Химический состав яиц.
Рис. 24. Строение куриного яйца (продольный разрез).
В яйце различают желток, белок, подскорлупные оболочки и скорлупу (рис. 24). Желток составляет 32—36% общей массы яйца. В строении желтка отмечается выраженная слоистость. В центре желтка расположен бледно-желточный шар — латебра, состоящий из светлого желтка, который соединен тяжом с зародышем — бластодермой, расположенной на поверхности желтка в виде белого непрозрачного образования. Латебра последовательно окружена чередующимися слоями светлого и желтого желтка. Число таких слоев около 6. Периферическая часть желтка покрыта желточной оболочкой, отделяющей желток от белка. В желтке сконцентрированы все наиболее ценные в биологическом отношении вещества. В нем сосредоточены все липиды яйца, вое основные витамины и микроэлементы.
Яйца и яичные продукты
Яйца относятся к природным концентратам, включающим все пищевые и биологически активные эссенциальные жизненно важные вещества, необходимые для развития животного организма. Помимо содержания высокоценного белка и жира, яйца являются источником поступления ряда высокоактивных в биологическом отношении, дефицитных, редко встречающихся в других пищевых продуктах веществ — ара-хидоновой кислоты, лецитина, холина и др. Яйца содержат биологически -активный комплекс витаминов и минеральных веществ, отдельные компоненты которых находятся в оптимально сбалансированном виде.
|
|
|
По своему химическому составу светлый и желтый желтки имеюг существенные отличия. Эти отличия главным образом отмечаются в содержании воды, липидов и протеинов. Так, в светлом желтке содержится воды 86%, протеинов 4,6% и липидов 3,5%, тогда как в желтом желтке воды 45,5%, протеинов 15% и липидов 34,6%.
Таким образом, желтый желток являемся наиболее ценной частью желтка. Он содержит не только больше пигментов, но и является выраженным концентратом протеинов, липидов и других ценных веществ. Белок составляет около 52—56% общей массы яйца. В белке яйца различают три основных слоя. Непосредственно к желточной оболочке прилегает первый слой жидкого белка, взятого в волокнистую капсулу и покрывающую поверхность желтка. Далее расположен мощный второй слой, состоящий из плотного белка, образующий толстый белковый мешок, окружающий желток. Этот слой белка составляет около 60% всей массы белка. Третий слой белка — наружный — состоит из жидкого белка, заполняющего пространство между плотным белковым мешком и подскорлупной оболочкой. Из плотного белка образуются тяжи — халазы, или градинки, которые одним концом соединены с желточной оболочкой, а другим — с двойной подскорлупной оболочкой. Подскорлупные оболочки представлены внутренней подскорлупной оболочкой (membrana putaminis), прилегающей к наружной белковой оболочке. Внутренняя подскорлупная оболочка плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой (membrana testae), которая в свою очередь плотно соединена со скорлупой. Плотно спаянные подскорлупные оболочки у тупого конца яйца расщепляются, расходятся и образуют воздушную камеру, называемую пугой. Высота пуги к концу первой недели после кладки составляет 2—3 мм.
|
|
|
Скорлупа состоит из смеси солей углекислого кальция и фосфорнокислых солей кальция и магния, включенных в органическую основу скорлупы, состоящей из коллагеноподобных веществ. В тонкой скорлупе отмечается наличие наружного губчатого слоя, включающего большое число пор и ветвистых канальцев, и внутреннего сосочкового слоя, характеризующегося сетчатой структурой и наличием большого числа воздушных пространств. Такая сложная структура скорлупы наилучшим образом обеспечивает аэрацию и в то же время надежно предохраняет от проникновения внутрь яйца микроорганизмов.
В составе яиц обращает на себя внимание высокий уровень сбалансированности биологически активных компонентов. Химический состав яиц приведен в табл. 56.
|
|
|
Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин — 69,7 %, кональбумин — 9,5 %, овоглобулин — 6,7 %, овомукоид — 12,7 %, овомуцин — 1,9 %, лизоцим — 3% и авидин — 0,05%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином. Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуци-на — стабилизация этой пены. В желтке содержатся фоефопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин.
Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в табл. 57.
Из данных табл. 57 видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка — вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка — овоальбумине и кональбумине, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплеке биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка — лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин — биотин ,и возможна идентичность этих соединений.
| Жиры |
Дата добавления: 2013-12-14; просмотров: 9488; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!