Меры предупреждения острых кишечных инфекций.

Группа № 1 «Повар, кондитер»

Дата урока: 11.10.2021г. (2 урока)

Дисциплина: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Преподаватель: Е.Л. Суслова

Тема раздела: ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИОННЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Тема урока : ОБЩЕЕ ПОНЯТИЕ ОБ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ , ОСТРЫЕ КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными, или патогенными.

Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых патогенными микроорганизмами, характеризующихся заразностью, наличием инкубационного периода, реакциями инфицированного организма на возбудитель и, как правило, циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного человека источником инфекции может быть бактерионоситель,т. е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву воздух, воду предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый | крытым, или инкубационным, периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ |токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека, вызывая болезнь.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Они называются зоонозами.

ОСТРЫЕ КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ

Острые кишечные инфекции — это заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.

К этим заболеваниям относят дизентерию, брюшной тиф, паратиф А и В, холеру, эпидемический гепатит, сальмонеллез. Болеют этими болезнями только люди (сальмонеллезом болеют также домашний скот и домашняя птица), заражаясь от больных людей (и больных животных) или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с водой или пищей, приготовленной с нарушением санитарно-эпидемиологических правил. Такой меха низм заражения острыми кишечными инфекциями называют фетально-оральным.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палом ка не погибает на овощах, плодах в течение 6... 17 дней, палочк.1 брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей через рот в кишечник человека. Инкубационный период болезни продолжается 2...5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может 1 остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, I спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 °С, погибают при температуре 60°С в течение 10... 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается человеку через овощи, фрукты, воду, I молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы- К званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания продолжается 7...23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура тела (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погиба- |ют при температуре 60°С через 15...20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-эпидемиологических правил.

Паратифы А и В по эпидемиологии и клинике сходны с брюшным тифом, но протекают без тяжелых интоксикаций. Накальные симптомы сходны с клиникой острого респираторного заболевания, затем появляются частый стул, сыпь на 4...7-й день болезни.

Переболевшие паратифом работники общественного питания подлежат диспансерному наблюдению в течение 1 мес. и 2-кратному бактериальному обследованию.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания продолжается 2...6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые» поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура тела 35 °С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37 °С. Он хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период длится от 21 до 28 дней. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Заболевание длится 2...3 нед, иногда затягивается до 2...3 мес. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30...40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом А и Е, при нарушении правил личной гигиены (через грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В и С, вирус которых проникает в организм здорового человека, кроме названных путей, через кровь (переливание зараженной донорской крови, использование одной иглы) и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит В и С заканчивается тяжелой формой цирроза печени, рака печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами — сальмонеллами, возникает через 3...5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура тела (38...39°С). Заболевание длится 2...7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимальная температура развития бактерий 37 °С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при температуре 4 °С, погибают при температуре 70...75°С в течение 30 мин, во внешней среде — стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами — первичное обсеменение. К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при истощении, утомлении животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами. Заражение мяса возможно и во время убоя животного, и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Мясо птицы, особенно водоплавающей (гусей, уток), заражается таким же путем, как и мясо скота. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко — во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения нищи сальмонеллами в случае нарушения санитарно-эпидемиологических привил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовленных после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций.

На предприятиях общественного питания для профилактики острых кишечных инфекций необходимо неукоснительно проводить следующее:

1. Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже 1 раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте (мытье рук и дезинфицирование их перед работой, после посещения туалета, переходя от работы с сырьем к работе с готовой продукцией).

3. Тщательное мытье кухонной посуды, кухонного инвентаря, соблюдение маркировки разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых ^водоемов при использовании ее в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно употребляемых в пищу в сыром виде.

9. Проверка наличия на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы.

11. Тщательные варка и обжаривание мясных и рыбных блюд, особенно изделий из котлетной массы.

12. Проведение вторичной тепловой обработки скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе их приготовления.

13. Проведение механической кулинарной обработки свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов из нее, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применение яиц водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием необходимо мыть; яичный меланж использовать только в тесто.

15. Молоко необходимо кипятить; простоквашу-самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2...4°С или в горячем виде при температуре не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку длительно хранящейся пищи.

Домашняя работа:

1. Прочитайте конспект, перескажите

2. Ответьте на вопросы письменно в конспекте, сфотографируйте свою проделанную работу и вышлите мне в личные сообщения

1) что такое инфекционные болезни?

2) через что передаются человеку патогенные микробы?

3) что называется иммунитетом и какой он бывает?

4) как называется заболевание, которое попало в организм человека с пищей?

5) что такое острое кишечная инфекция?

6) какой механизм заражения острыми кишечными инфекциями называют фекально- оральным?

7) какие вы знаете острые кишечные инфекции? (перечислите их).

Желаю вам успеха!

Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 18; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!