Способы горячего приготовления, а также нарезки мяса и рыбы
Фламбирование – приём кулинарной обработки, когда блюдо поливают алкоголем и поджигают, отчего у блюда появляются неповторимые аромат и вкус, оно покрывается хрустящей корочкой
Слайс – в английском slice – значит слой, кусок, ломтик. Так что, если в рецепте написано: нарежьте помидор тонкими слайсами – это значит всего лишь сделать то, что мы делаем, готовя салат из помидор. Только ломтики должны быть тонкими.
Соте – это способ для готовки мяса, птицы, дичи, субпродуктов, овощей, грибов – в общем, продуктов, которые относятся к «быстроварким», т.е. таким, которые можно приготовить, не подвергая длительной тепловой обработке. Подаются все блюда соте с соусами, а некоторые в этом соусе доводятся до готовности.
Тар-тар - соус, созданный французскими кулинарами в 19 веке. В майонез добаляются мелко нарезанные корнишоны, каперсы, лук, сок лайма или лимона, горчица и т.п. Позже тартар - блюдо из сырого фарша с этим соусом. Сегодня тар-тар не только соус, но целый класс блюд из мелко нарезанных, в основном сырых, продуктов, которые подаются с острыми пикантными соусами.
Бланширование - процесс ошпаривания какого-либо продукта кипятком или паром.
Бризоль - блюдо из тонко отбитого филе говядины, свинины, курицы или дичи. Сначала панируется в муке, затем опускается в льезон, далее панируется в сухарях и обжаривается до золотистого цвета с обеих сторон.
Дрессинг - Dressing в переводе с английского - заправка, салатная заправка.
|
|
|
Жюльен - в переводе с французского — «июльский», т. е. летний. Это, грубо говоря, нарезка соломкой корнеплодов и тонкими колечками лука и помидоров. Потому-то салаты и супы, приготовленные из таких, тонко нарезанных, овощей, и называются жюльенами.
Канапе - по-французски это нечто вроде банкетки, мягкой скамьи. В кулинарии же - бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе (как белом, так и черном) с румяной хрустящей корочкой. Хлеб режут квадратиками или прямоугольниками. Сверху солидным слоем укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу,
рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, какая-нибудь зелень.
Карпа́ччо — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска.
Панировка - обваливание кусочков мяса, рыбы и других продуктов в муке, панировочных сухарях, взбитых яйцах отдельно или с добавлением муки, в жидком тесте перед их обжариванием.
Пассерование - легкое, на небольшом огне обжаривание на сковороде без масла, или с минимальным его количеством, муки, овощей, кореньев перед закладкой их в соус, бульон или жаркое.
|
|
|
Припускание - это варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукты погружают в жидкость не целиком, а только на половину, и некоторое время кипятят на сильном огне, чтобы не залитая верхняя часть нагревалась паром.
Рагу - блюдо из небольших кусочков жареного или тушёного мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов в пикантном густом соусе.
Фондю - швейцарское национальное блюдо, приготавливаемое из вина и сыра над спиртовкой в жаропрочной посуде.
