Последовательность технологических операций для приготовления бутербродов
Инструкционно-технологическая карта
МДК.03.06 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
На выполнение лабораторного занятия № 1
Тема занятия:. Приготовление бутербродов, сервировка тарелки гастрономическими товарами
Цель работы: 1. Выработать практические навыки по приготовлению бутербродов.
2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию , соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.
3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче бутербродов.
Приобретаемые умения и навыки, ОК, ПК:
Рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
-Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и
органолептические методы определения доброкачественности пищевых
продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных
изделий
-Назначение, правила использования технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов,
посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и
правила ухода за ними
-Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной
безопасности в организациях питания
-Правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и
кулинарных изделий
|
|
|
-Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья,
используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с
учетом соблюдения требований к качеству
-Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при
приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий
-Принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий
потребителям
. ПК.3.1. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места
ПК.3.2. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий
| РПК 1. | Развить способность к обеспечению собственной занятости путем разработки и реализации предпринимательских бизнес – идей. |
| РПК 2. | Уметь действовать с применением знаний в производственных и бытовых ситуациях, связанных с эффективным использованием топливных и энергетических ресурсов, энергосберегающих технологий и оборудования. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
Уровень усвоения: 3
|
|
|
Место проведения работы: лаборатория «Учебный кулинарный цех»
Время работы: 5 часа
Оборудование (раздаточный материал): разделочные доски, ножи поварской тройки, ножи для карвинга, тарелки глубокие, тарелки закусочные, сковороды, кастрюли, соусники, лопатки кулинарные, формочки для канапе, шпажки.
|
|
|
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «Хлеб», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Зелень», лотки, противни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, поварские ножи.
Сырье: пшеничный, ржаной хлеб, мясная гастрономия, сыры, мясные кулинарные изделия, рыбная гастрономия, яйца, свежие овощи, зелень, сливочное масло.
Литература:
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М .:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи Москва, Центральный центр «Академия» 2012 – 272 с.
4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Москва Издательский центр «Академия» 2004, 240 с.
5. Харченко Н.Э. Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва Центральный центр «Академия» 2010 - 496 с.
Порядок выполнения работы
Задания
Приготовить и оформить для подачи блюда: бутерброд с колбасой, бутерброд с сыром, бутерброд с килькой и яйцом, канапе с мясными и рыбными гастрономическими изделиями и сыром
|
|
|
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Последовательность технологических операций для приготовления бутербродов
Операция№1. Организация рабочего места. Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе. Производственный стол должен быть ровным, не качаться. Весы, специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты, инвентарь размещают справа, а продукты слева.
Операция№2. Прием продуктов и их хранение. При получении продукты необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной. Они должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту.
Операция№3. Нарезание хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне, так как свежий будет крошится при нарезании. Для бутербродов берут хлеб, нарезанный без корок или с коркой:
а) для открытых простых и сложных бутербродов хлеб нарезают толщиной 1...1,5 см;
б) для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см различной формы (кружочками, ромбиками, звездочками, треугольниками и т.д.).
в) для закрытых бутербродов (сэндвичей) хлеб нарезают толщиной 0,5 см, обжаривают на сливочном масле
Операция№4. Подготовка и нарезание мясных гастрономических продуктов, кулинарных изделий из мяса и сыра. У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, так как без оболочки колбаса быстро портится. Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают. Сыр зачищают срезав корку. Тонкие батоны копченой и полукопченой колбасы нарезают наискось по 2…3 куска на бутерброд. Толстые батоны нарезают поперек по одному куску на бутерброд. Ветчину, кулинарные изделия из мяса нарезают так, чтобы они целиком прикрывали хлеб. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2…3 мм.
Операция№5. Подготовка, обработка банок с икрой, шпротами, рыбными консервами. Банки с икрой, шпротами, рыбными консервами моют, сушат или вытирают сухой тканью и открывают специальным ножом. Из банок консервы перекладывают в другую посуду, так как нельзя хранить консервы в открытом виде в железной банке, соблюдая при этом санитарно-технические нормы.
Операция№6. Кулинарная обработка и нарезка рыбных гастрономических продуктов, сельди, кильки, хамсы. Вареную рыбу охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3…4 мм.
Малосольную рыбу – семгу, лососину, кету, балык – сначала зачищают, затем нарезают, начиная с хвоста, под одному куску на бутерброд.
Копчености зачищают, удаляя оставшиеся при разделке позвоночные и реберные кости, нарезают с хвоста толщиной 3…4 мм.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд (используют чистое филе)
Кильку, хамсу для бутербродов используют, удалив голову, внутренности, хвостовой плавник.
