Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых веществ

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи учитывается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж).

1 ккал – это такое количество тепла, которое необходимо для нагревания 1 л воды с 15 ⁰ С до 16 ⁰ С, т.е. на 1 ⁰ С. 1 ккал = 4,18 кДж

Энергетическая ценность пищи действительно может быть измерена путем сжигания ее в приборе, который называется калориметрической бомбой, или калориметром.

Прибор представляет собой ящик с двойными стенками (с пространствами между ними), тщательно изолированных от внешней среды. Пищу взвешивают и помещают во внутреннюю камеру, которую наполняют кислородом. Наружную камеру заполняют водой. Кислород поджигают электрической искрой, и пища сгорает. При этом нагревается вода в пространстве между стенками. По степени нагревания воды судят о калорийности пищи.

Посмотрите этот коротенький фильм https://www.youtube.com/watch?v=bZeH3KK17ks

Это в качестве альтернативного мнения по поводу калорийности, но пойдем сегодня традиционным путем и сделаем эту практическую работу:

При оценке энергетической ценности пищевых веществ важно учитывать коэффициент перевариваемости (коэффициент усвояемости) пищевых веществ. Коэффициент перевариваемости зависит от вида пищевого вещества, от характера и состава пищи, с которой это вещество поступает.

Коэффициент усвояемости углеводов – 0,98.

Коэффициент усвояемости жиров – 0,95.

Коэффициент усвояемости белков – 0,92.

С учетом величин энергии сжигания и коэффициентов усвояемости основных пищевых веществ ученые вывели коэффициенты физиологической энергетической ценности (энергетический коэффициент) основных пищевых веществ и других источников энергии.

Однако на практике для расчета калорийности пищи и составления рационов и диет приняты следующие коэффициенты энергетической ценности:

Белки – 4 ккал/г

Жиры - 9 ккал/г

Углеводы – 4 ккал/г

Энергетическая ценность пищи теперь рассчитывается на основе процентного содержания в ней углеводов, жиров, белков и коэффициентов их физиологической энергетической ценности.

Чтобы получить энергетическую ценность пищевого продукта, коэффициент энергетической ценности умножьте на количество используемого основного пищевого вещества, и так по всем используемым основным пищевым веществам, затем суммируйте результаты.

Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ:

Ход работы:

ПРИМЕР:

1.Определить энергетическую ценность 200 мл кефира, если в 100 мл кефира содержится 2,8 % белков; 3,2 % жиров, 4,1 % углеводов.

100 г – 100%

2,8 г х 2=5,6 г х4 ккал/г =22,4 ккал

3,2х2=6,4 г х9 ккал/г=57,6 ккал

4.1гх2 =8,2х4 ккал=32,8

Е=22,4+57,6+32,8= 112,8ккал

Сложив энергетическую ценность всех продуктов, вы получите калорийность всего рациона.

Решить задачи:

1.Определить энергетическую ценность одной порции фасоли со сливочным маслом (вес порции 200 гр фасоли и 20 гр сливочного масла) если в 100 г фасоли содержится 22,3 % белков; 1,7 % жиров, 54,5 % углеводов; а в 100 гр сливочного масла содержится белки – 0,6 %; жиры – 82,5 %; углеводы – 0,9%.

2.Определить энергетическую ценность 50 гр сыра, если в 100 гр сыра содержится 25,3 % белков; 32,2 % жиров, 0 % углеводов.

Задание:

Пользуясь данными из теоретической части и таблицей, рассчитайте энергетическую ценность каждого указанного в таблице продукта на 100 г массы и расположите по убыванию калорийности. Сделайте вывод, какой продукт наименее калорийный!

Фасоль:

22,3х2 =44,6 1,7х2=3,4 54,5х2=109

44,6х4 =178,4 ккал

3,4х9=30,6 ккал

109х4=436 ккал

Сумма по фасоли и маслу 645 ккал + 149,7 =794,7 Ккал

3. Определить энергетическую ценность 50 гр сыра, если в 100 гр сыра содержится 25,3 % белков; 32,2 % жиров, 0 % углеводов.

Дата добавления: 2022-07-02; просмотров: 326; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!