Барная посуда
| ХАЙБОЛ - /от англ. high-ball/ емкость 200-300мл, стакан для безалкогольных напитков и лонгдринков. Встречаются разновидности хайбола. Наиболее популярные "зомби" и "коллинз". |
| ШОТ - /от англ. shot - "выстрел"/ емкость 1oz.= 45мл. Заметьте, не 50, и уж точно не 55мл (!!!). Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п) в объеме 1 унции, а также коктейлей "кордиалз" и "шуттерс", т.е. выпивающихся залпом одним глотком (Б-52, Устрица, Героин, Баскетбол и т.д). |
| РОКС - емкость 100мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков. |
| ТУМБЛЕР - емкость 200мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски (к сожалению, неутешительная тенденция, видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне). |
| ЛАФИТНАЯ РЮМКА - /от сорта вина "лафит"/ 200-250мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина). |
| ТУЛИП - /от англ. "тюльпан"/ 150мл. В "совковые" времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже). С открытием же "Нового Света" в России стало известно, что полусладких и сладких шампанских вин нет как-таковых вообще (а самыми ближайшими к ним по вкусу являются шампанские вина класса demi-sec, т.е. "полусухие"). Поэтому сейчас используется для подачи шампанских и игристых вин как таковых. |
| ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ - 250-300мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом. |
| КОРДИАЛЗ - объем 1 унция=45мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде. Внимание: перед замораживанием вытирать кордиалзы (да и другую посуду) насухо!!! |
| ПУС-КАФЕ - /от фр. pouss-cafe/ объем 1 унция=45мл. Используется для подачи ликеров и так называемых коктейлей "кордиалз" (синоним "пус-кафе"). |
| ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ - второе название - креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского (эффектно смотрится классический "Кир-Роял"). Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов. |
| СНИФТЕР - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков. Бытует мнение, что коньяк должен подаваться в снифтере и с шоколадом, а бренди - в пус-кафе с лимоном. Зачем унижать бренди, не пойму? Если напиток того же класса и достоин своего собрата, то не все ли равно, где он родился, в Армении или на просторах Коньяка? И еще, мучительное зрелище наблюдать как нагревают коньяк в снифтере горелкой или (что еще лучше) зажигалкой. Господа, снифтер потому и сделан с очень маленькой ножкой и широким дном, чтобы он лежал в ладони, и именно тепло ладони и должно согревать коньяк, чтобы он раскрыл все свои три волны аромата. |
| ОЛД-ФЕШН - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом. |
| МАРГАРИТА - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири. |
| КОББЛЕР - кое-где встречал название "гоблет". 150мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров. |
| ФЛЮТЕ - родственница кобблера. Объем 150мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков. Мне запомнился один коктейль с использованием флюте (авторство в Питере). По сути обычный дайкири, но венчала флюте настоящая живая орхидея. |
| ХАРИКЕЙН - очередная коктейльная рюмка. 300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров. |
| ПИНА-КОЛАДА - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна. |
| АЙРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков. Неплохо в нем смотриться чай каркадэ. |
Спиртные напитки
|
|
|
|
|
|
Столовые виноградные вина -и белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина - это только перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Крепость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими. Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные - купажными.
Мускаты -десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые, черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными винами этих марок.
Полусладкие вина- это нечто средние между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них преобладает сладкий вкус. Полусладкие вина
бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание сахара в них колеблется от 3 до 10%.
Мадера и херес -в этом вине - очень тонкий фруктовый букет с легким привкусом орехов. Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах - "мадерниках" или на солнце, а затем еще несколько лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.
Десертные вина -наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузинские портвейны и десертные вина, крымский "Токай", превосходные вина Туркмении "Тер-Баш" и "ЯсманСалык", отличное армянское вино "Айгешат", азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".
Плодово-ягодные вина:Различают следующие типы плодово-ягодных вин: столовые, крепкие, сладкие, газированные, медовые.
Столовые плодоягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из смеси различных плодово-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодоягодныевина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из соков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание сахара 7-9%. Из этого типа плодово-ягодных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодово-ягодные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодово-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержанием сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодово-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их крепость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречишного меда с добавлением плодоягодных соков. Крепость сладкого медово вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%. Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его 14 гр.
Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоятельного типа напиток. Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый. Сидр выпускают в продажу газированным.
Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое содержит 10% сахара, полусладкое (7%), полусухое (5% сахара) и цимлянское - сладкое (10% сахара) и полусладкое (7%). Шампанское - легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает 10-12,5 гр., а цимлянского - 13,5 гр. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не выше +6 или +7 гр., для чего его рекомендуется охладить перед тем, как подавать к столу.
Вермут - ароматизированное вино, получившее свое название от немецкого слова Wermut ("полынь"). И заслуженно - эссенция этой травы составляет до 43 % экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов.
