МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ
Экспертиза и оценка качества свежего мяча
Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.
Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.
Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.
|
|
|
При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании - содержание летучих жирных кислот
и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.
Экспертиза мяса по показателям свежести
Порядок проведения экспертизы по показателям свежести, наружный осмотр, отбор образцов, экспертиза товарно-сопроводительных документов, описание стандартных, в том числе лабораторных, методов оценки свежести мяса описаны в ГОСТ 7269 и ГОСТ 23392, а также в учебной литературе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». Там же дана характеристика видов порчи мяса в результате автолитических (глубокий автолиз и загар), микробиологических (гниение, кислотное брожение, ослизнение, плес-невение, пигментация) и химических (окисление липидов и пигментов мяса) процессов.
Кроме указанных стандартов, свежесть мяса определяется по ГОСТ 19496 «Мясо. Метод гистологического анализа», микробиологическим показателям, нормы по которым представлены в СанПиН 2.3.2.1078-01. По показателям свежести мясо делится на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Стандартными методами определения свежести мяса являются органолептические, химические (определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение содержания летучих жирных кислот) и микроскопическое исследования. К числу нестандартных методов определения свежести относятся определение величины pH, определение содержания амино-аммиачного азота, реакция на сероводород, реакция на аммиак, реакция на пероксидазу с бензидином, определение аммиака с реактивом Несслера и определение амино-аммиачного азота (ААА). Эти методы в разные годы входили в стандарты по определению свежести мяса, а последние 3 метода используются в Правилах ветеринарносанитарной экспертизы (ВСЭ) мяса.
|
|
|
Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на коагуляции водорастворимых белков при варке мяса, отделении их от бульона фильтрованием, добавлении 5%-ного раствора сернокислой меди в бульон. При наличии в бульоне продуктов первичного распада белков (полипептидов) они с сернокислой медью образуют хлопья или желеобразный осадок.
|
|
|
Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при порче мяса. В результате дезаминирования образуются аммиак и низкомолекулярные жирные кислоты (уксусная, масляная, муравьиная и пропионовая).
Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков отпечатков.
Реакция на пероксидазу с бензидином. Метод основан на потере активности фермента пероксидазы в нейтральной среде. Величины pH мяса, близкие к нейтральной среде, характерны для мяса, полученного от больных животных и при его гнилостной порче.
Величина pH. Метод основан на изменении величины pH мяса. При гнилостной порче pH сдвигается в нейтральную и даже щелочную сторону.
Микроскопический метод - прямая оценка количества микроорганизмов в сырье. Исследования показали, что в ряде случаев количественные данные метода превышали соответствующие нормативные данные. В частности, в ходе эксперимента у отобранных образцов свинины имелись четко выраженные органолептические показатели, характерные для свежего мяса; микроскопический же анализ показал наличие микрофлоры, по количеству, соответствующей мясу сомнительной свежести и даже несвежему.
|
|
|
Был сделан вывод, что даже при условии сохранения существующих структуры стандарта и методов оценки свежести мясного сырья необходимо либо пересмотреть нормативные величины показателей свежести, либо установить более жесткое ограничение условий применения оценочных методик при особом внимании к методам определения содержания летучих жирных кислот и микроскопии.
Существующий оценочный стандарт не может удовлетворять требованиям современного производства. В нем не уточнена методика вынесения общей оценки степени свежести мяса на основе ряда единичных оценок (в том числе общей органолептической оценки), нечетко определены условия применения объективных методов. Основными причинами субъективной оценки свежести мяса являются наличие качественных методов контроля и низкая эффективность количественных методов. Все это делает окончательную оценку свежести мяса в значительной мере субъективной. Микроскопический метод является более эффективным, особенно для охлажденного мяса.
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ
Замена мяса одного вида животного другим в государственной и кооперативной торговле не встречается. Однако на рынке могут иногда иметь место случаи, когда мясо одного вида животных продается за другое. Кроме того, иногда в судебной экспертизе требуется установить принадлежность мяса к тому или иному виду животных. При определении мяса различных видов животных обращают внимание на его внешние признаки, строение внутренних органов и костей, точку плавления жира и реакцию преципитации.
По цвету мяса, а в некоторых случаях по запаху можно предположительно отличить мясо одного вида животного от другого. Так, мясо коров и волов малинового цвета. Мясо быка темнее и крупноволокнистое по сравнению с мясом коровы. Мясо нетелей и молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, межуточная соединительная ткань рыхлая. Мясо буйволов и северных оленей после созревания светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету приближается к мясу телок и бычков.
