Виды тепловой обработки овощей:
Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.
Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.
Жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке называется запекание.
При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.
В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называется припускание.
Вспомогательные приемы тепловой обработки: пассерование, бланширование.
При пассеровании продукты слегка обжариваются с жиром или без него.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).
Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Продукты укладывают на решетку или сетку над кипящей жидкостью.
Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовленными продуктами для варки или для сохранения в горячем виде (стр.181-186).
Важные правила тепловой обработки (под запись).
Технология приготовления блюд из вареных овощей:
|
|
|
Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
Тепловая обработка овощей.
После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
4. салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
5. Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд (прочитать стр.186).
Помимо овощей не менее ценными в питании человека являются фрукты.
Плоды – фрукты. Ягоды, орехи – являются незаменимыми продуктами, без которых, как и без овощей, невозможно организовать рациональное питание. Они служат хорошим источником легкоусвояемых сахаров, органических кислот, минеральных солей, пектиновых, дубильных, ароматических и других полезных для организма веществ; многие из них ценятся как богатые источники витамина С, каротина (провитамина А), витаминов группы В, витамина Р и др. Вот почему надо особенно ценить возможность употребления плодов в свежем виде.
|
|
|
В кулинарии эти продукты питания находят самое широкое применение, но чаще всего их используют для приготовления фруктовых супов, сладких блюд и напитков.
Плоды делятся на семечковые, косточковые, ягоды и орехоплодные.
К семечковым плодам относятся: яблоки, груши, все цитрусовые.
Семечковые плоды образуются с участием плодоножки и состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами.
Самой распространенной культурой являются яблоки. Все сорта яблок в зависимости от срока созревания делятся на летние, зимние, осенние. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются до марта-апреля следующего года, а некоторые новые сорта – до июня. Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержатся сахара, органические кислоты, витамины С,В1, В2, А, РР.
Груши среди всех семечковых плодов занимают небольшой удельный вес.
В зависимости от сорта плоды груши созревают с июля по октябрь. Их используют в пищу в свежем и переработанном виде. В плодах содержатся сахара, яблочная и лимонная кислоты, пектин, витамины А, В1, С, РР.
Айва обыкновенная – небольшое дерево, выращиваемое в основном в южных районах России. Айва отличается сильно вяжущим терпким вкусом и плотной грубой мякотью. В основном айва используется для приготовления варенья и джема. Плод очень богат пектиновыми (желирующими) веществами, поэтому из неё получаются отличные желе и мармелады.
|
|
|
К косточковым относятся вишня, черешня, слива, абрикос и др.
Слива широко распространена в южных районах и в средней зоне России. Плоды собирают в августе-сентябре. В них содержатся до 17 % сахаров, до 3 % кислот, пектин, витамины А,С,Р, РР, В1, В2, минеральные соли, красящие вещества. Срок хранения свежих плодов – 12-15 дней.
Вишню широко культивируют в России. Плоды созревают в июне-августе. В них содержатся до 17,5 % сахаров, до 2,7 % органических кислот, витамины А, В1, С, РР и другие компоненты.
Черешня – самая ранняя из плодовых культур. Выращивают черешню в основном на юге. Плоды используют в свежем виде, реже – в переработанном. В плодах черешни содержатся сахара, витамины А и С, кислоты, глюкоза и др.
Абрикосы и персики – теплолюбивые культуры. Плоды абрикоса – важнейшее сырье в консервной и кондитерской промышленности. Отличаются высокими вкусовыми качествами и обладают ценными свойствами. Сушеные плоды с косточкой называют урюком, а без неё – курагой.
|
|
|
Сорта персика различают по форме и размеру плодов, окраске, содержанию сахаров и кислот. Плоды употребляют в свежем и переработанном виде. В мякоти персика содержатся до 15 % сахаров, витамины С, В1,В2,Е, соли калия, каротин.
Ягоды делятся на три группы: настоящие, ложные и сложноцветные.
У настоящих ягод семена погружены непосредственно в мякоть (виноград, крыжовник, смородина и т.д.).
У ложных ягод плод образуется из разросшегося цветоложа и имеет на поверхности маленькие косточки (земляника, клубника).
Сложноцветные ягоды состоят из сросшихся «настоящих» плодов (малина, ежевика).
Все ягоды имеют хороший вкус и отличаются высоким содержанием кислот (по сравнению с семечковыми и косточковыми), легкоусвояемых сахаров и витаминов.
К субтропическим и тропическим плодам относят цитрусовые, бананы, гранаты, инжир, ананасы, киви и др.
В цитрусовых плодах содержится много витаминов (особенно витаминов С и Р), органических кислот и минеральных солей. У всех цитрусовых довольно толстая кожура. В ней содержатся почти все эфирные масло, придающие цитрусовым особый аромат.
Инжир дает очень вкусные, сочные плоды, которые употребляют в основном в сушеном виде.
Ананас состоит из сросшихся мясистых завязей. Мякоть ананаса имеет кисло-сладкий вкус и сильный приятный аромат.
Банан – это плоды крупного травянистого растения. Содержат сахара, соли калия, витамины.
Плоды оливкового дерева благодаря высокому содержанию в них растительного масла чаще всего называют маслинами. В мякоти оливок содержится до 80 % масла. Зеленые и черные маслины, законсервированные в банках, хороши как в качестве гарнира, так и в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую скорлупу. Орехи отличаются высоким содержанием жиров и белков. К ним относятся лещинные орехи, миндаль, фисташки, арахис, грецкие орехи. Грецкие орехи являются очень ценным продуктом. Диетологи советуют каждый день съедать по 4-5 штук орехов, чтобы пополнить организм нужными микроэлементами.
Все фрукты и ягоды даже после сбора урожая остаются живыми организмами. Поэтому для их хранения создаются такие условия, чтобы максимально были заторможены процессы, происходящие в плодах. Это достигается понижением температуры и поддержанием определенной влажности.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 83; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!