Основные принципы рационального питания.
При организации питания основное внимание необходимо обращать на соблюдение следующих положений:
1. Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. Пища по своей калорийности должна удовлетворять энергетические потребности организма.
2. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пишевыми веществами в количестве и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Пиша должна содержать в достаточном количестве все вещества, необходимые для пластических целей и регуляции физиологических функций. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ - белков, жиров, углеводов, минеральных вешеств и витаминов.
3. Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). Рациональность питания заключается в том, что потребляемые продукты должны содержать все необходимые составляющие в соотношении и количестве, адекватном ферментным наборам пищеварительной системы организма, не содержать вредных веществ и избытка энергии.
4. Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня (правильный режим питания). Под режимом понимают время и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами количественное распределение суточного рациона. Физиологически обоснованным является 3—4-разовое питание с интервалами между приемами пищи от 4 до 5 ч. При 3-разовом питании завтрак должен обеспечивать 30% суточной энергетической ценности рациона, обед — 45%, ужин — 25%. При 4-разовом питании рекомендуется потреблять во время первого завтрака 25%, второго завтрака — 15%, обеда — 35% и ужина — 25% суточного рациона по энергетической ценности.
|
|
|
5. Здоровое питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Пища должна быть безвредной, безопасной в отношении присутствия токсических, радиоактивных веществ и патогенных микроорганизмов.
Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации
Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8оС.
|
|
|
Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986).
Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20оС) - 10 суток, а при (-2оС) – 3 суток; мясной фарш при 0оС – 48 час.; котлеты готовые при 4-8оС – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8оС хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в незаправленном виде. – 12 час.
Обработанные сырые продукты имеют свои требования к условиям и срокам хранения. Так очищенный картофель до реализации хранят в воде не более 2-3 час. Мясо, разделанное на куски, хранят в холодном месте до заправки в котел. Мясной фарш изготовляют по мере необходимости. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часа. Запрещается смешивать пищу от предыдущей варки с вновь приготовленной. Молоко перед раздачей кипятится, охлаждается и используется в этот же день.
|
|
|
Для приготовления пищи необходимо:
1) строго соблюдать санитарные правила обработки продуктов;
2) выполнять правила по размораживанию продуктов и вымачиванию соленых продуктов;
3) использовать холод на всех этапах;
4) соблюдать сроки реализации продуктов и готовых блюд, температурные условия хранения;
5) соблюдать температурный режим варки, жарения, тушения, пастеризации, стерилизации продуктов.
В пищу не должны попадать различные вредные примеси, нельзя использовать продукты, ядовитые по своей природе или ставшие ядовитыми при определенных условиях.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 294; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!