Глава 2. Практическая часть
Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий предприятия.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г(см. рис №1) (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.
Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки
| Наименование | Сорт муки | Дополнительное сырье по рецептуре | Масса изделия, кг | Способ выпечки |
| Хлеб простой | ||||
| Пшеничный из обойной муки | Обойная | - | 0,7-1,0 | Подовый |
| - | 0,8-1,3 | Формовой | ||
| Пшеничный из разных сортов муки | Высший | - | 0,5-1,1 | Формовой, подовый |
| 1-й | - | |||
| 2-й | - | |||
| Паляница украинская | Высший | - | 0,75-1,0 | Подовый с гребешком |
| 1-й | - | |||
| 2-й | - | |||
| Хлеб улучшенный | ||||
| Горчичный | Высший | Горчичное масло, сахар | 0,5-0,8 | Подовый |
| 1-й | 0,5-1,0 | Формовой | ||
| Молочный | Высший | Молоко, сахар, патока | 0,4 | Формовой |
| 1-й | 0,8 | Формовой, подовый | ||
| Домашний | 1-й | Молоко, сахар | 0,4-0,8 | Подовый |
| Ромашка | Высший | Растительное масло | 0,4-1,0 | Формовой в виде цветка |
| Аромат | 1-й | Экстракт солода, кориандр | 0,4 | Подовый продолговато-овальный с наколами |
| Хлеб сдобный | ||||
| Кекс весенний | Высший | Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра | 0,6 | Формовой округлый |
| Хлеб сдобный Майский | 1-й | Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин | 0,5-1,0 | Формовой |
| Каравай сувенирный | Высший | Сахар, масло, яйцо | 0,5-2,0 | Подовый с красочной отделкой поверху |
Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия (см. рис. № 2). Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 3.
Таблица 3. Ассортимент булочных изделий
| Наименование | Сорт муки | Дополнительное сырье | Масса, кг | Внешний вид изделий |
| Простые по рецептуре | ||||
| Батон простой | 1-й | - | 0,2; 0,5 | Косые надрезы |
| 2-й | ||||
| Городской | Высший | Сахар 1% | 0,2; 0,4 | Косые надрезы, заостренные концы |
| Столичный | Высший | Сахар 1% | 0,4 | Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы |
| Улучшенные по рецептуре | ||||
| Батон нарезной | Высший | Сахар, маргарин | 0,4; 0,5 | Косые надрезы |
| 1-й | ||||
| Батон подмосковный | Высший | Сахар, растительное масло | 0,4 | Два продольных надреза |
| Батон столовый | Высший | Сахар, маргарин | 0,3 | Косые надрезы |
| Батон горчичный | Высший | Сахар, горчичное масло | 0,4 | Наколы на поверхности |
| Батон с изюмом | Высший | Сахар, маргарин, изюм | 0,2; 0,4 | Косые надрезы |
| Плетенки | Высший | Сахар, маргарин, мак | 0,2; 0,4 | Изделие из трех жгутов |
| 2-й | 0,4 | |||
| Халы плетеные | 1-й | Сахар, маргарин, яйца | 0,4 | Изделие из четырех жгутов |
| Булка черкизовская | 1-й | Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак | 0,2; 0,; | Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов |
| Булки городские | Высший | Сахар, маргарин | 0,1; 0,2 | Продольный надрез в виде гребешка |
| 1-й | 0,2 |
К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.
Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг.
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Проанализируем структуру ассортимента хлебобулочных изделий, сгруппировав их по определенным признакам: по поставщикам, по группам, видам, объемам реализации (спросу). А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента магазина «Пятерочка».
1) Всего в магазине «Молния-экспресс» реализуется наименований хлебобулочных изделий, из них:
| Вид | Количество наименований | Удельный вес в ассортименте % |
| хлеб ржано-пшеничный | 4,3 | |
| хлеб пшеничный | ||
| сдобные изделия | 65,2 | |
| булочные изделия | 4,3 | |
| хлеб пшенично-ржаной | 4,3 | |
| бараночные изделия | 8,6 |
Как видно по данной диаграмме, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб, а ржаной хлеб вовсе отсутствует. Лидирующую же позицию среди всех хлебобулочных изделий занимают сдобные изделия - треть всего
ассортимента. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.
Дата добавления: 2015-12-18; просмотров: 46; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!