Раздел 2.1. Особенности приготовления традиционных напитков.
В эпоху викингов скандинавские народы славились не только боевыми навыками, но и умением пить. Из напитков потребляли молоко, пиво, медовый напиток и огромное количество более крепких настоек, а в высших классах общества - импортное вино. Ни одно застолье не обходилось без алкогольных напитков, при этом самым обычным делом было просиживать за столом всю ночь напролет. Пиры в Скандинавии зачастую назывались “пиво”, поскольку именно этот напиток был “основным блюдом” на любом торжестве. Традиция пить эль в странах Скандинавии существует как минимум с 1500-1300 года до н.э.
Огромным пластом в мире алкогольных изысков древних скандинавов (и современных тоже) было пиво, пивные и медовые напитки. Напитки северяне изготавливали из местных ингредиентов: мед, клюква с болот, брусника, болотный мирт, тысячелистник, можжевельник, березовый сок, злаки и иногда виноградное вино, импортируемое из Южной или Центральной Европы. Пиво преимущественно изготавливалось из ячменного солода, как и сегодня. Могли использоваться и другие злаки, но именно в ячмене, среди скандинавских злаковых, было высокое содержание крахмала, а его выращивание не было трудоёмким. Зерно вначале могли обжаривать на огне, а затем заливать водой.
Изготовление пива в те времена было распространённым занятием, встречавшимся среди самых разных слоёв общества. Варение пива было своеобразным ритуалом, основной целью которого являлось удержать злых духов вдали от поселений – напиток варили в больших котлах на открытом огне. Однако не само изготовление пива играло главную роль, а процесс его распития с гостями. Обычное пиво, на основе злаковых, сваренное дома, было каждодневным напитком и не было каким-то особенно вкусным напитком, но имело множество разновидностей, одной из которых был, например, mungát (или «услада уст» – варившееся в не таких больших объёмах пиво, которое пили не для утоления жажды, а для получения удовольствия от его вкуса).
|
|
|
Совсем иное дело — медовое пиво, или мёд, которое варили в усадьбе конунга или ярла. Мёд имел символическое значение: этот напиток считался источником поэтического дара, его распивали в Вальхалле, аналогом рая, эйнхерии – самые доблестные из павших в бою воинов. Мёд был предназначен преимущественно для торжественных случаев, поэтому можно отнести его к напиткам для высших слоёв общества.
Ещё один напиток, который пили скандинавы – брага (bjórr). Слово bjórr означало ферментированный напиток, который делался из фруктового сока, подслащённого мёдом, некое подобие нынешнего сидра. Этот напиток был крепче мёда и пива и был вторым по престижности после вина.
|
|
|
Этот пласт напитков в эпоху викингов являлись частью языческой религии. Еда и питье всегда посвящались какому-либо богу — Одину, Тору или Фрейру. Сейчас дань традиции отдают на тематических фестивалях.
Ещё с древности скандинавы делали и более крепкие настойки. Обычно этим занимались жрецы или берсерки, вводящие себя подобными отварами в транс для медитации или так называемого «режима ярости». Но через какое-то время, делать местную самогонку стали и остальные жители поселений. Такие напитки как Акавит (или линье-акавит) (Приложение 3, рис.1), очень популярны ещё с давних времён на территории Норвегии.
По факту, Акавит это крепкая (38-50 градусов) пряная скандинавская водка обычно желтоватого оттенка (цвет варьируется от прозрачного до светло-коричневого), произведенная из зернового и картофельного сырья с последующим настаиванием на фенхеле, тмине, имбире, анисе, других специях и травах. Латинское название Aqua vitae означает «живая вода».
История алкогольных напитков под общим названием Аквавит началась в Норвегии в середине XIX века с тминной водки Aalberg Taffel. Необычное спиртное мгновенно завоевало популярность в Скандинавии, после чего Аквавит покорил весь мир. Сегодня производится 20 сортов напитка. Напиток изготавливают по древней рецептуре, которую производители держат в строжайшем секрете. Но есть правило, без выполнения которого водка не может называться Аквавитом. После варения, перегонки и настаивания в дубовой бочке напиток должен совершить путешествие по морю. Это не миф и не прихоть создателя рецепта – для того чтобы водка быстрее настоялась на травах и впитала древесные ноты дуба, она должна как следует потрястись на морских волнах. После такого путешествия напиток может носить приставку «линье», что означает «Экватор». Максимум характерных свойств Аквавит приобретает именно в условиях естественной морской качки. Он становится похожим на благородные сорта бренди.
|
|
|
Исландским «ответом» на такой крепкий напиток стал Бреннивин (Приложение 3, рис.2), изготавливаемый из ферментированного картофельного или зернового сусла и настаиваемый на семенах тмина. Хотя в современном в исландском языке этим словом может обозначаться как конкретный вид напитка, так и вообще любой крепкий алкоголь. Исландцы употребляют его зимой, чтобы избавиться от послевкусия хаукарля.
