Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий обществен­ного питания зависит степень доброкачественности при­готовленной пищи и загрязненности ее микроорганиз­мами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, пло­щадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфици­рующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общест­венного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежеднев­но протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пи­щевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в це­хах допустимо не более 4—7 ч.

При уборке зала придерживаются следующих сани­тарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой убор­ке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наобо­рот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, пол­ки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Во избежание загрязнения готовой пищи помещения убирают разные уборщицы, используя специальный мар­кированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

К физическим методам дезинфекции относится при­менение горячей воды (не ниже 75 °С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочной шкафу) и ультрафиолето­вого облучения с помощью бактериальных ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персо­нала.

Борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые служат переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отрав­лений на предприятиях общественного питания ведут активную борьбу с грызунами и насекомыми, выпол­няют профилактическую работу.

Общей профилактической мерой считается содержа­ние предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.

Для предупреждения появления тараканов необходи­мо тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Уничтожают тараканов специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд

Кулинарная обработка продуктов имеет большое фи­зиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Фи­зиологическое значение ее определяется тем, что в ре­зультате механической и тепловой обработок улучшают­ся вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной об­работки продуктов заключается в снижении загрязнен­ности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при ку­линарной обработке продуктов необходимо строго соблю­дать технологию приготовления пищи, последователь­ность технологического процесса, исключающую встреч­ные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества вы­пускаемой продукции.

На качество пищи влияет и качество сырья, из кото­рого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество при­нимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения про­дуктов микробами взвешивание проводят на чистой площадке весов, в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяю­щую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым тран­спортом (подъемниками, тележками), который предва­рительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая санитарные правила, исключающие их загряз­нение. Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существую­щим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вы­мыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевремен­но убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

 Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов

Мясо на предприятия общественного питания пocтупает замороженным и охлажденным в виде туш, полу-туш, четвертин, а также размороженным в виде круп­нокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвер­гают медленному оттаиванию в специальных камерах. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблю­даются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем, в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумаж­ной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Мясные субпродукты на предприятия обще­ственного питания всегда поступают в мороженом виде. Учитывая их повышенную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо прово­дить на отдельных столах, разделочных досках и в ван­нах. Зачищенные субпродукты следует немедленно на­правлять в тепловую обработку.

Сельскохозяйственная птица всегда поступает полупотрошеной (без кишечника) или потро­шеной, мороженой или охлажденной. В процессе меха­нической обработки особое внимание следует уделять последовательности выполнения операций обработки ту­шек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, чтобы предупредить тем самым инфицирование рабочего места.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила: 1) мясные полуфабрикаты изготовлять на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их; 2) все полуфабрикаты гото­вить в течение дня в небольшом количестве; при необ­ходимости хранить при температуре не выше 6 °С не бо­лее установленных сроков (см. приложение 2); 3) мяс­ной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при темпе­ратуре 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд, 12 ч; 4) для обеспечения доброкачествен­ности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде; 5) при доставке мяс­ного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодиль­ными установками.

Рыба на предприятия общественного питания пос­тупает свежемороженой, охлажденной или соленой. По санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую ры­бу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивают на воздухе для сокращения потерь питательных веществ.

Обработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 ч при темпе­ратуре не выше 6 °С.

Овощи — наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микро­бы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.

Особенно тщательной обработки требуют овощи, иду­щие в пищу в сыром виде.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее мож­но промыть только холодной водой, сначала отжав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают толь­ко при обнаружении плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу под­вергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре не выше 6 °С не более 12—24 ч.

Молоко и молочные продукты служат благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиени­ческие требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необ­ходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6 °С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Яичные продукты на предприятиях общест­венного питания поступают в виде куриного яйца, ме­ланжа и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, а затем моют в кондитерском цехе в трехгнездной ванне, а на кухне в маркированных тазах теплой водой с добавлением 1—2 %-ной кальцинированной со­ды, затем 0,5 %-ным раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Такая обработка необ­ходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы.

Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедлен­ной тепловой обработке.

---

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 128; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!