Критерии оценки практических умений
Урок№49 ПКК-21 05.10.2021
Лабораторная работа № 5
Изучение нормативных документов, регламентирующих условия и сроки хранения товаров
Уважаемые студенты прошу ознакомиться с содержанием лабораторной работы, так как мы в данное время находимся на дистанционном обучении и нет практической возможности выполнить ее, поэтому изучите лекционный материал и методику выполнения работы, которая будет проведена на учебной практике после окончания дистанционного обучения
Цель работы: изучить условия и сроки хранения товаров, их регламентацию в стандартах, научиться устанавливать рациональные способы размещения товаров на хранение и регулировать влажностно-температурный режим для сохранения качества.
Общие положения
Факторами, способствующими сохранению качества товаров, являются упаковка, условия хранения, транспортирования, эксплуатации, маркировка товаров. Упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе обращения, а окружающей среды - от загрязнений. Основным элементом упаковки является тара - изделие для размещения продукции. Тара не только защищает продукцию, но служит средством рекламы и информации, повышает культуру обслуживания, обеспечивает потребителю дополнительные удобства в
|
|
|
использовании.
По назначению тару подразделяют на потребительскую и транспортную, по используемым материалам ее делят на типы: деревянная, металлическая, стеклянная и др., а по форме - на виды ящики, бочки, коробки, пакеты и т.п.
Потребительская тара поступает к покупателю вместе с продукцией. Виды и материалы потребительской тары чрезвычайно разнообразны и зависят от свойств товара. Основными видами потребительской тары являются бутылки, флаконы, банки, тубы, пакеты, коробки.
Транспортная тара предохраняет товар при перевозке и хранении, облегчает механизацию погрузочно-разгрузочных операций. В зависимости от природы и механических свойств товара используют тару жесткую (дощатые и фанерные ящики, фляги, бочки), полужесткую (картонные ящики, ящики из многослойной – бумаги), мягкую упаковочная ткань, полимерная пленка). По характеру использования различают универсальную тару (ящики, коробки) и специализированную (мешки для цемента).
Для завертывания изделий, заполнения промежутков между ними применяют упаковочные материалы - бумагу различных марок, тонковолокнистую древесную стружку, пено- и поропласты, полимерные пленки с воздушными включениями.
|
|
|
Современные упаковки:
Вакуум-упаковка - герметичная потребительская упаковка, в которой за счет отсоса воздуха создано давление ниже атмосферного.
Пюр Пак, Тетра Пак, Тетра Брик и др. - потребительская тара из коробочного картона с полиэтиленовым покрытием со сварным продольным швом и прямоугольным дном. После заполнения продуктом верх сваривается в виде лепестковой складки по ширине коробки. Рекомендуется для молочной продукции, соков и т.д.
Бутылки ПЭТФ из полиэтилентерафтолата различной вместимости, формы и окраски. Рекомендуется для жидких пищевых продуктов.
Ламистер - алюминиевая фольга, склееная с полипропиленом, используется для кулинарной продукции, изготавливаются банки для пресервов и консервов.
Алюминиевая фольга с лаковым покрытием - упаковывают плавленые сыры, животные жиры и др.
Алюминиевая фольга в комбинации с бумагой - обладает большой механической прочностью и низкой ароматопроницаемостью, благодаря чему используется для упаковки чая и других ароматических продуктов.
Хранение товаров - краткосрочное или долгосрочное - необходимый элемент торговых процессов. При хранении товары подвергаются действию различных факторов, изменяющие потребительские свойства. Предотвратить потери и ухудшение качества товаров при хранении - ответственная обязанность работников торговли.
|
|
|
При хранении на товары воздействуют следующие факторы:
- физико-химические - влага, температура, свет, кислород и другие газы воздуха;
- механические - нагрузки разных видов (сжатие, изгиб, толчки и удары и др.);
- биологические - микроорганизмы, насекомые, грызуны.