Конина красного цвета, при хранении образуется синеватый оттенок, при варке образует пену. Лосина по цвету имеет сходство с кониной. Свинина молодых животных бледно-розового цвета, а старых - красного. Цвет баранины от светло-красного до темно-красного. Мясо собак темно-красного цвета, имеет специфический запах собачьей шерсти. Козлятина светло-красного или кирпично-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Жир между мышцами не откладывается. Соединительно-тканые прослойки между мышечными пучками плотные. Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жесткое, с сильно развитой межуточной тканью. Мясо кроликов бледно-розового цвета.
Мышечные волокна тонкие, нежные, соединительная ткань рыхлая и выражена слабо. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое, сухое.
В практических условиях ветеринарному специалисту приходится чаще отличать говядину от конины, баранину от мяса собаки и крольчатину от мяса кошки.
При наличии в мясе трубчатых костей принимается во внимание их анатомическое строение.
При отличии говядины от конины руководствуются следующими признаками.
Таблица 1 - Отличительные признаки костей крупного рогатого скота от костей лошади
| Название костей | Крупный рогатый скот | Лошадь |
| Первый шейный позвонок | На поперечных отростках атланта имеются задние крыловые отверстия | На крыльях атланта задних отверстий нет |
| Второй шейный позвонок | Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму | Зубовидный отросток имеет стамескообразную форму |
| Спинные позвонки | Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута вперед. Число позвонков 13 (14) | Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются друг к другу. Верхняя половина их кишкообразно вздута. Число позвонков 18 (17—19) |
| Крестцовая кость | Выпуклая | Плоская |
| Грудная кость | Сжата сверху (плоская). Гребень отсутствует | Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящийся на правую и левую боковые поверхности |
| Лопатки | Форма треугольная. Ость оканчивается сильно выступающим углом | Ость (лопатки) постепенно переходит в шейку |
| Плечевая кость | Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга | Три блоковидных отростка (на верхнем конце кости) и сильно развитый вертлуг |
Если имеются целые туши, пли половинки, то обращают внимание на форму туши. У крупного рогатого скота по сравнению с лошадью шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры выступают мало. У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожной клетчатке ее сильно развита соединительная ткань, у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры незаметны.
При отличии баранины от мяса собаки важное значение имеют анатомические особенности строения скелета.
Таблица 2 – Отличие в строении костей овец и собак
| Название костей | Вид животных | |
| овца | собака | |
| Первый шейный позвонок | С короткими толстыми крыльями | С широкими сильно расходящимися крыльями |
| Второй шейный позвонок | Гребень с приподнятым краем | Имеет сильно развитый гребень, выступающий вперед в виде клюва |
| Локтевая и лучевая кости | Мозговой канал широк, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча; снабжена мозговым каналом | Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча |
| Название костей | Крупный рогатый скот | Лошадь |
| Лонное сращение | Фигура разреза как бы перегнута, сломана | Разрез имеет почти прямолинейную фигуру |
| Кости запястья | 6 костей; 4 в верхнем ряду и 2 в нижнем | 7—8 костей; 4 в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем |
| Ребра | Число 13 | Число 18 |
| Зубовидный отросток эпистрофея | Цилиндрической формы | Округлый и длинный | |
| Грудная кость | Широкая плоская. Первая пара ребер соединяется с грудной костью под острым углом | Очень узкая, соединена с первой парой ребер в виде овала | |
| Поясничные позвонки | Позвонков 6; поперечные отростки широкие, направлены в стороны | Позвонков 7; поперечные отростки узкие и направлены вниз | |
| Лопатка | Треугольной формы. Ось имеет выступ в нижнем конце | Округлой формы. Ось имеет небольшую ширину в верхней трети | |
| Ребра | Плоские | Округлые | |
| Крестцовая кость | Состоит из 4—5 сросшихся позвонков | Состоит из трех сросшихся позвонков | |
| Голень | Состоит из одной кости | Состоит из двух костей | |
| Отличие в строении костей кролика и кошки | |||
| Наименование костей | Вид животных | ||
| кролик | кошка | ||
| Гребень второго шейного позвонка | Вытянут вперед | Вытянут назад | |
| Спинные позвонки | Остистые отростки направлены вперед | Низкие, сосцевидные отростки направлены назад | |
| Лопатки | Длина в 2 раза превышает ширину | Длина в половину больше ширины | |
| Грудная кость | Раздельная, оканчивается тупо | Раздельная, оканчивается острием | |
| Крестцовая кость | Длинная с четырьмя высокими остистыми отростками | Короткая с тремя низкими шишкообразными отростками | |
При определении видового происхождения мяса, кроме того, обращают внимание на особенности строения внутренних органов (сердца, селезенки, легких, почек, языка и мозга).
Дата добавления: 2021-12-10; просмотров: 149; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!