Чем отличается тепловая обработка голубцов, кабачком, помидором фаршированных?
а) перед запеканием голубцы, кабачки обжаривают, после голубцы, кабачки, помидоры, заливают соусом и запекают;
б) перед запеканием голубцы, кабачки обжаривают, а после голубцы, кабачки, помидоры фаршированные заливают соусом и запекают;
в) голубцы, кабачки. помидоры фаршированные закладываются в посуду, заливают соусом и запекают;
г) голубцы поджаривают, кабачки припускают, помидоры фаршированные не поджариваются. Закладывают в посуду, заливают соусом за исключением помидор фаршированных и запекают.
Ключ ответа: г.
8. Когда солят картофель при жарке основным способом?
а) солят после полной прожарки, перед отпуском;
б) солят перед жаркой;
в) солят после получения румяной корочки;
г) солят воду в которой хранится нарезанный картофель перед жаркой.
Ключ ответа: в.
9. Правила жарки картофеля во фритюре.
а) нарезанную кубиками, брусочками, соломкой, дольками, пай, спиралью картофель обсушивают, закладывают в разогретый жир до t 160 – 1800 С, с соотношением жира и картофеля 1:6, жарят до получения румяной корочки;
б) нарезанную кубиками, брусочками, соломкой картофель солят, обсушивают, закладывают в разогретый до t 130 – 1500 С жир, с соотношением жира и картофеля 1:6, жарят до получения румяной корочки;
в) нарезанную кубиками, соломкой, дольками, спиралью картофель обсушивают , закладывают в разогретый жир до t 150 – 1600 С, с соотношением жира и картофеля 1:5 и жарят до готовности;
г) нарезанную соломкой, кругляшами, дольками, кубиками, брусочками картофель обсушивают, солят, закладывают в разогретый жир до t 170 – 1800 С, жарят до готовности.
|
|
|
Ключ ответа: а.
10. Приготовление картофельной массы для драников.
а) сырой очищенный картофель натирают на терке, добавляют пшеничную муку, сырые яйца, соль, перемешивают;
б) сырой картофель натирают на терке, добавляют пшеничную муку, отварные рубленные яйца, соль, перемешивают;
в) картофельное пюре разводят молоком, добавляют муку, яйца, соль, перемешивают;
г) сырой картофель чистят, моют, натирают на тёрке, добавляют пшеничную муку, перемешивают.
Ключ ответа: а.
11. Приготовление грибов в сметанном соусе.
а) подготовленные отварные грибы, нарезанные на ломтики или дольки, заливают сметанным соусом и проваривают 5 минут;
б) к обжаренным грибам добавляют пассировку луковую, сметанный соус и проваривают 5 – 10 минут;
в) подготовленные отварные грибы, нарезанные на ломтики или дольки, обжаривают до готовности, добавляют луковую пассировку, сметанный соус и проваривают 5 – 10 минут;
г) замоченные сухие грибы нарезают ломтиками или дольками, соединяют с пассированным луком и жарят, при отпуске поливают сметанным соусом.
|
|
|
Ключ ответа: в.
12. Требования к качеству блюд из жареных овощей.
а) овощи сохранили форму нарезки, консистенция мягкая, кожа хрустящая. Вкус и запах характерны для жареных овощей, в меру соленный;
б) овощи сохранили форму нарезки, консистенция рыхлая, кожа светло – коричневого цвета, вкус в меру солёный, запах характерный для жареных овощей;
в) овощи, в основном, сохранили форму нарезки, консистенция однородная, кожа светло – коричневого цвета, хрустящая, вкус в меру солёный;
г) овощи сохранили форму нарезки, консистенция мягкая, кожа желто – коричневого цвета, хрустящая, запах характерный для жареных овощей без посторонних запахов (подгорелого).
Ключ ответа: а.
Контрольный тест
По теме «Технология блюд и кулинарных изделий из рыбы и рыбных продуктов, а также из нерыбного водного сырья»
1. Какие рыбные полуфабрикаты готовят для варки?
а) целую с головой, целую без головы, звенья осетровых, порционные кусочки с пластов большой рыбы, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
б) целую с головой, звенья осетровых, порционные кусочки с пластов большой рыбы, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
в) целую с головой, целую без головы, звенья осетровых, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей:
г) чистое филе.
|
|
|
Ключ ответа: б.
2. Правила отпуска судака отварного, соус польский:
а) судака подают на порционной тарелке для отпуска II блюд с гарниром (картофельное пюре, картофель вареный) или со сложным гарниром (картофель вареный, морковь вареная, зеленый горошек припущенный), рыбу поливают соусом, гарнир – сливочным маслом, украшают веточками зелени, лимоном, температура отпуска 60 – 650 С.
б) судака отпускают на порционной тарелке для подачи II блюд, поставив на подставочную тарелку с гарниром;
в) судака отпускают на порционной тарелке для подачи II блюд с гарниром (картофельное пюре, картофель вареный), рыбу поливают соусом, гарнир – сливочным маслом, украшают веточками зелени, лимоном, температура отпуска 60 – 650 С.
