И отметить их вкусовые достоинства, заполнить таблицу.
Вопросы для повторения
1. Каково значение овощных блюд в питании?
2. Для чего сортируют овощи?
3. Для чего моют овощи перед очисткой?
4. С какой целью нарезают овощи?
5. Как хранят очищенный картофель?
ü Задания
Приготовить следующие полуфабрикаты: № 361\1 Котлеты морковные; 359\2. Зразы картофельные; №380\2. Рулет или запеканка картофельные с овощами - СБР 83г.
1. Определить:
– фактический вес полуфабрикатов;
– время тепловой обработки;
– изменение массы при тепловой обработке;
– фактический выход изделий.
2. Дать оценку качества приготовленных блюд.
ü Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, сковороды, миски, ножи, ложки столовые, лопатка, мерная кружка, сотейник, терка, доски разделочные, закусочные, пирожковые, стаканы, поднос, весы, плита, жарочный шкаф.
Последовательность выполнения работы
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Приготовить № 361\1 Котлеты морковные:
а) Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
б) Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
|
|
|
в) При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
3. Приготовить зразы картофельные:
а) Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
б) Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Лук смешивают с вареными мелко нарубленными яйцами, солят и добавляют молотый перец.
4.Приготовить №380\2. Рулет или запеканка картофельные с овощами :
а) Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
б) Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
|
|
|
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
в) Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
г) Для приготовления соуса томатного мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15 - 20 мин., соединяют с белым соусом (рец. N 843) и варят 25 - 30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
|
|
|
ü Требования к качеству приготовленных блюд
№ 361\1 Котлеты морковные
Внешний вид – форма овально-заостренная, на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин.
Цвет – на поверхности золотисто-коричневый, на изломе ярко оранжевый.
Вкус – сладковатый
Запах – жареной моркови.
Консистенция – однородная, корочка слегка хрустящая.
359\2. Зразы картофельные
Внешний вид – форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин.
Цвет – на поверхности коричневый, на разрезе светло - желтый.
Вкус – свойственный картофелю и фаршу, в меру соленый.
Запах – жареного картофеля.
Консистенция – картофельной массы однородная.
№380\2. Рулет или запеканка картофельные с овощами
Внешний вид - форма цилиндра, на поверхности поджаристая корочка, на разрезе фарш, изделие без трещин.
Цвет – на поверхности золотисто- коричневый, на разрезе - светло-желтый, фарша натуральный.
|
|
|
Вкус – свойственный картофелю и фаршу.
Запах - картофеля и соуса.
Консистенция – однородная, корочка слегка хрустящая.
Рецептуры блюд
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах брутто и нетто
№ 361\1 Котлеты морковные
| Морковь | 175 | 140 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Молоко | 30 | 30 |
| Бульон или вода | 15 | 15 |
| Крупа манная | 15 | 15 |
| Яйца | 11\4 шт | 10 |
| Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | 180 | |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | 150 |
359\2. Зразы картофельные
| Картофель | 241 | 181 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Масса картофельная | - | 180 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Яйца (морковь) | 1/2 шт. | 20 |
| Масса фарша | - | 40 |
| Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | - | 225 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Масса жареных зраз | - | 200 |
№380\2. Рулет или запеканка картофельные с овощами
| Картофель | 240 | 180 |
| Масса протертого картофеля | 175 | |
| Для фарша: | ||
| Капуста свежая белокочанная | 50 / 40 <1> | 30 |
| Лук репчатый | 24 / 20 <1> | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Яйца <2> | 1\2 | 20 |
| Масса фарша | 40 | |
| Сметана | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | 225 | |
| Масса запеченного рулета или запеканки | 200 |
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
ü Продегустировать блюда, сравнить с требованиями к качеству
и отметить их вкусовые достоинства, заполнить таблицу.
| Изделие | Оценка качества | Замечания | Ответственный за приготовление |
Убрать рабочее место.
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!