Основные показатели: внешний вид, цвет, запах и консистенция.
Поступившая рыба должна быть доброкачественной:
■ плотная, блестящая чешуя, красные расправленные жабры без слизи (за исключением
отдельных видов бесчешуйчатых);
■ целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы тонут в воде,
кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника;
■ хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый
неглухой звук;
■ цвет на разрезе должен соответствовать виду рыб;
■ для определения запаха вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в кипящей воде несколько кусочков рыбы;
■ запах мороженой рыбы можно определить путем ввода в толщу мяса слегка подогретого ножа.
Допускается запах окислившегося жира на поверхности;
■ у мороженых рыб жирных пород следует обращать внимание на наличие ржавчины, которая придает продукту неприятный привкус, допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо;
■ рыба должна иметь упругую мякоть. Консистенция мороженой рыбы после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.
Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза,
измененный цвет мяса на разрезе.
Хранение живой рыбы. На предприятиях питания живую рыбу хранят в аквариумах 1—2 дня
при температуре воды 10 °С. Вода должна быть чистой, проточной, нехлорированной.
Рыба, вынутая из воды, быстро умирает (засыпает). Уснувшая рыба плохо сохраняется, в ней
|
|
|
быстро происходят сложные биохимические изменения, и рыба портится.
Для предохранения рыбы от порчи и удлинения срока хранения ее подвергают различнымспособом обработки: охлаждению, замораживанию, сушке и т.д.
Хранение охлажденной рыбы. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться
5 — 8 дней при температуре от 1 до -2 °С и относительной влажности воздуха 95 — 98 %.
Хранение мороженой рыбы. Хранят рыбу сухого искусственного и естественного
замораживания при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы.
Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре — от 4 до 6 мес с даты изготовления в зависимости от вида рыбы.
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 17; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!