РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 40 страница
419. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная Крупа рисовая или манная - - 45 45 57 57 Вода - - 65 65 210 210 Молоко - - 100 100 - - или Крупа пшено или - - 50 50 66 66 пшеничная Вода - - 60 60 210 210 Молоко - - 100 100 - - Сахар - - 10 10 10 10 Яйца - - 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 Изюм - - 10,5 10 - - Маргарин столовый - - 3 3 5 5 Сухари пшеничные - - 4 4 5 5 Сметана - - 3 3 5 5 Масса полуфабриката - - - 225 - 280 Масса готовой запеканки - - - 200 - 250 Сметана - - 30 30 30 30 или Маргарин столовый или - - 10 10 10 10 масло сливочное или соус N 903, 906 - - - 50 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с жиром - - - 210 - 260 с соусом - - - 250 - 325 Готовую вязкую кашу (см. выше) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным. 420. Запеканка рисовая с творогом Крупа рисовая - - 48 48 75 75 Вода - - 100 100 155 155 Изюм - - 20,5 20 - - Творог - - 40,5 40 40,5 40 Яйца - - 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 Сахар - - 15 15 15 15 Ванилин - - 0,01 0,01 0,01 0,01 Маргарин столовый - - 5 5 5 5 Сухари пшеничные - - 5 5 5 5 Сметана - - 5 5 5 5 Масса полуфабриката - - - 225 - 280 Масса готовой запеканки - - - 200 - 250 Маргарин столовый или - - 10 10 10 10 масло сливочное или сметана - - 30 30 30 30 или соус N 906, 907, - - - 75 - 75 908 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с жиром - - - 210 - 260 со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325 В готовую рассыпчатую кашу (см. выше), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта. 421. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой Крупа рисовая - - 60 60 60 60 Молоко - - 75 75 - - Вода - - 65 65 140 140 или Крупа пшено или - - 68 68 68 68 пшеничная Молоко - - 75 75 - - Вода - - 60 60 135 135 Тыква - - 100 70 100 70 Сахар - - 10 10 10 10 Яйца - - 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 Маргарин столовый - - 4 4 4 4 Сухари пшеничные - - 4 4 4 4 Сметана - - 4 4 4 4 Масса полуфабриката - - - 280 - 280 Масса готовой запеканки - - - 250 - 250 Маргарин столовый - - 10 10 10 10 или масло сливочное или сметана - - 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с маслом - - - 260 - 260 со сметаной - - - 280 - 280 Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. N 412), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. N 419). Отпускают с жиром или сметаной. 422. Запеканка со свежими плодами Крупа манная или рисовая - - 50 50 54 54 или пшено - - 56 56 60 60 Молоко - - 100 100 50 50 Вода (на кашу манную или - - 85 85 150 150 рисовую) Вода (на кашу пшенную) - - 80 80 140 140 Сахар - - 10 10 10 10 Масло сливочное - - 5 5 5 5 Сухари пшеничные - - 4 4 4 4 Яблоки - - 57 40 43 30 или груши - - 55 40 41 30 или абрикосы - - 47 40 35 30 или слива - - 44 40 33 30 Сметана - - 3 3 4 4 Яйца - - 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4 Масса полуфабриката - - - 280 - 280 Масса готовой запеканки - - - 250 - 250 Соус N 903, 906 - - - 75 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - - - 325 - 325 На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным. 423. Пудинг с консервированными плодами Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60 Молоко 100 100 50 50 - - Вода 85 85 155 155 220 220 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса каши - 225 - 245 - 270 Сахар 10 10 10 10 10 10 Масло сливочное 10 10 5 5 2 2 Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Яйца 1/4 шт. 10 3/8 шт. 5 - - Миндаль <1> 17 10 - - - - или арахис 13 10 - - - - Масса жареных орехов - 9 - - - - Масса полуфабриката - 260 - 260 - 280 Масса готового пудинга - 235 - 235 - 250 Плоды консервированные 45 45 30 30 30 30 (без сиропа) <2> Соус N 903 - 50 - 50 - 50 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 330 - 315 - 330 -------------------------------- <1> Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе. <2> Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов. В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке). 424. Пудинг рисовый, манный, пшенный Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51 или пшено 52 52 55 55 58 58 Молоко 100 100 75 75 50 50 Вода (на кашу рисовую 50 50 80 80 115 115 или манную) Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110 Сахар 15 15 15 15 15 15 Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 Масло сливочное 10 10 10 10 10 10 Изюм 10,5 10 10,5 10 - - Цукаты 10 10 - - - - Сухари 5 5 5 5 5 5 Сметана 5 5 5 5 5 5 Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 Масса полуфабриката - 240 - 240 - 240 Масса готового пудинга - 200 - 200 - 200 Соус N 903, 906 - 50 - 50 - 50 или варенье 30 30 30 30 30 30 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: с соусом - 250 - 250 - 250 с вареньем - 230 - 230 - 230 В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем. КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут. Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 425. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые Крупа пшено или - - 62 62 80 80 пшеничная, или перловая, или ячневая Молоко - - 50 50 - - Вода - - 125 125 225 225 Сахар - - 8 8 10 10 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 227 - 285 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса готовых биточков - - - 200 - 250 или котлет Сметана - - 30 30 30 30 или соус N 903, 906 - - - 75 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325 Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин. При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. N 868). 426. Биточки или котлеты манные, рисовые Крупа манная или рисовая - - 53 53 70 70 Молоко - - 50 50 - - Вода - - 100 100 210 210 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сахар - - 8 8 10 10 Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 222 - 275 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса жареных изделий - - - 200 - 250 Сметана - - 30 30 30 30 или соус N 903, 906 - - 75 - 75 или варенье, или джем, - - 30 30 30 30 или повидло ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325 с вареньем, - - - 230 - 280 или джемом, или повидлом Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом. 427. Котлеты или биточки перловые с творогом Крупа перловая - - 45 45 60 60 Вода - - 125 125 165 165 Творог - - 30,5 30 40,5 40 Яйца - - 1/5 шт. 8 - - Сахар - - 8 8 10 10 Сухари пшеничные - - 8 8 10 10 Масса полуфабриката - - - 222 - 285 Кулинарный жир - - 8 8 10 10 Масса жареных изделий - - - 200 - 250 Сметана - - 30 30 30 30 или соус N 863, 903, - - - 75 - 75 906 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - - - 230 - 280 с соусом - - - 275 - 325 Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным. БРУТТО НЕТТО 428. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью Крупа рисовая 58 58 Вода (на кашу рисовую) 190 190 Крупа пшено 66 66 Вода (на кашу пшенную) 175 175 Морковь 60 48 Маргарин столовый 5 5 Яйца 1/8 шт. 5 Сухари пшеничные 8 8 Масса полуфабриката - 285 Кулинарный жир или масло 10 10 растительное Масса жареных котлет - 250 Сметана 30 30 или соус N 859, 863 - 75 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход: со сметаной - 280 с соусом - 325 Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом. I II БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 429. Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо) Крупа рисовая 100 100 80 80 Масло растительное 40 40 30 30 Лук репчатый 54 45 42 35 Морковь 100 80 81 65 Изюм 51 50 31 30 Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5 Специи (барбарис) 1 1 1 1 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 380 - 310
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!