Условия решения ситуационных задач

Литература для учащегося:

Ершов П. С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: Издательский центр «СПБ» 2010. – 191с.

Расчётные задачи

Задание: произведите необходимые расчеты, используя калькулятор, рецептуру изделий.

Задача 1.Емкость дежи тестомесильной машины 80 л. Вам нужно замесить тесто для бородинского хлеба. Сколько нужно загрузить ржаной обойной муки в дежу, если норма муки на 100 л составляет 41 кг?

Задача 2. Вычислите количество воды необходимое для замеса теста для изделия «Хлеб пшеничный подовый из обойной муки», массой 0,85 кг, влажность мякиша 48%, рецептура представлена ниже.

Рецептура

Влажность сырья

Задача 3. Вычислите выход теста для изделия «Хлеб ржаной формовой», рецептура которого приведена ниже.

Рецептура

Физико-химические показатели

Влажность сырья

Эталоны ответов

Задача 1.Решение: для расчета количества муки воспользуемся формулой М_т=q_t*V_д/100, где М_т – это общая масса муки, кг, q_{t –} норма загрузки муки на 100 л емкости дежи, кг, V_д – геометрическая емкость дежи. М_т=41*80/100=32,8 кг

Ответ: 32,8 кг

Задача 2. Решение: для расчета количества воды воспользуемся формулой , где W – это количество воды, ∑СВ – суммарное количество сухих веществ, кг; W_теста- влажность теста.

Для расчета ∑СВ воспользуемся данными таблицы, где представлена влажность сырья.

∑СВ =85,5+1,296+0,193+0,149=87,14 кг

W_теста= W_мякиша+1% = 49%

Ответ: 69 л

Задача 3. Решение: для расчета выхода теста воспользуемся формулой , где M_c– суммарная масса сырья, кг; W_c – средневзвешенная влажность сырья, кг; W_теста- влажность теста.

Для расчета Wc воспользуемся формулой данными таблицы, где представлена влажность сырья:

W_теста= W_мякиша+1% = 52%

Ответ: 180 кг

Ситуационные задачи

Условия решения ситуационных задач

Количество ситуационных задач для экзаменующегося– 1

Время выполнения задания: 10 минут

Оборудование: чистый бланк, ручка.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.

Ситуационная задача № 1. 

Вы работайте на хлебопекарном предприятии. Утром поставщик привез молоко 3,2 %, творог 9%, маргарин 82 %, яйцо куриное пищевое С 1, виноград сушеный. Распределите сырье для дальнейшего хранения,согласно процессу организации хранения на предприятии.

Ситуационная задача № 2. 

Вы работайте на хлебопекарном предприятии. Утром поставщик привез молоко сгущенное, творог 9%, масло растительное подсолнечное, яйцо куриное пищевое С 1, мука пшеничная в/с. Распределите сырье для дальнейшего хранения, согласно процессу организации хранения на предприятии.

Ситуационная задача № 3. 

Вы – пекарь в пекарне, при посещении отделения суточного запаса сырья, обнаружились насекомые. Что нужно сделать в данной ситуации, какие меры предпринять?

Ситуационная задача № 4. 

Вы пекарь-тестовод на хлебопекарном предприятии. После замеса теста по истечении срока брожения вы заметили, что тесто не подходит, процесс брожения протекает не достаточно интенсивно.

Укажите причины возникновения недостатков, как можно исправить ситуацию?

Ситуационная задача № 5. 

Вы пекарь-тестовод на хлебопекарном предприятии. После замеса теста и его брожения, готовый полуфабрикат оказался кислым.

Укажите причины возникновения недостатков, как можно исправить ситуацию?

Ситуационная задача № 6. 

Вы пекарь-тестовод на хлебопекарном предприятии. При приготовлении теста на тестоприготовительном оборудовании вы включили дозатор воды. Через определенное время Вы проверили загруженность дежи, но вода переливалась через край емкости. Поясните, что произошло с аппаратом, нужно ли вызвать техника для устранения поломки?