Операция№7.Варка яиц, моркови для оформления бутербродов. Сварить и очистить яйца и морковь. Из очищенных яиц и моркови с помощью разных ножей и выемок можно нарезать дольки, кружочки, из белка – колокольчики. Всевозможные листочки и лепестки, из моркови – звёздочки, шестеренки и другие украшения для оформления бутербродов.
Операция№8. Подготовка сливочного масла и масляной смеси. Для приготовления бутербродов используют сливочное масло, которое намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить в пышную массу. Масляные смеси также необходимо взбить, чтобы легче было наносить на рисунок.
Операция№9. Подготовка свежих овощей, зелени. Огурцы, перец болгарский, помидоры, зелень вымыть в проточной воде, а потом использовать при оформлении бутербродов и канапе.
Требования к качеству
Хлеб должен быть нарезан ровным слоем, для открытых бутербродов толщиной 1…1,5 см, для канапе 0,5 см.
Продукты должны быть зачищены, аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.
Вкус и запах – свойственный использованным продуктам.
Правила подачи
Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой. Температура отпуска – 10…12˚С.
Сроки хранения
Хранят бутерброды в течении 3 ч при температуре 4…8˚С.
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами».
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Колбаса варёная (любительская, или столичная, отдельная, чайная и др.) или колбаса полукопченая, или варено-коченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др) или колбаса сырокопченая (свиная, московская и др.) или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): сибирский, используемый в сыром виде, или окорок кочено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ростовский или карбонат, или буженина | 41 31 31 48 53 41 | 40 30 30 40 40 40 | 31 26 26 36 39 30 | 30 25 25 30 30 30 | 21 21 20 24 26 20 | 20 20 20 20 20 20 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Выход: с колбасой вареной,
с окороком, рулетом,
карбонатом, бужениной - 70 - 60 - 50
с колбасой полукопченой
или варено-копченой,
или сырокопченой - 60 - 55 - 50
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Бутерброды с сыром».
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Сыр российский или волжский или латвийский | 27 28 | 25 25 | 21 23 | 20 20 | 16 17 | 15 15 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Выход: - 65 - 55 - 50
Технологическая карта №3
Наименование блюда: «Бутерброд с килькой и яйцом».
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Килька | 67 | 30 | 56 | 25 | 44 | 20 |
| Яйца | ½ шт. | 20 | ¼ шт. | 10 | ¼ шт. | 10 |
| Майонез или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
Выход: - 85 - 70 - 65
Технологическая карта №4
Наименование блюда: «Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром».
|
Наименование продуктов | Канапе | |||||
| С сыром | С сыром и окороком | С бужениной и окороком | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Окорок копчено-вареный и вареный ( со шкурой и костями) | - | - | 20 | 15 | 20 | 20 |
| Буженина | - | - | - | - | 20 | 20 |
| Сыр | 27 | 25 | 16,5 | 15 | - | - |
| Огурцы маринованные или свежие или перец маринованный | - - - | - - - | - - - | - - - | 18 13 20 | 10 10 10 |
| Яйца | - | - | ¼ шт. | 10 | - | - |
Выход: 3-5шт. 80 3-5шт. 80 3-5шт. 80
Технологическая карта№5
Наименование блюда: «Канапе с рыбными гастрономическими изделиями».
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Кильки | 44 | 20 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Хлеб ржаной | 45 | 30 |
| Огурцы свежие | 13 | 10 |
Выход: 3-5 шт. 80
Технологическая карта №6
Наименование блюда «закрытые бутерброды с мясными гастрономическими изделиями».
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Колбаса варёная или колбаса полукопченая, или колбаса сырокопченая или окорок кочено-вареный и вареный (со шкурой и костями) или рулет копчено-вареный (со шкурой, без костей) ростовский | 31 26 26 39 33 | 30 25 25 30 30 | 26 21 20 33 27 | 25 20 20 25 25 |
| Хлеб | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход: с колбасой вареной,
Окороком копчено-вареным - 80 - 75
с колбасой полукопченой или
варено-копченой или сырокопченой - 75 - 70
Технологическая карта№7
Наименование блюда: « Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами».
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Кета или чавыча соленые | 46 | 30 | 38 | 25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Хлеб | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход: - 90 - 85
Технологическая карта №8
Наименование блюда: «Закрытые бутерброды с сыром».
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Сыр российский или чеддер или московский | 27 28 26 | 25 25 25 | 21 23 21 | 20 20 20 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Хлеб | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход: - 85 - 80
Технологическая карта№9
Наименование блюда: «Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями»
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Котлета или шницель Или бифштекс рубленый | - - | 50 50 | - - | 50 50 |
| Хлеб | 50 | 50 | 50 | 50 |
Выход: - 100 - 100
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд
Заполнить таблицу:
| Блюдо | Внешний вид | вкус | цвет | Консистен ция |
Преподаватель _______________ Гетманова Ю.Г.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 98; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!