Технологический процесс приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте») и его производных.

Записать краткий конспект по плану:

1. Особенности приготовления белого основного соуса на бульоне («Велюте»).

2. Особенности приготовления соуса «Сюпрем». Кулинарное использование. Нормы отпуска.

3. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Соусы разнообразят вкус блюд, придают им более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.

Для многих соусов характерно значительное количество вкусовых и экстрактивных веществ (специй, пряностей, приправ), которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд.

Правильный подбор соуса к блюду улучшает его вкусовые качества. Соус можно подать вместе с блюдом. Если соус подают отдельно, то его наливают в специальный порционный соусник.

Бульоны и пассеровки для белых соусов

Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до температуры 120–150 °c) для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке изменяются такие вещества, как белки, сахар, крахмал, и улучшаются ее вкус и запах.

В соусах на бульонах, сметане, молоке в качестве загустителя можно использовать кукурузный крахмал, который, благодаря изменению своих свойств – снижению способности к набуханию в горячей жидкости, придает соусам не очень вязкую консистенцию. Применение крахмала повышает калорийность соуса, не увеличивая густоты.

Для приготовления 1 л жидкого соуса без гарнира, используемого для поливки блюд, требуется 45–50 г муки или 25 г модифицированного крахмала.

Белая пассеровка также готовится с жиром или без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120 °c до кремового цвета.

Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных.

Концентрат-фюме

При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от первоначального объема получается концентрат-фюме, который добавляют в соусы для улучшения вкуса. При выпаривании в бульон кладут сельдерей. Готовое фюме наливают в кераминовые банки, охлаждают, заливают салом и хранят при температуре не выше 4–6 °c.

Технология приготовления соуса «велюте».

Золотистую пассеровку смешивают с бульоном, варят на медленном огне, процеживают и доводят до вкуса.

Производные соуса «велюте» - соус «сюпрем».

Он готовится путем выпаривания до половины объема смеси велюте, уваренного в два раза куриного бульона и грибного бульона (3:1:0,4) с последующей заправкой сливочным маслом и сливками.

Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть бархатистыми, однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц протертых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом: кладут на поверхность небольшие кусочки сливочного масла.

Цвет соусов должен иметь характерный оттенок для каждой группы: для белых – от белого до слегка сероватого. Цвет зависит от используемых продуктов и правильной технологии приготовления соуса.

Для соусов на бульонах характерен ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, чуть кисловатый привкус.

Для рыбных соусов характерен резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Для грибных – вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгоревшей муки, большое количество соли, перца.

Температурный и санитарный режимы хранения и реализации.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане или мармите при температуре до 80 °C 3–4 ч. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °C. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Отчет оправить в электронном виде на почту до 12.12.2021 e.alkaeva@mail.ru

1. Вставить пропущенные слова

Технология приготовления:

1. Для приготовления соуса белого: муку ………………. до …………….. цвета, затем охлаждают до температуры……….. и разводят горячим………………., который имеет температуру………….. .

2.Мелко нарезанные коренья, лук ………………, добавляют ……………………., продолжают пассерование еще 15-20 мин.

3.В белый соус добавляют ………………… овощи с томатом и варят 25-30 мин.

4. Добавляют специи ………………, ………………..., …………….,в ………… варки.

5. Готовый соус ………………, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При хранении на мармите соус ………………. .

Оформление и подача:

Подают в ……. на ……… или поливают на блюдо.

2. Выполнить расчет сырья на 25 порций соуса, если на 1 порцию соуса 75 гр.

Наименование блюда, изделия ___Соус луковый___ ______________________________________рецептура №

Наименование продуктов	Норма закладки
	На 0.25 кг		На ____ кг
	брутто	нетто	брутто	нетто
Соус красный основной	-	212,5
Лук репчатый	74,5	62,5
Мука пшеничная	12,5	12,5
Маргарин столовый	9,5	9,5
Уксус 9%-ный	17,5	17,5
Маргарин столовый	5	5
Выход		250

3. Назовите особенности приготовления соуса «Эспаньол» и «Демиглас»

4. Оформите таблицу «Дефекты соусов»

Названия соусов	Дефекты соусов	Варианты исправления дефектов

Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 217; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 12

Мы поможем в написании ваших работ!