Дегустаторы отмечают «мягкий, пикантный аромат и бодрящие ноты укропа, семян фенхеля и сосны, а также живое яркое послевкусие, напоминающее ржаной хлеб с семенами тмина». Такое сочетание даёт возможность, помимо употребления в чистом виде, смешивания с водой или газированными напитками. В исландских, а также некоторых английских и американских барах также готовят коктейли на его основе. Но Бреннивин в чистом виде пьют стопками и очень холодным, оставляя его в морозильнике до загустения.
|
|
|
Бреннивин появился в 1935 году, после того, как в Исландии был отменён сухой закон. Для того, чтобы бороться с распространившимся в стране самогоноварением, Государственной компании вина и спирта нужно было наладить выпуск дешёвого алкогольного напитка, способного составить конкуренцию домашней продукции. Дешёвый алкогольный напиток, изготавливаемый на основе чистой исландской воды, доступного сырья и ароматизированный семенами тмина для придания ему лакричного вкуса, получил название «бреннивин».
Чтобы не создавать о скандинавах впечатление людей, беспробудно пьющих, стоит указать и на безалкогольные варианты напитков.
Поскольку 80% шведов предпочитают кофе другим горячим напиткам, именно он спасает скандинавское население в промозглую погоду. В Швеции пьют крепкий кофе, в основном его классические вариации с молоком или без. В кофейнях вы не встретите большого ассортимента из различных топпингов и сиропов, зато капучино, латте или черный кофе почти всегда будет хороши.
Или же, например, юльмюст (Приложение 3, рис.3) – это самый популярный шведский безалкогольный напиток в рождественский период. В другое время его в трудно найти в супермаркетах, зато в преддверии праздников это самый продаваемый напиток во всей Швеции. Оригинальный рецепт хранится в тайне, но известно, что он готовится из воды, сахара, хмеля, солода и пряных специй. В России его можно купить в магазинах «IKEA».
Продолжая тему горячих напитках, отмечу скандинавский твист на глинтвейн – глёг (Приложение 3, рис.4) (не путать с грогом). Это официальный напиток шведского Рождества. Его безалкогольная версия готовится на основе виноградного сока, гвоздики, корицы, меда, цедры апельсина, орехов и сухофруктов, а подается обязательно с изюмом и миндалем. В Швеции глёг продается уже в готовом виде в супермаркетах.
Таким образом можно сделать вывод, что понятие сезонности и «местечковости» для скандинавов доминирует во всём, в том числе и в напитках. Северные народы умело дополняют свои специфичные блюда не менее специфичными напитками, создавая целую палитру особенных вкусов.
Раздел 3. Режим питания
Северные регионы известны своей ориентированностью на здоровый образ жизни. А еще скандинавы проповедуют философию «лагом» или умеренность во всем. Однако речь не о жизни в режиме постоянной экономии. Основная идея кроется в соблюдении баланса — необходимо использовать ровно столько ресурсов, сколько нужно для нормальной жизни, а не бросаться из крайности в крайность. Также предполагается, что трапеза в кругу семьи или друзей лучше, чем еда на бегу. Кроме того, осознанный прием пищи без отвлекающих факторов, таких как телефон, телевизор или ноутбук также помогает естественным образом значительно сократить количество съеденной пищи. В целом, различия между Россией и скандинавскими странами в рационе питания нет, но многие жители этого региона отдают предпочтения скандинавской диете, о которой я сейчас расскажу.
Скандинавская диета черпает вдохновение в традиционных способах питания таких северных стран, как Дания, Исландия, Финляндия, Норвегия и Швеция. Именно поэтому ее часто называют также северной или нордической диетой. При этом эксперты сходятся во мнении, что это даже не диета, как таковая, а, скорее, система здорового и полноценного питания.
На самом деле скандинавская диета существует давно и связана с рекомендациями по питанию жителей северного региона, которые публикуются каждые восемь лет с 1980 года, и выполняют ту же роль, что и диетические рекомендации других стран. Обновленный вариант диеты возник в 2004 году под эгидой группы диетологов, ученых и шеф-поваров.
