Состав и свойства жиров домашних животных
| Показатель | Говяжий жир | Бараний жир | Свиной жир |
| Содержание кислот, % | |||
| Насыщенные: | |||
| лауриновые С12Н24О2 | – | 0,1 | — |
| миристиновая С14Н28О2 | 3,0 – 3,3 | 3,0 | 1,1 |
| пальмитиновая С16Н32О2 | 24,0 – 29,2 | 23,6 | 30,4 |
| стеариновая С18Н32О2 | 21,0 – 24,9 | 31,7 | 17,9 |
| арахиновая С20Н40О2 | 0,4 | – | – |
| Ненасыщенные: | |||
| тетрадеценовая С14Н26О2 | 0,4—0,6 | 0,2 | 0,1 |
| гексадеценовая С16Н30О2 | 2,4—2,7 | 1,3 | 1,5 |
| олеиновая С18Н34О2 | 41,1—41,8 | 35,4 | 41,2 |
| линолевая С18Н32О2 | 1,8 | 3,9 | 5,7 |
| линоленовая С18Н34О2 | 0,4 | — | 0,8 |
| арахидоновая С20Н32О2 | 0,2 | 0,8 | 2,1 |
| Плотность при 15°С, кг / м3 | 939—953 | 937—961 | 915—923 |
| Температура плавления, °С | 42—52 | 44—55 | 30—44 |
| Температура застывания, °С | 34—38 | 34—45 | 22—32 |
| Йодное число, I2/100 г жира | 32—47 | 35—46 | 46—66 |
| Калорийность, дж/кг (ккал /100г) | 3980 *104 (950,5) | 3956 *104 (944,9) | 3981 *104 (950,9) |
| Усвояемость, % | 80—94 | 80—90 | 96—98 |
Кроме триглицеридов, жиры содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы — красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) жиры легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются мыла (подробнее см. Чак Поланик «Бойцовский клуб»).
В организме жиры играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий.
|
|
|
Жиры находят широкое применение, прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры – говяжий, бараний и свиной – получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин, производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки сельскохозяйственных животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.
|
|
|
Жиры выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой — в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), «Титан» (Дания), «Де-Лаваль» (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7—10 мин.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 10; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!