Виды промышленных животных и птицы
БИЛЕТ
Типы предприятий мясной промышленности
1. Мясокомбинаты:
Мясокомбинаты - это основной тип предприятий мясной промышленности. На них предусмотрена не только переработка скота и птицы на мясо! но и производство колбасных и других мясных изделий, хранение мяса и I мясных продуктов.
По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. К мясокомбинатам 1-й категории относят предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий, мясопродуктов.
II-й категории - от 20 до 35 тыс.т
III-й категории - 8-20 тыс. т
V-й категории - 3-8 тыс. т
V-й категории - до 3 тыс. т в год
Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одноэтажные и только некоторые с большой мощностью 2-3-х этажные.
Мясокомбинаты имеют три корпуса: мясожировой, колбасный, холодильный. Каждый корпус имеет свои цеха; допустим, мясожировой корпус имеет цех предубойной подготовки скота, субпродуктовый, кишечный, пищевых жиров, пищевого альбумина, кормовых и технических продуктов, технического альбумина, пищевого желатина, шкуроконсервировочный и т.д. Одной из характерных особенностей больших мясокомбинатов является конвейеризация и автоматизация производственного процесса, что обеспечивает непрерывность, поточность и однотипность производственного процесса, а также улучшение условий труда и повышение его производительности.
2. Хладобойни:
|
|
|
Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. На этих предприятиях предусмотрено получение, термическая обработка /охлаждение, замораживание/ и хранение мяса в виде туш и полутуш. Характерной чертой хладобоен является то, что они служат складом-накопителем мяса, обработанного холодом, которое по мере надобности отгружают в места потребления.
3. Бойни:
Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей небольших населенных пунктов /районные центры, рабочие поселки/.Производственный процесс на бойнях, прежде всего, предусматривает: первичную переработку животных, т.е. получение мясных туш, жира, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой перечисленных продуктов убоя бойни не занимаются. Однако такие продукты убоя, как кровь, желудки и кишечник на бойнях подвергают соответствующей обработке, обеспечивающих сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты.
Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.
4. Скотобойные пункты:
Скотобойные пункты - это небольших размеров и малой мощности стационарные предприятия по переработке животных на мясо. На скотобойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крс, или 60 голов свиней, или 100 голов овец.
|
|
|
Классификация отраслей, производящих пищевые продукты
Пищева́я промы́шленность — группа промышленных отраслей, производящих пищевые продукты в готовом виде или в виде полуфабрикатов, а также напитки, табачные изделия, в некоторых классификациях — также мыло и моющих средств (на жировых производствах). В системе агропромышленного комплекса пищевая промышленность тесно связана с сельским хозяйством как поставщиком сырья и с торговлей. Часть отраслей пищевой промышленности тяготеет к сырьевым районам, другая часть — к районам потребления.
В Международной стандартной отраслевой классификации пищевые производства отнесены к разделу обрабатывающей промышленности, самостоятельными подразделами в которой выделены производство пищевых продуктов (код 10), производство напитков (11 и производство табачных изделий (12); в подразделе пищевых производств выделено 13 отраслей:
Мясная промышленность Рыбная промышленность Фрукто- и овощеперерабатывюащая промышленность Масложировая промышленность Молочная промышленность Мукомольная промышленность Крахмальная промышленность Хлебобулочная промышленность Сахарная промышленность Кондитерская промышленность Макаронная промышленность Производство готовых к употреблению блюд Производство кормов для животных
|
|
|
Виды промышленных животных и птицы
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки). В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные. Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц. Для крупного рогатого скота сложились три базовых направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).
Представителями пород мясного направления являются:
казахская белоголовая - живая масса коров 500-550 кг, быков 800-850 кг;
калмыцкая - живая масса коров 400-600 кг, быков 800-900 кг;
шортгорнская - живая масса коров 650-750 кг, быков 850-1100 кг;
герефордская - живая масса коров 600-650 кг, быков 800-1000 кг; и другие.
Представителями пород молочного направления являются: красная степная, черно-пестрая, холмогорская, ярославская и др.
|
|
|
Живая масса этих пород колеблется в пределах: для коров –350-550 кг, быков 500-900 кг, выход мяса 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки по возрасту.
При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, мясосальное, мясное и беконное.
Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальными и мясными типами.
В зависимости от направления продуктивности различаются овцы тонкорунные, шубные, мясо-шерстные, мясо-сальные, смушково-молочные и другие.
У мясошерстной овцы хорошо развит мышечный и подкожно-жировой слой. К мясо-шерстным породам относятся: северокавказская мясо-шерстная, кучугуровская, куйбышевская, линкольн-кучугуровская и другие.
У пород овец мясо-сального направления в области крестца и хвоста имеются большие отложения жира, называемые курдюками. В зависимости о возраста и упитанности вес курдюка достигает до 30 кг.
Все породы и породные группы кур по назначению подразделяются на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные.
Мясные породы кур используются для производства гибридных брейлеров. Это тяжелые, массивные птицы, часто с обильным и рыхлым оперением, толстой шеей, массивной головой и небольшим гребнем, хорошо развитыми грудными мышцами, позднеспелые. Живая масса 80-дневного молодняка достигает 1,7-1,8 кг, кур 2,9-3,2, петухов 3,0-5,0 кг.
Мелкий рогатый скот делят на: валухи (самцы, кастрированные в раннем возрасте), овцематки (взрослые самки, имевшие ягнят), ярки (молодые самки не имевшие ягнят);
бараны (некастрированные взрослые самцы)
молодняк – животные обоего пола в возрасте до одного года,
Для крупного рогатого скота лучшим считается мясо взрослых молодых животных, для мелкого рогатого скота и свиней в возрасте около 10-12 месяцев. С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее.
Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Это относится и к мясу птицы. Так темное мясо 19-месячных кур обладает более явно выраженным вкусом, чем темное мясо трехмесячных. Для белого мяса этого не наблюдается.
Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани.
Упитанность или степень откорма животных значительно влияет на выход мяса.
По степени упитанности крупный рогатый скот подразделяют:
волов, коров, молодняк – на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;
быков (бугаев), телят – на первую и вторую категории.
По степени упитанности свинину подразделяют на пять категорий: первая – беконная; вторая – мясная - молодняк; третья – жирная; четвертая – на промышленную переработку; пятая – поросята (поросят делят на две категории).
Мелкий рогатый скот делят по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.
Птицу и кроликов делят на I, II категории и тощую.
К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте. С повышением упитанности животных и птиц увеличивается количество мышечной и жировой тканей в мясной туше. В составе мяса увеличивается относительное содержание жира и уменьшается содержание белковых веществ и воды.
Билет 2
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 2214; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!