г) судака подают на порционной тарелке для отпуска II блюд с гарниром (картофельное пюре, картофель вареный) или со сложным гарниром (картофель вареный, морковь вареная, зеленый горошек припущенный), рыбу поливают соусом, гарнир – сливочным маслом, украшают веточками зелени, лимоном.
Ключ ответа: в.
3. Правила пропускания рыбы:
а) подготовленную рыбу закладывают на решётку котла или сотейник, смазанные сливочным маслом или маргарином в один ряд, целую рыбу - брюшком вниз, звенья осетровой рыбы, порционные кусочки кожей вниз, рыбу заливают водой или рыбным бульонным слоем 1/3 объема;
б) подготовленную рыбу закладывают на решетку рыбного котла или сотейник, смазанные сливочным маслом или маргарином в один ряд, целую рыбу – брюшком вниз, звенья осетровой рыбы, порционные кусочки кожей вниз, , рыбу заливают водой или рыбным бульоном.
в) подготовленную рыбу закладывают на решетку рыбного котла или сотейник, смазанные сливочным маслом или маргарином в один ряд, звенья осетровой рыбы, порционные кусочки кожей вниз, рыбу заливают водой или рыбным бульонным слоем 1/3 объема;
г) подготовленную рыбу закладывают на решетку рыбного котла или сотейник в один ряд , целую рыбу – брюшком вниз, звенья осетровой рыбы, порционные кусочки кожей вниз, , рыбу заливают водой или рыбным бульонным слоем 1/3 объема.
|
|
|
Ключ ответа: а.
4. Правило жарки рыбы основным способом:
а) для жарки лучше использовать масло, которое берет 10% от массы рыбы, которую нагревают до t 130 – 1500 C, потом закладывают подготовленные (запанированные в муке или сухарях) порционные куски рыбы поджаривают с одной стороны, переворачивают и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220 – 2500 C (5 – 10 мин.). Готовность определяют при наличии на поверхности пузырьков.
б) для жарки лучше использовать масло, которое берет 10% от массы рыбы, которую нагревают до t 130 – 150 0 C, потом закладывают подготовленные (запанированные в муке или сухарях) порционные куски рыбы в направлении от себя, поджаривают с одной стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220 – 2500 C (5 – 10 мин.). Готовность определяют при наличии на поверхности пузырьков.
в) для жарки лучше использовать масло, которое берет 10% от массы рыбы, которую нагревают до t 130 – 1500 C, потом закладывают подготовленные (запанированные в муке или сухарях) порционные куски рыбы в направлении от себя, поджаривают с одной стороны, переворачивают и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220 – 2500 C (5 – 10 мин.). Готовность определяют при наличии на поверхности пузырьков.
г) для жарки лучше использовать масло, которое берет 10% от массы рыбы, которую нагревают до t 130 – 150 0 C, потом закладывают подготовленные порционные куски рыбы в направлении от себя, поджаривают с одной стороны, переворачивают и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220 – 2500 C (5 – 10 мин.). Готовность определяют при наличии на поверхности пузырьков.
Ключ ответа: в.
5. Приготовление рыбы жаренной во фритюре:
а) приготовленные порционные куски чистого филе посыпают солью, перцем, панируют в муке, сухарях, закладывают в разогретый до t 1800 фритюр и жарят 5 – 10 мин. до появления на поверхности золотой корочки. Потом рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, закладывают в сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 220-2500.
б) приготовленные порционные куски чистого филе посыпают солью, перцем, панируют в муке, льезоне, сухаря, закладывают в разогретый до t 180о фритюр и жарят 5 – 10 мин. до появления на поверхности золотой корочки. Потом рыбу вынимают шумовкой, дают стечь жиру, закладывают в сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 220 – 2500 С.
в) приготовленные порционные куски чистого филе посыпают солью, перцем, панируют в муке, льезоне, сухаря, закладывают в разогретый до t 1800 С фритюр и жарят 5 – 10 мин. до появления на поверхности золотой корочки. Потом рыбу закладывают в сковороду и доводят до готовности в жарочном шкафу при t 220 – 250 о C.
г) приготовленные порционные куски чистого филе посыпают солью, перцем, панируют в муке, льезоне, сухарях, закладывают в разогретый до t 1800 C фритюр и жарят 5 – 10 мин. до появления на поверхности золотой корочки. Потом рыбу вынимают шумовкой и дают стечь жиру.
Ключ ответа: б.
6. Приготовление рыбы тушеной в томате с овощами:
а) порционные куски рыбы c кожей без костей укладывают в смазанный маслом сотейник. Добавляют соль, сахар, уксус, помидоры, масло заливают бульоном или водой, тушат до готовности 45 – 60 мин., за 5 – 7 мин. до окончания тушения добавляют специи.
б) порционные куски рыбы c кожей без костей укладывают в смазанный маслом сотейник, потом чередуют слой овощей и слой рыбы. Добавляют соль, сахар, уксус, помидоры, масло, заливают бульоном или водой, тушат до готовности 45 – 60 мин., за 5 – 7 мин. до окончания тушения добавляют специи.
