Графік завантаження зали кафе на 40 місць
Години роботи | Обіговість місця | Коефіцієнт завантаження зали | Чисельність відвідувачів за день, чол. |
1 | 2 | 3 | 4 |
1100-1200 | 1,5 | 0,3 | 18 |
1200-1300 | 1,5 | 0,4 | 24 |
1300-1400 | 1,5 | 0,8 | 48 |
1400-1500 | 1,5 | 0,6 | 36 |
1500-1600 | 1,5 | 0,3 | 18 |
1600-1700 | 0,6 | 0,2 | 5 |
1700-1800 | 0,6 | 0,5 | 12 |
1800-1900 | 0,6 | 0,6 | 14 |
1900-2000 | 0,6 | 0,8 | 19 |
2000-2100 | 0,6 | 1,0 | 24 |
2100-2200 | 0,6 | 0,7 | 17 |
2200-2300 | 0,6 | 0,2 | 5 |
Всього | 240 |
Кількість відвідувачів за день визначаємо за формулою:
N=å
Визначимо загальну кількість страв, які будуть реалізовуватися у залі кафе за формулою 2.3 [7]:
n = N m, страв
n= 240 2,1= 504 страв
де :
n— загальна кількість страв;
N — кількість відвідувачів, чол.;
де: m — загальний коефіцієнт споживання страв, складається із коефіцієнтів споживання супів, других страв, гарнірів, холодних закусок та солодких страв.
Кількість страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів визначено в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2
Кількість страв та іншої продукції власного виробництва і покупних товарів
Назва продукції | Одиниця виміру | Норма споживання на 1 людину | Кількість продукції на 240осіб. |
Страви | 504 | ||
Холодні закуски | Страв | 0,8 | 192 |
Супи | Страв | 0,2 | 48 |
Другі страви | Страв | 0,9 | 216 |
Солодкі страви | Страв | 0,2 | 48 |
Разом | 2,1 | 504 |
Виконуємо відсотковий розподіл страв на асортименти (табл. 2.3)
|
|
Таблиця 2.3
Відсотковий розподіл страв
Група страв | Частка в меню, % | Кількість страв на 240 споживачів, порцій |
1 | 2 | 3 |
Холодні закуски: | 192 | |
із риби і рибної гастрономії | 10 | 19 |
із м'яса і м’ясної гастрономії, сири | 27 | 52 |
із овочів, грибів, салати | 50 | 96 |
Продовж. табл.2.3 | ||
1 | 2 | 3 |
молочні | 13 | 25 |
Супи: | 48 | |
прозорі | 100 | 48 |
Другі страви: | 216 | |
рибні | 10 | 22 |
м’ясні | 50 | 108 |
круп’яні і борошняні | 20 | 43 |
яєчні і молочні | 20 | 43 |
Солодкі страви | 48 | |
жельовані | 30 | 14 |
гарячі | 20 | 10 |
інші | 50 | 24 |
Разом | 504 |
Кількість іншої продукції – напої, кондитерські вироби, та ін. визначаємо за нормами споживання одним відвідувачем. Розрахунок іншої продукції зводимо у таблицю 2.4.
Таблиця 2.4
Розрахунок кількості іншої продукції кафе
Види продукції | Норма споживання | Кількість на 240 споживачів | ||
1 | 2 | 3 | ||
Гарячі напої, л, у тому числі: | 0,1 | 24,00 | ||
кава: | 0,05 | 12,00 | ||
какао, шоколад | 0,03 | 7,20 | ||
Продовж. табл. 2.4
| ||||
1 | 2 | 3 | ||
чай | 0,02 | 4,80 | ||
Холодні напої, л, у тому числі: | 0,1 | 24,00 | ||
фруктові води, коктейлі | 0,045 | 10,80 | ||
мінеральні води | 0,025 | 6,00 | ||
соки | 0,03 | 7,20 | ||
Хлібобулочні вироби, кг | 0,075 | 18,00 | ||
Фрукти, кг | 0,035 | 8,40 | ||
Борошняні кондитерські вироби,шт. | 0,6 | 144 | ||
Цукерки, печиво, кг | 0,02 | 4,80 | ||
Міцні алкогольні напої, л | 0,03 | 7,20 | ||
Вина, л | 0,1 | 24,00 | ||
Слабоалкогольні напої, л | 0,1 | 24,0 |
Враховуючи асортиментний мінімум для загальнодоступних кафе з обслуговуванням офіціантами та результати попередніх розрахунків, складаємо виробничу програму зали кафе на 40 місць (табл. 2.4).
