Задание 1: Определить продажную цену блюда
Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства;
| Составляем план-меню, руководствуясь нормативным документом Сборником рецептурОсновное содержание Сборника – рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц – в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). |
План-меню
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Выписка из Сборника рецептур (рецептуры по план-меню)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
По рецептуре №40 Салат из помидоров и огурцов весом брутто на 1000грпомидор требуется 482грамм или 0,482 кг норма помидор на 100 порций определяется: -1000 грамм включает 10 порций (весом 100гр); - на 100 порций норма 0,482*10=4,82 Сумма (колонка 6 норма* цену за 1кг) 4,82*52,80 =254,50
В калькуляционной карточке Борщ с фасолью №158 в адресной части меняются реквизиты: - наименование блюда «Борщ с фасолью»; - номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП 158 В табличной части калькуляционной карты: - порядковый номер составленной калькуляции 2; - наименования продуктов (ингредиентов) и их коды; - количествоингредиентов. Ингредиент Свекла По рецептуре Борщ с фасолью №158 весом брутто на 1000гр свеклы требуется 200грамм или 0,2 кг норма свеклы на 100 порций определяется: -1000 грамм включает 4порции(выход 250гр) ; - на 100 порций норма 0,2*25=5,00 100порций:4=25) Сумма (колонканорма* цену за 1кг) 5,00*17,60 =88,00 88,00 покупная цена без торговой надбавки (Ингредиенты: Капуста свежая, Фасоль, Морковь, Петрушка(корень), Лук репчатый ,Томатное пюре, Кулинарный жир, Сахар, Уксус 3%-ый подсчитываем согласно Ингредиента Свекла)
473. Котлеты, биточки, шницели Брутто Нетто Говядина (котлетное мясо) 101 74 Или свинина (котлетное мясо) 87 74 Или телятина (котлетное мясо) 112 74 Или баранина (котлетное мясо) 103 74 Хлеб пшеничный 18 18 Молоко или вода 24 24 Сухари 10 10 Масса полуфабриката ---- 123 Жир животный топленный пищевой 6 6 Масса жареных котлет, биточков, шницелей ---- 100 Гарнир №№ 523, 529, 532,536,538-540,544,552, 572 ---- 150 Соус №№ 603, 605, 606, 607, 636-638 ---- 50 Выход: с соусом ---- 300 с жиром ---- 258 538. Пюре картофельное Брутто Нетто Картофель 1107 830 Молоко 158 150 (1) Маргарин столовый или масло сливочное 60 60 Выход ---- 1000
| Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда :Салат из свежих помидор
и огурцов
Общая стоимость набора: 805.05 Выход одной порции – 100 г. 8 – 0,5 Калькуляцию составил : Зав. Производством : Утверждаю, директор : | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 2
Наименование блюда :Борщ с фасолью
№ 158
Общая стоимость набора : 867.80 Выход одной порции – 250г. : 8.67 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда : Бульон костный
№ 153
Общая стоимость набора : 25.90 Выход : 1000гр | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Таблица 1 - Расчет потребного количества сырья для выпуска готовой продукции
| Наименование сырья | Салат из свежих помидор и огурцов № 40 На 350 порций | Борщ с фасолью № 158 На 300 порций | Бульон костный № 153 | Компот из свежих плодов № 698 На 350 порций | Котлеты № 473 На 350 порций | Пюре картофельное №538 На 350 порций | Соус красный основной № 603 На 350 порций | Бульон коричневый № 601 На 350 порций | Итого сырья |
| морковь | |||||||||
Задание 1: Определить продажную цену блюда
- салат из белокочанной капусты;
Решение оформить в таблицах 1. Наименование сырья выписываем по сборнику рецептур (Цены произвольные)
Таблица 1-Салат из белокочанной капусты №61
| Наименование сырья | Норма на 100порций | Цена за 1 кг | Сумма | Товарооборот на день (300) |
| Общая стоимость набора | ||||
| Выход в готовом виде | ||||
| Торговая надбавка | ||||
| Продажная цена блюда |
Рассмотреть расчет ингредиента капусты на 100 порций: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2
Таблица 2-Щи зеленые №146
| Наименование сырья | Норма на 100порций | Цена за 1 кг | Сумма | Товарооборот на день (200) |
| Общая стоимость набора | ||||
| Выход в готовом виде | ||||
| Торговая надбавка | ||||
| Продажная цена блюда |
Рассмотреть расчет ингредиента морковь на 100 порций: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3
Определить продажную цену блюда:
- манты с бараниной;
Решение оформить в таблицах 1,2.Наименование сырья выписываем по сборнику рецептур (Выписка из сборника рецептур Приложение Д)
Таблица 1-Манты с бараниной№765
| Наименование сырья | Норма на 100порций | Цена за 1 кг | Сумма | товарооборот на день (200) |
| Общая стоимость набора | ||||
| Выход в готовом виде | ||||
| Торговая надбавка | ||||
| Продажная цена блюда |
Таблица 1 - Расчет потребного количества сырья для выпуска готовой продукции
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 821; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!