Аппараты для производства кисломолочных напитков
Аппарат Я1-ОСВ (рис. 4) состоит из корпуса, мешалки, привода, моечного устройства, крыш-ки люка, датчиков верхнего и нижнего уровней, крана отбора проб, термометра сопротивления, стеклянного термометра и регулируемых опор. Корпус представляет собой вертикальный цилинд-рический сосуд с днищем и крышкой, теплообменной рубашкой в виде змеевика и патрубками подвода и отвода тепло- и хладоносителя. Корпус термоизолирован фенолформальдегидным пенопластом и облицован тонколистовой сталью. К днищу приварены регулируемые опоры.
Рис. 4. Аппарат Я1-ОСВ
1 - стеклянный термометр; 2 - термометр сопротивления; 3 - пробный кран; 4 - привод; 5 - моечное устройство; б - крышка; 7 - вход хладоносителя; 8 - мешалка; 9 - теплоизоляция; 10 - корпус; 11 - днище; 12 - выход хладоносителя; 13 - датчик нижнего уровня; 14 - патрубок наполнения-опорожнения; 15 - опора; 16 - крышка люка; 17 - лестница с площадкой обслуживания; 18 - смотровое окно; 19 - светильник; 20 - датчики верхнего уровня; 21 - воздушный клапан
Мешалка, установленная вертикально, имеет форму трубчатого контура с диагональной лопас-тью. Нижней частью мешалка опирается на подшипник скольжения. Привод представляет собой плиту с установленным на ней мотор-редуктором. Моечное устройство состоит из двух головок, вращающихся во взаимно перпендикулярных плоскостях. Головки имеют изогнутые трубки, создающие при вытекании жидкости реактивную силу, вращающую головки.
|
|
|
Заполнение и опорожнение аппарата продуктом осуществляются через патрубок в нижней час-ти корпуса. Для контроля температуры продукта в нижней части корпуса установлены стеклянный термометр и термометр сопротивления. Для определения верхнего уровня продукта служат датчи-ки верхнего уровня, для сигнализации опорожнения - датчик нижнего уровня. Пробу продукта для определения кислотности берут через кран, расположенный в цилиндрической части резервуара. В резервуаре имеется люк, закрываемый крышкой с защелкой. У крышки люка установлен конеч-ный выключатель. На крышке резервуара расположен патрубок для подсоединения к внешней ох-ладительной установке. Система охлаждения в виде замкнутой спиралевидной рубашки позволяет прокачивать теплоносители под избыточным давлением, что повышает эффективность теплообме-на и упрощает проектные решения по обвязке резервуаров трубопроводами.
В аппарате осуществляются следующие операции: заполнение продуктом до определенного уровня, введение закваски (при необходимости), перемешивание, сквашивание или созревание продукта, охлаждение. Резервуары оснащены средствами контроля, автоматического и дистанци-онного управления процессами, что позволяет обеспечить минимальную трудоемкость эксплуа-тации и высокое качество вырабатываемых продуктов. Технические характеристики аппаратов приведены в табл. 4.
|
|
|
Таблица 4
| Показатель | Я1-ОСВ-2 | Я1-ОСВ-3 | Я1-ОСВ-4 | Я1-ОСВ-5 | Я1-ОСВ-6 |
| Рабочая вместимость, м3 | 1 | 2,5 | 4 | 6,3 | 10 |
| Внутренний диаметр, мм | 1200 | 1400 | 1600 | 2000 | 2400 |
| Условный диаметр патрубков наполнения-опорожнения, мм | 50 (для всех моделей) | ||||
| Установленная мощность, кВт | 0,75 (для всех моделей) | ||||
| Занимаемая площадь, м2 | 2,12 | 2,7 | 3,7 | 5,4 | 7,33 |
| Масса, кг | 535 | 900 | 1070 | 1500 | 2000 |
Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов
Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органо-лептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. Микро-биологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заква-шивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическо-му контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.
|
|
|
Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2 - 3 раза в неделю. Эффективность пастериза-ции молока для заквасок по наличию бактерий группы кишечной палочки (БГКП) проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см3 пастеризованного молока в 40 - 50 см3 в среду Кесслер. Этот показа-тель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после микроскопирования или посевов.
Основными показателями качества закваски являются ее активность (продолжительность сква-шивания и кислотность), наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и за-пах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами (например, между термофильными стрептококками и болгарской палочкой) проверяют ежедневно непосредственным микроскопированием. Наличие БГКП опреде-ляют посевом в среду Кесслер. Этот анализ проводят ежедневно из каждой емкости закваски. При посеве 3 см3 закваски БГКП должны отсутствовать.
|
|
|
При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислот-ность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Периоди-чески, но не реже 1 раза в 10 дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С в вита-минизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке. В табл. 5 приведена примерная схема контроля качества кисломолочных продуктов.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2059; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!