Значение кисломолочных продуктов и особенности получения.
Г. Группа ПКД-011/20. Организация хранения и контроль запасов сырья.
Тема занятия : Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и молочных продуктов.
Задание : - Ознакомьтесь с лекционным материалом.
1. Законспектируйте в тетради.
2. Выполните домашнее задание.
Молоко содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности человека вещества: молочный жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и др. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов.
Средний химический состав коровьего молока (в %) : воды-88, 4; сухих веществ- 11,6( молочного жира 3,2; белков- 2,9; молочного сахара- 4,7; золы- 0,7)
Молочный жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2 %.Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот (ненасыщенных и низкомолекулярных). Молочный жир имеет низкую температуру плавления(28…34 градуса) и усваивается на 96%.
Белки молока самая ценная составная часть, их в молоке 2,8…4,3 % . Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Все белки молока простые и легко усваиваются организмом человека.
Молочный сахар – лактоза (4,7….5,2%) – придает молоку сладковатый привкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек, сердца.
Минеральные вещества содержатся в молоке0,7% . Всего насчитывается до 80 макро- и микроэлементов. Молоко богато солями кальция, фосфора, калия, магния ,содержатся - свинец, кобальт, йод, олово, фтор, хром, серебро.
|
|
|
Энергетическая ценность молока 100 грамм молока 60 ккал.
Д/З. Заполнить таблицу по презентации-
«Классификация (ассортимент) молока.»
Требования к качеству молока.
Качество молока оценивают по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет.
Внешний вид - однородная непрозрачная жидкость без осадка.Для жирных и высокожирных видов молока допускается незначительный отстой сливок, исчезающий при перемешивании.
Консистенция молока - жидкая, однородная, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах – характерный для молока, без посторонних привкусов. Для восстановленного молока и рекомбинированного допускается сладковатый привкус. Для топленного и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения.
Цвет молока равномерный по всей массе. Для топленного и стерилизованного молока цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.
Из физико-химических показателей в молоке определят жирность, кислотность, плотность. Плотность и жирность молока определяют с помощью лактометра - прибор с двойной шкалой (по одной показывает жирность , по другой – плотность ). Жирность и плотность молока можно изменить – снять жирную часть и разбавить водой.
|
|
|
Микробиологическиепоказатели качества - определяют количество микроорганизмов в определенном объеме молока (молоко делят на группы чистоты).
Технологические показатели качества - характеризуют возможность использования молока для определенного технологического процесса (кислотность молока).
Д/З Заполнить по презентации таблицу
«Классификация сливок»
Сливки питьевые по химическому составу близки к молоку, но содержат до 10…58% жира в легкоусвояемой форме, 2,4…3% полноценных белков, 3…4,4% углеводов, 0,4…0,6% минеральных веществ, а также витамины - А, D,E,PP. Энергетическая ценность 100 грамм сливок составляет -207 ккал.
Условия и сроки хранения молока и сливок.
Коровье молоко реализуют в пластиковых бутылках, бумажных пакетах с полимерным покрытием, в полиэтиленовых мешках по 0,5- 1, 0 л.
Хранят молоко на предприятиях общественного питания в холодильных камерах при температуре от 2…. 6 градусов в течение: пастеризованное- 36ч, топленое- 5 суток, стерилизованное- 10 суток, УВТ обработанное- 6 месяцев.
|
|
|
Сливки упаковывают в бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят сливки при температуре от 2…. 6 градусов в течение пастеризованные и УВТ обработанные 36 часов, стерилизованные и УВТ стерилизованные 25 суток.
Значение кисломолочных продуктов и особенности получения.
Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий.
В производстве кисломолочных продуктов используют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, молочные дрожжи.
В результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1 , В2 , В12 , С, что повышает их диетические свойства.
Часть микроорганизмов выделяют антибиотики (низин, стрептомицин), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза. Поэтому кисломолочные продукты используют при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и др.
Все кисломолочные продукты подразделяют на две группы: продукты, получаемые в результатемолочнокислого брожения , и продукты, получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения( кефир и кумыс).
|
|
|
Производство молочнокислых продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным.
При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостаты. При резервуарном способе
заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах.
Ассортимент кисломолочных продуктов.
Простокваши .
Вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного, обезжиренного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от вида заквасок и используемого сырья различают несколько видов простокваш: «Обыкновенна», «Мечниковская», «Ацидофильная», «Южная», ряженку, варенец.
В зависимости от жирности простокваша и ряженка делятся на : обезжиренные – 0,1%; нежирные – 0,3…1%; маложирные – 1,2….2,5%; классические – 2,7…4,5%; жирные - 4,7…7%; высокожирные – 7,2…. 9,5%
Ацидофильные продукты.
Получают из цельного, обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочкой, и кефирными грибками.
К ацидофильным продуктам относят: ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильное молоко.
Кефир .
Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков. Кефир по содержанию жира делят : обезжиренный-0,1%; нежирный – 0,3….1%; маложирный – 1, 2 …2,5%; классический – 2,7… 4,5 %; жирный – 4,7 …. 7%; высокожирный – 7,2… 9,5 % .
В кефир могут добавлять различные фруктовые и ягодные сиропы.
Кумыс .
Его вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей.
В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый (созревал 1 сутки), средний (2 суток), крепкий (3 суток), массовая доля спирта 1; 1,5 ; 3%.
Творог.
Высокобелковый продукт,получаемый путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями. Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: кислотным и кислотно - сычужным. В зависимости от массовой доли жира творог делят: обезжиренный –1,8%; нежирный – 2…. 3,8%; классический – 4,5…. 18%; жирный – 19…23%.
Творожные изделия .
Их получают из жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.)
Ассортимент: сырки творожные сладкие; сырки глазированные;
масса творожная сладкая; сырки и массы творожные сладкие; сырки и массы творожные соленые; паста творожная сладкая.
Сметана.
Сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные.
Ассортимент: в зависимости от массовой доли жира: нежирная –10….14%; маложирная–15…19%; классическая – 20….34%; жирная – 35…48%; высокожирная – 50….58%.
1.8. Условия и сроки хранения кисломолочных продуктов.
Фасуют простокваши, ацидофильныепродукты, кефир, кумыс в бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, хранят при температуре 2…6 градусов до 72 часов, кефир 72 часа, кумыс – 48 часов, творог до 72 часов, сметана до 72 часов.
Дата добавления: 2022-06-11; просмотров: 20; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!