Практические занятия к теме 1.2. Материально-техническая база обслуживания

Составление схемы расстановки мебели в торговом зале в зависимости от планировки, количества посадочных мест, вида обслуживания

Цель:ознакомиться с вариантами расстановки мебели в предприятиях общественного питания, приобрести навык составления схемы расстановки оборудования.

Материально-техническое оснащение: учебник «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Радченко, Деловая литература, Москва, 2003; схемы расстановки мебели.

Теоретические основы: Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, ко­лонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы — не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам — не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официан­тов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10—20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые дива­ны, у которых также размещаются столы. Варианты рас­становки мебели показаны на рис.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаще всего с квадрат­ными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специ­альными небольшими скатертями. На подсоб­ных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следу­ющие требования: они должны быть устойчивыми, лег­кими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

Между группами столов, чаще у стен, колонн, разме­щают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое коли­чество столовой посуды, приборов, белья.

Для удобства в работе официантов в залах устанавли­вают домашние холодильники из расчета один холодиль­ник на трех-четырех официантов.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на дру­гих предприятиях размерами, отделкой столешниц. Боль­шие размеры крышки ресторанного стола определяются бо­лее полной сервировкой, широким и разнообразным ас­сортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола — 800—900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, пря­моугольной и круглой (табл. 3).

 

 

Размеры ресторанных столов, мм

 

Ширина	Длина				Высота	Максимальная ширина стула (кресла)
	Двухме­стные	Четырехместный		Шести­местный
		квад­ратный	прямо­угольный
800	625	800	1250	1875	740-750	1500
850	650	850	1300	1950	740-750	1550
900	700	900	1400	2100	740-750	1600
Круглый	700-800	900-1100		1300	740-750	-

Нормы оснащения мебелью ресторанов, шт.

 

Наименование мебели	Норма оснащения для предприятий с количеством мест
	75	100	150	200
Стол ресторанный раздвижной	5	8	12	16
шестиместный
Стол ресторанный нераздвижной	10	12	19	25
четырехместный
Стол двухместный	8	10	15	20
Стул полумягкий	86	116	178	236
Стол для официантов	5	6	8	10
Сервант для официантов	6	8	12	16
Стойка бара	—	—	1	1
Табурет к стойке бара	—	—	10	15
Журнальный стол	—	—	2	2
Кресло		—	6	6

 

Примечания: 1. В ресторанах «люкс» и высшего класса вместо стульев могут быть использованы мягкие кресла по той же норме.

2. В ресторанах первого класса деревянные столы и стулья могут быть заменены четырехместными комплектами мебели с полиэфирным покрытием.

Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана офи­цианты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда. Размещают обычно в простенках, у колонн, у стен.

Задание для студентов:

Пользуясь схемами, составить схему размещения мебели в зале ресторана (кафе) на 70 (100) посадочных мест. Площадь зала взять из ГОСТА.

Количество и размеры мебели – из таблиц «Нормы оснащения мебелью ресторанов», «Размеры ресторанных столов».

Ширину проходов взять 1,2 – основные проходы; 0,6-0,8 – проходы между столами; 0,3 – проходы для работы официантов.

 

---

Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1156; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!