в) порционные куски рыбы с кожей без костей укладывают в смазанный маслом сотейник, потом чередуют слой овощей и слой рыбы. Добавляют соль, сахар, уксус, масло, заливают бульоном или водой, тушат до готовности 45 – 60 мин., за 5 – 7 мин. до окончания тушения добавляют специи.
г) порционные куски рыбы с кожей без костей укладывают в смазанный маслом сотейник, потом чередуют слой овощей и слой рыбы. Добавляют соль, сахар, уксус, помидоры, масло, заливают бульоном или водой, тушат, за 5 – 7 мин. до окончания тушения добавляют специи.
Ключ ответа: б.
7. Приготовлние карасей, запеченных под сметанным соусом:
а) подготовленные тушки или порционные куски карасей солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят. На порционную сковороду, смазанную маслом, наливают часть соуса, укладывают жареную рыбу, обкладывают ее кружочками жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают при t 2500 С;
б) подготовленные тушки или порционные куски карасей солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают часть соуса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают при t 2500 С;
в) подготовленные тушки или порционные куски карасей солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают часть соуса, закладывают жареную рыбу, добавляют кружочки жареного картофеля, заливаю сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают при t 2500 С;
г) подготовленные тушки или порционные куски карасей солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают часть соуса, закладывают жареную рыбу, добавляют кружочки жаренного картофеля, заливаю сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают при t 2500 С.
Ключ ответа: г.
8. Требование к качеству блюд из жареной рыбы:
а) блюдо подано на порционной сковороде, которая поставлена на подставочную тарелку;
консистенция мягкая, без костей, соус густой, но без признаков высыхания; выраженный вкус рыбы, соуса, гарнира, в меру соленый, без посторонних привкусов; хорошо выраженный запах запечённой рыбы без посторонних запахов; цвет рыбы и составных блюда соответствует продукту;
б) блюдо подано на порционной сковороде, которая поставлена на подставочную тарелку; корочка недеформированная; консистенция мягкая ,без костей, соус густой, но без признаков высыхания; нет постороннего привкуса; хорошо выраженный запах запечённой рыбы без посторонних запахов; цвет рыбы и составных блюда соответствует продукту;
в) блюдо подано на порционной сковороде, которая поставлена на подставочную тарелку; корочка недеформированная; консистенция мягкая, без костей, соус густой, но без признаков высыхания; выраженный вкус рыбы, соуса, гарнира, в меру соленый, без постороннего привкуса; хорошо выраженный запах запечённой рыбы, без постороннего запаха; цвет рыбы и составных соответствует продукту;
г) блюдо подано на порционной сковороде, которая поставлена на подставочную тарелку; кожа недеформированная; консистенция мягкая, без костей, соус густой, но без признаков высыхания; выраженный вкус рыбы, соуса, гарнира, в меру соленый, без посторонних привкусов; цвет рыбы и составных блюда соответствует продукту;
Ключ ответа: в.
9. Приготовление и отпуск раков вареный в пиве:
а) живых раков хорошо промывают в холодной воде, закладывают в пиво доведенное до кипения, солят и варят 12 – 15 мин., чтобы раки полностью приготовились и покраснели.
подают вместе с пивом, в котором варились раки и в специальных кружках;
б) живых раков хорошо промывают в холодной воде, закладывают в пиво доведенное до кипения, варят 12 – 15 мин., чтобы раки полностью приготовились и покраснели. Подают вместе с пивом, в котором варились раки и в специальных кружках;
в) живых раков хорошо промывают в холодной воде, закладывают в пиво доведенное до кипения, солят и варят 12 – 15 мин., чтобы раки полностью приготовились и покраснели. Подают в специальных кружках;
г) раков хорошо промывают в холодной воде, закладывают в пиво доведенное до кипения, солят и варят 12 – 15 мин., чтобы раки полностью приготовились и покраснели. Подают вместе с пивом, в котором варились раки и в специальных кружках;
Ключ ответа: в.
10. Приготовления кальмаров в сметанном соусе:
а) подготовленных кальмаров варят в воде 5 мин. с момента закипания воды. Долго варить их не следует, поскольку они становятся твердыми. Отварные кальмары охлаждают в отваре, чтобы не потемнели, нарезают соломкой, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Подают с гарниром из картофеля;
б) подготовленных кальмаров варят в подсоленной воде 5 мин. с момента закипания воды. Отварные кальмары охлаждают в отваре, чтобы не потемнели, нарезают соломкой, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Подают с гарниром из картофеля;
в) подготовленных кальмаров варят в подсоленной воде 5 мин. с момента закипания воды. Долго варить их не следует, поскольку они становятся твердыми. Отварные кальмары охлаждают в отваре, чтобы не потемнели, нарезают соломкой, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Подают с гарниром из картофеля;
г) подготовленных кальмаров варят в подсоленной воде 5 мин. с момента закипания воды. Долго варить их не следует, поскольку они становятся твердыми. Отварные кальмары охлаждают в отваре, чтобы не потемнели, нарезают соломкой, заливают сметанным соусом и доводят до кипения. Подают с гарниром из картофеля.
Ключ ответа: г.
Контрольный тест
Дата добавления: 2021-05-18; просмотров: 157; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!