Во-первых, они хотели решить проблему роста ожирения в скандинавских странах.
Во-вторых, улучшить кулинарную привлекательность меню за счет повышения качества доступных в регионе продуктов, а также питательной ценности пищи.
И, в-третьих, они преследовали цель создать такую схему питания, которая имела бы наименьшее воздействие на окружающую среду.
В скандинавской диете предпочтение отдается еде домашнего приготовления. Рекомендуется включать в рацион овощи и фрукты в свежем виде, готовить супы, из других способов приготовления блюд используйте отваривание, тушение и запекание, а вот жареная пища — под запретом. Не стоит увлекаться искусственными добавками, вместо них для придания яству более пикантного и яркого вкуса разрешено применять разнообразные приправы: лимонный сок, сушеные травы, фруктовый и бальзамический уксус, горчицу, каперсы и хрен. Что касается соли, она используется в меру.
Завтрак обычно состоит из фруктов, ягод, овсянки и кисломолочных продуктов, таких как кефир или творог.
Обед, как правило, легкий и включает в себя ржаной хлеб, кисломолочные продукты, маринованные огурцы, рыбу, яйца, сезонные овощи и корнеплоды. Осенью на стол подают еще и грибы, а также другие «дары леса».
Во время вечерней трапезы главное место отводится овощам, которые принято есть в сочетании с рыбой или — что случается реже — мясом. На ночь можно выпить молочный — еще лучше — кисломолочный напиток.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Двадцатый век внес значительные изменения в северное меню, щедро разбавив его фаст-фудом, пастой, суши и другими иностранными блюдами.
Это, конечно, расширило кулинарный кругозор скандинавов, но вместе с тем постепенно отодвинуло национальные блюда на второй план. А кроме того, повлекло за собой рост болезней сердечно-сосудистой и эндокринной систем. У многих появились проблемы с лишним весом.
Большие объемы продуктового импорта стали причиной негативных последствий и для окружающей среды. Ведь доставка каждой партии риса, например, из Китая в Скандинавию приводит к выбросу углекислого газа в атмосферу, то есть имеет «углеродный след», который сознательные скандинавы стараются уменьшить всеми возможными способами.
Все это вместе, а главное – желание возродить кулинарные традиции, привело к возникновению Новой скандинавской кухни.
Идея зародилась в Дании. Лучшие шеф-повара Норвегии, Швеции, Дании, Исландии и других регионов европейского севера встретились в Копенгагене в 2005 году и после многочасовых переговоров приняли манифест, в котором провозгласили основные положения и принципы новой кухни Скандинавии. Это событие прочно закрепило позиции северной кухни на гастрономической карте мира.
На первый взгляд может показаться, что после принятия манифеста скандинавы просто вернулись к истокам, к тому, чем питались предки. Ведь в обоих случаях главный акцент делается на использовании местных продуктов. Но есть и существенные отличия. Новая скандинавская кухня — это лучшее из кулинарных традиций региона, подкрепленное самыми современными знаниями в области медицины и правильного питания.
Подводя итог, стоит ещё раз напомнить, что богатая на свою историю скандинавская кухня только-только входит в обиход европейцев из-за специфики, но уже находит отклик в сердцах многих людей.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
Рисунок 4
Рисунок 5
Рисунок 6
Рисунок 7
Рисунок 8
Рисунок 9
Рисунок 10
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
Рисунок 4
Рисунок 5
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Рисунок 1
Рисунок 2
Рисунок 3
Рисунок 4
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Википедия
2. Google
3. Сергей Джанян. Кулинарный нокаут. Треска в щелочи
4. О. Захарова. Норвежская любовь //«Гастрономъ», #9(56), 2006
5. Health effect of the New Nordic Diet in adults with increased waist circumference: a 6-mo randomized controlled trial / Poulsen S. K., Due A., Jordy A. B., et al. // Am J Clin Nutr.
6. The association between adherence to the New Nordic Diet and diet quality / Bjqrnarå H.B., Nina Cecilie Qverby N.C., Stea T.H., et al. // Food Nutr Res.
7. The Baltic Sea Diet Score: a tool for assessing healthy eating in Nordic countries / Kanerva N., Kaartinen N. E., Schwab U., et al. // Public Health Nutrition – September 2013
8. Огромное количество собственных знаний с музея на скале «Морская заставы викингов» и большая любовь к Скандинавии.
Дата добавления: 2023-01-08; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!