Задание №1 . Произвести оценку качества рыбы .

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Тема: Механическая кулинарная обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов. Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах. Решение задач.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

П.К 7.1 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для кулинарной продукции.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды

( подчиненных), результат выполнения задания.

Цель: Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.

- производить расчеты по определению массы сырья и выходу полуфабрикатов;

Информационное обеспечение:

- опорный конспект

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- ГОСТ 1168-86 РЫБА МОРОЖЕНАЯ Технические условия.

- ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия.

- ГОСТ 24896-81Рыба живая. Технические условия

- СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- ГОСТ Р 53016-2008 Метод расчета и потерь сырья и пищевых при производстве продукции общественного питания.

- Инструкции по технике безопасности

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

- Интернет-ресурсы, нормативные документы, ГОСТы.

Формулы для определения величин:

Мн*100% Мб(100%-%отх) Мотх*%отх

Мб= ------------- ; Мн= ---------------------- ; Мотх= --------------

100%-%отх 100% 100%

Ход работы

ЗАДАНИЕ 1. Изучите структуру и содержание таблицы №27 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Контрольные вопросы:

1. Проанализируйте, из каких величин складывается норма отходов рыбы, при холодной обработке:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Изучите содержание вводной статьи Сборника рецептур блюд и определите кондицию закладки рыбы в рецептуре.

ЗАДАНИЕ 2.

Какое количество судака неразделанного необходимо закупить для приготовления полуфабриката « Судак не пластованный».

Алгоритм выполнения задания.

1.Изучить содержание таблицы №27

2. Определить % отходов при механической кулинарной обработке сырья, расчеты произвести по формуле.

_________________________________________________________________

Предприятие « Нептун» закупило 30 кг. Сельди неразделанной среднего размера. Определить вес полуфабриката : целая без головы.

Определите вес пищевых отходов полученных при разделке 20 кг горбуши (филе с кожей и реберными костями).

ЗАДАНИЕ 3.

Определите массу брутто сырья для приготовления 50 порций котлет рыбных массой -75г , если в наличии судак крупного размера.

Какое количество мерланга необходимо для приготовления 100 порций биточков массой 100г.

Произведите закупку сайды потрошеной для приготовления 30 порций полуфабриката зразы рубленные.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сколько необходимо закупить судака для приготовления полуфабрикатов:

Судак для жарки (кругляши)- 40 шт

Судак для припускания -15 шт

Тельное из судака 20шт.

Определите вид полуфабриката.

Наименование полуфабриката							Всего сырья
Наименование полуфабриката	1пор	40пор	1пор	15пор	1пор	20пор	Всего сырья
Судак неразделанный

ЗАДАНИЕ 4.

Подготовит пакет технологической документации по стандартному образцу ГОСТ Р 53105-2008. на полуфабрикаты.

№ п/п	Наименование блюда (полуфабриката)	Выход блюда (полуфабриката)	Количество порций.
1.	Котлеты рыбные	115	4
2	Зразы рыбные рубленые	130	4
3.	Биточки рыбные	115	4
4	Рулет из рыбы	125	4
5	Шницель рыбный	125	4
6	Тельное из рыбы	145	4
7	Фрикадельки рыбные	118	4
8	Хлебцы рыбные	150	4

Должен знать:

– ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов рыбы для простых и основных блюд;

– основные характеристики и пищевую ценность рыбы;

– способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов рыбы для простых и основных блюд;

– правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы;

– требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде;

Должен уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы мяса и птицы для простых и основных блюд;

- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении рыбы мяса, птицы;

Преподаватель Кушицкий В.В.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Тема : Механическая кулинарная обработка рыбы приготовление полуфабрикатов.

Цель: Приготовить и произвести оценку качества полуфабрикатов из рыбы __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ход работы

Задание №1 . Произвести оценку качества рыбы .

Алгоритм выполнения задания:

1.Произвести органолептический анализ качества сырья;

2.Результаты экспертизы внести в таблицу.

3.Анализ данных таблицы №1 «Показатели качества сырья»;

Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 151; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 3 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!