Повара имеют 2, 3, 4, 5 и 6 разряды.

В процессе работы над курсовой работой необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть особенности характеристики предприятия согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

- изучить функциональную и производственную структуру кафе общего типа на 75 посадочных мест;

- рассмотреть структуру управления предприятия;

- изучить организацию обслуживания и контроля качества на предприятии;

- рассмотреть планирование производственной деятельности предприятия;

- изучить организацию производства работы горячего цеха, производство сладких блюд в кафе общего типа на 75 посадочных мест с проведением необходимых расчетов.

Курсовая работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Курсовая работа изложена на __ страницах машинописного оборудования

1 Особенности организации работы ресторан на 70 мест

1.1 Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Согласно ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе – это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

-по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочая, кафе-пиццерия и др.);

-по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.);

-по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

-по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

-по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

-по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м^2.

Анализируемое кафе будет иметь название «Классика», ООО «Классика», рассчитано на 75 посадочных мест, форма обслуживания – с официантами, место расположения - город Белгород, режим работы с 10 до 22 часов, перерыв с 16 до 17 часов.

1.2 Функциональная и производственная структура кафе

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

В каждом цехе организуют технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственный участок – это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Рабочее место – это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним из групп работников, выполняющих определенные операции.

Предприятие является цеховой структурой производства, так как оно имеет достаточный объем производственной программы, имеет большой ассортимент выпускаемой продукции.

Состав помещений предприятия и требования к ним определяются соответствующими СНиП. На предприятии различают четыре основных групп помещений:

- складская группа;

- производственная группа;

- административно-бытовая группа;

- техническая группа.

Основой оперативного планирования производства является производственная программа. Для кафе производственная программа составляется в виде плана-меню. План-меню и рецептуры блюд являются основой для расчета потребностей в сырье и составления требований в склады на отпуск сырья, разработки графика работы для исполнителей производственного задания. Залогом успеха любого предприятия общественного питания является правильная организация производственного процесса. Производственный процесс состоит из трех составляющих: приготовления пищи, её реализация и создания условий для её реализации. В соответствии с этим необходимо организовать всю работу предприятия. Так как предприятие занимается производством собственной продукции, то в этом смысле производственный процесс принимается как совокупность действий, среди них:

¾ основные, состоящие непосредственно в обработке сырья;

¾ вспомогательные (доставка, хранение, контроль);

¾ обслуживающие (поддержание гигиены, подача электроэнергии).

Каждый производственный процесс имеет характерную для него технологическую, техническую и организационную структуру и состоит из определенных этапов. В работе кафе можно выделить следующие этапы производственного процесса:

¾ снабжение;

¾ хранение сырья и полуфабрикатов;

¾ приготовление пищи;

¾ обслуживание.

Для выполнения оперативно-производственного планирования необходим тщательный контроль и четкое оперативное регулирование хода производства.

Последовательность технологического процесса

Технологический процесс – это всё, что непосредственно связано с приготовлением пищи, начиная от выбора сырья и заканчивая получением готового продукта.

Организация технологического процесса в кафе, как и на предприятиях производства кулинарной продукции, имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса, приготовления продукции и ее реализации через торговый зал кафе. Следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая кафе, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовых кулинарных изделий и блюд.

Кроме того, посещаемость кафе в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

- полный цикл производства — первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией;

- неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции как из сырья, так и из полуфабрикатов, поступающих от других производителей.

Со стороны хозяйственного двора продукты поступают в загрузочную, где проходят количественный и качественный контроль; проверяется сопроводительная документация: сертификат качества, сертификат соответствия, гигиенический сертификат. Продукты взвешиваются и транспортируются на тележках по соответствующим помещениям для хранения.

1.3 Структура управления предприятием

Процесс управления кафе общего типа на 75 посадочных мест представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, и реализации продукции собственного производства, а также обслуживания работников завода. В функции управления входят:

- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

- технико-экономическое планирование;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи –

удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива кафе находится администрация.

Структура управления кафе на 75 посадочных мест представлена на рисунке 1.3

Рис. 1.3 Структура управления кафе на 75 мест

Администрация – группа должностных лиц во главе с директором кафе, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении кафе. Трудовой коллектив исследуемого предприятия представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления. Среди прав, которыми наделен трудовой коллектив, - участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, в планировании и регулировании отношений в процессе труда.

Права и обязанности работников кафе определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Директор кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнения плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор предприятия общественного питания персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор имеет высшее профессиональное образование и стаж работы на руководящих должностях не менее 5 лет.

Директор кафе организовывает четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально- технического оснащения; контролирует работу всех участников предприятия, соблюдение правил торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществляет научную организацию труда; обеспечивает четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовывает воспитательную работу в коллективе.

Одновременно директор распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Директор исследуемого предприятия самостоятельно решает, кому и насколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самого предприятия.

Директор предприятия должен знать Конституцию Российской Федерации; законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации.

Заведующий производством исследуемого предприятия обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно предоставляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей; изучает спрос потребителей.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством имеет высшее профессиональное образование и стаж работы по профилю в системе общественного питания на менее 3 лет. 11-12-й разряд.