123 - -
Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5 - -
Масса готовых котлет, биточков - 150 - 100 - -
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 100 - 150 - -
759 - 761, 765, 773, 793
Соус N 824, 827, 828, 829, 863 - - 50 - 50 - -
865
или маргарин столовый, 10 10 8 8 - -
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - 300 - 300 - -
с жиром - 260 - 258 - -
Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. N 658). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
660. Котлеты московские*
Говядина (котлетное мясо) - - 68 50 34 25
Жир-сырец говяжий, свиной - - 8,94 8,94 4,47 4,47
Лук репчатый - - 1,2 1,0 0,6 0,5
Сухари - - 4 4 2 2
Хлеб пшеничный - - 14 14 7 7
Вода - - 20,8 20,8 10,4 10,4
Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец - - 0,06 0,06 0,03 0,03
Масса полуфабриката - - - 100 - 50
Жир животный топленый пищевой - - 5 5 2 2
Масса готового изделия - - - 81 - 41
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - - - 150 - 150
759 - 761, 765, 773, 793
Соус N 824, 827, 828, 829, - - - 50 - 50
863 - 865
или маргарин столовый - - - 10 - 5
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - - - 281 - 241
с жиром - - - 241 - 196
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.
661. Котлеты домашние*
Говядина (котлетное мясо) - - 49 36 24 18
Свинина (котлетное мясо) - - 24,3 20,7 12,15 10,35
Жир-сырец говяжий, свиной - - 2 2 1 1
Лук репчатый - - 2,4 2,0 1,2 1,0
Сухари - - 4 4 2 2
Яйца - - 1/40 1 1/80 0,5
шт. шт.
Хлеб - - 13 13 6,5 6,5
Вода - - 20 20 10 10
Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец - - 0,1 0,1 0,05 0,05
Масса полуфабриката - - - 100 - 50
Жир животный топленый - - 5 5 2 2
пищевой
Масса готового изделия - - - 81 - 41
Гарнир N 744, 750, 753, - - - 150 - 150
757, 759 - 761, 765,
773, 793
Соус N 824, 827, - - - 50 - 50
828, 829, 863 - 865
или маргарин столовый, - - - 10 - 5
или масло сливочное
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с соусом - - - 281 - 241
с жиром - - - 241 - 196
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (см. выше) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. N 658).
662. Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом
(по-казацки)
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37
или баранина, козлятина 103 74 52 37
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 18 18 9 9
Молоко или вода 24 24 12 12
Сухари 10 10 5 5
Масса полуфабриката (биточки) - 123 - 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 3 3
Масса жареных биточков - 100 - 50
Гарнир N 749 - 140 - 140
Соус N 863 - 100 - 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката - 341 - 267
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 300 - 235
На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
663. Котлеты рубленые, запеченные
с молочным соусом
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37
или баранина, козлятина 103 74 52 37
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 18 18 9 9
Молоко или вода 24 24 12 12
Котлетная масса - 114 - 57
Фарш - соус N 862 - 54 - 26
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5
столовый
Сыр 4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката - 179 - 90
Масса запеченных котлет - 140 - 70
Гарнир N 757, 765, 766, 792, 793 - 100 - 150
Соус N 824, 826 - 50 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 290 - 270
Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.
664. Зразы рубленые
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса - 113 - 56
Фарш:
Лук репчатый 62 52 31 26
Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4
Масса пассерованного лука - 26 - 13
Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Петрушка (зелень) 5 4 3 2
Масса фарша - 40 - 20
Сухари 12 12 6 6
Масса полуфабриката - 165 - 82
Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4
Масса жареных зраз - 140 - 70
Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100 - 150
Соус N 824, 827, 829 - 50 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход - 290 - 270
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. N 467), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.
665. Зразы из говядины,
фаршированные рисом (паровые)
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса - 113 113 56
На фарш:
Рис припущенный N 748 - 52 - 26
Масса полуфабриката - 165 - 82
Масса готовых зраз - 140 - 70
Гарнир N 757, 759, 765, 766, - 100 - 150
769, 770
Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3
столовый
или соус N 844, 859, 863 - 50 - 50
───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Выход: с жиром - 245 - 223
с соусом - 290 - 270
Котлетную массу приготавливают, как описано выше, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 214; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!