Таблиця 2.4
Виробнича програма зали кафе на 40 місць
№ за зб. | Назва страви | Вихід страви, г | Кількість страв, порцій | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
Фірмові страви | ||||||||||
Ф | Кава «Едем» | 100 | 18 | |||||||
Ф | Коктейль «Маргарита полунична» | 150 | 8 | |||||||
Ф | Яблука, фаршировані горіхами «Від Єви» | 100/20 | 10 | |||||||
Продовж. табл. 2.4 | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
Ф | Бланманже мигдально-вершкове | 100 | 4 | |||||||
Гарячі напої | ||||||||||
1015 | Кава чорна з лимоном | 100 | 17 | |||||||
ТК | Кава «Еспресо» | 60 | 53 | |||||||
ТК | Кава «Діміана» | 100 | 17 | |||||||
ТК | Кава біла по-чеські | 150 | 17 | |||||||
ТК | Кава чорна «Зінківська» | 150 | 17 | |||||||
1010 | Чай чорний з лимоном
| 200/22,5/9 | 8 | |||||||
ТК | Чай апельсиновий | 200 | 8 | |||||||
ТК | Чай малиновий з цукром | 200 | 8 | |||||||
ТК | Какао з молоком та вершками | 200 | 36 | |||||||
Всього | 24 л | |||||||||
Холодні напої | ||||||||||
1023 | Кава «Глясе» | 100/50 | 8 | |||||||
ТК | Коктейль молочно-горіховий | 150 | 8 | |||||||
ТК | Морс вишневий | 150 | 8 | |||||||
ТК | Напій «Уельсі» | 150 | 8 | |||||||
ТК | Коктейль «Монтгомері» | 150 | 8 | |||||||
Покупні | «Кока-кола» | 330 | 4 | |||||||
Покупні | «Спрайт» | 330 | 3 | |||||||
Покупні | «Живчик» | 330 | 4 | |||||||
Покупні | Вода мінеральна «Миргородська» | 200 | 30 | |||||||
Покупні | Соки натуральні «Джафа» в асортименті | 200 | 36 | |||||||
Всього | 24л | |||||||||
Продовж. табл.2.4 | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
Борошняні кондитерські вироби | ||||||||||
Покупні | Тістечко «Мигдальне» | 38 | 20 | |||||||
Покупні | Тістечко заварне «Троянда» | 35 | 20 | |||||||
Покупні | Тістечко бісквітне «Цезар» | 46 | 20 | |||||||
Покупні | Тістечко бісквітне «Шоколад» | 42 | 20 | |||||||
Покупні | Торт «Ольга» нарізний | 50 | 19 | |||||||
Покупні | Пиріг «Нічка» нарізний | 50 | 15 | |||||||
Покупні | Кекс горіховий з ізюмом | 50 | 15 | |||||||
Покупні | Булочка «Завитушка» | 50 | 15 | |||||||
Всього | 144 | |||||||||
Гарячі страви | ||||||||||
280/172 | Бульйон курячий прозорий з гострими грінками | 250/50 | 24 | |||||||
279 | Бульйон м’ясний з локшиною | 300/50 | 24 | |||||||
530/867 | Судак у тісті, смажений із картоплею молодою відвареною
| 75/150 | 11 | |||||||
ТК | Трубочки рибні фрі з зеленим маслом із припущеним рисом | 75/150 | 11 | |||||||
571/757/ 867 | Окорок варений із картоплею молодою відвареною з соусом сметанним з хроном | 75/150/50 | 22 | |||||||
604/762/ 824 | Ковбаса смажена із картоплею – фрі та соусом червоним | 75/150/50 | 22 | |||||||
ТК/762/ 841 | Рулетки із свинини з грибами та сиром з картоплею – фрі із соусом червоним кисло-солодким | 75/150/50 | 22 | |||||||
601/748/ 783 | Шашлик з яловичини з цибулею – фрі, рисом припущеним та кетчупом чілі | 75/20/150/30 | 21 | |||||||
Продовж. табл.2.4 | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
ТК | Курчата, смажені в сухарях із припущеним рисом та гірчицею | 100/15 | 21 | |||||||
1086 | Пельмені «Московські» з маслом вершковим | 200/10 | 21 | |||||||
ТК | Піца «Маргарита» | 150 | 22 | |||||||
471 | Омлет з сиром з маслом вершковим | 115 | 21 | |||||||
496 | Сирні батончики з пудрою рафінадною пудрою | 170/5 | 22 | |||||||
