Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Чувашской Республики
Министерства образования и молодёжной политики Чувашской Республики
ОТЧЕТ
о прохождении производственной практики
по ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Фамилия, имя, отчество:
Курс обучения: 2
№ группы: ТПЗ 11/20
Руководитель практики от профильной организации:
Руководитель практики от образовательной организации: Ефимова К.Ю.
Чебоксары, 2021 г
Содержание
Введение…………………………………………………………………………………..3
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса…………………………………………………
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы………………………………………………..
Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы………………………………………………………….
Раздел 4. Контроль качества готовой продукции………………………………………
Заключение…………………………………………………………………………………
|
|
|
Список используемой литературы……………………………………………………….
Приложение
Введение
Цели и задачи практики, сроки и место (наименование организации) прохождения практики, характеристика функциональных обязанностей, выполняемых студентом во время прохождения практики. Общая характеристика предприятия прохождения практики.
Раздел 1. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из мяса
Описать технологию приготовления сложных полуфабрикатов из мяса крупным куском, полуфабрикатов для сложных блюд из фаршированного и нефаршированного мяса. Описать организацию рабочего места при приготовлении полуфабрикатов.
Раздел 2. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы
Описать технологию приготовления сложных полуфабрикатов из рыбы. Описать организацию рабочего места при приготовлении полуфабрикатов.
Раздел 3. Организация процесса приготовления и приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы
Описать технологию приготовления сложных полуфабрикатов из домашней птицы. Описать организацию рабочего места при приготовлении полуфабрикатов.
|
|
|
Раздел 4. Контроль качества готовой продукции
Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в заготовочном цехе, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых п/ф. Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные, маркировочные ярлыки и др.).
Заключение
В заключение отчета по прохождению производственной практики должны быть сделаны выводы по отработке практических навыков во время прохождения практики.
Список используемой литературы
Основные печатные издания:
Самородова, И. П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента : учебник для студ. учреждений СПО / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2018. – 192 с. – Текст: непосредственный.
|
|
|
Нормативные документы отраслевой направленности, используемые в учебной деятельности:
1. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями и дополнениями)
4. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
|
|
|
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
14. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
15. Харченко Н.Э. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : учеб. пособие для студ. учреждений СПО / Н. Э. Харченко. – 10-е изд., стер. – М.: ИЦ «Академия», 2017. – 512 с.
Электронные образовательные ресурсы:
Журнал "Современный ресторан" Автор/создатель: Издательский дом "Панорама" http://restoran.panor.ru
Интернет ресурсы:
http://www.gastronom.ru
http://www.restoranoff.ru
Приложение А
__________________________________________________________
(наименование организации и предприятия)
Источник рецептуры___________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката (изделия): ________________________________
| № п/п. | Наименование сырья (полуфабрикатов) | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | ||
| 1 | |||
| 2 | |||
| 3 | |||
| 4 | |||
| 5 | |||
| 6 | |||
| 7 | |||
| 8 | |||
| Выход на 1 порцию | |||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Условия и сроки реализации
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 43; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!