Список рекомендуемой литературы

Практическое занятие№13

Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации холодильных шкафов и камер.

Цель работы.

Изучить рабочие параметры, конструкцию и правила безопасной эксплуатации холодильных шкафов и камер. Для достижения основной цели необходимо:

Изучить конструкцию холодильных шкафов ШХ-0,4М, ШХ-0,6, ШХ-1,2, Т2-125М;
Изучить конструкцию холодильных камер КХН-2-6М, КХС-2-6;
Изучить принцип работы используемых холодильных агрегатов;
Начертить схему компрессионной холодильной машины.
Начертить холодильный шкаф и камеру в разрезе.
Изучить характеристики хладагентов, используемых в современном холодильном оборудовании.
Выучить правила эксплуатации холодильных шкафов и камер.

Характеристика процесса охлаждения пищевых продуктов.

Охлаждение- это отвод тепла от тела, сопровождающийся понижением его температуры.

Для осуществления искусственного охлаждения используются холодильные машины. С их помощью идет постоянный отвод тепла от тела, имеющего температуру ниже температуры окружающей среды. Компрессионная холодильная машина представляет собой замкнутую герметичную систему, в которой циркулирует хладагент.

Хладагент- химическое вещество, которое при испарении поглощает теплоту, а при конденсации ее отдает.

В период создания холодильных машин в качестве хладагентов применяли воду, воздух, диэтиловый и метиловый эфиры, аммиак, диоксид углерода и т.д.

Обозначение хладагента буквой R, как и наименование Фреон, стало общепринятым.

Основными конструктивными особенностями холодильной машины является испаритель, компрессор, конденсатор, регулирующий вентиль.

На предприятиях общественного питания для сохранения скоропортящихся продуктов применяется стационарное холодильное оборудование и торговое оборудование. Оно предназначено для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и демонстрации их в целях реализации.

Общая характеристика холодильных камер.

Холодильные и морозильные камеры являются основным видом оборудования в подсобном складском помещении предприятий питания. Необходимость хранить запасы продукции для бесперебойной работы предприятия формирует постоянную потребность в холодильных камерах, что влияет на расширение ассортимента моделей.

Назначение холодильных камер- для хранения охлажденных (замороженных) продуктов, полуфабрикатов.

По виду конструкции камеры различают:

-стационарные

-сборно-разборные.

Камеры поставляются в разобранном виде и собираются на месте установки.

Не бывают «универсальных» камер, т.е. с температурой 10…-25˚С. Сборно- разборные камеры выпускаются двух типов: среднетемпературные и низкотемпературные.

В комплектации холодильных камер входят такие аксессуары, как крюки для подвешивания мясных туш, стеллажи, рельсы и т.д.

На производстве устанавливаются низкотемпературные камеры отдельно для хранения мяса и для рыбы. среднетемпературные камеры используют отдельно для гастрономии, для овощей и фруктов, для молочных продуктов. Если такой возможности нет, то монтируется многосекционный блок с перегородками.

На предприятиях питания вместимостью 100-300 мест допускается совместное хранение мясо- и рыбных продуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере -2˚С.

Общая характеристика холодильных шкафов.

Назначение- для хранения рабочего запаса продуктов.

Холодильный шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи листовой сталью, а изнутри листовым алюминием. Между облицовкой проложен слой теплоизоляции.

Холодильный шкаф имеет дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов.

На предприятиях питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, вместимостью холодильных камер и другими параметрами.

На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах используют бытовые холодильники, которые аналогичны, различаются объемом рабочих камер и габаритными размерами.

Правила эксплуатации.

1. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием.

2. Нельзя перегружать охлаждаемый объем камеры, т.к. это ухудшает условия хранения.

3. В камеру нельзя загружать горячие продукты, что приводит к образованию на

испарителе инея.

4. Запрещается отчищать испаритель ножом, что может нарушить целостность КХМ.

5. Без надобности нельзя открывать дверки камеры, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

6. Строго соблюдать товарное соседство.

7. Холодильное оборудование должно иметь заземление, а токонесущие части холодильных машин закрываться защитным кожухом.

8. Регулярно проводить санитарную обработку и текущий ремонт.

9. Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком (проверка систем охлаждения, регулировка приборов автоматики, проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.

Методика выполнения работы.

Студенты изучают холодильные шкафы и камеры по учебнику и видеороликам

(результаты наблюдений заносят в таблицу 1.1 и 1.2).

Во время изучения устройства холодильных шкафов и камер, необходимо обратить внимание на особенности конструкции, расположение холодильного агрегата, используемый хладагент.

1. Во время изучения устройства холодильной камеры и холодильного шкафа, необходимо обратить внимание на исполнение внутреннего объема оборудования.

2. Начертить холодильный шкаф и камеру в разрезе.

3. Во время изучения холодильных шкафов и камер, необходимо обратить внимание на используемые холодильные агрегаты.

4. Во время изучения холодильных шкафов и камер необходимо обратить внимание на характеристики хладагентов, используемых в современном холодильном оборудовании.

5. Изучая правила эксплуатации холодильных шкафов и камер, необходимо обратить внимание на порядок и правильность осуществления текущего ремонта и технического обслуживания.

Технические характеристики холодильных шкафов (таблица 1.1.)

Параметр	Тип шкафа
Параметр	Т-60М	Т2-125М	ШХ-0,4М	ШХ-0,6	ШХ-1,12
Полезный объем, м’
Максимальная загрузка продуктами, кг
Стандартная хладопроизводительность холодильной машины, кДж/ч
Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота
Масса, кг
Поддерживаемая температура, ˚С.

Технические характеристики холодильных камер (таблица 1.2.)

Параметр	Тип камеры
Параметр	КХН-2-6М	КХС-2-6

Максимальная загрузка продуктами, кг
Полезный объем, м’
Поддерживаемая температура, ˚С
Мощность за сутки, кВт/ч
Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота
Масса без холодильного агрегата, кг

Оформление отчета.

Отчет о выполнении практического занятия должен включать:

Таблицу 1.1 и 1.2.

2. Чертежи холодильного шкафа и холодильной камеры в разрезе.

Краткое описание хладагентов, используемых в современном холодильном оборудовании.

Контрольные вопросы по теме занятия.

В чем заключается разница в конструкции холодильных прилавков и холодильных шкафов.
Какие способы охлаждения существуют.
Преимущества машинного охлаждения.
Найдите правильный ответ:

Температура в камерах хранения может быть:
Мяса	-15˚С
Рыбы	1…3˚С
Жиров, молока, яиц	-2˚С
Фруктов, ягод, овощей	0˚С
Замороженных продуктов	4…6˚С

Тесты по теме занятия.

1.Химическое вещество, кипящие при очень низких температурах.

А) рабочее вещество

Б) хладагент

В) сухой лед

2.Температура в низкотемпературных камерах.

А) 2-6гр.

Б) -16-18гр

В) -7-10гр

3.Какой процесс лежит в основе непрерывного охлаждения.

А) кипение

Б) сублимация

В) плавление

4.На этом участке в КХМ происходит кипение хладагента.

А) компрессор

Б) конденсатор

В) испаритель

5.Температура в высокотемпературном оборудовании.

А) 10-14гр

Б) 3-6гр

В) 5-9гр

Список рекомендуемой литературы

1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач.проф.образования: Учебник для студ. учреждений сред.проф.образования- М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 320с.;

2.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/ Г.Г. Лутошкина, Ж. С. Анохина.- М.: Издательский центр «Академия», 2018.-240с.;

Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!