Кагор -это популярное десертное вино получило свое название от французского города Кагор. Вырабатывается из красных интенсивно окрашенных сортов, причем виноград собирают при содержании в ягодах не менее 20 % сахара. Характерной особенностью приготовления кагора является дробление винограда и нагревание полученной мезги до температуры 75-80оС в течение 18-24 часов (почему во Франции вина такого типа и называют вареными).
Виски - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Шотландии и Ирландии сбраживанием ячменя и ячменного солода (в других странах - кукурузы, ржи, пшеницы и др.), последующей дистилляцией и выдержкой в дубовых бочках.
Джин - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья и последующей двойной или тройной дистилляцией с шишками и ягодами можжевельника и другим ароматическим растительным сырьем.
Ром - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках.
Текила - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока голубой агавы.
Мескаль - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике из сброженного сока агавы.
Абсент- крепкий горький алкогольный напиток, в состав которого входят растительные экстракты и анис. Главное его отличие от других напитков,
приготовленных с добавлением аниса в качестве ароматизатора, - непременное присутствие полыни.
Словарь барных терминов
Аперитив -напитки или коктейли, подающиеся перед едой.
Дижестив - напитки или коктейли, подающиеся после еды.
Барбокс -барный органайзер для хранения салфеток, трубочк и коустеров.
Барная ложка -ложка с длинной ручкой, для приготовления слоистых коктейлей.
Барный нож -нож с вилочкой на конце для работы с фруктами и украшениями.
Билд (bild) -метод приготовления коктейлей в посуде подачи, когда все компоненты наливают в определенной последовательности.
Блэнд (Blend) -метод приготовления коктейлей в блендере.
Гарниш -украшение для коктейля.
Гейзер -приспособление для более точного налива из бутылки, вставляется в горлышко.
Джиггер -маленький металлический мерный стакан.
Джус бокс -емкость для хранения свежевыжатых соков и премиксов.
Карбовочный нож -приспособление для приготовления свиззлов из кожуры цитрусовых.
Коустер - картонная подложка под пивную кружку.
Краш -ледяная крошка.
Кулер -приспособление для охлаждения вина, шампанского и т.д.
Лонг-дринк -алкогольные коктейли большого объёма, небольшой крепости.
| Шорт-дринк (Short-drink) -алкогольные коктейли среднего объёма высокой крепости. |
Маддл (Maddle) -метод приготовления коктейлей при помощи мадлера.
Мадлер -барная толкушка для выдавливания соков и эфирных масел из фруктов и трав.
Микс-дринк -напитки, состоящие из двух компонентов - крепкой основы и безалкогольного наполнителя.
Питчер -емкость для взбивания молока.
Премикс ингредиент для коктейлей, состоящий из смеси свежевыжатых соков, сахара, выжимок из трав.
Риммер - приспособление для приготовления окаемки на бокале - соль, сахар, стружка кокоса.
Сауэр коктейли, состоящие из крепкого спиртного с обязательным добавлением лимонного фреша.
Стир -метод приготовления коктейлей в смесительном стакане с использованием барной ложки.
Стоппер - приспособления для хранения вина - вставляется в горлышко бутылки.
Стрэйн (Strain) -отсеивать, процеживать, отделять коктейль ото льда.
Стрейнер -приспособление для отделения коктейля ото льда.
Струбцина - рельса - приспособление для хранения посуды.
Темпер - приспособление для прессовки кофейной таблетки.
Флейринг -техника приготовления коктейлей при помощи жонглирования и перекидывания бутылок, шейкеров и других барных предметов.
Флип -коктейли с использованием яиц.
Фраппе -ледяной краш, используемый для приготовления коктейлей.
Фроузен-дринк (Frozen-drinks) -коктейли, приготовляемые в блендере с большим количеством льда.
Хот-дринк (Hot-drinks) - горячие коктейли и сложные напитки (грог, глинтвейн, пунш).
Шампань коктейли -коктейли, основой в которых служат игристые вина.
Шейк (Shake) -метод приготовления коктейлей в шейкере.
Шейкер -приспособление для приготовления сложных коктейлей, состоит из смесительного стакана, стренера и колпачка (европейский) или только из двух стаканов (американский).
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 80; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!