Всього гарячих страв | 264 | |||||||||
Гарніри | ||||||||||
757 | Картопля молода варена з маслом вершковим із зеленню | 150 | 33 | |||||||
762 | Картопля - фрі | 150 | 44 | |||||||
ТК | Рис припущений з пасерованими овочами (гриби, горошок зелений, морква, цибуля) | 150 | 53 | |||||||
Соуси | ||||||||||
867 | Соус сметанний з хроном | 50 | 22 | |||||||
824 | Соус червоний | 50 | 22 | |||||||
841 | Соус червоний кисло-солодкий | 50 | 22 | |||||||
- | Кетчуп чілі | 30 | 21 | |||||||
- | Гірчиця | 15 | 21 | |||||||
Холодні страви і закуски | ||||||||||
46 | Севрюга гарячого копчення порційно | 50 | 10 | |||||||
47 | Сардини в маслі (консерви) порційно | 75 | 9 | |||||||
ТК | Салат «Кораловий риф» (краби, кальмари, огірок, рис, салат зелений) | 100 | 12 | |||||||
Продовж. табл.2.4 | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
ТК | Салат «Грецький» | 100 | 11 | |||||||
ТК | Салат «Фортуна» (язик яловичий, гриби, шинка, яблуко, майонез) | 100 | 11 | |||||||
ТК | Салат «Гурман» (яловичина, яйця, картопля, буряк, сир твердий, майонез) | 100 | 11 | |||||||
ТК | Салат «Огороднік» (помідор, огірки, салат зелений, перець солодкий, оливкова олія) | 100 | 11 | |||||||
55 | Салат з огірками | 100 | 10 | |||||||
ТК | Салат «Ольга» | 100 | 10 | |||||||
96 | Гриби мариновані з цибулею | 100 | 10 | |||||||
48 | Ковбаса копчена порційно | 50 | 27 | |||||||
159 | Асорті м’ясне порціями | 50 | 25 | |||||||
42 | Сир твердий порційно | 50 | 25 | |||||||
Всього | 192 | |||||||||
Солодкі страви | ||||||||||
- | Желе з апельсинами | 100 | 10 | |||||||
970 | Самбук абрикосовий | 100 | 8 | |||||||
355 | Крем київський | 100 | 4 | |||||||
920 | Яблука із збитими вершками з чорносливом | 150 | 4 | |||||||
ТК | Морозиво з бананами та шоколадом | 100/15/5 | 4 | |||||||
ТК | Морозиво вершкове з вершками та полуницями | 100/20/15 | 4 | |||||||
Всього (у т.ч. фірмові) | 48 | |||||||||
Вино – горілчані напої | ||||||||||
Покупні | Коньяк «Десна» | 50 | 36 | |||||||
Продовж. табл. 2.4 | ||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
Покупні | Коньяк «Закарпатський» | 50 | 36 | |||||||
Покупні | Горілка «Медоф» | 50 | 36 | |||||||
Покупні | Горілка «Українська на бруньках» | 50 | 36 | |||||||
Покупні | Вино «Ізабелла» | 100 | 40 | |||||||
Покупні | Вино «Ведмежа кров» | 100 | 40 | |||||||
Покупні | Вино «Совіньон» | 100 | 40 | |||||||
Покупні | Вино «Кадарка» | 100 | 40 | |||||||
Покупні | Вино «Шардоне» | 100 | 40 | |||||||
Покупні | Шампанське «Одеса» | 100 | 40 | |||||||
Покупні | Пиво в асортименті | 330 | 3 | |||||||
Покупні | «Шейк» | 330 | 4 | |||||||
Покупні | Шоколад «Світоч» в асортименті | 100 | 21 | |||||||
Покупні | Шоколад «Любимов» в асортименті | 100 | 20 | |||||||
Покупні | Цукерки «Шарм» в асортименті | 50 | 7 | |||||||
Покупні | Цукерки «Маргарита» в асортименті | 50 | 7 | |||||||
Покупні | Яблука | 150 | 20 | |||||||
Покупні | Апельсин | 150 | 17 | |||||||
Покупні | Банани | 150 | 19 | |||||||
Покупні | Хліб пшеничний | 100 | 100 | |||||||
Покупні | Хліб житній | 100 | 80 | |||||||
Виробничу програму банкетної зали (вечері) на 34 місця подаємо в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5
Дата добавления: 2018-02-18; просмотров: 840; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!