ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШИРОВАННОГО ФФИЛЕ СЕЛЬДИ – ВИДЕОУРОК – 2.

ПМ.03. «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».

МДК 03.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

Тема № 3.7. Технология приготовления холодных закусок из рыбы семейства сельдевых.

План.

1. Подготовка сырья и продуктов.

2. Ассортимент, приготовление закусок из сельдевых:

- сельдь с гарниром;

- сельдь натуральная;

- сельдь рубленная;

- филе сельди фаршированное;

- сельдь рольмопс.

3. Требования к качеству.

Разделка сельди – ВИДЕОУРОК – 1.

К рыбным гастрономическим товарам относятся:

- Соленая и маринованная рыба;

- сельдь соленая, пряная, маринованная, неразделанная средняя

- семга - соленая, потрошенная, мелкая

- лосось - соленый потрошенный и т.д.

- рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошенные обезглавленные, морской окунь, - - треска потрошенные обезглавленные, сом ( кроме океанического) потрошенный и обезглавленный и т.д.

- рыба холодного копчения - горбуша потрошенная, скумбрия дальневосточная потрошенная обезглавленная, эскалар потрошенный обезглавленный и т.д.

- многочисленное разнообразие рыбных консервов и консервов из морепродуктов

- икра зернистая, паюсная и кетовая.

Закуски из соленой рыбы. Такие закуски обладают острым вкусом, специфическим запахом и сильно возбуждают аппетит.

Соленая рыба высокого качества получается из тех видов рыб, которые способны созревать (сельдь, палтус, скумбрия, кета, горбуша).

Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета (особенно лососевых рыб) по степени солёности рыбу подразделяют на 3 гр.

1- слабосолёная 6-10% соли
2- 2 среднесолёная 10-14% 3
3- - крепко соленная свыше 14 %

сроки хранения данного вида рыбы при температуре -2 градуса. Длительность хранения не более 15 суток. При отсутствии холода или холодильника не более 3-5 дней.

Из слабосолёной рыбы можно приготовить пряную или маринованную, для этого готовят отвар из набора пряностей с однопроцентным раствором уксусной кислоты или без нее.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают 2-3 недели при температуре - 2 градуса для созревания. “созревшая” рыба имеет нежную консистенцию, у перезревшей-ткани разжижаются.

Основными компонентами маринада являются вода, уксус, лавровый лист, душистый перец горошком, сахарный песок, соль.

Закуски из малосоленых рыбных продуктов.

Малосоленую рыбу ( семгу, кету и т.д.) пластуют вдоль позвоночника. С части предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1 - 2 куска на бутерброд. Содержание соли в такой рыбе 4 - 10 %. Закуски эти считаются деликатесными и подаются с дольками лимона , маслинами, оливками, украшаются зеленью.

Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов рыб. Промысловые виды сельдь ( атлантическая, тихоокеанская, каспийская, беломорская), салака, килька, тюлька, сардина, сарданелла, шед, менхеден, финта и др.

Тело сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрыто легко слезающей чешуей, боковых линий нет, хвостовой плавник имеет глубокую выемку.

Сельдевые содержат от 20% до 35% жира.

Съедобная часть рыбы составляет до 48% ее массы.

Основная часть вылавливаемой атлантической сельди подвергается посолу.

Мороженая сельдь не пользуется спросом из-за того, что жир сельди легко окисляется и придает ей неприятный вкус.

Сарданелла в основном служит сырьем для производства консервов и т.д.

Наиболее популярной и широко используемой рыбой является сельдь разных видов посола. Сельди крепкого посола предварительно замачивают в холодной воде в течении четырех часов или в зависимости крепости посола. Очень вкусными получаются сельди замоченные в течении 24 - х часов в молоке, наполовину разбавленном в воде. Сельдь разделывают на филе. Для этого предварительно обезглавленной тушке отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно, надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и рёберных костей.

Жир сельди и других сельдевых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты 67-71%. Среди них много таких биологически ценных как линолевая 3-4%, арахидоновая 3-8%, которой нет в растительных жирах, поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность блюд. Примерами таких блюд сбалансированных по содержанию жирных кислот является закуски из сельди, кильки, салаки, хамсы с растительным маслом.

Сельдь маринованного и пряного посола содержит 6-12% соли и ее не вымачивают. Блюда из сельди обычно подаются на селедочницах со всевозможными гарнирами а также без них украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами и поливают маслом или заправками.

Скумбрия маринованная.

Подготовленную рыбу разделать на филе, положить кожей вниз и держа нож под углом 30 градусов, срезать тонкие ломтики без кожи. На дно эмалированной кастрюли, чередуя слоями положить укроп и кусочки рыбы. Продукты для маринада смешать; маринад полстакана растительного масла, 2 3 ст. ложки 3% уксуса, 1 чайную ложку готовой горчицы, пол столовой ложки соли и пол столовой ложки сахарного песка. Затем залить этой смесью рыбу. Поставить подготовленную таким образом рыбу на 3 - 4 часа в холодильник. Подавать к столу вместе с маринадом, украсив листиками укропа и петрушки.

Кильку хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Перебранную и промытую кильку, хамсу, салаку уложить на десертную тарелку спинками в одну сторону, сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук, полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить зеленью.

Горчичная заправка. На 1 чайную ложку готовой горчицы 1 яичный желток, 1 ст. ложка растительного масла, 2 - 3 ст. ложка 3% уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. Сырой яичный желток растереть с горчицей и сахаром, добавить масло, уксус, соль и перемешать.

Сельдь с луком и маслинами

ИНГРЕДИЕНТЫ

§ 1 крупная жирная сельдь

§ 2 крупные луковицы

§ 1 банка маслин без косточек

§ 10 помидор черри

§ 1 ст. л. кетчупа

§ 1 ст. л. уксуса

§ 1 ст. л. сахара

§ 1 ст. л. подсолнечного масла

§ черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Сельдь необходимо вымыть, очистить от костей и кожи. Филе нарежь кусочками. Если рыба слишком соленая, ее можно вымочить в чайном растворе.

2. Помидоры черри разрежь пополам, лук нарежь кольцами. Сложи селедку, помидоры, лук и маслины в контейнер с крышкой.

3. Для того чтобы приготовить маринад, смешай перец, кетчуп, сахар и уксус. После того как сахар растворится, влей масло.

4. Тщательно размешай маринад и залей им селедку. Оставь мариноваться на 4 часа. Такие простые блюда с селедкой отлично сочетаются с картошкой и черным хлебом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШИРОВАННОГО ФФИЛЕ СЕЛЬДИ – ВИДЕОУРОК – 2.

Дата добавления: 2021-06-02; просмотров: 96; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

Мы поможем в написании ваших работ!