Ситуационная задача № 7. 

Вы – пекарь-кондитер в одной из кондитерских города. По наряд-заказу вам нужно изготовить Слойки с повидлом 100г 20 штук из дрожжевого слоеного теста.Вы замесили тесто, изготовили необходимые изделия. После выпечки в изделиях плохо отслеживается слоистость теста. В чем причина выхода таких изделий?

Ситуационная задача № 8. 

Вы – пекарь-кондитер в одной из кондитерских города. По наряд-заказу вам нужно изготовить Пряники медовые 10 кг. Вы завели тесто, разделали теста и выпекли изделия. Готовые изделия «сели» после выпечки. В чем причина возникновения брака? Можно ли исправить ситуацию?

Ситуационная задача № 9. 

Вы – пекарь-кондитер в одной из кондитерских города. Вы завели песочное тесто.Консистенция теста получилась непластичная, при раскатывании крошится. В чем причина возникновения такой консистенции?

Ситуационная задача № 10. 

Вы – пекарь-кондитер в одной из кондитерских города. Вы завели бисквитное тесто для торта.После выпечки бисквитный полуфабрикат получился с комками муки. В чем причина возникновения брака?

Ситуационная задача № 11. 

Вы – пекарь-кондитер в одной из кондитерских города. Вы завели заварное тесто для эклеров.После выпечки заварной полуфабрикат получился расплывчатым. В чем причина возникновения брака?

Ситуационная задача № 12. 

Вы – пекарь-кондитер в одной из кондитерских города. Вы завели тесто для блинов.Тесто получилось комковатое. В чем причина возникновения такой консистенции? Что нужно сделать для устранения причины брака?

Эталоны ответов

Задача 1.Решение: творог, молоко, маргарин хранится в холодильной камере хранения молочно-жировой продукции при температуре от 2-4°С, яйцо хранится в холодильной камере при температуре от 2-4°С, виноград сушеный хранится при температуре до 20°С на сухих складах.

Задача 2.Решение: творог, молоко сгущенное хранится в холодильной камере хранения молочно-жировой продукции при температуре от 2-4°С, яйцо хранится в холодильной камере при температуре от 2-4°С, масло растительное, мука, хранится при температуре до 20°С на сухих складах.

Задача 3.Решение: нужно оповестить руководителя предприятия, вынести все сырье из помещения, вызвать работников Санитарно-эпидемиологической станции.

Задача 4.Решение: причинами неподъема теста может быть охлаждение теста ниже 10⁰С, или тесто перегрето свыше 55⁰С, либо использовались недобракачественные дрожжи. Для устранения деффекта нужно поставить тесто в теплое место для усиления процесса брожения, или охлалить тесто до 30⁰С, добавить свежих дрожжей, либо добавить дрожжи хорошего качества.

Задача 5.Решение: в данной ситуации тесто перебродило. Для устранения недостатка нужно замесить новое тесто, используя перебродившее как закваску.

Задача 6.Решение: в данной ситуации в дозаторе воды сломался автоматический датчик регулирования объема воды. Необходимо оповестить своего руководителя и вызвать техника.

Задача 7.Решение: нарушена технология приготовления теста: тесто имеет излишнее количество слоев.

Задача 8.Решение: при замесе теста консистенция получилось мягкое, больше нормы положили разрыхлителей. Эти изделия можно измельчит и повторно использовать в виде мочки для замеса теста.

Задача 9. Решение: тесто замесили с растопленным маслом, температура теста была выше 20°С.

Задача 10. Решение: при замешивании теста муку засыпали одновременно, недостаточно перемешали тесто.

Задача 11. Решение: при замешивании теста консистенция получилась жидкой, внесено мало соли, мука недостаточна заварена

Задача 12.Решение: тесто плохо промешано, необходимо процедить тесто

Мы поможем в написании ваших работ!