Меню для ресторана русской кухни
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
| 1 | 2 | 3 |
| ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||
| ТТКп 1 | Блины «Красные» с икрой паюсной | 150/25 |
| БЛИНЫ | ||
| 1081 | Блины с кетой малосольной | 150/25 |
| 1081 | Блины с палтусом х/к | 150/25 |
| 1081 | Блины со сметаной | 150/20 |
| 1081 | Блины с маслом | 150/10 |
| 1081 | Блины с медом | 150/15 |
| 1085 | Оладьи с джемом | 150/15 |
| 1083 | Блинчики с мясом и сметаной | 155/20 |
| 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 155/20 |
| 1083 | Блинчики с яблоками | 140/5 |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | ||
| Икра кетовая | 30/5 | |
| 134 | Сельдь с луком | 35/15 |
| ТТКп 7 | Буженина | 75/15 |
| 101 | Салат столичный | 150/40 |
| 81 | Салат из белокочанной капусты | 150 |
| * | Сыр российский | 50 |
| * | Масло сливочное | 20 |
| * | Сметана | 100 |
| * | Ряженка | 200 |
| * | Йогурт | 200 |
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
| 619 | Печень по-строгановски | 75/87 |
| 465 | Яичница глазунья с помидорами | 114/2 шт. |
| 369 | Грибы в сметанном соусе | 75/75 |
| СУПЫ | ||
| 250 | Солянка мясная | 350/60 |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| 1010 | Чай с лимоном | 200 |
| 1014 | Кофе черный | 100 |
| 1017 | Кофе с молоком | 200 |
| ТТКп 6 | Сбитень | 150 |
| ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 1042 | Морс клюквенный | 200 |
| 1049 | Квас «Петровский» | 200 |
| * | Сок персиковый | 150 |
| * | Лимонад | |
| * | Вода минеральная «Московская», «Нарзан» |
Приложение 2
|
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях (ккал/г).
|
|
|
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №6).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| белки | жиры | углеводы | крахмал | ||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| Творог (п/ж) | 135 | 16,7 | 22,55 | 9,0 | 12,15 | 2,0 | 2,7 | - | |
| Мука пшеничная (1 сорт) | 20 | 10,6 | 2,12 | 1,3 | 0,26 | 0,5 | 0,1 | 67,1 | |
| Яйца | 5 | 12,7 | 0,64 | 11,5 | 0,58 | - | - | - | |
| Сахар Масса полуфабрикатов | 15 170 | - | - | - | - | 99,8 | 14,97 | - | |
| Маргарин столовый | 5 | 0,3 | 0,02 | 82,0 | 4,1 | - | - | - | - |
| Масса готовых сырников | 150 | ||||||||
Приложение 3
| Наименование сырья | Масса нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||||
| белки | жиры | углеводы (сахар + крахмал) | ||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки, г
% | 170 | 25,33 | 17,09 | 31,1 (17,68+13,42) | ||
| 100 | 14,89 | 7,64 | 18,29 (10,4+7,89) | |||
| Сохранность после тепловой обработки, % | 96 | 88 | 91 | |||
| В обжаренных сырниках, г % | 150 100 | 15,04 10,03 | 28,3 16,64 | |||
Энергетическая ценность:
150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал.
100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.
Приложение №4
«Утверждаю».
Руководитель предприятия.
________________________
________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Наименование блюда (изделия) ________________________________________________
Область применения __________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
Перечень сырья.
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
| № п/п. | Наименование продуктов. | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
Технология приготовления____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче и реализации
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели.
Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Цвет __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Консистенция___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности.
Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
__________________ __________________________
Подпись. Ф.И.О.
Приложение 5
Предприятие _______________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блины со сметаной
(Наименование блюда) рецептура
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию, г | Расход продуктов на 50 порций, кг | Технология приготовления и оформления блюда | Требования к качеству | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Мука пшенич. | 72 | 72 | 3,600 | 3,600 | В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вводят растопленный жир, снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в темном месте (25—35°С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Поливают сметаной. | Требования к качеству. Блины должны иметь правильную круглую форму, диаметр 15см. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Вкус и запах не кислые, без горечи. |
| Яйца | 4 | 4 | 0,100 | 0,100 | ||
| Сахар | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Маргарин стол. | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Вода | 115 | 115 | 5,750 | 5,750 | ||
| Дрожжи | 3 | 3 | 0,150 | 0,150 | ||
| Соль | 1,5 | 1,5 | 0,075 | 0,075 | ||
| Масса теста | 195 | 9,750 | 9,750 | |||
| Масло раст. | 4 | 0,100 | 0,100 | |||
| Масса гот. блинов | 150 | 7,500 | 7,500 | |||
| Сметана | 20 | 20 | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда | 170 | 8,500 | 8,500 | |||
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Сырьевая ведомость на разработанные блюда.
| Наименование блюд | Наименование продуктов, масса брутто, г | ||||||||
| Картофель | Морковь | Масло растительное | ….. | ||||||
| Запеканка картофельная | 158 | 24 | 10 | ….. | |||||
| …… | |||||||||
| Итого: | |||||||||
Приложение 6
Продолжение приложения Л
Технологическая схема приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1500; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!