РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ 29 страница
Выход - 1000 - 1000 - 1000 -------------------------------- <1> Масса вареных очищенных картофеля, моркови, репы. <2> Редис красный с ботвой. Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указано в рец. N 302. 305. Борщ холодный Свекла 200 160 250 200 150 120 Морковь 50 40 - - - - Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы. 306. Борщ холодный мясной Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Свекла 200 160 250 200 150 120 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Вода 800 800 800 800 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, как указано в рец. N 305. 307. Борщ холодный рыбный Белуга <1> 214 120 150 84 - - или осетр <1> 218 120 153 84 - - или севрюга <1> 203 120 142 84 - - или треска <1> 158 122 110 85 - - или треска г/к <1> 154 100 108 70 - - или окунь 133 100 93 70 - - морской г/к <1> Масса готовой рыбы - 100 - 70 - - или крабы 88 70 63 50 - - консервированные <2> Все остальные продукты, как указано в рец. N 306, кроме говядины ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - -------------------------------- <1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к - филе (мякоть) крупные. <2> Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп. Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. N 305). Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого. 308. Свекольник холодный Свекла 200 160 200 160 200 160 Морковь 50 40 - - 50 40 Уксус 3-процентный 16 16 16 16 16 16 Квас хлебный 650 650 730 730 700 700 Лук зеленый 63 50 63 50 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. N 305. 309. Щи зеленые с яйцом Щавель 197 150 197 150 132 100 Шпинат 203 150 203 150 135 100 Картофель - - - - 206 150 <1> Лук зеленый 75 60 100 80 63 50 Огурцы свежие 125 100 125 100 75 60 Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 1/2 шт. 20 Сахар 10 10 10 10 10 10 Вода 700 700 750 750 750 750 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сметана 100 100 80 80 30 30 -------------------------------- <1> Масса вареного очищенного картофеля. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. 310. Щи зеленые с мясом Говядина (лопаточная, 329 242 219 161 110 81 подлопаточная части, грудинка, покромка) Масса готовой говядины - 150 - 100 - 50 Все остальные продукты, как указано в рец. N 309 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину. 311. Щи зеленые с рыбой Белуга <1> 214 120 150 84 - - или осетр <1> 218 120 153 84 - - или севрюга <1> 203 120 142 84 - - или треска <1> 158 122 110 85 - - или окунь 133 100 93 70 - - морской г/к <1> Масса готовой рыбы - 100 - 70 - - или крабы 88 70 63 50 - - консервированные <2> Все остальные продукты, как указано в рец. N 309 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - - -------------------------------- <1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к - филе (мякоть) крупное. <2> Крабы освобождают от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп. Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или крабы кладут в щи при отпуске. 312. Ботвинья Квас хлебный - 700 - 700 - 700 Шпинат 189 140 189 140 189 140 Щавель 105 80 105 80 105 80 Лимон 16 14 11 10 - - Сахар 10 10 10 10 10 10 Масса ботвиньи - 800 - 800 - 800 Для гарнира: Лук зеленый 50 40 50 40 50 40 Салат 69 50 69 50 - - Огурцы свежие 163 130 163 130 163 130 Хрен (корень) 47 30 47 30 47 30 Укроп 27 20 27 20 27 20 Масса готового - 270 - 270 - 220 овощного гарнира ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Белуга <1> 214 120 161 90 107 60 или осетр <1> 218 120 164 90 109 60 или севрюга <1> 203 120 153 90 102 60 или треска <1> 158 122 118 91 79 61 Масса готовой - 100 - 75 - 50 рыбы на порцию -------------------------------- <1> Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу - звено с кожей без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями). Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, по III колонке рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 - 2 шт. на порцию). СЛАДКИЕ СУПЫ Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров. Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 части отвара). Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов. Сладкие супы подают с различными гарнирами (рец. N 313), которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками 25 г, 20 г, 10 г на порцию соответственно по I, II, III колонкам. Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат - супы фруктовые консервированные из яблок, абрикосов, слив, айвы, которые следует широко использовать (рец. N 321). Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 313. Гарниры к сладким супам (на порцию 500 г) Крупа рисовая 18 18 18 18 18 18 или саго 17 17 17 17 17 17 или лапша, вермишель, рожки, 17 17 17 17 17 17 фигурные изделия Масса готовой крупы, - 50 - 50 - 50 макаронных изделий Хлопья пшеничные или 25 25 25 25 20 20 кукурузные Клецки N 416, 1105 - - - 120 <1> - 60 <1> Вареники N 1080 - 75 <1> - 50 <1> - - Пудинг рисовый - 75 <1> - 50 <1> - - или манный N 424 Запеканка манная N 419 - 75 <1> - 50 <1> - - -------------------------------- <1> Масса в готовом виде. 314. Суп из плодов свежих Яблоки 229 160 229 160 100 70 Груши 247 180 247 180 100 73 Слива 133 120 - - - - или яблоки 629 440 500 350 200 140 или груши 603 440 479 350 200 146 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Сахар 120 120 100 100 80 80 Корица 1 1 1 1 - - Вода 650 650 650 650 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения. БРУТТО НЕТТО 315. Суп из цитрусовых Апельсины свежие 373 250 или мандарины 338 250 Крахмал картофельный 20 20 Сахар 100 100 Вино виноградное 60 60 Вода 800 800 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3 - 4 мин., заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина. I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО 316. Суп из смеси сухофруктов Плоды и ягоды сушеные 200 200 160 160 80 80 (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) Масса плодов и ягод - 400 - 320 - 160 вареных Сахар 120 120 100 100 80 80 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Вода 850 850 900 900 1000 1000 ─────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Выход - 1000 - 1000 - 1000 Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2 - 4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15 - 20 мин., затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают. 317. Суп из плодов или ягод сушеных Яблоки 120 300 <1> 100 250 <1> 80 200 <1> или груши 200 400 <1> 150 300 <1> 100 200 <1> или курага <2> 150 300 <1> 120 240 <1> - - или урюк 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1> или чернослив 200 400 <1> 160 320 <1> 100 200 <1> или изюм <2> 150 300 <1> 120 240 <1> 100 200 <1> Сахар 120 120 100 100 80 80 Крахмал картофельный 20 20 20 20 20 20 Кислота лимонная <3> 1 1 1 1 1 1 Корица (для супа из яблок) 1 1 1 1 - - Вода 800 800 850 850 1100 1100 ───────────────────────────────────────────────────────────────────────────
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 209; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!