При транспортировании должна обеспечиваться полная сохранность товаров. Вид транспорта зависит от дальности перевозки, особенностей упаковки и свойств товара.
Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.
Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (табл.1).
|
|
|
Таблица 1 - Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
| Термическое состояние товаров | Диапазон температур, •с | Группы товаров |
| Замороженные | —10..:—12 | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| — 18...—20 | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
| —23 ..—25 | Мясо, рыба, плоды и овощи | |
| —28...—30 | То же | |
| Переохлажденные | —7„.—10 — 2...—5 | Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
| Охлажденные | -1...1 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0...6 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой |
| Умеренные | Не выше 10...12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С) |
| Широкого диапазона температур | —30...+30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
| Широкого диапазона положи- тельных температур | 0...25 | Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликеро-наливочные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0...18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
Выбор оптимальной относительной влажности воздуха (ОВВ) определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек. В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (табл.2).
Таблица 2 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму
| Группировка товаров по влажности | Диапазон ОВВ, % | Группа товаров |
| Сухие | Не выше 65 | Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров |
| Умеренные | 70-75 | Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) |
| 75—80 | Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин | |
| Не выше 75 | Консервы | |
| Влажные | 80-85 | Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликероналивочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты |
| Повышенной влажности | 90-95 | Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи |
Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения. Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима.
Показатели режима хранения регламентируется ГОСТами и СанПиНами.
При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.
Сроки годности — период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»). Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные.
Предельные сроки годности — максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности. По истечении этих сроков возможны утрата безопасности товара и переход его в градацию опасного.
Сроки годности чаще всего регламентируются СанПиН, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ.
Сроки годности и сроки службы служат классификационным признаком при делении товаров на скоропортящиеся и нескоропортящиеся: кратковременно, средне и длительно хранящиеся, а также товары длительного пользования.
Скоропортящиеся товары — продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации, без соблюдения которых они утрачивают свою безопасность. Сроки годности скоропортящихся товаров — не более 30 сут. К скоропортящимся товарам относятся в основном охлажденные пищевые продукты, а также лекарства.
В этой группе выделяют подгруппу особо скоропортящихся товаров со сроками годности от 6 ч до 10 сут. Из них наименьшие сроки установлены для салатов из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и заправок (6 ч), наибольшие — для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 сут.).
Выполнение работы
Задание 1. Изучите основные виды тары и упаковки. Дайте характеристику 5- ти видам различной упаковки товаров. Результаты оформить в виде таблицы 1.
Таблица 1 – Характеристика образцов упаковки
| Наименование тары, упаковки | Назначение тары | Конструкция | Применяе- мые материалы | Для каких товаров предназначена | Возможность вторичного использования | Достоинства | Недостатки |
Задание 2. Изучить температурный, влажностный режим хранения 5-ти продовольственных товаров (на выбор). Результаты оформить в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Характеристика климатического режима хранения товаров
| Наименование товаров | Температура хранения | Относительная влажность | Наличие защитных покрытий |
Задание 3. Параметры температурного и влажностного режима в помещении: t=15о, ОВВ=70%
1) Определите, какие товарные группы могут храниться при данных характеристиках климатического режима.
2) Определите, какие изменения климатического режима необходимо провести и каким образом, если в данном помещении предполагается хранить:
а) чай;
б) макаронные изделия; в) морковь свежую;
г) консервированную продукцию?
Задание 4. Какие факторы, сохраняющие качество, характерны для непродовольственных товаров? Как влияет на сохранение непродовольственных товаров упаковка и хранение?
Задание 5. Укажите сроки годности и сроки реализации 5-ти скоропортящихся товаров. От чего зависит их продолжительность?
Критерии оценки практических умений
оценка 5 «отлично» выставляется обучающемуся, обнаружившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала.
оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему знание учебно- программного материала, успешно выполнившему практические задания, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.
оценка 3 «удовлетворительно» выставляется обучающемуся, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения.
Дата добавления: 2021-11-30; просмотров: 38; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!